homarus – volume12

homarus 8: chocolademousse

Het was een tijdje geleden dat ik nog eens over een recept uit de homarus trilogie had bericht. Bij deze geef ik u –zo vlak voor het weekend– één van de meest eenvoudige recepten om te bereiden. En volgens een hele hoop kinderen (en zelfs volwassenen, zo heb ik mij laten vertellen), één van de lekkerste.

Veel mensen ‘sukkelen’ met chocolademousse: het gerecht is te zwaar, of –godbetert– te zoet. Wel, na dit recept kan u al die argumenten overboord gooien. Niets is zo eenvoudig als chocolademousse. En zoals steeds, het resultaat hangt enkel af van de kwaliteit van de ingrediënten die u gebruikt. Veel hebt u alvast niet nodig. Al levert dit recept toch meteen een redelijk behoorlijke hoeveelheid chocomousse op.

Benodigdheden

5 dl (een halve liter, inderdaad) koude room
6 eiwitten
300 g chocolade

Zeg nu zelf, iedereen heeft dit alles binnen handbereik, en anders brengt u het mee van uw volgende uitstap naar het regionale grootwarenhuis. Of van bij uw buurtkruidenier.

De room haalt u uit de koelkast, de eiwitten ^(*) zijn bij voorkeur van eitjes die (desnoods de dag zelf) op kamertemperatuur worden bewaard, en de chocolade, tsja, daar kan u zelf zo gek doen als u wenst ^(**). Hebt u liever een zoete chocomousse, dan gebruikt u melkchocolade. Mag hij wat bitterder zijn, dan gaat u voor de donkere variant. Ik gebruikte een fancy chocolade uit Ecuador, 75% cacao gegarandeerd, maar ik gebruik net zo goed de overschot van de chocolade postuurkes die Sinterklaas of de paashaas ons huis heeft binnengesmeten.

Zo gemaakt

Klop 4 dl van de room flink op (heel handig met die KitchenAid Artisan, maar gaat net zo goed met een garde), en zet in de koelkast.

Klop de eiwitten stijf, maar niet droog (gevaarlijk met die KitchenAid Artisan, want ge zijt er rapper dan gedacht). De eiwitten moeten pieken kunnen vormen, maar moet nog makkelijk met iets anders mengbaar zijn. Zet in de koelkast.

Giet de resterende 1 dl room bij de chocolade, en smelt ze au bain marie. Dat gaat evenwel net zo goed in de microgolf (op 300 of 600W), en veel sneller. Roer tot een homogeen mengsel.

Spatel nu de koude, opgeklopte, room onder de chocolade, en nadien voorzichtig het (opgeklopte) eiwit. Voorzichtig, want het is vooral het opgeklopte eiwit dat van uw chocomousse een luchtig dessert maakt.

Plaats in de koelkast, en laat minstens twee uur opstijven.

Smakelijk!

—

^(*) De aandachtige lezer heeft waarschijnlijk opgemerkt dat u met zes eigelen blijft zitten. Plaats die alras in de koelkast, want geen nood, ik heb nog iets anders bereid (ook een dessert). Het recept daarvoor, dat krijgt u morgen!

^(**) Opgelet, als u witte chocolade gebruikt, moet u twee (in water geweekte en uitgeknepen) gelatineblaadjes toevoegen, anders stijft de witte mousse niet op!

als ik erg geïnspireerd ben, praat ik met mijn groenten

Willy Slawinski sterft op 27 april 1992 in Gent. Hij is slechts 44 jaar oud geworden, maar zijn kookkunst (nooit is die omschrijving terechter gebruikt) plaatst hem ver in de toekomst. Met de Slawinski box brengt Homarus een hommage aan Belgiës grootste culinair talent. Ik heb hem al een half jaar in mijn bezit, maar ik heb de verpakking pas gisteren durven openen.

Lees meer over Willy Slawinski, kookkunstenaar bij Het Project.

homarus 7: tarte tatin

Eergisteren heb ik het nog maar gezegd: het wordt weer kouder, dus het is weer tijd voor comfort food. Geen voedsel dat meer soelaas biedt dan zoetigheid, vandaag dat ik mijn homarus-reeks verder zet met een dessert. En wat voor één.

In de maand maart van dit jaar liet ik mij overhalen (geheel door mijzelve) om een plat à tatin van Le Creuset aan te schaffen. Het ding heeft tot gisteren ongebruikt in mijn keuken staan blinken, hoewel ze er op de site van Le Creuset een hele hoop recepten voor gepubliceerd hebben. Maar het eerste gerecht dat je in zo’n plat à tatin maakt is een Tarte Tatin natuurlijk. De herfst is bovendien het appelseizoen, en alle vrouwenbladen en andere lifestyle magazines staan vol appelrecepten, waaronder Tarte Tatin.

De Tarte Tatin, voluit Tarte des demoiselles Tatin is geheel per toeval uitgevonden. De zusjes Stéphanie en Caroline Tatin hadden het Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron van hun vader geërfd. Het hotel (annex restaurant) stond bekend voor een heerlijke appeltaart die door Stéphanie Tatin werd bereid. Tijdens een druk moment vergiste Stéphanie zich, en in plaats van de appels op het deeg te leggen, legde ze het deeg op de appels, en ging de taart zo de oven in. Stéphanie bemerkte haar vergissing pas toen ze de taart uit de oven haalde, maar ipv de taart weg te smijten, draaide ze de vorm gewoon om op een bord. Een knapperige koek met daarop succulente gekarameliseerde appeltjes waren het resultaat, en het dessert werd wereldvermaard. Zo gaat het verhaal toch…

Tarte Tatin is heel eenvoudig om te maken. We nemen er even het derde deel uit de homarus-reeks bij (het gerecht, p. 288) voor de benodigdheden: 100g boter, 120g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 1 kg appels, 200g bladerdeeg. Het recept voor bladerdeeg staat in een ander homarusboek (de basis, p. 228), maar ik heb mij bezondigd aan een voorgemaakt delhaizedeeg.

Eigenlijk heb ik iets te veel boter gebruikt (iets minder dan de helft van een pakje van 250g). Smelt de boter in een pan (op laag vuur), tot je iets bekomt zoals op de foto. Voeg er dan de suiker bij, en laat alvast een beetje karamaliseren.

Ondertussen schil je de appels, snij ze vervolgens in vieren, en verwijder het klokhuis. Schik de appelstukken zo dicht mogelijk bij elkaar in de pan, en laat een vijftien-twintigtal minuten zacht stoven. Het mag geen appelmoes worden!

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Haal de pan van het vuur, laat kort even afkoelen, en leg vervolgens het bladerdeeg over de appels. Vouw het deeg langs de randen een beetje langs de appels, en prik in het midden een gaatje, zodat de stoom kan ontsnappen.

Plaats uw taart in de oven, verminder de temperatuur naar 200°C en bak gedurende een twintig minuten (tot het deeg mooi goudbruin geworden is).

Haal de taart uit de oven, laat een vijftal minuten rusten/afkoelen (dat is belangrijk met de gietijzeren creuset), en draai de taart om op een rooster of een bord.

Smakelijk!

homarus 6: gevulde paprika’s

Zaterdag had ik drie grote, blozend rode paprika’s gekocht bij mijn groentenboer, met de bedoeling er paprikasoep mee te brouwen. Eenmaal thuis, kreeg ik evenwel enorme zin om er het paprika equivalent van tomates farcies mee te maken. De paprika’s verdwenen in de koelkast (het was te laat, en mijn slager was al gesloten), tot vandaag.

Voor gevulde paprika’s (het gerecht, p. 220), heb je bijzonder weinig nodig. Vier paprika’s, zo vraagt het boek –ik had gelukkig ook nog een gele paprika liggen– die je in de lengte halveert en gedurende 10 minuten kookt in licht gezouten water. Ik heb ze gestoomd, zoals ik met de meeste van mijn groenten doe. Dat levert, als u even goed kan tellen als Henri, acht halve paprika’s op. Te veel, zo zou blijken.

Van bij de slager had ik vanavond een halve kilo (licht gekruid) gemengd gehakt meegebracht, dat samen met een ei, wat dille, twee verkruimelde (ronde) beschuiten, een fijn gehakte ui, en een scheut olijfolie in de mengkom verdween.

Verwarm de oven voor op 200°C, vuld de paprikahelften met het gehaktmengsel (strooi er desgewenst wat geraspte kaas over), en plaats dit gedurende ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven. Klaar. Serveer er rijst bij, of couscous, of quinoa.

Smakelijk!

(Oh ja: ik heb vijf helften gevuld. De andere helften heb ik ontveld en in de ijskast gezet. Goed voor op een pizza of in een spaghetti later deze week.)

homarus 5: bruinbrood

Ondertussen heb ik reeds een tijdje een beproefd en goed bevonden broodrecept, maar in het kader van mijn Homarusproject, wou ik toch ook even hun recept proberen.

Bruinbrood (de basis, p. 222). De foto in het basisboek ziet er al geheel anders uit dan ik van zelfgebakken brood gewend ben, maar datzelfde prentje zou wonderwel waarheidsgebtrouw blijken. Het Homarus bruinbrood is compact en dense, zacht maar zwaar.

Nodig: 25g gist, een beetje suiker, een beetje zout, 3dl water, 650g tarwebloem. Erm, en een mengkom, een bakvorm en een oven –maar dat had u al door waarschijnlijk.

Brokkel de gist met de suiker in een derde van het water en roer goed door. Laat een minuut of tien staan. Giet ondertussen de bloem in de mengkom, en strooi er het zout over. Giet het gistmengsel erover, en meng. Voeg geleidelijk aan de rest van het water toe, tot het deeg goed kneedbaar wordt.

Kneed gedurende een geruime tijd het brood, tot het deeg soepel voelt. Dat staat er altijd bij, dat het deeg soepel moet zijn, en dat is niet zomaar. Het deeg moet glad zijn, maar mag niet meer aan de handen kleven. Je kan gerust tien tot zelfs twintig minuten kneden –voor brood kan je eigenlijk niet te veel kneden, de eerste keer.

Laat het deeg rijzen in de mengkom, gedurende ruime tijd –denk twee tot zelfs drie uur. Kneed dan nog eens, en laat opnieuw rijzen, tot het in omvang verdubbeld is. Kneed nog eens, en doe het in de bakvorm. Laat opnieuw rijzen tot het alweer verdubbeld is in omvang.

Verwarm de oven voor op 200°C, en bak het brood bruin (heb u hem?) in zo’n dertig tot veertig minuten.

Dit brood was, zoals bij het begin vermeld, veel gecomprimeerder dan wat ik gewoon was. Niet mijn favoriete brood, maar zeer geschikt om bijvoorbeeld restjes saus mee van het bord te eten.

homarus 4: asperges à la flamande

Vorige week (of is het al twee weken geleden) heb ik mij eindelijk het derde deel in de trilogie van de Homarus-reeks aangeschaft: het gerecht. Tijd om zo’n gerecht klaar te maken, dacht ik, en zie, door de aanhoudende droogte staan de apserges goedkoop (juij!) –hoewel goedkoop toch relatief blijft.

Een zeer eenvoudige manier om asperges klaar te maken, is à la famande (het gerecht, pagina 88). Zuivere Vlaemsche boerenkost, met asperges, eieren en boter. En terwijl ge toch buiten zijt om de asperges van uw veld te halen, breng meteen wat peterselie mee.

Reken op één ei en drie tot zes asperges per persoon, afhankelijk van de dikte. Kook de eieren hard –tien minuten volstaan. Schil ondertussen de asperges met een dunschiller (of met een mes, maar dan is de kans groter dat u brokken maakt). Snij een stuk van het uiteinde weg, en kook de asperges. Volgens Homarus zet u daartoe de asperges in koud en gezouten water op het vuur, laat het aan de kook komen, en na een minuut zet u het vuur af, en wacht u tot de asperges gaar zijn. Ik stoom ze liever, gaat net zo goed, en ik kan gemakkelijk controleren of ze gaar zijn of niet. U doet maar.

Schik op de borden, smelt wat boter (met een weinig olijfolie) in een pan (of in de microgolf), en plet de eieren met een vork. Meng bij de eieren wat peper en zout, en wat fijngehakte peterselie. Ik had geen peterselie in huis, maar wel gedroogde dille, en dat smaakt nog zo goed!

Verdeel het eiermengsel over de borden, en schenk er de boter over. (Wij hebben twee eieren per persoon gebruikt, want we hadden eigenlijk niks anders in huis, en het was ons hoofdgerecht. Ziet er iets minder elegant uit, maar smaakt wel even lekker.)

Smakelijk!

homarus 3: schorseneren

Tagline: it’s a dirty job, but somebody’s got to do it.

Het loopt eigenlijk al tegen het hoogseizoen van de schorseneren aan. De schorseneer is een typische wintergroente, die populair was tot voor de tweede wereldoorlog. Om eerlijk te zijn, ik was de smaak volledig vergeten. Ik had het iets aspergeachtiger verwacht (de schorseneer wordt ook winterasperge genoemd), maar eigenlijk leunt de smaak dichter aan bij de pastinaak (nog zo’n vergeten groente). De meeste mensen kennen tegenwoordig enkel de ingemaakte schorsenerensmaak, die in mijn herinnering eigenlijk in niks gelijkt op de zelfbereide groente.

Zo zien ze eruit.

De schorseneer is een lange dunne wortel, met een bruine schil. Je koopt ze in zakken, en aan de wortel hangt meestal nog een flinke portie aarde. Spoel de schorseneren onder koud water, om zoveel mogelijk aarde te verwijderen. Schil ze met een dunschiller, en snij ze in stukken van een vijftal centimeter, en leg ze in koud water om verkleuren tegen te gaan.

En dit is meteen de lastigste taak bij de bereiding: het schillen. Tijdens het schillen komt er een melkachtige substantie vrij, die verschrikkelijk kleverig is. Alle restanten van zand blijven dan ook genadeloos aan de handen kleven. Keukenhandschoenen zijn geen slechte optie –daar moet ik aan denken, de volgende keer.

In Homarus stond het klassieke recept voor schorseneren (het product, p. 100): met béchamelsaus. Kook de stukken schorseneren in licht gezouten water, met een laurierblad. Dwarsligger als ik ben, kook ik niet, maar stoom ik de schorseneren boven water met daarin een laurierblad. Net zo goed.

Voor de béchamelsaus brengt u een 5dl melk aan de kook, waaraan u een (koude) roux toevoegt. Roux is heel eenvoudig een mengeling van bloem (2/3) en boter (1/3): warm de boter op, voeg er de bloem aan toe, roeren, van het vuur nemen, laten afkoelen, en klaar. Voeg die roux dus bij de kokende melk, verlaag de intensiteit van het vuur, en laat op een zacht vuur, onder voorturend roeren, inkoken. Breng op smaak met muskaatnoot, peper en zout.

Voeg er de (gare) stukken schorseneer aan toe. Opdienen, en smakelijk.

Men kan schorseneren ook bakken, of in de soep draaien, maar ik denk dat ik ze de volgende keer –gezien de smaak toch op pastinaak gelijkt– ga frituren. En volgens mij moet dat, net zoals aardpeer en pastinaak, verschrikkelijk lekker smaken in een puree (2/3 aardappelen, 1/3 aardpeer of pastinaak).

Ik hou u vanzelfsprekend op de hoogte.

homarus 1: minestrone (a soup for al seasons)

Dat ik wild word van soep, weet u onderhand al. Er bestaat geen beter comfort food. Ziek, misselijk, zwakjes, teneergeslagen, of gewoon hongerig, soep is het antwoord op al uw wensen.

Minestrone (de basis, p. xxx) is één van die soepen die ook perfect te drinken zijn als ge een beetje ziek zijt. Het is in feite niet (veel) meer dan een kippenbouillon met stukken grofgehakte groenten in.

Benodigdheden: kippenbouillon, drie reepjes gerookt spek, een ajuin, het wit van één prei, twee stengels bleekselderij, twee wortels, wat knoflook, twee aardappelen, en seizoensgroenten (ik kom er op terug).

Alles begint dus met die bouillon van kip. Daarvoor laat u het karkas van een kip in drie tot vier liter water met wat prei, selder, wortels, een ajuin, en kruiden waaronder wat tijm en laurierblad, een tweetal uur op een zacht vuur pruttelen (nadat u het eerst aan de kook hebt gebracht, en afgeschuimd). Het eigenlijke werk begint pas daarna.

Bak een drietal reepjes gerookt spek in wat boter, en voeg er de (grofgesneden) groenten aan toe: ajuin, preiwit, bleekselder, wortels, knoflook. Laat een minuutje of twee op het vuur staan, en voeg dan twee liter van de bouillon toe. Breng aan de kook en voeg de seizoensgroenten toe.

Seizoensgroenten zijn een beetje uit de mode geweest, met al die geïmporteerde groenten. Maar ze zijn aan een come back begonnen. Als u bijvoorbeeld geabonneerd bent op een biopakket met biologische groenten, die u wekelijks bij uw afhaalpunt ophaalt, dan zitten daar steeds seizoensgroenten bij.

Wij gebruikten deze keer voornamelijk bloemkool en wat sluimererwten, maar u kan er net zo goed princessenbonen, rapen, of broccoli voor gebruiken. Voeg ze –alweer grofgesneden– aan uw soep toe. Als u meer dan één groente gebruikt, let er dan wel op of ze even snel gaar worden. Anders moet u de ene groente iets eerder (of later) in de soep doen.

Vijf minuten voor de soep klaar is voegt u nog snel een brunoise van aardappelen toe. Laat u niet afschrikken, een brunoise is niets meer dan een hoop fijngesneden blokjes groenten. Makkelijk zat, alleen opletten van de vingers met die scherpe messen (u hoeft ook zo snel niet te snijden als de TVkoks).

Klaar (serveer deze soep in soepborden, niet in kommen of tassen). Laat het u smaken.

Oh ja. Vaak voegt men aan het begin van de bereiding (vóór de bouillon wordt toegevoegd) nog passata of tomatenpuree toe, en aan het einde durft men ook wel eens een brunoise van tomaat toevoegen. En spaghetti, die u eerst afzonderlijk hebt gekookt, maar zelf ben ik niet zo’n fan van pasta in mijn soep.

(Een gelijkaardig verhaal verscheen gisteren op Gentblogt.)

homarus 2: varkensgebraad

Eerder had ik u gewaarschuwd dat ik ‘iets’ ging doen met het Homarus triumviraat waarvan o.a. de basis en het product deel uitmaken. Het verslag van mijn eerste experiment verschijnt binnenkort op Het Project, over het tweede leest u alvast hier.

Varkensgebraad (het product, p. 228): geloof het of niet, maar ik had nog nooit varkensgebraad klaargemaakt. En het is nochtans verschrikkelijk eenvoudig.

Benodigdheden: boter (en olijfolie), peper en zout, en (verrassing!) varkensgebraad (ik had een stuk van 500gr).

Dep het vlees droog, en bestrooi het met peper en zout. Omdat ik het bij de hand had, heb ik er ook nog wat harissa bijgevoegd, maar met peper en zout hebt u meer dan voldoende.

Verwarm een klont boter en een scheut olijfolie in een pan (de creuset in mijn geval). Als de vetsoffen beginnen te sissen (maar niet bruin zien), voeg er dan het varkensgebraad aan toe. Schroei het vlees aan alle kanten dicht, zodat het bloed mooi in het vlees blijft en het daar vochtig houdt.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C.

Eenmaal dichtgeschroeid, zet u het vlees in een (ook voorverwarmde) braadslee of –in mijn geval– met de braadpan (zonder deksel!) in de oven. In het boek stond 35 minuten voor 600gr, maar afhankelijk van de dikte van het stuk vlees kan dat gerust minder zijn. In ons geval volstonden 20 minuten ruimschoots. Schep regelmatig (elke tien minuten) wat braadvocht over het vlees zodat de bovenkant niet uitdroogt.

En dat is alles. Terwijl dat in de over staat te garen, hebt u nog ruim de tijd om groenten (bij ons waren het sluimererwten) en (bijvoorbeeld) quinoa klaar te maken. Smakelijk!

aankondiging

Onder uw niet aflatende stroom van aanmoedigingen (enige hyperbool is mij niet vreemd), heb ik besloten mijn nieuw project een beetje aan koken te wijden.

Bij deze wens ik dus aan de (wrede) wereld kond te maken dat ik –met ingang van heden– een aantal kooktoestanden verder zal bespreken. Als leidraad zal ik daartoe gebruik maken van de nog niet geheel gepubliceerde trilogie die momenteel bestaat uit ‘de basis’ en ‘het product’ –en ik ben met u benieuwd naar de titel van het derde deel, waarvan u, beste lezer, ongetwijfeld reeds lang op de hoogte bent.

Gemakshalve –wegens voornamelijk een technische uitleg– sla ik de eerste (net niet) honderd bladzijden over, en begin ik op pagina 96, met de Consommé. De technische uitleg verwerk ik wel in de tekst waar nodig.

Vergis u niet. Ik schik allesbehalve klakkeloos de tekst of inhoud van de reeks over te nemen, maar wel van die verder te interpreteren –hertalen heet dat– naar mijn eigen bevindingen en ervaringen. Het is niet enkel een kwestie van ‘ik ben beter dan dat boek’ (al is dat wel zo) of ‘ik wens het auteursrecht te ontduiken’ (staat er auteursrecht op dergelijk basisrecepten?), maar eerder (1) een omzetting van de theorie in de praktijk en (2) het gebruiken van de basis waarvoor die bestemd is, nl. als basis, vertrekpunt, van waaruit men zichzelve verder ontwikkelt.

U en ik staan voor zeer interessante ~~tijden~~ recepten.