Criteria zijn een hekel –maar belangrijk– punt. Goede criteria vormen immers de basis voor een goede recensie. Een recensie hoeft daarom niet objectief te zijn (zeker niet!), maar aan de basis van elke goede bespreking liggen een aantal basiscriteria, die de objectiviteit benaderen en nadien door de recensent worden geïnterpreteerd.
Stel, je bespreekt een restaurant, waarvan de chef –een aanhanger, nee: vertegenwoordiger van de moleculaire keuken— veel belang hecht aan de totaalbelevenis van de culinaire ervaring. Dan neem je redelijkerwijs toch aan dat die chef ook belang hecht aan onbezoedelde smaakpapillen voor je aan zijn Gesamtkunstwerk begint.
Restaurant The Fat Duck is sober en smaakvol uitgedost. Blumenthal zit klein behuisd, maar dat maakt zijn sereen ogende zaak er alleen maar stemmiger op. Voor deze chef is een culinaire ervaring vooral een totaalbelevenis waarbij alle zintuigen op scherp gesteld worden. We arriveren een half uur te vroeg maar mogen wel al aan tafel plaatsnemen. Een kelner vertelt evenwel dat de bediening pas een half uur later zal starten. In afwachting krijgen we enkel water, terwijl we best trek hebben in een fles champagne. Wij vinden dat sneu, en de zaak loopt op die manier extra omzet mis.
Culinair recensent Willem Asaert in dmmagzine, 8/12/2007 (mijn bold).
Of je nu voorstander bent van die aanpak of niet, je kan de intenties van de chef niet zomaar naast je neerleggen. Je kan ze hekelen, je kan zeggen dat zulks een belachelijke houding is en dat elk gerecht op zich moet kunnen staan, dat het gaat om de smaak, en dat eten geen circusvoorstelling is, of geen chemieles.
Maar je moet er wel rekening mee houden, en er op zijn minst voor open staan. Door op voorhand alcohol (champagne) te drinken i.p.v. water, wordt je smaak vervormd. Waardoor je dus de totaalbelevenis die de chef je wilt laten ondergaan, geheel teniet doet, nog voor je eraan begint.
Hoeveel waarde kan je dan, met zo’n foute inleiding, nog hechten aan de rest van de recensie?
