kookkunst

Terwijl wij een paar maanden van de Vlaemsche aardbodem verdwenen, werd niet alleen gans onze tuin opgekuist, er werden ook andere ‘voorzieningen’ aan toegevoegd. Zo kunnen wij ondertussen genieten van tomaten, bloemkool, diverse kruiden, sla, en… rabarber. Maar wat doet ge in godsnaam met rabarber. Ik ben geen fan van rabarberconfituur –al ga ik er binnenkort wel maken– maar ik kan ten zeerste een rabarbartaart op prijs stellen.

Edoch, niets zo makkelijk als een crumble –zowat het enige dessert dat ik Tessa de laatste tien jaar heb weten klaarmaken. Minimale moeite voor een gegarandeerd succes. De basis voor ons recept komt –zoals vaak– van Smitten Kitchen: Strawberry-Rhubarb Crumble.

Benodigdheden

Gebruik gerust de cupmaten, teaspoons en tablespoons. Enkel voor patisserie moeten uw hoeveelheden exact zijn, maar de gewone lekkernijen maakt u gerust uit de losse pols klaar. Lepels en kopjes voor de keuken vindt u gemakkelijk in de Hema of bij Dille en Kamille bijvoorbeeld –en waarschijnlijk zelfs in het grootwarenhuis. Iets moeilijker is het voor de stick boter: in Amerika ligt dat overal in de rekken, maar hier moeten we omrekenen. 1 zo’n stick is gelijk aan 4 ounces ofte 115 gram.

Deel 1: de crumble

De crumble is niet meer dan een toplaag die over een hoop verse ingrediënten gaat. Veel bloem, een beetje suiker en een kwak boter: klassiek.

• 150g (1 1/3 cup) bloem
• 1 tsp bakpoeder
• 3 tblsp kristalsuiker
• 3 tblsp rietsuiker
• de zest van 1 limoen
• 115g (1 stick) boter, op kamertemperatuur

Deel 2: de vulling

• 1 1/2 cup rabarber (ongeveer drie stengels)
• 4 cups aardbeien (ongeveer twee bakjes)
• het sap van 1 limoen
• 1/2 cup suiker
• 1/2 cup bloem
• een snuifje zout

Zo gemaakt

Voor de crumble smijt u alle ingrediënten in één kom, en kneed u alles flink door elkaar met de vingers (niet de handpalmen). Het resultaat is een kruimelige (dus losse) hoeveelheid deeg. Zet in de koelkast tot u het nodig hebt.

De zest(e) is de buitenkant van een citrusvrucht. Er bestaat een speciaal zest-mes, zo met vier oogjes naast elkaar, waarmee u net de goede dikte van de schil kan verwijderen. Snij het resultaat nog verder fijn voor het aan de andere ingrediënten toe te voegen.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Voor de vulling: het gemakkelijkst voor de cupmaten van de vruchten, is om zo’n Pyrex maatbeker te gebruiken (zie foto bovenaan). Daarop staan niet alleen de metrische hoeveelheden, maar ook de Amerikaanse maateenheden vermeld. Voor wie enkel over een maatbeker in metrisch eenheden beschikt, is het handig om weten dat 4 cups ongeveer met 1 liter overeen stemmen.

Pel de rabarber, en snijd de stengel in stukjes van zo’n 1-2 cm. Verwijder de kroontjes van de aardbeien, en snij ze in vieren. Ik had net niet genoeg aardbeien, dus ik heb er nog een appel bij gesneden. Gooi dat allemaal –liefdevol– in een diepe taartvorm, en strooi er de suiker en de bloem over. Doe er het sap van de limoen en het snuifje zout bij en meng dit voorzichtig met de hand.

Strooi er vervolgens het kruimeldeeg over uit, en bak dit in 40 tot 50 minuten –tot de korst mooi goudbruin ziet, en het fruit netjes ligt te borrelen.

Zowel warm als koud overheerlijk –en laat zich graag vergezellen door wat zure room of slagroom.

Smakelijk!

Terwijl Tessa en Henri gigantische hoeveelheden cadeaus gaan kopen voor vaderdag, buig ik mij over de oogst van hun raid op de Safeway, eerder deze ochtend. Blijkbaar gelden ook tijdens het weekend de Buy one, get one for free tarieven, want de ijskast bevatte opnieuw twee dozen frambozen, en twee dozen bosbessen. Een recept met frambozen hebben we gehad, vandaag vangen we iets aan met die bosbessen. Ik heb een kilo van de blauwe vruchten ter beschikking, en het internet stuurt mij probleemloos richting Chocolate & Zucchini voor een Tarte aux Myrtilles.

Bij Bloch hadden ze destijds ook een bosbessentaart –waar wij slechts met veel moeite aan konden weerstaan en waarvan we dus stiekem blij waren als ze uitverkocht was maar een beetje droevig toch ook, u kent dat wel– maar het recept daarvoor staat nog niet bij de inventarisfoto. (Ze zouden er toch wel eens werk van mogen maken om die recepten online te krijgen. Het lijkt wel dat ze tijdens de sluitingshype rap-rap die site online wouden krijgen, en dat er nu Bloch effectief gesloten is, geen kat meer naar omkijkt. Of misschien wil Bloch gewoon niet langer dat zijn recepten online komen. Of… Of… Of… Misschien weet u het wel, hoe dat komt?)

Benodigdheden

Voor de taartbodem

• 170 g boem
• 85 g suiker
• 85 g boter
• een weinig melk

Voor de vulling

• 400 g bosbessen
• 1 eetlepel zure room of slagroom
• 1 eetlepel suiker
• 1 ei

Zo gemaakt

Mijn werkwijze verschilt van de instructes van Clotilde, waarschuw ik even.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Voeg de suiker, de in klontjes gesneden boter en de bloem in een kom. De boter kan gerust rechtstreeks uit de koelkast komen, of als ze te koud is om te bewerken, laat ze dan even op kamertemperatuur liggen. Meng de drie ingrediënten (met de hand) tot een korrelige substantie (zie foto linksboven).

Voeg een weinig melk toe, en schep alles in lichtjes ingevette een taartvorm (Clotilde had het over een vorm van 22cm diameter, ik had er enkel één van 24 cm). Wat betreft die melk: begin beter met te weinig; toevoegen kan altijd.

Druk alles stevig tegen de bodem en de zijkant van de vorm (zie foto rechtsboven), en bak gedurende 20 minuten in de oven.

Haal de taart uit de oven, en verlaag de temperatuur naar 180°C.

Verdeel de bosbessen over de taartbodem, en bak gedurende 15 minuten.

Meng in een kom het ei, de suiker en de zure room/slagroom, en klop dat goed dooreen. Als de 15 minuten om zijn, giet u dat mengsel over de taart, en bakt u de taart nog eens gedurende 15 minuten.

Als die 15 minuten om zijn (in totaal zitten we dus aan 50 minuten), zet u de oven uit, en laat u de taart nog eens 15 minuten in de oven staan.

Laat volledig afkoelen, besprenkel desgewenst met suiker, of plaats er een toefje zure room (of slagroom) op, en serveer.

Smakelijk!

“Henri jong, wit is uit de mode naar het schijnt.”

Hij kijkt mij even niet begrijpend aan.

“Sinds de middeleeuwen tot lang daarna was een witte huid een teken van adel”, leg ik uit. “Het gewone volk moest immers op den akker noeste arbeid verrichten, en de hofdames beschermden zich met parasols en trachtten op allerhande andere manier hun huid zo bleek mogelijk te houden. Op den duur bepoederden ze hun gezicht tot een bleekheid waarvan een lijk jaloers zou worden.”

So what, vertelt zijn blik mij.

Ik klop kameraadschappelijk op zijn knie en veer recht. “Kom,” zeg ik, “de middeleeuwen zijn voorbij. We gaan boodschappen toen. Dan komt ge ook nog eens buiten.”

“Papaaa”, protesteert hij, onderwijl een half-schalkse maar veelbetekenende blik naar buiten werpend, waar de wolken dik opeengepakt de hemel bedekken. “Er is niet eens zon!”

“Des te beter,” antwoord ik, “dan zijn we op tijd buiten tegen dat de zon er is.”

Een goed kwartier later staan we voor de ingang van de Safeway, als de eerste druppels uit het wolkendek vallen. “Ha!”, roep ik triomfantelijk uit, “ge ziet dat we op het goede moment vertrokken zijn.”

Het is imperatief om niet alleen tijdens het weekend uw inkopen in Safeway te doen. Niet alleen omdat iederéén zijn inkopen in het weekend doet, maar ook omdat Safeway de koopjes voor tijdens de week bewaart. Buy one, get two!, schreeuwt het etiket mij vanuit de versafdeling toe. Ik laad snel twee dozen frambozen en twee dozen bosbessen bij in mijn mandje en begeef mij naar de kassa. “My, that’s one healthy basket,” zegt de man die voor mij twee sixpacks Miller afrekent, en naast het fruit ook mijn romaine, broccoli en wortels voorzichtig monstert alsof hij elk moment door een plots verlangen naar fruit en groenten kan besmet worden.

2 x 340g (12 oz) frambozen en 2 x 510g (18 oz) bosbessen: dergelijke hoeveelheid fruit vraagt om gebak. Ik ging shoppen op het internet, maar kwam al gauw bij een oude bekende terecht. In mei 2007 postte Deb van Smitten Kitchen een recept voor Raspberry-Topped Lemon Muffins. Citroenen had ik niet in huis, en karnemelk ook al niet, maar ik heb me grotendeels op haar recept gebaseerd voor het maken van mijn frambozenmuffins.

Benodigdheden

• 225g (1 cup) rietsuiker
• 225g (2 cups) huishoudbloem
• 1 koffielepel (1 tspn) bakpoeder
• 1 koffielepel (1 tspn) baking soda
• een snuifje zout
• 115g (1 stick ofte 4 ounces) boter op kamertemperatuur (= zacht, maar niet vloeibaar)
• 2 grote eieren
• 120cl (1/2 cup) melk
• 2 soeplepels zure room
• 2 cl (2 tspn) vanille extract
• 1 koffielepel (1 tspn) kaneel
• 60 frambozen (jawel, ik heb er vijf per muffin gebruikt)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 190°C.

Haal de muffinvormpjes uit de kast, en stel ze klaar met de papiertjes erin. Leg in elke vorm reeds drie frambozen.

Meng bloem, bakpoeder, baking soda, kaneel, en zout in een kom.

Meng de suiker en de zachte boter in een andere kom tot een homogeen mengsel. Voeg de twee eieren toe. Normaal gezien scheid ik de eieren, en dan voeg ik de eigelen nu reeds toe. In een andere kom klop ik de eiwitten stijf (maar niet té), en die voeg ik er pas na de bloem voorzichtig bij.

Voeg de melk bij het mengsel, en de zure room. Meng goed, voeg dan het bloemmengsel toe.

Als u het eiwit van het eigeel hebt gescheiden, dan is nu het moment gekomen om ook het eiwit in het beslag te vouwen.

Verdeel het beslag over de muffinvormen, en duw dan nog een tweetal frambozen per vorm in het beslag.

Bak de muffins in een dertigtal minuten, tot ze lichtbruin zijn.

Smakelijk!

(Rolleiflex FX 80mm f/2.8, Heidosmat-Rolleinar 1, Fuji Reala, 100ASA)

I’m sorry. I know, this isn’t right. Not fair. Totally cruel. We’re just weeks from bathing suit season and this here is no friend to lycra.

Binnenkort van de oven in onze maag: martha’s macaroni-and-cheese. Want wij dragen geen lycra, mevrouw/meneer. Euh, wacht, toch wel, als ik ga lopen. Damn.

Maar wacht, volgende week komen de schoonouders op bezoek. Serves 12. Purrrfect!

Wat doet een braaf Amerikaans gezinnetje op zondagnamiddag? Of een Belgisch gezin dat zich een beetje tracht aan te passen? Het bakt koekjes. Ware het niet dat mijn fototoestel het had laten afweten, ik zou er een verslag in woorden en beeld over posten, maar u zal het met een telefoonfoto en het recept moeten doen.

En ik heb half Seattle afgezocht naar papieren muffin receptacles, maar heb niks gevonden. Ik ben er zeker van dat ik gewoon in de verkeerde plaatsen heb gezocht, want ik kan mij niet goed voorstellen dat in die dingen een koekjesbakkend land als Amerika niet met hopen gewoon in de grootwarenhuizen liggen (maar wel niet bij de instant cookie poeders in elk geval).

Het recept is zonder schaamte gepikt van bij Smitten Kitchen, uw one-stop-shop voor de meest heerlijke gerechten: whole wheat apple muffins (daar vindt u zoals steeds ook een aantal prachtige foto’s). Ik heb er een paar wijzingingen in aangebracht, gewoon omdat ik niet alle ingrediënten in huis had. Smitten Kitchen heeft het overigens zelfs gebaseerd op een recept op de achterkant van een pak King Arthur Flour (toeval: dat is net dezelfde bloem die ik hier gebruik).

Benodigdheden

• 115g (4 ounces) tarwebloem
• 120g (4 1/4 ounces) all-purpose bloem
• 1 koffielepel bakpoeder
• 1 koffielepel baking soda (dat is blijkbaar niet hetzelfde als het voorgaande)
• een beetje zout
• 1 koffielepel kaneel
• 115g (1 stick ofte 4 ounces) boter op kamertemperatuur
• 120g (4 1/4 ounces) rietsuiker
• 1 groot losgeklopt ei
• 250g (8 ounces) zure room of (volle) yoghurt
• 2 appels, geschild etc, en in stukjes gesneden

Die stick boter is echt wel verschrikkelijk praktisch. Het is een dwaze maat, maar ze verkopen (of verpakken) boter wel degelijk in sticks in Amerika. Cups (vs ounces of gram) vind ik heel arbitrair als maat: een cup dicht gepakte suiker weegt toch niet evenveel als een cup theeblaadjes?

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 230°C.

Meng de bloem, het zout, de kaneel, en de bakpoeders in een kom. Meng in een andere kom de boter met de suiker, en klop die flink door elkaar. Voeg er het losgeklopte ei aan toe, en klop het geheel luchtig. Meng de zure room erbij, en dan de droge ingrediënten. Voeg er ten slotte de stukjes appel bij.

Verdeel over de muffinvormen, en plaats in de oven. Verlaag de temperatuur na 10 minuten tot 200°C en laat nog vijf tot tien minuten doorbakken. Haal de muffins uit de oven (test eventueel met een breinaald of tandenstoker of ze klaar zijn), en laat ze vijf minuten in de vormen afkoelen, alvorens ze eruit te halen om ze verder te laten afkoelen. Als u aan hun lokroep kan weerstaan tenminste –vijf minuten nadat ze uit de vormen waren gehaald, was de helft al op.

Smakelijk!

Belofte maakt schuld. Voor ons geheel op de Amerikaanse culinaria te smijten, heb ik (in België) eerst nog panna cotta gemaakt!

Koken als een topkok. Aan zo’n titel kon ik niet weerstaan. Toch niet in 2001. De oorspronkelijke title is Formulas for flavour, door John Campbell, toen nog chef-kok van Lords of the Manor. Bij de gerechten die hij in het boek voorstelt, geeft hij niet zomaar het recept, maar legt hij van naaldje tot draadje uit hoe je een –vaak complex– gerecht het beste bereid. Deze panna cotta is steeds een grote hit geweest.

Benodigdheden

Panna Cotta

• 4 blaadjes geleatine
• 125 g verse frambozen (zo’n een klein bakje)
• 5,6 dl slagroom (aan die getallen merk je goed dat dit uit de Engelse maten werd omgezet)
• 1,8 dl melk (halfvolle)
• 90 g suiker
• 3 vanillestokjes

Zoetewijngelei

• 3 dl zoete witte wijn (ijskastkoud)
• 55 g suiker
• 2 blaadjes gelatine

Zo gemaakt

Giet de slagroom en de melk in een steelpannetje en voeg er de suiker bij. Snij de vanillestokjes open, en schraap de zaadjes eruit. Doe ook dat in het pannetje. Breng het mengsel tegen het koken aan,maar haal ze dan onmiddellijk van het vuur. Laat een dertigtal minuten afkoelen, maar het moet wel warm blijven.

Week de vier gelatineblaadjes in in water tot ze slap worden, knijp ze goed uit, en roer ze dan goed door de nog warme room. Koel dit alles nu af in een ijs- of koudwaterbad. Ons koud water is koud genoeg, dus ik heb het even in de afwasbak geplaatst. Door de room reeds een klein beetje te laten opstijven, zorgt u ervoor dat de vanillezaadjes niet allemaal naar de bodem zakken.

Verdeel de frambozen over de recipiënten, en giet er de room over. Laat dit nu een uur of drie-vier in de koelkast verder opstijven. Overdrijf niet met die gelatineblaadjes. De panna cotta stijft pas echt op in de koelkast!

Gezien ik geen wijn meer in huis had, heb ik deze keer geen zoetwijngelei gemaakt. Het is nochtans eenvoudig. Week opnieuw gelatineblaadjes tot ze slap zijn, en verwarm ondertussen in een steelpannetje een derde van de zoete witte wijn, samen met de suiker. Haal de pan van het vuur en laat wat afkoelen, en voeg er dan de uitgeknepen gelatineblaadjes bij.

Roer tot alles opgelost is, en voeg er dan de rest van de koude wijn bij. Laat het afkoelen maar niet opstijven. Verdeel de dikke gelei over de panna cotta, en laat nog een 30-60 minuten opstijven in de koelkast.

Smakelijk!

Ach, ik ben geen nieuwe man. Al kijk ik op tijd eens stond wel eens naar zo’n wijvenfilms, mijn voorkeur gaat eigenlijk nog net iets meer uit naar wijvenboekskes. Vaak staan er recepten in, en al zijn die niet altijd interessant om klaar te maken, de prentjes die erbij staan, maken vaak veel goed. In de Elle Eten (nr.1 2008) vond ik op pagina 83, in een piepklein kadertje naast een verheerlijking van de Amsterdamse Melly’s Cookie Bar, een recept voor bananenbrood.

Volgens het magazine maakt Guillermo Mellicovskty die cake nu al negen jaar op dezelfde manier. En volgens hun website kost de cake er 1,80 euro per plak, of 14 euro voor de hele cake. Maar of die dan zo groot is als wat we hier volgens dit recept klaarmaken, durf ik toch te betwijfelen. Misschien moet ik maar eens naar Amsterdam om het zelf uit te zoeken. Het is al járen geleden dat ik naar nog eens geweest ben, maar het zal tot na Seattle moeten wachten.

Benodigdheden

• 300g tarwebloem (witte bloem dus)
• 200g suiker
• 240 ml zonnebloemolie
• 3 eieren
• 1 zakje bakpoeder
• 2tl vanillesuiker
• 3tl kaneel
• 4 in plakjes gesneden bananen

Op twee dagen tijd (zaterdag en zondag) heb ik deze cake al twee keer gemaakt –echter in twee variaties. Zaterdag had ik geen zonnebloemolie in huis, dus heb ik hem met gewone (gezouten) boter gemaakt. Tessa heeft echter zonnebloemolie meegbracht toen ze zaterdag toch de stad in trok, en zondag heb ik de cake dan met zonnebloemolie gemaakt. En er is wel degelijk een verschil.

Er is niet alleen een verschil in smaak, het doet ook heel raar om zo 240ml vetstof in een beker uit te meten, en dan te gebruiken. Boter ziet er gewoon anders uit, minder vet, terwijl zonnebloemolie eigenlijk gezonder is. Boter bestaat immers voornamelijk uit verzadigde vetten, en plantaardige oliën, zoals zonnebloemolie, bevatten grotendeels onverzadigde vetten en zijn daardoor ‘gezonder’. Beide varianten zijn evenwel heel lekker.

De eerste keer heb ik inderdaad vier bananen gebruikt, de tweede keer heb ik mij tot drie bananen beperkt. Ik vind de tweede versie beter, Henri vond de eerste versie beter. Ook de andere ingrediënten heb ik een beetje aangepast naar mijn eigen smaak. De ingrediënten voor het aangepast recept:

• 300g tarwebloem (witte bloem dus)
• 200g suiker, waarvan 2 zakjes vanillesuiker, 150g bruine suiker en de rest rietsuiker
• 240 ml zonnebloemolie
• 3 eieren
• een half zakje bakpoeder
• kaneel
• speculooskruiden
• 3 in plakjes gesneden (rijpe) bananen

(De bruine suiker die ik gebruik is kandijcassonade bruin van Candico.)

Zo gemaakt

Een recept stond er niet echt bij, in het kadertje. Meng de ingrediënten en bak ze in ongeveer een uur tijd in een oven van 180°C, zo werd vermeld. Niet goed.

Meng eerst de suiker met de vetstof. Indien u boter gebruikt, moet u die flink met de suiker(s) opkloppen; in het geval van de –vloeibare– zonnebloemolie is er van opkloppen niet echt sprake, maar mengt u alles gewoon goed door.

Voeg er dan de eierdooiers aan toe, en bewaar de eiwitten afzonderlijk. Snij de bananen in plakjes, en nijp ze eens goed samen in uw hand als u ze bij de suikermengeling voegt. Opnieuw goed roeren.

Meng in een andere kom de droge ingrediënten: de bloem met de specerijen en het bakpoeder. Klop de eiwitten in een derde kom flink stijf.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Voeg –beetje bij beetje (ongeveer in drie keer)– het bloemmengsel bij het suikermengsel, en meng dit goed. U bekomt een redelijk plakkerige en ‘taaie’ mengeling. Als dit alles goed gemengd is, voegt u ook voorzichtig het opgeklopte eiwit toe. U zal zien dat het mengsel plots veel luchtiger wordt.

Giet het mengsel in een licht ingevette en met bloem bestoven vorm. Plaats de vorm in de oven en verminder de temperatuur naar 180°C.

Na ongeveer drie kwartier vermindert u de temperatuur naar 170°C; nog een kwartier later vermindert u de temperatuur tot 160°C.

In totaal heb ik de cake zo’n anderhalf uur laten bakken. De baktijd is ten dele ook afhankelijk van uw bakvorm. Ik gebruik mijn gewone springvorm, en die is eerder smal en hoog, waardoor het langer duurt eer ook het midden van de cake volledig gebakken is. Als uw bakvorm breed is, zal de laag beslag dunner zijn, en dus ook sneller gebakken worden. Om zeker te zijn dat uw cake klaar is, kan u steeds een brei- of brochettenaald in de cake steken. Als die er weer droog uitkomt, is de cake klaar. (De cake zal donker van kleur worden. Denk niet te snel dat ze aanbakt, de verkleuring is ook te wijten aan de bruine kandijsuiker.)

Laat afkoelen, en serveer. Let op, dit is echt geen lichte kost. Wij hadden er bovendien nog een portie slagroom bij, kwestie van maar meteen goed te kunnen zondigen. Ik loop het er wel af.

Smakelijk!