appels – volume12

Appel-peer galette

Een galette is een fantastische taart, ook voor wie pas met bakken begonnen is. Ge hebt er eigenlijk geen bakvorm voor nodig, het deeg voor de korst is redelijk eenvoudig te maken, vraagt niet al te veel tijd, en de vulling kan vanalles zijn. Meest populair is een vulling met appels, die ik voor dit recept met wat stevige peren aanvulde. De ‘gewone’ appelvariant heb ik al meerdere keren gemaakt, voor deze galette heb ik een variant op het deeg en de vulling, en heb ik geen vorm gebruikt. Freestyle galette dus, zoals het hoort volgens sommigen.

De recepten voor de korst en de vulling komen uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum (resp. p. 30 & pp. 278-298).

Benodigdheden

Voor het deeg

113 g koude boter, in blokjes
184 g huishoudbloem
een snuifje zout
een mespunt bakpoeder
85 g roomkaas (Philadelphia)
2 cl koud water
7 ml (cider)azijn

Voor de vulling

twee kleinere of één (heel) grote appel
een viertal kleine, stevige peren
twee koffielepels citroensap
50 g suiker
28 g boter, in blokjes

Zo gemaakt

Plaats een mengkom in de diepvries.

Doe de bloem, het zout en het bakpoeder in een (andere) mengvorm, samen met de roomkaas. Meng met de toppen van de vingers tot een kruimelig deeg ontstaat. Doe dit deeg, tesamen met de boterblokjes in een (hersluitbare) diepvrieszak. Zorg ervoor dat (zo goed als) alle lucht uit de zak is voor u die sluit. Ga dan met een deegrol over de zak, om de boter it te rollen. Leg de zak een tiental minuten in de diepvries.

Doe de inhoud van de zak in de gekoelde mengkom, sprenkel er het water en de azijn over, en meng voorzichtig met een lepel. Doe dit mengsel terug in de diepvrieszak, en kneed voorzichtig tot een samenhangend geheel. Hoe minder de boter vermengd wordt met de bloem, hoe beter de korst achteraf.

Duw het deeg plat, en plaats gedurende minstens 45 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 205°C.

Haal het deeg uit de koelkast, en rol het uit op een goed bebloemd oppervlak. De beste manier is om twee vellen vershoudfolie te bebloemen, het deeg erop te leggen, even te bebloemen, en dan opnieuw twee vellen vershoudfolie over het deeg te leggen. Bon. Rol het deeg uit tot een oppervlakte die één tot twee derde groter is dan de met vulling belegde oppervlakte. (Zie de foto hierboven voor een voorbeeld.)

Plaats het deeg in de koelkast, terwijl u de appels en peren schilt, en van hun klokhuizen ontdoet. Snij de vruchten in partjes, haal het deeg uit de koelkast, en schik de vruchten op het deeg. Verdeel de boter, het citroensap en het grootste deel van de suiker over de vruchten. Vouw het deeg naar binnen, over het fruit, maar zorg ervoor dat er zeker nog een ruime cirkel vrij blijft in het midden. Strooi de rest van de suiker over het deeg.

Bak gedurende 40 minuten. Verlaag de temperatuur naar 190°C na dertig minuten. Laat even afkoelen, en serveer warm.

Smakelijk!

With Love, Apple Pie

With Love, Apple Pie: die laatste twee woorden moeten eigenlijk al volstaan om u blindelings op deze taart te willen werpen. En dan schrijft Joy daar nog eens bij: with love. Met de smaak van uw voedsel is het overigens gesteld zoals met de groei van uw planten: een beetje liefde verricht wonderen.

Joy, van Joy the Baker –ik ga spontaan Bob de Bouwer neuriën als ik haar naam lees: “Kunnen wij dit maken? Nou en of”– is inderdaad ook in het echte leven een bakker. Ze heeft alles zelf geleerd –of liever, ze heeft geen formele opleiding gevolgd– zo lezen we in haar FAQ, en als ik dan zie wat ze allemaal maakt, werkt dat alleen maar bemoedigend.

Een kleine waarschuwing misschien: deze taart is echt lekker, maar er kruipt heel wat wachttijd in de bereiding. Het is niet echt een taart die u na het eten in elkaar steekt, om ze dan in de namiddag bij de koffie te kunnen nuttigen. Ik begon er na de lunch aan en pas bij het ontbijt daags nadien hebben we er voor het eerst van gegeten. Als u vroeg genoeg begint, is ze waarschijnlijk wel op tijd klaar voor de koffie ’s middags.

Benodigdheden

Voor de korst

225 g koude ongezouten boter
340 g huishoudbloem
1 eetlepel suiker
1 (kleine) koffielepel zout
100 ml karnemelk

Voor de vulling

1,2-1,5 kg appels (bijvoorbeeld een mengeling van granny smith en fuji)
het sap van een halve tot een volledige citroen (hangt ervan af hoe groot uw citroen is, nietwaar)
1/4 cup (ongeveer 4 eetlepels) (licht)bruine suiker (Cassonade Graeffe)
1/4 cup (ongeveer 4 eetlepels) kristalsuiker
een koffielepel kaneel
een snuifje (verse) nootmuskaat
een snuifje zout
28 g boter
1 eetlepel maïsmeel/maïzena

Zo gemaakt

Allez, laat u niet afschrikken. Om het uzelf gemakkelijk te maken, maakt u eventueel het deeg een dag op voorhand. Reken op een uurtje –wachttijd vanzelfsprekend inbegrepen.

Snijd de boter in blokjes en plaats die een kwartiertje in de diepvries.

Zeef de bloem, de suiker en het zout in een kom. Haal de boter uit de diepvries, en schud ze door het bloemmengsel. Niet kneden!

Stort het bloem-en-botermengsel op het aanrecht (voorzie genoeg plaats). Druk de boter in het deeg plat met een deegrol (zie foto hierboven). Schep alles terug in de kom, en plaats in de koelkast gedurende een tiental minuten.

Wanneer alles voldoende afgekoeld is, haalt u de kom terug uit de koelkast. Voeg de karnemelk toe (die is ook koud, want die bewaart u toch in de koelkast?!), en zorg ervoor dat het resterende bloemmengsel daardoor bevochtigd wordt. Kneed zo weinig mogelijk; gebruik één hand, dan weerstaat u gemakkelijk aan de impuls om te kneden.

Deel het deeg –dat er héél grof uit ziet– in twee bolvormige delen, wikkel dat in vershoudfolie, en duw elk deel plat tot een schijf. Plaats in de koelkast gedurende minstens 1 uur.

Dit deeg kan u tot drie dagen in de koelkast bewaren voor gebruik.

Haal één van de twee deegschijven uit de koelkast. Als het te hard voelt, laat u het eventueel wat op kamertemperatuur komen (niet langer dan 10 minuten). Rol het deeg uit op een flink met bloem bestoven oppervlak. Zorg dat u een cirkel van minstens zo’n 30 centimeter bekomt, maar rol het deeg dun genoeg uit! Bekleed uw vorm met het deeg, en snijd de overschot aan de randen af. Verpak losjes in vershoudfolie, en plaats gedurende minsten 30 minuten (maximaal 3 uur) in de koelkast.

Haal de klokhuizen uit de appels, schil ze, en snijd ze in dunne schijfjes. Doe ze in een grote kom, samen met het citroensap, suikers, kaneel, nootmuskaat en zout. Schep ondereen om te mengen, en laat –op kamertemperatuur– gedurende minstens 30 minuten (maximaal 3 uur) marineren.

Giet daarna de appels door een vergiet om het sap op te vangen. Verwarm het sap samen met de boter in een sauspan, en reduceer het tot ongeveer de helft. Opgelet: niet roeren, maar met de pan draaien.

Doe ondertussen het maïsmeel bij de appels, en meng goed, tot het niet meer zichtbaar is. Giet daarna de saus over de appels.

Rol de tweede deegbol uit. Opgelet, rol dit deeg dun genoeg uit (u zal heel wat overschot hebben); ik had het zelf eigenlijk niet dun genoeg uitgerold.

Schep de appels in de reeds beklede bakvorm. Bevochtig de bovenste rand lichtjes met water, en leg er het deksel op. Snijd de overschot van het deeg weg, en duw beide korsten samen met de vingers of met een vork. Maak een viertal snedes in het deeg, een centimeter of twee van het centrum, tot een centimeter of twee-drie van de rand. Bedek dit deeg losjes met vershoudfolie, en plaats gedurende een uur in de koelkast alvorens de taart te bakken.

Verwarm de oven voor op 220°C. Bak de taart gedurende 45-55 minuten, tot de sappen zichtbaar bubbelen door de snedes. Controleer na een half uurtje of de taart niet te donker wordt, en scherm eventueel de rand af met wat zilverpapier.

Laat minstens vier uur afkoelen alvorens aan te snijden.

Smakelijk!

—

Maak het u gemakkelijk

Maak het deeg de avond op voorhand klaar.
Kneed het deeg zo weinig mogelijk.
Rol het deeg dun genoeg uit.

Wie stap voor stap instructies, mét veel beeldmateriaal kan gebruiken, moet ook maar eens naar de uitleg van Joy gaan kijken!

supereenvoudige appeltaart

Het beste aan de appeltaart zijn… de appels. Ha! Vergeet boter- en karamelsauzen, kaneel en andere specerijen: het gaat om de appel. Wij hadden vorige week appels te veel –en het was niet eens hoogseizoen. Appels gaan bij ons echter steevast het boodschappenmandje in, van Granny Smith tot Elstar, van Braeburn tot Fuji, van Cox tot Boskoop. De appel is een ‘gemakkelijke’ vrucht, en laat zich eten van rauw tot compote, uit de hand of op het bord.

En wat doet een mens met zo’n overschot? Taart maken natuurlijk. Een recept van Smitten Kitchen, simplest apple tart, oorspronkelijk afkomstig van Alice Waters, chef en mede-oprichter van het befaamde Chez Panisse in Californië.

Een heel eenvoudig recept, met zeer weinig ingrediënten. Waar wacht u op?

Benodigdheden

Voor het deeg

1 cup huishoudbloem
1/2 tsp sugar
1/8 tsp (een snuifje) zout
85 gram (ongezouten) boter, op kamertemperatuur, in blokjes versneden
3 1/2 tbsp koud water

Voor de vulling

een kleine kilo appels (ik gebruikte Granny Smith)
2 tbsp (ongezouten) boter, gesmolten
5 tbsp suiker

Voor de afwerking (facultatief) ⁱ

1/2 cup suiker

Zo gemaakt

Meng bloem, suiker en zout in een kom, en voeg er de boter aan toe. Meng met de vingers, tot er bijna geen klonters boter meer overblijven.

Doe er het water bij, en meng met de vingers tot je een bal kan vormen. Plat de bal tot een schijf, en plaats die minstens dertig minuten in de ijskast.

Schil ondertussen de appels, snij het klokhuis eruit, en snij ze in dunne schijfjes. Bewaar de schillen en de klokhuizen voor de afwerking.

Rol het deeg uit op een licht bebloemd oppervlak, tot het ongeveer een derde groter is dan de taartvorm die u plant te gebruiken. Mijn taartvorm was een 22 cm diameter.

Plaats het deeg in een lichtjes beboterde taartvorm. Opgelet: laat het overschot aan deeg intact!

Verwarm de oven voor op 200°C.

Schik de appels op het deeg –het lijkt veel, maar ze kunnen er allemaal in! Vouw het overhangende deeg over de appels.

Borstel wat gesmolten boter over het deeg en de appels, en sprinkel suiker over het deeg en de appels.

Bak gedurende een 45 minuten in de oven, tot de appels zacht zijn, en korst goudbruin is.

Laat op zijn minst 15 minuten afkoelen. Heerlijk met een bolletje ijs.

Smakelijk!

—

update, 10 minuten later Grappig: ik voeg dit bij in mijn lijstje recepten, en zie dat ik deze taart precies al eens eerder heb gemaakt.

—

Facultatief: terwijl de taart in de oven staat, kan u een soort appelsaus maken om over de taart te schenken. Doe de schillen en de klokhuizen in een kookpan, en voeg water toe tot ze net onder staan. Voeg de suiker toe, en laat gedurende een 25 minuten pruttelen. Giet het kookvocht door een zeef –of beter nog: een confituurdoek– alvorens te gebruiken. Om een dikkere siroop te bekomen, laat u de saus daarna terug wat inkoken.

appeltaart

Er bestaan ook recepten die niet uit de Homarus trilogie komen. Voor dit recept heb ik me –losjes– gebaseerd op Smitten Kitchens Simple Apple Tart. Dat losjes mag u best letterlijk nemen, want de ingrediënten werden geheel uit ‘de losse pols’ in het recept toegevoegd. Om maar te duiden hoe gemakkelijk het is om deze taart te maken. Ik heb overigens niet eens een keukenweegschaal (cadeautip).

Ingrediënten

voor het deeg: een 180gr bloem, een 90gr boter, wat koud water, een veegje suiker, een snuifje zout
voor de vulling: een zestal appelen, nog een veegje suiker, een weinig boter, kaneel

De bereiding

Doe het deeg in een kom, smijt er de in blokjes gesneden kneedbare boter bij, en woel met uw handen door de boter-en-deegmengeling tot u een soortement korrelig iets bekomt. Voeg een beetje (gekoeld) water toe, en meng tot een deegbal, die niet aan de handen mag kleven. Duw plat, wikkel er vershoudfolie rond, en leg een goed half uur in de ijskast.

Pronto! Deel 1 is al voorbij.

Na een (dik) half uur haalt u het deeg uit de koelkast, en verwarmt u de oven voor op 200°C. Schil ondertussen de appels, en boor er de klokhuizen uit. Rol het deeg goed fijn uit, met een diameter die flink wat groter is dan de diameter van uw taartvorm, en leg het deeg in de vorm.

Snij nu de appels in twee, en snij de helften in schijfjes. Schik de appelschijfjes in de taartvorm, en vouw de overschot van het deeg over de appels.

Smelt een beetje boter, en veeg dat over de appels en het deeg. Sprenkel wat suiker over de appels en het deeg, en voeg desgewenst wat kaneel toe. Zet gedurende 45 minuten in de oven, tot de korst goudbruin is, en de appels zacht zijn.

De schillen en de klokhuizen kan u ondertussen eventueel met een weinig water en flink wat suiker laten inkoken. De resulterende stroop (de zeef is uw vriend) kan u gebruiken om bij de taart te serveren.

Laat eventueel wat afkoelen, en eet smakelijk.

—

Over de foto’s. Ik ben niet echt tevreden over de kleuren. Bij de foto links was er een combinatie van daglicht en kunstlicht, bij foto twee en drie was er enkel nog kunstlicht. Ik denk dat ik de volgende keer toch flitslicht ga gebruiken. En een statief. En een betere achtergrond.

Oh, en ik heb iets overdreven met het kaneelpoeder. Op de tweede foto (rechts) is de taart dus niet aangebrand, dat is kaneel.

homarus 7: tarte tatin

Eergisteren heb ik het nog maar gezegd: het wordt weer kouder, dus het is weer tijd voor comfort food. Geen voedsel dat meer soelaas biedt dan zoetigheid, vandaag dat ik mijn homarus-reeks verder zet met een dessert. En wat voor één.

In de maand maart van dit jaar liet ik mij overhalen (geheel door mijzelve) om een plat à tatin van Le Creuset aan te schaffen. Het ding heeft tot gisteren ongebruikt in mijn keuken staan blinken, hoewel ze er op de site van Le Creuset een hele hoop recepten voor gepubliceerd hebben. Maar het eerste gerecht dat je in zo’n plat à tatin maakt is een Tarte Tatin natuurlijk. De herfst is bovendien het appelseizoen, en alle vrouwenbladen en andere lifestyle magazines staan vol appelrecepten, waaronder Tarte Tatin.

De Tarte Tatin, voluit Tarte des demoiselles Tatin is geheel per toeval uitgevonden. De zusjes Stéphanie en Caroline Tatin hadden het Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron van hun vader geërfd. Het hotel (annex restaurant) stond bekend voor een heerlijke appeltaart die door Stéphanie Tatin werd bereid. Tijdens een druk moment vergiste Stéphanie zich, en in plaats van de appels op het deeg te leggen, legde ze het deeg op de appels, en ging de taart zo de oven in. Stéphanie bemerkte haar vergissing pas toen ze de taart uit de oven haalde, maar ipv de taart weg te smijten, draaide ze de vorm gewoon om op een bord. Een knapperige koek met daarop succulente gekarameliseerde appeltjes waren het resultaat, en het dessert werd wereldvermaard. Zo gaat het verhaal toch…

Tarte Tatin is heel eenvoudig om te maken. We nemen er even het derde deel uit de homarus-reeks bij (het gerecht, p. 288) voor de benodigdheden: 100g boter, 120g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 1 kg appels, 200g bladerdeeg. Het recept voor bladerdeeg staat in een ander homarusboek (de basis, p. 228), maar ik heb mij bezondigd aan een voorgemaakt delhaizedeeg.

Eigenlijk heb ik iets te veel boter gebruikt (iets minder dan de helft van een pakje van 250g). Smelt de boter in een pan (op laag vuur), tot je iets bekomt zoals op de foto. Voeg er dan de suiker bij, en laat alvast een beetje karamaliseren.

Ondertussen schil je de appels, snij ze vervolgens in vieren, en verwijder het klokhuis. Schik de appelstukken zo dicht mogelijk bij elkaar in de pan, en laat een vijftien-twintigtal minuten zacht stoven. Het mag geen appelmoes worden!

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Haal de pan van het vuur, laat kort even afkoelen, en leg vervolgens het bladerdeeg over de appels. Vouw het deeg langs de randen een beetje langs de appels, en prik in het midden een gaatje, zodat de stoom kan ontsnappen.

Plaats uw taart in de oven, verminder de temperatuur naar 200°C en bak gedurende een twintig minuten (tot het deeg mooi goudbruin geworden is).

Haal de taart uit de oven, laat een vijftal minuten rusten/afkoelen (dat is belangrijk met de gietijzeren creuset), en draai de taart om op een rooster of een bord.

Smakelijk!