De rode draad die doorheen ons oudejaarsmaal liep, was Jeroen Meus, zo had ik al verklapt. Ook het dessert dat ik heb gemaakt viel aan de energieke kok te linken, al kwam dat niet uit zijn Dagelijkse Kost programma. In de Plat préferé uitzending van dinsdag 28 december 2010 had Meus het echter over wijlen Koning Boudewijn, en daarbij liep hij bij Wittamer op de Brusselse Zavel, waar de vorst zijn forêt noire taart haalde. Zonder kersen of krieken evenwel, want daar hield hij niet van. Ik was danig onder de indruk van hoe die taart werd gemaakt (en met welk een zwierigheid), dat ik iets dergelijks als dessert op tafel wou brengen voor oudejaar. Ik vond niet meteen een recept dat mij aanstond, dus heb ik zelf maar wat ineen gestoken uit verschillende bronnen.
Benodigdheden
Voor de taart
(Génoise au Chocolat, The Cake Bible, Rose Levy Beranbaum)
- 57g ongezouten boter
- 28g ongezoete cacao
- 60ml kokend water
- 1 koffielepel vanille extract
- 5 eieren (250g, gewogen zonder de schalen)
- 100g suiker
- 75g bloem
Voor de chocolade vulling
(How to Make Chocolate Mousse, Joe Pastry)
- 180g suiker
- 100ml water
- 6 eierdooiers
- 170g pure chocolade
- 150ml room (45% vetgehalte)
Voor de tiramisu vulling
(Tiramisu Black Bottom Tart, The Pie and Pastry Bible, Rose Levy Beranbaum)
- 100 g pure chocolade
- 4 eigelen
- 75 g fijne kristalsuiker
- 4 koffielepels oploskoffie
- 150 cl water
- 250 g mascarpone
- 3 blaadjes gelatine
- 125 cl koude slagroom (40% vetstof)
Voor de chocolade bovenlaag
(Chocolate Cream Glaze, The Cake Bible, Rose Levy Beranbaum)
- 125g pure chocolade
- 75 ml room
Zo gemaakt
De taart
De taart wordt best ruim op voorhand gemaakt, want ze moet eerst afkoelen alvorens ze kan versneden worden.
Met de boter gaan we eerst beurre noisette maken. Smelt op een halfhoog vuur de boter in (saus)pan met dikke bodem. Als de boter ‘klaart’ (doorzichtig wordt), zullen kleine stukjes in die boter bruin beginnen worden en naar de bodem zakken. Zodra ze donkerbruin worden, haalt u de boter van het vuur, en zeeft u de boter door ze door een fijne zeef of een kaasdoek te gieten. Herwarm –indien nodig– de beurre noisette tot een temperatuur van 50°C.
Verwarm de over voor op 175°C. Boter en bebloem een ronde cakevorm.
Meng de cacao en het kokend water tot een homogeen mengsel. Meng er vervolgens het vanille extract onder en plaats opzij.
Meng de eieren samen met de suiker in een grote mengkom (van uw mixer) die u boven een pan pruttelend water plaatst. De mengkom mag het water niet raken. Houd de pan boven het water tot het mengsel lauw voelt. Roer constant met uw handen, zodat u het mengsel en de temperatuur goed aanvoelt. Als het te warm wordt gaan u eieren stollen.
Haal de mengkom weg, en klop de eieren op met een elektrische mixer tot het volume in drievoud is toegenomen. Haal twee kopjes uit het opgeklopte mengsel weg, en meng dat met de cacao.
Zeef de bloem over de rest van het eischuim, en vouw de bloem snel maar voorzichtig onder het mengsel. Doe hetzelfde met het cacaomengsel, tot alles bijna homogeen is geworden, en vouw er ten slotte de beurre noisette onder.
Giet het beslag in de cakevorm en plaats onmiddellijk in de oven. Bak gedurende 30 tot 35 minuten of tot de cake van de randen loskomt.
Samenstellen: als de taart voldoende afgekoeld is, snijdt u de taart in drie schijven: een (flinter)dunne toplaag, en twee evenredig dikke andere lagen. Plaats de eerste laag in een bodemloze vorm met een gelijkaardige diameter als de vorm waarin u de cake hebt gebakken (die mag iets kleiner zijn, maar beter niet groter).
De chocolade vulling
De eerste vulling is eigenlijk gewoon chocolademousse. We maken de mousse met een pâte à bombe. Breng het water met daarin de suiker opgelost aan de kook. Plaats een suikerthermometer in de oplossing. Klop ondertussen de eierdooiers op tot een smeuïge massa in een elektrische mixer.
Wanneer het suikermengsel 120°C warm is, giet u het mengsel langzaam bij de eieren, die ondertussen verder worden opgeklopt. Klop nog vijf minuten flink door, tot u een licht en luchtig mengsel bekomt.
Klop de slagroom op tot er zich zachte pieken kunnen vormen. Smelt de chocolade in de microgolf, en meng ze onder de nog lauwe pâte à bombe. Voeg er een derde van de slagroom aan toe, en meng verder tot een homogeen mengsel. Doe hetzelfde met de rest van de slagroom.
Ziedaar: chocomousse.
Samenstellen: giet de chocomousse op de eerste cakelaag en vlak ze uit in de vorm. Leg er voorzichtig de tweede laag cake op.
De tiramisu vulling
Zie de instructies bij het recept voor tiramisu taart.
Samenstellen: giet de tiramisu vulling op de tweede cakelaag en vlak ze uit in de vorm. Leg er voorzichtig de dunne toplaag cake op. Plaats de taart (nog steeds in de bodemloze of gemakkelijk afneembare vorm) een uur of twee in de koelkast.
De chocolade bovenlaag
Voor het serveren bekleedt u de taart met een chocolade bovenlaag(je).
Versnipper de chocolade in een food processor. Breng de room tot het kookpunt, en giet twee derde van de vloeistof over de chocolade. Laat de chocolade even rustig smelten, en roer vervolgens tot een homogeen mengsel. Als het mengsel te stug is, kan u nog wat room bijvoegen.
Samenstellen: haal de taart uit de koelkast en verwijder de vorm voorzichtig. Plaats de taart op een rooster. Giet de chocolade over de taart, begin in het midden, de chocolade zal dan zichzelf geleidelijk over de taart verdelen. Bestuif achteraf eventueel met cacao of kleed de taart verder aan naar believen.
Smakelijk!
(Deze taart is veel lichter dan u zou vermoeden. Ik ga ze zeker nog maken.)
Op 1 oktober verschijnt het kookboek Huckleberry: Stories, Secrets, and Recipes from Our Kitchen van Zoe Nathan, zo las ik in het Fall 2014 Cookbooks lijstje bij Joy ’the baker’ Wilson. Nathan, de auteur van het boek, is de eigenaar van de gelijknamige bakkerij in Santa Monica (LA, Californië), en Joy is er lovend over. Ik kan maar moeilijk weerstaan aan al die (kook)boekenweelde, met (onder meer) als gevolg dat ik nu een gezonde hoeveelheid pre-vegetarische literatuur heb liggen, waarin meticuleus wordt uitgelegd hoe men best dode dieren bereidt.
