Chocolate chunk muffins

20140919_huckleberryOp 1 oktober verschijnt het kookboek Huckleberry: Stories, Secrets, and Recipes from Our Kitchen van Zoe Nathan, zo las ik in het Fall 2014 Cookbooks lijstje bij Joy ‘the baker’ Wilson. Nathan, de auteur van het boek, is de eigenaar van de gelijknamige bakkerij in Santa Monica (LA, Californië), en Joy is er lovend over. Ik kan maar moeilijk weerstaan aan al die (kook)boekenweelde, met (onder meer) als gevolg dat ik nu een gezonde hoeveelheid pre-vegetarische literatuur heb liggen, waarin meticuleus wordt uitgelegd hoe men best dode dieren bereidt.

Dat Huckleberry boek trok mij verschrikkelijk aan (wie kan aan zo’n cover weerstaan!?), onder het voorwendsel dat ik vergeten was hoe men muffins moest bereiden, dat het boek daar een uitgelezen selectie (niet te veel, niet te weinig) van recepten aan bevat, en dat ik vanzelfsprekend geen enkel ander boek heb waarin ook maar één recept voor muffins te vinden is. (En het internet, dat is niet betrouwbaar. Of zo.) Het boek is nog niet uit, op Amazon UK kan men door de eerste bladzijden van de Kindle versie bladeren (elektronische kookboeken zijn voorlopig nog blerrrgh), maar op Amazon dot com toont men bladzijden uit het echte boek.

Een snelle screenshot, en hopla, we wagen er ons aan.

20140919_muffins

De ingrediëntenlijst staat zowel volumetrisch (des duivels) als als metrisch (haha!), wat het vertrouwen in de recepten sterkt.

Benodigdheden

  • 170 g ongezouten boter op kamertemperatuur
  • 165 g suiker
  • 1 koffielepel zout
  • 2 eieren
  • 160 g bloem (gewone, huishoudbloem –ik gebruik Decollogne T80 uit de Bio-planet)
  • 25 g amandelbloem
  • 1,5 koffielepel bakpoeder
  • 0,5 koffielepel baking soda
  • 180 ml yoghurt (dat kwam uit op 200 g)
  • 1,5 koffielepel vanille extract
  • 210 g chocolade, in (niet te grote) stukjes gehakt

Zo gemaakt
Goed voor 12 stuks.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Houd uw muffin/cupcake vorm(en) klaar. Plaats papiertjes in de vorm als hij van metaal is; in de siliconen vormen is dat niet nodig.

Meng de boter, suiker en zout in een keukenrobot tot het mengsel homogeen en luchtig is. Voeg er de eieren één per één aan toe. Voeg het volgende pas toe als het vorige volledig in het mengsel is opgenomen.

Stop de machine en voeg de bloem, de amandelbloem, bakpoeder, soda, yoghurt, vanille en chocolade toe. Meng voorzichtig met de machine, niet te lang, tot alles net goed gemengd is.

Verdeel het beslag over de muffin vormen, en besprenkel het eventueel met wat suiker.

Bak gedurende 22 tot 25 minuten, tot de muffins goudbruin zien en nog veerkrachtg zijn.

Smakelijk!

20140919_muffins01

Vegan chocolate cupcakes + chocolate mousse topping

Hola! Stop! Niet wegklikken. Ik weet het: een veganistisch dessert, dat klinkt alsof ik krab op het menu zet maar surimi serveer. Geef dit recept een kans, en ik verzeker u dat het de moeite waard is. Inderdaad, er zit geen dierlijk produkt in; vlees noch vis (duh) maar evenmin boter of eieren. En toch zijn deze cupcakes overheerlijk –en al zeker met de topping die ik u erbij laat maken. Fingerlicking good, zo goed zelfs dat de huisgenoten vochten om de pot uit te likken.

Beide recepten komen uit Vegan cupcakes take over the world van Isa Chandra Moskowitz and Terry Hope Romero.

Vegan chocolate cupcakes door Bruno Bollaert

Benodigdheden
Goed voor twaalf, volgens het recept, ik haalde er maar tien uit.

Voor de cupcakes

  • 235 ml sojamelk (ik verkies die van Provamel)
  • 1 koffielepel cider- (of andere) azijn
  • 150 g suiker
  • 78 ml neutrale olie
  • 1 koffielepel vanille-extract
  • 125 g bloem
  • 40 g ongezoet cacaopoeder
  • 1 (kleine) koffielepel soda-bicarbonaat (baking soda)
  • 1/2 koffielepel bakpoeder
  • 1/4 koffielepel zout

Voor de topping

  • 340 g zijden-tofu (silken tofu)
  • 60 ml sojamelk
  • 2 eetlepels agave of ahorn (maple) siroop
  • 1 koffielepel vanille-extract
  • 340 g pure chocolade

Zijden-tofu (zie foto hieronder) is te vinden bij Origino, en vermoedelijk ook in andere gelijkaardige bio-winkels. Om de topping op de cupcakes aan te brengen, hebt u ook een spuitzak nodig. Er bestaan wegwerp en herbruikbare versies.

Vegan chocolate cupcakes door Bruno Bollaert

Zo gemaakt

Vegan chocolate cupcake

Verwarm de oven voor op 175°C. Haal uw cupcake pan boven en steek er alvast van die leutige cupcake papierkes in.

Meng de sojamelk met azijn en laat een paar minuten rusten, terwijl u de droge ingrediënten mengt. Zeef de bloem, cacao, soda-bicarbonaat, bakpoeder en zout een keer of drie, zodat alles goed vermengd is.

Voeg de suiker, olie en vanile-extract bij het sojamengsel, en klop alles goed op tot het schuimig is. Voeg er in twee-drie keer het bloemmengsel aan toe, en meng alles goed door tot er geen klonters overblijven.

Verdeel het deeg over de cupcakes, en bak gedurende 18 tot 20 minuten.

Vegan chocolate cupcakes door Bruno Bollaert

Chocolate mousse topping

Giet eventueel vocht van de zijden-tofu weg, en verkruimel de tofu in een blender. Voeg er de sojamelk, agave siroop en vanille aan toe, en blend tot een homogene massa (het zal wat op milkshake gelijken).

Smelt de chocolade in de microgolf (niet te hoog –600 watt is meer dan genoeg, begin met 1 minuut en daarna telkens met een seconde of 15-30 bij indien nodig). Roer de chocolade goed door, zorg dat ze niet té warm is.

Voeg de gesmolten chocolade bij de ingrediënten in de blender, en meng verder. Let op dat er niks aan de randen blijft kleven.

Giet in een recipiënt, dek die af met vershoudfolie, en plaats gedurende een uur in de koelkast.

Vegan chocolate cupcakes door Bruno Bollaert

Assemblage

Doe de chocolademousse in de spuitzak, en breng op de afgekoelde cupcakes aan. Versier verder naar goeddunken, en serveer.

Smakelijk!
(Bewaar bij voorkeur in de koelkast.)

Woudtaart

De rode draad die doorheen ons oudejaarsmaal liep, was Jeroen Meus, zo had ik al verklapt. Ook het dessert dat ik heb gemaakt viel aan de energieke kok te linken, al kwam dat niet uit zijn Dagelijkse Kost programma. In de Plat préferé uitzending van dinsdag 28 december 2010 had Meus het echter over wijlen Koning Boudewijn, en daarbij liep hij bij Wittamer op de Brusselse Zavel, waar de vorst zijn forêt noire taart haalde. Zonder kersen of krieken evenwel, want daar hield hij niet van. Ik was danig onder de indruk van hoe die taart werd gemaakt (en met welk een zwierigheid), dat ik iets dergelijks als dessert op tafel wou brengen voor oudejaar. Ik vond niet meteen een recept dat mij aanstond, dus heb ik zelf maar wat ineen gestoken uit verschillende bronnen.

Woudtaart door Bruno Bollaert

Benodigdheden

Voor de taart
(Génoise au Chocolat, The Cake Bible, Rose Levy Beranbaum)

  • 57g ongezouten boter
  • 28g ongezoete cacao
  • 60ml kokend water
  • 1 koffielepel vanille extract
  • 5 eieren (250g, gewogen zonder de schalen)
  • 100g suiker
  • 75g bloem

Voor de chocolade vulling
(How to Make Chocolate Mousse, Joe Pastry)

  • 180g suiker
  • 100ml water
  • 6 eierdooiers
  • 170g pure chocolade
  • 150ml room (45% vetgehalte)

Voor de tiramisu vulling
(Tiramisu Black Bottom Tart, The Pie and Pastry Bible, Rose Levy Beranbaum)

  • 100 g pure chocolade
  • 4 eigelen
  • 75 g fijne kristalsuiker
  • 4 koffielepels oploskoffie
  • 150 cl water
  • 250 g mascarpone
  • 3 blaadjes gelatine
  • 125 cl koude slagroom (40% vetstof)

Voor de chocolade bovenlaag
(Chocolate Cream Glaze, The Cake Bible, Rose Levy Beranbaum)

  • 125g pure chocolade
  • 75 ml room

Zo gemaakt

De taart

De taart wordt best ruim op voorhand gemaakt, want ze moet eerst afkoelen alvorens ze kan versneden worden.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Met de boter gaan we eerst beurre noisette maken. Smelt op een halfhoog vuur de boter in (saus)pan met dikke bodem. Als de boter ‘klaart’ (doorzichtig wordt), zullen kleine stukjes in die boter bruin beginnen worden en naar de bodem zakken. Zodra ze donkerbruin worden, haalt u de boter van het vuur, en zeeft u de boter door ze door een fijne zeef of een kaasdoek te gieten. Herwarm –indien nodig– de beurre noisette tot een temperatuur van 50°C.

Verwarm de over voor op 175°C. Boter en bebloem een ronde cakevorm.

Meng de cacao en het kokend water tot een homogeen mengsel. Meng er vervolgens het vanille extract onder en plaats opzij.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Meng de eieren samen met de suiker in een grote mengkom (van uw mixer) die u boven een pan pruttelend water plaatst. De mengkom mag het water niet raken. Houd de pan boven het water tot het mengsel lauw voelt. Roer constant met uw handen, zodat u het mengsel en de temperatuur goed aanvoelt. Als het te warm wordt gaan u eieren stollen.

Haal de mengkom weg, en klop de eieren op met een elektrische mixer tot het volume in drievoud is toegenomen. Haal twee kopjes uit het opgeklopte mengsel weg, en meng dat met de cacao.

Zeef de bloem over de rest van het eischuim, en vouw de bloem snel maar voorzichtig onder het mengsel. Doe hetzelfde met het cacaomengsel, tot alles bijna homogeen is geworden, en vouw er ten slotte de beurre noisette onder.

Giet het beslag in de cakevorm en plaats onmiddellijk in de oven. Bak gedurende 30 tot 35 minuten of tot de cake van de randen loskomt.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Samenstellen: als de taart voldoende afgekoeld is, snijdt u de taart in drie schijven: een (flinter)dunne toplaag, en twee evenredig dikke andere lagen. Plaats de eerste laag in een bodemloze vorm met een gelijkaardige diameter als de vorm waarin u de cake hebt gebakken (die mag iets kleiner zijn, maar beter niet groter).

De chocolade vulling

De eerste vulling is eigenlijk gewoon chocolademousse. We maken de mousse met een pâte à bombe. Breng het water met daarin de suiker opgelost aan de kook. Plaats een suikerthermometer in de oplossing. Klop ondertussen de eierdooiers op tot een smeuïge massa in een elektrische mixer.

Woudtaart door Bruno Bollaert

Wanneer het suikermengsel 120°C warm is, giet u het mengsel langzaam bij de eieren, die ondertussen verder worden opgeklopt. Klop nog vijf minuten flink door, tot u een licht en luchtig mengsel bekomt.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Klop de slagroom op tot er zich zachte pieken kunnen vormen. Smelt de chocolade in de microgolf, en meng ze onder de nog lauwe pâte à bombe. Voeg er een derde van de slagroom aan toe, en meng verder tot een homogeen mengsel. Doe hetzelfde met de rest van de slagroom.

Ziedaar: chocomousse.

Samenstellen: giet de chocomousse op de eerste cakelaag en vlak ze uit in de vorm. Leg er voorzichtig de tweede laag cake op.

De tiramisu vulling

Zie de instructies bij het recept voor tiramisu taart.

Samenstellen: giet de tiramisu vulling op de tweede cakelaag en vlak ze uit in de vorm. Leg er voorzichtig de dunne toplaag cake op. Plaats de taart (nog steeds in de bodemloze of gemakkelijk afneembare vorm) een uur of twee in de koelkast.

De chocolade bovenlaag

Voor het serveren bekleedt u de taart met een chocolade bovenlaag(je).

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Versnipper de chocolade in een food processor. Breng de room tot het kookpunt, en giet twee derde van de vloeistof over de chocolade. Laat de chocolade even rustig smelten, en roer vervolgens tot een homogeen mengsel. Als het mengsel te stug is, kan u nog wat room bijvoegen.

Woudtaart door Bruno Bollaert Woudtaart door Bruno Bollaert

Samenstellen: haal de taart uit de koelkast en verwijder de vorm voorzichtig. Plaats de taart op een rooster. Giet de chocolade over de taart, begin in het midden, de chocolade zal dan zichzelf geleidelijk over de taart verdelen. Bestuif achteraf eventueel met cacao of kleed de taart verder aan naar believen.

Woudtaart door Bruno Bollaert

Smakelijk!
(Deze taart is veel lichter dan u zou vermoeden. Ik ga ze zeker nog maken.)

Godiva – Belgische Origine Belge

“Men belt”, zou Henri daarnet gezegd hebben –gesteld dat hij thuis was en niet aan een schoolbank vestgekluisterd zat. Men belt zelfs tweemaal, dacht ik erbij toen ik van het tweede naar beneden spurtte maar alsnog ingehaald werd door het ongeduld van de beller.

“Meneer…”, de man zoekt even op zijn afleveringsbriefje en kijkt mij dan verheugd terug aan, “…meneer Bruno Bollaert?”

Als ik instemmend knik, overhandigt hij mij een witte papieren draagtas, met daarop in gouden letters “GODIVA Chocolatier”. Erin zit een brief, en een halve kilo pralines.

You couldn’t come to the event,” vertelt de brief mij, “but we didn’t forget you: here is a small attention for you!”

Een ballotin van Godiva; with compliments en gesigneerd door Axelle Red

Als small had ik het zelf niet meteen omschreven. Als lekker wel, al durf ik niet verder dan de zichtbare verdieping heerlijkheden. De rest bekijk ik wel als Tessa straks thuis komt. Even vroeg ik mij af waar ze het meest jaloers om zou zijn: de pralines, of de handtekening van Axelle Red (zij is fan van Axelle) –om niks natuurlijk, want ze mag gewoon mee genieten! Wat ik geproefd heb is alvast heel erg lekker.

Verschrikkelijk sympathiek, van Godiva. Eerst al die lieve reactie van Ilse Wilmots, hun chef chocolatier, en nu dit. Dankuwel!

Godiva

Normaal gezien zat ik nu in Brussel, ergens in de fabriek van Godiva waar ik met vier andere bloggers zou worden rondgeleid. De chocolade workshop is al afgewerkt, en zo meteen begint de privérondleiding in het –voor het publiek gesloten– Chocoloademuseum van Brussel. Achteraf is er een persconferentie bij Godiva Sablon, met Axelle Red, dankuwel alstublieft.

In plaats daarvan lig ik hier mijn virussen, bacillen en andere bacteriën tot mijzelf te houden. Want zeg nu zelf, ik kan juffrouw Red –zeg maar Axelle, hoor ik haar al in mijn oor fluisteren– toch moeilijk met de Mexicaanse griep opzadelen. Zelfs als die griep een banalere luchtweginfectie zou blijken.

Een fantastisch schilderij van Lady Godiva door John Collier

Ach, ik zal mij nog even aan Lady Godiva zelf vergapen dan. In de versie van John Collier als dat mag, met evenzeer van dat weelderig mooi rood haar.

Het schilderij hangt in the Herbert Art Gallery and Museum, Coventry, achter glas en met een luxueus kader errond.

Brownies met melkconfituur

Zwemt u ook nog in de chocolade paaseieren? Wij trachten het de paashaas (-hazen) elk jaar opnieuw diets te maken, dat hier ten huize bijzonder weinig snoep wordt gegeten, maar elk jaar blijven de eieren zich opstapelen. Tijd om er iets mee aan te vangen –al wou ik eigenlijk iets anders klaarmaken– en ik herontdekte het Dulce de Leche Brownie Recipe van David Lebovitz op het juiste moment. Lebovitz is een Amerikaanse pastry chef, die zijn opleiding heeft gekregen bij het befaamde Chez Panisse, en ondertussen een ahum stevige reputatie heeft opgebouwd –getuige daarvan de lovende recensies voor de resem boeken die hij heeft gepubliceerd. In 2002 verhuisde hij naar Parijs.

Dulce de Leche laat zich vertalen naar confiture de lait, waarvan ik dan maar melkconfituur gemaakt heb. Het gelijkt een beetje op karamel, maar waar karamel wordt gemaakt door suiker te smelten, bekomt Dulce de Leche door melk en suiker te verwarmen. Bijna elk recept dat om dit ingrediënt vraagt, vertrekt van gecondenseerde melk, maar ik ben vastberaden om het de volgende keer geheel zelf te maken. Voor dit recept volgde ik de instructies van Lebovitz.

Benodigdheden

  • 1 blik gezoete gecondenseerde (niet: geëvaporeerde) melk (ongeveer 400g)
  • 115g ongezouten boter
  • 170g pure chocolade
  • 25g ongezoet cacaopoeder
  • 3 eieren
  • 200g suiker
  • 1 koffielepel vanille-extract
  • 140g bloem
  • optioneel: 100g grof gehakte walnoten

Zo gemaakt

Brownies met melkconfituur

Verwarm de oven voor op 200°C.

Giet de gecondenseerde melk in een glazen cakevorm (of iets gelijkaardigs); dek af met zilverpapier. Plaats die vorm in een braadslee waarin u warm water giet. Bak dit in ongeveer een uur (of een kwartiertje langer). Laat afkoelen, en klop dan even op met een garde.

U kan dit gerust een dag (of twee) op voorhand maken, en de Dulce de Leche in de koelkast bewaren. Warm desgevallend even zachtjes op in de microgolf alvorens in het onderstaande recept te gebruiken.

Brownies met melkconfituur

Verwarm de oven voor op 175°C.

Bedek de bodem en de randen van een (vierkante) vorm met bakpapier.

Smelt de boter op een laag vuur in een sauspan. Hak de chocolade fijn, en voeg die aan de gesmolten boter toe. Laat de pan op een laag vuur tot alle chocolade gesmolten is. Haal de pan vervolgens van het vuur, en roer er de cacao door. Klop er vervolgens één voor één de eieren door, dan de suiker, de vanille, en tenslotte de bloem. Als u noten gebruikt, dan voegt u die als laatste toe.

Giet de helft van het chocoladebeslag in de bakvorm. Lepel er vervolgens ongeveer de helft van de Dulce de Leche op, en ga dan met een mes door het beslag, zodat het licht vermengd wordt. Schep er de rest van het chocoladebeslag, en nadien ook van de Dulce de Leche bij.

Bak in 35 tot 45 minuten, tot ook het midden stevig, maar nog steeds veerkrachtig is. Laat afkoelen voor aan te snijden.

De brownies zijn nog beter de dag nadien –zo zegt Lebovitz.

Brownies met melkconfituur

Smakelijk!

Chocoladetaart (met speculaaskorst)

Chocoladetaart (met speculaaskorst)“‘t Is woensdag, snotneus: bak mij een taart!”

Let wel, ik had het kunnen zeggen hé…

“Wat zoudt ge ervan denken,” fluisterde ik hem toe, toen ik hem aan school ging afhalen, “als we straks een taart zouden bakken, gij en ik?”

Zijn gezichtje klaarde nog meer op dan de ondertussen al zo helderblauwe hemel. “En wat voor taart dan, papa?”

“Ach, een Dark Chocolate Tart with Gingersnap Crust natuurlijk, zoon.”

En we keken elkaar veelbetekend aan.

Benodigdheden

  • 225 g speculaaskoekskes
  • 70 g ongezouten boter, gesmolten
  • 340 g fondant chocolade
  • 235 ml slagroom
  • 2 eigelen
  • 1 ei
  • 55 g suiker
  • 1 eetlepel bloem
  • een weinig versgemalen peper
  • een snuifje zout
  • een kleine koffielepel kaneel

Zo gemaakt

Maal de speculaas fijn in een foodprocessor. Ik heb mijn foodprocessor een tijdje geleden weggeven, en heb sindsdien nog nooit zoveel recepten gemaakt die om een foodprocessor vroegen. Het lukt ook op de Nigella manier: verkruimel de speculaas, doe de kruimels in een diepvrieszak, draai er een handdoek rond, en klop er flink op met een deegrol. Zeer goed om overtollige energie kwijt te raken.

Meng er de gesmolten onder, en giet het in een taartvorm, bij voorkeur één met verwijderbare bodem (21 cm diameter). Duw de korst goed tegen de boden en tegen de randen.

Verwarm de oven voor op 160°C.

Breek de chocolade in stukken –of gebruik chocoladedruppels– en voeg die samen met de room in een sauspan. Zet de pan op een laag vuur, tot de chocolade gesmolten is. (Dit kan ook in de microgolf op laag vermogen.)

Klop de rest van de ingrediënten samen in een mengkom, en meng er langzaam het chocolademengsel onder. Giet dit alles op de korst, en bak gedurende een 30-tal minuten, tot de randen een beetje omhoog komen, en het midden stevig maar toch nog zacht is (25 volstonden voor mij). Laat 20 minuten afkoelen in de vorm, en haal de taart er dan voorzichtig uit (opgelet: dit zal enkel lukken indien u een taartvorm met verwijderbare bodem hebt gebruikt).

Chocoladetaart (met speculaaskorst)

Smakelijk!
Ik serveerde er zacht geklopte slagroom bij –zonder suiker vanzelsprekend. Ach ja, de korst liet wat los, omdat we de speculaas niet fijn genoeg vermorzeld hadden.