Chocolate chunk muffins

20140919_huckleberryOp 1 oktober verschijnt het kookboek Huckleberry: Stories, Secrets, and Recipes from Our Kitchen van Zoe Nathan, zo las ik in het Fall 2014 Cookbooks lijstje bij Joy ‘the baker’ Wilson. Nathan, de auteur van het boek, is de eigenaar van de gelijknamige bakkerij in Santa Monica (LA, Californië), en Joy is er lovend over. Ik kan maar moeilijk weerstaan aan al die (kook)boekenweelde, met (onder meer) als gevolg dat ik nu een gezonde hoeveelheid pre-vegetarische literatuur heb liggen, waarin meticuleus wordt uitgelegd hoe men best dode dieren bereidt.

Dat Huckleberry boek trok mij verschrikkelijk aan (wie kan aan zo’n cover weerstaan!?), onder het voorwendsel dat ik vergeten was hoe men muffins moest bereiden, dat het boek daar een uitgelezen selectie (niet te veel, niet te weinig) van recepten aan bevat, en dat ik vanzelfsprekend geen enkel ander boek heb waarin ook maar één recept voor muffins te vinden is. (En het internet, dat is niet betrouwbaar. Of zo.) Het boek is nog niet uit, op Amazon UK kan men door de eerste bladzijden van de Kindle versie bladeren (elektronische kookboeken zijn voorlopig nog blerrrgh), maar op Amazon dot com toont men bladzijden uit het echte boek.

Een snelle screenshot, en hopla, we wagen er ons aan.

20140919_muffins

De ingrediëntenlijst staat zowel volumetrisch (des duivels) als als metrisch (haha!), wat het vertrouwen in de recepten sterkt.

Benodigdheden

  • 170 g ongezouten boter op kamertemperatuur
  • 165 g suiker
  • 1 koffielepel zout
  • 2 eieren
  • 160 g bloem (gewone, huishoudbloem –ik gebruik Decollogne T80 uit de Bio-planet)
  • 25 g amandelbloem
  • 1,5 koffielepel bakpoeder
  • 0,5 koffielepel baking soda
  • 180 ml yoghurt (dat kwam uit op 200 g)
  • 1,5 koffielepel vanille extract
  • 210 g chocolade, in (niet te grote) stukjes gehakt

Zo gemaakt
Goed voor 12 stuks.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Houd uw muffin/cupcake vorm(en) klaar. Plaats papiertjes in de vorm als hij van metaal is; in de siliconen vormen is dat niet nodig.

Meng de boter, suiker en zout in een keukenrobot tot het mengsel homogeen en luchtig is. Voeg er de eieren één per één aan toe. Voeg het volgende pas toe als het vorige volledig in het mengsel is opgenomen.

Stop de machine en voeg de bloem, de amandelbloem, bakpoeder, soda, yoghurt, vanille en chocolade toe. Meng voorzichtig met de machine, niet te lang, tot alles net goed gemengd is.

Verdeel het beslag over de muffin vormen, en besprenkel het eventueel met wat suiker.

Bak gedurende 22 tot 25 minuten, tot de muffins goudbruin zien en nog veerkrachtg zijn.

Smakelijk!

20140919_muffins01

American Parfait

Het klinkt gelijk een filmtitel, deze Amerikaanse verbastering van een oorspronkelijk Frans dessert waar het in zijn geheel niet meer op gelijkt. De parfait zoals de Europeanen hem kennen, is een soortement ijskreem zonder machine. De Amerikaanse versie is een laagjesdessert van ijs met fruit en een toef slagroom erbovenop. In het noorden van de VS en Canada worden de laagjes ook gemaakt met yoghurt en granola en verse vruchten; meer ontbijt dan dessert dus.

Deze Amerikaanse Parfait valt daar zowat tussen, maar neigt meer naar de noordelijke variant: Applesauce Parfait with Cinnamon Breadcrumbs. We gebruiken de dingen die we in huis hebben: we vinden een veelvoud van appels, en gezien de sint net is langs geweest, zijn er ook niknakjes in huis. En er is overschot mascarpone. En huisgemaakte yoghurt. Het was klaar in twintig minuten. Voorwaarts!

20131208_parfait03

20131208_parfait04

20131208_parfait05

Benodigdheden

Voor de apppelmoes

  • een kleine kilo (stoof)appels
  • het sap van een limoen
  • twee (flinke) koffielepels kaneelpoeder
  • twee (flinke) eetlepels (ongeraffineerde) suiker
  • twee eetlepels water
  • een snuifje zout

Voor de rest

  • zelfgemaakte appelmoes (cfr hierboven)
  • twee (flinke) eetlepels (ongeraffineerde) suiker
  • twee (flinke) koffielepels kaneelpoeder
  • twee eetlepels boter
  • het sap van een limoen
  • yoghurt
  • een koffiekop niknakjes (of het equivalent petit-beurkes)
  • mascarpone (optioneel)

20131208_parfait01

Zo gemaakt

Voor de apppelmoes

Schil de appels en verdeel ze in kwartjes (of omgekeerd), snij het klokhuis weg, en snij verder nog eens overlangs en een keer of twee dwars. Doe alle ingrediënten in een stevige pan en warm op een halfhoog vuur tot de appels zacht zijn. Duw al te grote brokken plat met de achterkant van een lepel en laat afkoelen.

20131208_parfait02

Voor de parfait

Verbrokkel de niknakjes; dat gaat gemakkelijk in een keukenrobot, maar kan ook met de hand. Doe de brokken met de suiker, de kaneel en de boter in een bakpan op een halfhoog tot hoog vuur, tot de brokjes bruin worden en lekker beginnen te ruiken. Laat afkoelen.

20131208_parfait06

Neem een paar hoge glazen, en bouw daarin laagjes met de appelmoes, de brokjes en de yoghurt. Eindig bijvoorbeeld met wat snel opgeklopte mascarpone (of slagroom) en kruimel er nog wat koekjes bovenop.

Smakelijk!

20131208_parfait07

Sexy low-fat cupcakes (met frosting)

Beide recepten komen uit Vegan cupcakes take over the world van Isa Chandra Moskowitz and Terry Hope Romero.

Benodigdheden
Omdat sojaproducten vaak heel verschillend van smaak kunnen zijn, geef ik even mee dat mijn merk van voorkeur Provamel is.

Voor de cupcakes

  • 175 ml sojamelk
  • 118 ml sojayoghurt
  • 59 ml appelmoes
  • 44 ml neutrale olie
  • 1 koffielepel vanille-extract
  • 150 g suiker
  • 155 g bloem
  • 2 eetlepels maïzena
  • 1 (kleine) koffielepel soda-bicarbonaat (baking soda)
  • 1/2 koffielepel bakpoeder
  • 1/4 koffielepel zout

Voor de chocolate buttercream frosting

  • 60 g margarine
  • 50 g shortening
  • 60 g ongezoet cacaopoeder
  • 100 g poedersuiker
  • 3 eetlepels sojamelk

Zo gemaakt

Sexy low-fat vanilla cupcakes

Wie geen appelmoes heeft, kan er zelf maken. Wie geen appels heeft, kan net zoals ik rabarber gebruik. Verwijd de buitenste laag van de rabarber, en snij hem in kleine stukjes. Voeg wat zoetstof toe (twee eetlepels agave siroop bijvoorbeeld), en warm op tot u een moes bekomt. Laat afkoelen.

Sexy low-fat vanilla cupcakes with chocolate buttercream frosting door Bruno Bollaert Sexy low-fat vanilla cupcakes with chocolate buttercream frosting door Bruno Bollaert Sexy low-fat vanilla cupcakes with chocolate buttercream frosting door Bruno Bollaert

Verwarm de oven voor op 175°C. Haal uw cupcake pan boven en steek er alvast cupcake papierkes in.

Zeef de bloem, soda-bicarbonaat, bakpoeder en zout een keer of drie, zodat alles goed vermengd is.

Meng de suiker, de appel- (of rabarber)moes, de sojamelk, de sojayoghurt, het vanille-extract en de olie. Voeg er in twee-drie keer het bloemmengsel aan toe, en meng alles goed door tot er geen klonters overblijven.

Verdeel het deeg over de cupcakes, en bak gedurende 18 tot 20 minuten.

Sexy low-fat vanilla cupcakes with chocolate buttercream frosting door Bruno Bollaert

Chocolate buttercream frosting

What the hell is shortening? Heel eenvoudig: vet. Het recept vraagt om niet gehydrogeneerd vet, dus heb ik de Origino afgezocht naar die toestand. Ik kwam terecht bij een of andere mix van palmvet en nog wat, waarop stond dat het goed was voor bakken, frituren, en patisserie. Ik heb ergens een vermoeden dat ik net zo goed een dubbele hoeveelheid van de even niet-gehydrogeneerde margarine (in mijn geval de Provamel Bio Soya Bakken en smeren) had kunnen gebruiken.

Klop de twee vetstoffen goed op –gebruik eventueel een elektrische mixer, maar het zou kunnen dat de hoeveelheid te gering is. Prak alles goed samen met een vork, voor u er met de garde op losklopt.

Sexy low-fat vanilla cupcakes with chocolate buttercream frosting door Bruno Bollaert Sexy low-fat vanilla cupcakes with chocolate buttercream frosting door Bruno Bollaert

Voeg dan het cacaopoeder toe, maar wees voorzichtig bij het mengen: gebruikt opnieuw een vork, anders stuift het er nogal op los (cfr foto hierboven).

Voeg nadien de poedersuiker toe in kleine hoeveelheden, en als het te droog wordt, kan u wat sojamelk toevoegen. Proef af en toe eens, ik ben gestopt ruim voor de voorziene hoeveelheid suiker was opgebruikt.

Klop op het einde alles nog eens flink door met de garde (een paar minuten stevig doordraaien).

Sexy low-fat vanilla cupcakes with chocolate buttercream frosting door Bruno Bollaert

Assemblage

Doe de frosting in de spuitzak, en breng op de afgekoelde cupcakes aan. Versier verder naar goeddunken, en serveer.

Smakelijk!

Sexy low-fat vanilla cupcakes with chocolate buttercream frosting door Bruno Bollaert

Vegan chocolate cupcakes + chocolate mousse topping

Hola! Stop! Niet wegklikken. Ik weet het: een veganistisch dessert, dat klinkt alsof ik krab op het menu zet maar surimi serveer. Geef dit recept een kans, en ik verzeker u dat het de moeite waard is. Inderdaad, er zit geen dierlijk produkt in; vlees noch vis (duh) maar evenmin boter of eieren. En toch zijn deze cupcakes overheerlijk –en al zeker met de topping die ik u erbij laat maken. Fingerlicking good, zo goed zelfs dat de huisgenoten vochten om de pot uit te likken.

Beide recepten komen uit Vegan cupcakes take over the world van Isa Chandra Moskowitz and Terry Hope Romero.

Vegan chocolate cupcakes door Bruno Bollaert

Benodigdheden
Goed voor twaalf, volgens het recept, ik haalde er maar tien uit.

Voor de cupcakes

  • 235 ml sojamelk (ik verkies die van Provamel)
  • 1 koffielepel cider- (of andere) azijn
  • 150 g suiker
  • 78 ml neutrale olie
  • 1 koffielepel vanille-extract
  • 125 g bloem
  • 40 g ongezoet cacaopoeder
  • 1 (kleine) koffielepel soda-bicarbonaat (baking soda)
  • 1/2 koffielepel bakpoeder
  • 1/4 koffielepel zout

Voor de topping

  • 340 g zijden-tofu (silken tofu)
  • 60 ml sojamelk
  • 2 eetlepels agave of ahorn (maple) siroop
  • 1 koffielepel vanille-extract
  • 340 g pure chocolade

Zijden-tofu (zie foto hieronder) is te vinden bij Origino, en vermoedelijk ook in andere gelijkaardige bio-winkels. Om de topping op de cupcakes aan te brengen, hebt u ook een spuitzak nodig. Er bestaan wegwerp en herbruikbare versies.

Vegan chocolate cupcakes door Bruno Bollaert

Zo gemaakt

Vegan chocolate cupcake

Verwarm de oven voor op 175°C. Haal uw cupcake pan boven en steek er alvast van die leutige cupcake papierkes in.

Meng de sojamelk met azijn en laat een paar minuten rusten, terwijl u de droge ingrediënten mengt. Zeef de bloem, cacao, soda-bicarbonaat, bakpoeder en zout een keer of drie, zodat alles goed vermengd is.

Voeg de suiker, olie en vanile-extract bij het sojamengsel, en klop alles goed op tot het schuimig is. Voeg er in twee-drie keer het bloemmengsel aan toe, en meng alles goed door tot er geen klonters overblijven.

Verdeel het deeg over de cupcakes, en bak gedurende 18 tot 20 minuten.

Vegan chocolate cupcakes door Bruno Bollaert

Chocolate mousse topping

Giet eventueel vocht van de zijden-tofu weg, en verkruimel de tofu in een blender. Voeg er de sojamelk, agave siroop en vanille aan toe, en blend tot een homogene massa (het zal wat op milkshake gelijken).

Smelt de chocolade in de microgolf (niet te hoog –600 watt is meer dan genoeg, begin met 1 minuut en daarna telkens met een seconde of 15-30 bij indien nodig). Roer de chocolade goed door, zorg dat ze niet té warm is.

Voeg de gesmolten chocolade bij de ingrediënten in de blender, en meng verder. Let op dat er niks aan de randen blijft kleven.

Giet in een recipiënt, dek die af met vershoudfolie, en plaats gedurende een uur in de koelkast.

Vegan chocolate cupcakes door Bruno Bollaert

Assemblage

Doe de chocolademousse in de spuitzak, en breng op de afgekoelde cupcakes aan. Versier verder naar goeddunken, en serveer.

Smakelijk!
(Bewaar bij voorkeur in de koelkast.)

Rijsttaart

Is er iets Vlaamser Belgischer dan rijsttaart? (Ongetwijfeld wel; het was een retorische vraag, dankuwel.) Ik wil al zo lang eens een rijsttaart klaarmaken, maar vond niet meteen een recept online dat mij aansprak. De KVLV to the rescue.

Rijsttaart door Bruno Bollaert

Benodigdheden

  • bladerdeeg (of korstdeeg)
  • 750ml melk
  • 100g (dessert)rijst
  • 75g suiker (waarvan eventueel 2 zakjes vanillesuiker)
  • een vanillestokje (indien niet voorhanden, zorg dan voor 2 zakjes vanillesuiker in de 75g suiker)
  • 10g boter
  • 2 eieren (geen drie, zoals op de foto)
  • 100g amandelpoeder

Zo gemaakt

Smelt de boter in een (saus)pan met stevige bodem. Voeg er de rijst aan toe, en meng. Voeg er de suiker en de melk aan toe, en roer goed door. Laat op een (half)zacht vuur pruttelen tot de melk bijna volledig is opgenomen. Haal van het vuur om de rijst wat af te koelen.

Rijsttaart door Bruno Bollaert

Beboter ondertussen een taartvorm, en bekleed de vorm met het deeg.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Meng het amandelpoeder en de twee eieren onder het rijstmegsel, en roer tot een homogeen mengsel. Giet de rijst in de vorm, en bak gedurende 30 tot 40 min. (Als u weet dat uw over wat aan de warme kant is, verlaagt u de temperatuur beter tot 190°.)

Rijsttaart door Bruno Bollaert

Smakelijk!
(Volgende keer probeer ik het rijsttaartrecept dat ik ontdekte op de verpakking van de dessertrijst die ik had gekocht, en waar geen amandelpoeder voor nodig is. )

Woudtaart

De rode draad die doorheen ons oudejaarsmaal liep, was Jeroen Meus, zo had ik al verklapt. Ook het dessert dat ik heb gemaakt viel aan de energieke kok te linken, al kwam dat niet uit zijn Dagelijkse Kost programma. In de Plat préferé uitzending van dinsdag 28 december 2010 had Meus het echter over wijlen Koning Boudewijn, en daarbij liep hij bij Wittamer op de Brusselse Zavel, waar de vorst zijn forêt noire taart haalde. Zonder kersen of krieken evenwel, want daar hield hij niet van. Ik was danig onder de indruk van hoe die taart werd gemaakt (en met welk een zwierigheid), dat ik iets dergelijks als dessert op tafel wou brengen voor oudejaar. Ik vond niet meteen een recept dat mij aanstond, dus heb ik zelf maar wat ineen gestoken uit verschillende bronnen.

Woudtaart door Bruno Bollaert

Benodigdheden

Voor de taart
(Génoise au Chocolat, The Cake Bible, Rose Levy Beranbaum)

  • 57g ongezouten boter
  • 28g ongezoete cacao
  • 60ml kokend water
  • 1 koffielepel vanille extract
  • 5 eieren (250g, gewogen zonder de schalen)
  • 100g suiker
  • 75g bloem

Voor de chocolade vulling
(How to Make Chocolate Mousse, Joe Pastry)

  • 180g suiker
  • 100ml water
  • 6 eierdooiers
  • 170g pure chocolade
  • 150ml room (45% vetgehalte)

Voor de tiramisu vulling
(Tiramisu Black Bottom Tart, The Pie and Pastry Bible, Rose Levy Beranbaum)

  • 100 g pure chocolade
  • 4 eigelen
  • 75 g fijne kristalsuiker
  • 4 koffielepels oploskoffie
  • 150 cl water
  • 250 g mascarpone
  • 3 blaadjes gelatine
  • 125 cl koude slagroom (40% vetstof)

Voor de chocolade bovenlaag
(Chocolate Cream Glaze, The Cake Bible, Rose Levy Beranbaum)

  • 125g pure chocolade
  • 75 ml room

Zo gemaakt

De taart

De taart wordt best ruim op voorhand gemaakt, want ze moet eerst afkoelen alvorens ze kan versneden worden.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Met de boter gaan we eerst beurre noisette maken. Smelt op een halfhoog vuur de boter in (saus)pan met dikke bodem. Als de boter ‘klaart’ (doorzichtig wordt), zullen kleine stukjes in die boter bruin beginnen worden en naar de bodem zakken. Zodra ze donkerbruin worden, haalt u de boter van het vuur, en zeeft u de boter door ze door een fijne zeef of een kaasdoek te gieten. Herwarm –indien nodig– de beurre noisette tot een temperatuur van 50°C.

Verwarm de over voor op 175°C. Boter en bebloem een ronde cakevorm.

Meng de cacao en het kokend water tot een homogeen mengsel. Meng er vervolgens het vanille extract onder en plaats opzij.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Meng de eieren samen met de suiker in een grote mengkom (van uw mixer) die u boven een pan pruttelend water plaatst. De mengkom mag het water niet raken. Houd de pan boven het water tot het mengsel lauw voelt. Roer constant met uw handen, zodat u het mengsel en de temperatuur goed aanvoelt. Als het te warm wordt gaan u eieren stollen.

Haal de mengkom weg, en klop de eieren op met een elektrische mixer tot het volume in drievoud is toegenomen. Haal twee kopjes uit het opgeklopte mengsel weg, en meng dat met de cacao.

Zeef de bloem over de rest van het eischuim, en vouw de bloem snel maar voorzichtig onder het mengsel. Doe hetzelfde met het cacaomengsel, tot alles bijna homogeen is geworden, en vouw er ten slotte de beurre noisette onder.

Giet het beslag in de cakevorm en plaats onmiddellijk in de oven. Bak gedurende 30 tot 35 minuten of tot de cake van de randen loskomt.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Samenstellen: als de taart voldoende afgekoeld is, snijdt u de taart in drie schijven: een (flinter)dunne toplaag, en twee evenredig dikke andere lagen. Plaats de eerste laag in een bodemloze vorm met een gelijkaardige diameter als de vorm waarin u de cake hebt gebakken (die mag iets kleiner zijn, maar beter niet groter).

De chocolade vulling

De eerste vulling is eigenlijk gewoon chocolademousse. We maken de mousse met een pâte à bombe. Breng het water met daarin de suiker opgelost aan de kook. Plaats een suikerthermometer in de oplossing. Klop ondertussen de eierdooiers op tot een smeuïge massa in een elektrische mixer.

Woudtaart door Bruno Bollaert

Wanneer het suikermengsel 120°C warm is, giet u het mengsel langzaam bij de eieren, die ondertussen verder worden opgeklopt. Klop nog vijf minuten flink door, tot u een licht en luchtig mengsel bekomt.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Klop de slagroom op tot er zich zachte pieken kunnen vormen. Smelt de chocolade in de microgolf, en meng ze onder de nog lauwe pâte à bombe. Voeg er een derde van de slagroom aan toe, en meng verder tot een homogeen mengsel. Doe hetzelfde met de rest van de slagroom.

Ziedaar: chocomousse.

Samenstellen: giet de chocomousse op de eerste cakelaag en vlak ze uit in de vorm. Leg er voorzichtig de tweede laag cake op.

De tiramisu vulling

Zie de instructies bij het recept voor tiramisu taart.

Samenstellen: giet de tiramisu vulling op de tweede cakelaag en vlak ze uit in de vorm. Leg er voorzichtig de dunne toplaag cake op. Plaats de taart (nog steeds in de bodemloze of gemakkelijk afneembare vorm) een uur of twee in de koelkast.

De chocolade bovenlaag

Voor het serveren bekleedt u de taart met een chocolade bovenlaag(je).

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Versnipper de chocolade in een food processor. Breng de room tot het kookpunt, en giet twee derde van de vloeistof over de chocolade. Laat de chocolade even rustig smelten, en roer vervolgens tot een homogeen mengsel. Als het mengsel te stug is, kan u nog wat room bijvoegen.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Samenstellen: haal de taart uit de koelkast en verwijder de vorm voorzichtig. Plaats de taart op een rooster. Giet de chocolade over de taart, begin in het midden, de chocolade zal dan zichzelf geleidelijk over de taart verdelen. Bestuif achteraf eventueel met cacao of kleed de taart verder aan naar believen.

Woudtaart door Bruno Bollaert

Smakelijk!
(Deze taart is veel lichter dan u zou vermoeden. Ik ga ze zeker nog maken.)