kookkunst – volume12

Wit brood, zuurdesemachtig

Hoewel ik vond dat het brood bij Joy er wat cake-achtig uitzag, besloot ik toch maar eens af te wijken van mijn gebruikelijke recept. Joy heeft al een heleboel heerlijke dingen op het internet losgelaten, dus dit zou ook wel goed zijn, zeker? Bovendien was het een goede trainig voor onze reis naar de USA, waar ik waarschijnlijk wel opnieuw geen verse gist zou vinden.

Benodigdheden

4 cups (500g + 37g) witte (brood)bloem
2 koffielepels droge gist
2 koffielepels zout
1 1/2 cups (400ml) (iets-warmer-dan) lauw water

Zo gemaakt

Het recept gaat uit van een elektrische mixer (genre Kitchenaid), maar u kan net zo goed het brood meteen met de hand kneden.

Voeg 500g bloem in de mengkom, en doe er aan de ene kant de gist, en aan de andere kant het zout bij. Of dat belang heeft, dat ben ik niet zeker, maar ik houd best van wat symmetrie. Giet het water in het midden erbij, en meng op lage snelheid. Als het deeg goed samenklit, mengt u op medium snelheid nog een tweetal minuten verder. Laat dan het deeg vijf minuten rusten, en kneed (of laat elektrisch kneden) nog drie minuten langer.

Giet de rest van de bloem (37g ongeveer) uit op het aanrecht, stort er het deeg over, en kneed even verder met de hand. Als het deeg te vochtig zou zijn, kan u er altijd nog wat extra bloem bij doen. Let wel: het deeg mag niet droog worden.

Doe het deeg in een kom, en laat gedurende anderhalf uur rusten op een warme plaats.

Sla het deeg neer, vorm opnieuw in een bal, en laat het een half uurtje rusten op een warme plaats. Ik heb telkens weinig meer gedaan dan het deeg vluchtig neergeslaan. Daardoor bleef er behoorlijk wat lucht in het deeg zitten, wat het uiteindelijke brood een luchtige structuur gaf, zoals bij een zuurdesembrood.

Sla het deeg opnieuw neer, en verdeel het eventueel in twee stukken (ik heb het in zijn geheel gelaten). Leg het deeg opnieuw te rusten, gedurende een klein uurtje.

Het deeg rijst nog behoorlijk wat, in de oven. Zit er dus niet mee in als het deeg wat ‘uitgelopen’ lijkt, vouw eventueel de randen van het deeg wat onder zichzelf.

Verwarm de oven voor op 230° C.

Vlak voor u het deeg in de oven plaatst, snijdt u er met een mes een diep kruis in (dieper dan op de foto). Als u het brood in de oven zet, kan u altijd paar soeplepels water op de bodem van de oven gieten (als die daarvoor geschikt is; het water mag vanzelfsprekend niet met het deeg in aanraking komen). Op die manier creëert u stoom, wat voor een knapperiger korst zorgt.

Bak gedurende 20-30 minuten, tot de korst mooi goudbruin geworden is.

Laat geheel afkoelen, alvorens aan te snijden.

Smakelijk!

Tiramisu taart

Veel beter dan tiramisu worden desserten niet; tenminste als u erin slaagt deze heerlijkheid licht en luchtig te houden. Gezien mijn geheelonthouding bevat deze taart geen alcohol, maar het staat u vanzelfsprekend vrij op de juiste plaatsen een beetje marsala of amaretto toe te voegen.

De tiramisu taart wijkt wat af van de traditionele tiramsu, voornamelijk door het toevoegen van een taartbodem, en het vervangen van de ‘lange vingers’ door sponge cake, een soort biscuit.

Het recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Tiramisu Black Bottom Tart (pp. 212-215).

Benodigdheden

een taartbodem: pâte sucrée
1/3 tot 1/2 laag biscuit (sponge cake)
100 g pure chocolade
4 eigelen
75 g fijne kristalsuiker
4 koffielepels oploskoffie
150 cl water
250 g mascarpone
3 blaadjes gelatine
125 cl koude slagroom (40% vetstof)

Zo gemaakt

Smelt de chocolade in de microgolf (of au bain-marie). Beborstel de bodem van de suikerdeegtaart met de gesmolten chocolade –perfect om eventuele barstjes op te vullen.

Doe de eigelen samen met de helft van de suiker en een eetlepel water (of alcoholhoudende drank) in een stevige pan met dikke bodem en wanden. Indien u niet over zo’n pan beschikt, dan werkt u beter au bain-marie! Zet de pan op een laag vuur, en maak voortdurend achtjes met een garde, tot de eigelen in volume verdriedubbeld zijn. Dit kan gerust een minuut of vijf duren. Opgelet: laat het vuur niet te warm worden, of u bekomt een omelet. Een vuistregel is dat u uw pan nog steeds comfortabel moet kunnen vasthouden aan de (buiten-)wand. Giet dit mengsel daarna meteen in een ander recipiënt; zorg ervoor dat u alles goed uitschraapt met een spatel. Dek af met vershoudfolie, en laat afkoelen.

Giet het water, de rest van de suiker minus één koffielepel, en de oploskoffie in een steelpan en breng aan de kook. Plaats de laag cake op wat vershoudfolie, en bedruip met de koffie. Dek af, en bewaar voor later.

Klop de mascarpone op met een elektrische mixer tot ze licht en luchtig is. Verhoog de snelheid van de mixer, en voeg langzaam het afgekoelde eimengsel toe. Zet opzij.

Week de gelatineblaadjes in koud water. Koud water, want als het water warm is, lossen de blaadjes immers op. Giet het water weg, maar knijp de gelatineblaadjes niet uit. Zap ze even in de microgolf op laag vermogen, zodat de blaadjes smelten in het overgebleven vocht.

Klop de slagroom op samen met de koffielepel suiker. Zodra de room begint te verdikken, voegt u de gelatine toe. Geen paniek: de kans is groot dat de room iets te vloeibaar wordt naar uw zin. Geloof in de kracht van uw elektrische mixer (uw armspieren zullen het in deze niet halen, vrees ik) en de werking van de gelatine. Zodra het boeltje begint op te stijven, stopt u met kloppen.

Meng nu snel maar voorzichtig de slagroom met het mascarponemengsel. Giet ongeveer de helft van het eindmengsel over de taartbodem. Leg er vervolgens de in koffie gedrenkte cake op, en spatel daarover de rest van het mengsel. Laat minstens drie uur in de koelkast opstijven.

Laat de taart voor consumptie een half uurtje op kamertemperatuur komen, versier met wat (ongesuikerde) cacaopoeder, en geniet. (Sorry, voorlopig geen foto van het afgewerkt product, de taart staat nog in de koelkast.)

Sponscake

We bakken verder, op weg naar onze tiramisutaart. Klaar op een half uurtje, deze sponstaart, afkoeltijd niet meegerekend. Het volledige recept komt nog steeds uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum, we gaan verder met de Light Sponge Cake Layers (pp. 383-385).

Alweer: met veel foto’s.

Benodigdheden

33 g zachte bloem (patisseriebloem)
23 g maïsbloem (maïzena)
4 grote eieren, op kamertemperatuur
1 eigeel van een groot ei, op kamertemperatuur
113 g (super)fijne kristalsuiker
3 g vanille-extract
een flinke mespunt (1/4 theelepel) cream of tartar ofte wijnsteenpoeder –niet te verwarren met wijnsteenzuur, dat is niet hetzelfde. Hebt u er geen, geen paniek, zonder kan ook, dan moet u iets steviger opkloppen straks.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 230°C. Als ge straks de caketest doet, zult ge merken hoe warm dat wel is.

Meng de twee bloemsoorten grondig in een potje –vermoedelijk ben ik niet de enige wie hij bijna nooit lukt om maïzena zonder morsen uit dat doosje te schudden.

Scheid eigeel en -wit van twee van de eieren. Voeg bij de eigelen de twee overige (ganse eieren), en het extra eigeel. Voeg er de suiker aan toe minus één koffielepel. Klopt het zaakje op, bij voorkeur met een electrische mixer op hoger snelheid, tot het mengsel luchtig maar dik is (fluffy) en het volume in drievoud is toegenomen (let ook op het kleurverschil, cfr. de foto’s hieronder). Verlaag de snelheid en voeg de vanille toe.

Zeef de helft van het bloemmengsel over het eimengsel en vouw het voorzichtig maar snel in elkaar. Herhaal met de rest van de bloem.

Klop de eiwitten op tot ze schuimig zijn. Voeg de cream of tartar toe, en klop verder op tot het eiwit zachte pieken vormt. Voeg de koffielepel suiker toe, en klop verder op tot het eiwit stijve pieken vormt.

Vouw het eiwit in het beslag, giet het beslag in de ronde cake- of taartvorm, en bak gedurende 7-14 minuten in de oven (tijd is afhankelijk van de diameter van uw cakevorm; hoe kleiner de diameter hoe langer de cake in de oven moet). Ten laatste na de 9e minuut doet u elke minuut de caketest. Zolang er beslag aan de prikker blijft hangen, is de cake nog niet klaar. Zit niet té veel in met de bovenkant, die hebben we eigenlijk niet nodig.

Haal onmiddellijk uit de vorm, en laat afkoelen (de cake zal een beetje inzakken, dat is normaal). De Sponge Cake bewaart 3 dagen op kamertemperatuur, 5 dagen in de koelkast, en 3 maanden in de diepvries. De cake is tamelijk zoet, maar heerlijk luchtig.

Taartbodem: pâte sucrée

Het is baktijd. Eindelijk, want het is al veel te lang geleden dat jullie nog eens een recept gekregen hebben. We gaan –helemaal from scratch— een tiramisutaart maken, zoals u die ook kunt eten bij OR Espresso Bar (die ze halen van bij Julies House). Dit recept telt drie delen; twee keer bakken, één keer vullen. We beginnen met de bodem.

Suikerdeeg is een beetje zoals zanddeeg, maar dan minder brokkelig. Vergis u niet, deze bodem blijft krokant, maar erm… verzandt minder bij het eten. Het verschil zit hem in de toevoeging van de room. Het volledige recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum, te beginnen met de Sweet Cookie Tart Crust (pp. 56-58).

Véél foto’s deze keer (iets té veel zelfs).

Benodigdheden

113 g ongezouten koude boter
50 g (extra) fijne kristalsuiker
200 g gewone bloem
een snuifje zout
1 eigeel (18,6 g volgens het recept)
28 g room (40% vet alstublieft; eventueel 35% maar niet minder)

Zo gemaakt

We megen de ingrediënten met de hand of, veel gemakkelijker, met de food processor.

Pulseer de boter en de suiker zo’n 15 keer, tot de suiker in de boter is opgenomen. Voeg bloem en zout toe, en pulseer nog een vijftien tal keer, tot de stukjes deeg ongeveer zo groot als een erwt zijn.

Meng het eigeel en de room in een kom, en voeg toe in de food processor. Pulseer opnieuw (een achttal keer); het deeg zal nog steeds kruimelig zijn. Schep het deeg in een grote diepvrieszak, en kneed het deeg door de zak, tot het net samenklit. Rol het deeg (in de zak) plat, en leg gedurende een half uurtje in de koelkast.

Het deeg kan u nu gedurende een week in de koelkast, of tot een jaar in de diepvries bewaren.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Rol het deeg uit tot een cirkel, waarvan de diameter iets groter is dan uw taartvorm (inclusief de hoogte). Leg het deeg in de vorm, en duw de rand wat aan.

Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven op 220°; verlaag dan de temperatuur naar 190°C en bak nog 15-20 minuten (tot het deeg niet aan het bakpapier kleeft als u het eruit probeert te halen. Verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen of bolletjes), en bak nog een 10 (tot 15) minuten tot de korst (licht) goudbruin is. (Iets minder lang dus dan op de foto onderaan.)

Helemaal klaar voor gebruik! Binnenkort vullen we die bodem op; de taartbodem kan bij kamertemperatuur tot 2 dagen worden bewaard.

Cake. Luchtige cake!

’t Is een klassieke pound cake, zo schrijft Deb van Smitten Kitchen, maar dan lichter en luchtiger. Al zijn het wel niet de klassieke verhoudingen die ze gebruikt (250g elk), maar hey: het werkt. Gisteren was het de eerste woensdag van het schooljaar, dus Henri mocht meehelpen (met volle goesting bovendien). Eerst nog geheel in Sint-Pietersblauw getooid, nadien –toen de witte bloem ons van het vele zeven rond de oren vloog– in onderhemd.

Simpel om te maken, met een trucje dat ik reeds gebruikte (eiwitten afzonderlijk opkloppen), maar nog een stapje verder uitgewerkt.

Benodigdheden

225 g ongezouten boter op kamertemperatuur (net niet gesmolten)
200 g bloem
1/2 (een halve) koffielepel bakpoeder
een snuifje zout
4 grote eieren, gescheiden
185 g fijne kristalsuiker
1 koffielepel vanille-extract
de zest (= geraspte schil) van 1 citroen (of limoen)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C; beboter en bebloem uw cakevorm.

Zeef de bloem drie-vier keer; voeg na de tweede keer het bakpoeder en het zout erbij. Geloof mij, dat zeven zorgt voor een verschil in textuur.

Klop de eiwitten op tot ze zachte pieken vormen. U gebruikt hiervoor best een elektrische mixer. Klop er dan geleidelijk aan 100 g van de suiker door.

Klop de boter zacht (alweer in/met uw elektrische mixer), en klop er geleidelijk de suiker door, en nadien de eierdooiers. Klop flink door tot alles licht en luchtig is. Voeg er ten slotte de zest en het vanille-extract aan toe.

Meng de bloem onder het botermengsel. Vouw voorzichtig de opgeklopte eiwitten onder het beslag. Giet het in de cakevorm, en bak gedurende 35 tot 45 minuten (42 in mijn geval). Doe de cake-test.

Laat tien minuten in de cakevorm afkoelen, haal het dan uit de vorm, en laat de cake verder afkoelen op een rooster.

Smakelijk!

Aardbeiencake

Gisteren begon ik terug te lopen, en kijk: plotsklaps had ik weer zin in dessert. Het is nog net aardbeienseizoen, dus ging ik voor deze Strawberry Coffee Cake van Joy. Het probleem met cakes is dat ze dag nadien vaak droog of rubberig zijn, maar deze –ik heb het laatste stuk daarnet verorberd– was daags nadien nog steeds zoals een cake hoort te zijn.

Benodigdheden

voor de vulling

250 g (ontkroonde en in schijfjes gesneden) aardbeien
65 g fijne kristalsuiker
2 eetlepels maïszetmeel (maïzena)
20 ml water

voor de cake

125 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
125 g fijne kristalsuiker
2 eieren
250 g bloem
1 koffielepel bakpoeder
1 koffielepel soda
1/2 koffielepel zout
225 g zure room
1 koffielepel vanille-extract

voor de bovenlaag

40 g koude, ongezouten boter
70 g bloem
30 g (donker)bruine suiker

Zo gemaakt

Doe alle ingrediënten voor de vulling in een sauspan, en zet gedurende een vijftal op een matig vuur, tot de aardbeien zacht zijn, en het sap is ingedikt. Haal van het vuur, en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Doe bakpapier in een bakvorm (van ongeveer 22-25 cm per zijde).

Klop de boter met de suiker op in een elektrische mixer. Voeg de eieren één per één toe, voeg het tweede pas toe als het eerste volledig werd opgenomen. Voeg dan ook de vanille toe.

Meng de droge ingrediënten in een kom. Voeg die in drie keer aan het botermengsel toe, alternerend met telkens de helft van de zure room. Niet langer mengen dan nodig.

Giet twee derde van het beslag in de bakworm, en giet daarover de aardbeivulling. Schep dan de rest van het beslag over de aardbeien.

Maak de bovenlaag door alle ingrediënten met de vingers in een kom te verkruimelen. Strooi vervolgens over het beslag. Bak gedurende 50-60 minuten in de oven. Doe de cake-test (mijn cake, in een vierkante vorm van 25 cm, had 55 minuten nodig).

Laat (net voldoende) afkoelen, en serveer.

Smakelijk!

Cheesecake, (bijna) licht en luchtig

Bijna, jawel, want laat ons eerlijk zijn: in net geen kilo roomkaas, daar zitten toch heel wat calorieën in. Dit recept is gebaseerd op de Cheesecake! van Bakerella, die zondag in mijn news reader opwachting maakte. Naar goede gewoonte beschikte ik niet over alle opgelijste ingrediënten, dus heb ik zwaar gegokt met een aantal vervaningen en supplementen.Zeg nu zelf, een recept dat vraagt om 4 (8oz.) packages cream cheese daarvan vermoedt ge toch dat het om een totaal van 225 g roomkaas gaat, en niet om 900 g roomkaas? En wie heeft nu 900 g roomkaas in zijn koelkast liggen? Euh: ik dus. Of toch ongeveer: ik had 400 g Philadelphia, en 500 g mascarpone.

Verder vraagt dit recept ook om 250 g kruimels van Graham Crackers. Toeval wil, dat ik die maandag nog gemaakt heb. En net de juiste hoeveelheid ook. Het duurt dertig minuten om ze te bereiden (plus pakweg even lang om ze te laten afkoelen); dat is minder lang dan naar het grootwarenhuis om speculaas rijden. Als u toch liever speculaas gebruikt, kan u gerust de 20 g suiker achterwege laten.

Benodigdheden

voor de bodem

250 g kruimels van Graham Crackers
20 g fijne kristalsuiker
115 g ongezouten boter, gesmolten

voor de vulling

400 g roomkaas (Philadelphia)
500 g (1 pot) mascarpone
150 g fijne kristalsuiker
3 eetlepels bloem
5 eieren
200 g (1 pot) zure room
1 koffielepel vanille-extract

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 160°C.

Meng de kruimels met de suiker, en roer er de gesmolten boter onder. Giet het mengsel in een (hoge) springvorm (22-23 cm diameter). Duw de kruimels stevig aan, en maak een randje van zo’n 2-3 cm hoog.

Bak gedurende 10 minuten, en laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwarm de over voor op 160°C.

Klop de roomkaas, de mascarpone, de suiker en de bloem, met een elektrische mixer op tot alles luchtig is. Voeg er –één voor één– de eieren aan toe; klop eerst goed door vooraleer het volgende ei toe te voegen. Voeg ten slotte de zure room en de vanille toe, en meng (niet te lang).

Bak gedurende 1 uur en 15 minuten. De vulling zal enorm rijzen, maar zal tijdens het afkoelen weer inzakken. Aan het einde van de baktijd zal de vulling nog steeds beweeglijk zijn (gelijk jelly pudding ofte bibbergelei ofte trilpudding).

Haal uit de oven, en laat afkoelen –in de vorm– tot kamertemperatuur. Zet een nachtje in de koelkast, en verwijder de vorm pas vlak voor het serveren.

Smakelijk!

Graham Crackers

Graham Crackers waren oorspronkelijk gezonde koekjes, genoemd naar eerwaarde Sylvester Graham, die trachtte de Amerikanen gezondere eetgewoontes aan te leren. Zijn inzichten zouden later ook de gebroeders Kellogg inspireren. De koekjes werden gemaakt van speciaal ‘graham bloem’, dat eigenlijk een soort volkorenbloem is. Volkorenbloem bevat voedingsvezels en kiemwit (endosperm), en is beter voor de spijsbertering dan gebleekte bloem. Tegenwoordig worden Graham Crackers vaak van witte bloem gemaakt, een substantie waar Sylvester Graham erg tegen gekant was.

Maak ze zelf, in dertig minuten –inclusief verzamelen ingrediënten (als u ze in huis hebt tenminste) en baktijd.

Benodigdheden

85 g broodbloem
85 g patisseriebloem
27 g volkorenbloem (had ik niet in huis, dus ik heb gewoon nog wat extra huishoudbloem gebruikt –sorry, eerwaarde Graham)
27 g (donker)bruine suiker
1 koffielepel soda (bicarbonaat)
1 koffielepel zout
42 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
80 g honing (of rijststroop)
1 koffielepel vanille-extract
40 ml water

Zo gemaakt

Meng de droge ingrediënten (bloem, suiker, soda, zout) grondig. Voeg er andere ingrediënten aan toe, en meng tot een samenhangend deeg ontstaat –dit kan manueel, of met de deeghaak van de elektrische mixer.

Duw plat en maak dunne rechthoekjes of vierkantjes, en prik er met een vork in (gelijk bij petit-beurrekes). Bak in 15 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C.

Ik heb ze op een ronde bakplaat (22 cm diameter) gebakken, als één grote koek. Ik had immers geen koekjes nodig, maar kruimels, die binnenkort mogen dienen als bodem voor één of andere taart. Misschien wel een kaastaart.

Smakelijk!

Karnemelk cake met aardbeien

Wacht! Niet weglopen. Ik lust geen karnemelk, maar karnemelk is fantastisch lekker in een bereiding zoals cake. Het geeft een frisse toets, die in dit geval nog wat wordt versterkt door de zest van limoen, en die helemaal niet zuur is. Deze cake, gebaseerd op de raspberry buttermilk cake van Smitten Kitchen, is een beetje een kruising tussen die andere karnemelk cake (maar dan lichter), en de pruimencake (maar dan smeuïger).

Geen karnemelk in huis? Geen probleem, volgens Deb (van Smitten Kitchen). Voeg een koffielepel citroen- of limoensap aan 250 ml melk, laat een tiental minuten staan tot het kabbelt, en hopla!: uw eigen karnemelk.

Benodigdheden

130 g bloem
een halve koffielepel bakpoeder
een halve koffielepel soda
een snuifje zout
56 g zachte boter
140 g kristalsuiker
een koffielepel vanille extract
de zest van één limoen (of een halve citroen)
1 ei
125 ml karnemelk (goed schudden voor gebruik)
ongeveer 150 g aardbeien (koop een bakje van 250 g, ik ga ervan uit dat u met eventuele overschot wel raad weet)

Zo gemaakt

Beboter en bebloem een taartvorm (of gebruik een silicone vorm, waarbij dat niet nodig is), en verwarm de oven voor op 205°C.

Meng de droge ingediënten (bloem, bakpoeder, soda, zout) in een kom. Klop, in een andere kom, de boter met de suiker flink op, tot ze wit en luchtig is. Voeg er dan het vanille-extract en de zest aan toe; en vervolgens ook het ei. Klop telkens flink door, tot alles goed opgenoemen is.

Voeg er dan afwisselend het bloemmengsel en de karnemelk aan toe (begin en eindig met de bloem). Giet het beslag in de taartvorm, en strijk glad. Plaats de aardbeien, waaruit u het kroontje hebt weggesneden, voorzichtig rechtop in het beslag. Plaats ze losjes op het beslag, druk ze er niet (te diep) in.

Verminder de temperatuur van de oven tot 200°C, en bak de taart in 20 tot 30 minuten. Doe de caketest (25 minuten volstonden).

Laat even afkoelen in de vorm, stort dan (omgekeerd) op een rooster en laat nog even verder afkoelen. Plaats op een bord, en serveer (lauw-)warm.

Smakelijk!
(Overschot kan in de ijskast bewaard worden; warm lichtjes op –in de microgolf is ok– alvorens te serveren.)

Zwezeriken zijn geen testikels

“Moet ik ze pellen voor u, Bruno?”, vraagt Bernard, mijn slager, als ik vorige week mijn zwezeriken bestel.

“Nee jong, ik doe dat zelf wel,” antwoord ik vol zelfvertrouwen.

“Ah!”, kijkt hij vol verbazing, “en weet ge hoe dat moet?”

“Bah neen”, antwoord ik zonder verpinken. En terwijl iedereen in de winkel het uitbuldert van het lachen, voeg ik daar met pokergezicht aan toe: “Hey, ik heb nog een halve week om dat op te zoeken. Maar ge moogt altijd tips geven natuurlijk.”

Niet dat ik ver moest zoeken. Sommige kookboeken zijn echt verschrikkelijk waardevol. The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum bijvoorbeeld, waar weinig prentjes in staan, maar enorm gedetailleerde uitleg; en zo ook Rund, van John Torode, die weliswaar niet zo gedetailleerd is als Beranbaum, maar duidelijk is in zijn soberheid. Ik heb overigens al gemerkt dat gespecialiseerde kookboeken, die zich focussen op één produkt ipv op een chef, vaak het interessantst zijn.

Basisrecept: zwezeriken, staat er op pagina 215 van Rund, en het recept op de volgende bladzijde vertelt u in een notendop hoe u gebakken zwezerik met doperwten en pancetta kan bereiden.

Raar genoeg denkden de meeste mensen dat zwezeriken eigenlijk testikels zijn –een deel van mijn familie denkt dat nog steeds; hoe vaak ik ze ook vertel dat ze uit een heel ander deel van het lichaam komen. —John Torode in Rund

Wie al onbereide zwezeriken heeft gezien, weet meteen dat ze in niets op testikels gelijken (tenzij misschien wanneer u aldaar aan elephantiasis lijdt). Zwezeriken hebben eerder iets weg van longen, en bij de mens liggen ze daar dan ook vlak bij (en boven het hart). Ze groeien tot de puberteit, en atrofiëren (sterven weg) bij het ouder worden, tot ze bijna niet meer te onderscheiden zijn van het omringende weefsel. Edoch, we eten geen menselijke thymus natuurlijk.

Vele dieren hebben ook secundaire thymi. Naast de hartzwezerik beschikt het rund ook over een thymusklier in de keel, maar die is vaak te klein om verkocht te worden. Van mijn slager kreeg ik dan ook hartzwerzeriken, net geen twee om tot 5-600g te komen. Zwezeriken moeten supervers zijn –ze moeten binnen 24 u verwerkt worden– (de slachter leverde ze toen ik in de winkel stond) en van een jong dier (die zijn malser). Dat merkt u aan de lichtroze kleur; hoe ouder het dier was, hoe roder de thymus.

Eigenlijk heb ik dat nog niet zo vaak gegeten, zwezerik, en ik had het nog nooit zelf klaargemaakt. Tessa heeft voor haar doctoraat lange tijd met thymi van muizen ‘geprutst’ –honderden van die dingen– en ze staat dan ook niet meteen te springen om het op haar bord te krijgen. Ze is nochtans zeer te vinden voor een gebakken foie gras, en eigenlijk gaat de consistentie van zo’n gebakken zwerzerik daar wel naar toe.

Edoch, voor we die zwerzerik kunnen bakken, moeten we hem eerst nog… pellen! En avant!

Benodigdheden

Meer dan genoeg voor drie personen (zwezeriken zijn niet goedkoop; reken zo’n 30 euro per kilo).

Een tweetal (hart-)zwezeriken (5-600g)
1 wortel
1 stengel selder
1 sjalot
2 laurierblaadjes
1 scheut witte wijn
een eetlepel azijn
wat peper(korrels)
wat (zee)zout

Zo gemaakt

Week de zwezeriken gedurende twintig minuten in koud water. Gebruik eventueel geaciduleerd water (water met wat citroensap in), maar dat is geen noodzaak. Na twintig minuten (soms iets langer), zal het vlies, dat rond de zwerzerik zit, makkelijker los te maken zijn.

Zo’n vlies ziet er een beetje uit als het peritoneum (of buikvlies), dat wordt gebruikt om een crépinette in te wikkelen. Het is redelijk gemakkelijk te verwijderen, door het met een vinger tussen het vlies en de zwezerik weg te trekken.

Op sommige plaatsen zit het té vast, en moet het met een scherp mes worden weggesneden. Links op de foto het vlies, en wat vetbolletjes; rechtsachter de ‘gepelde’ zwezeriken.

Doe de zwezeriken in een hoge pan, samen met de rest van de ingrediënten. Voeg voldoende –koud (!)– water toe, zodat alles onder staat, en breng langzaam (!) aan de kook. Verlaag het vuur meteen, en laat een tiental minuten pruttelen (dus niet: koken), en haal dan de pan van het vuur.

De zwezeriken zijn nu klaar voor verdere bereiding, ik heb ervoor gekozen om ze te bakken. Snijd ze daartoe in dikke plakken, en bak ze bruin op een hoog vuur (opletten bij het keren) met voldoende vetstof.

Haal ze uit de pan, en bak vervolgens bijvoorbeeld een sjalot en wat aardappelen, doe er wat reepjes pancetta bij, en voeg er ten slotte wat erwten (liever diepvries dan bokaal, als ze niet vers gedopt zijn) en opnieuw de zwezeriken bij.

Smakelijk!