Lemon curd en munt-vanille mousse verrine

De benaming verrine wil eigenlijk niets meer zeggen dan dat het gerecht in een glas wordt geserveerd. Het is overgewaaid uit –wat had u gedacht– Frankrijk, en is een tijdlang redelijk hip geweest. Een verrine leent zich bij uitstek voor gelaagde desserts, maar ook amuse-bouches kunnen probleemloos in een glas worden geserveerd. Een goed voorbeeld daarvan is eigenlijk de garnalencocktail die u in uw jeugd bij uw tantes kreeg voorgeschoteld –is het niet tijd voor een herwaardering?

We houden het voorlopig bij een dessert, en voor het recept liet ik mij opnieuw inspireren door Tartelette: Meyer Lemon Curd and Chamomille Vanilla Mousse Verrine. Meyer Lemons heb ik hier nog niet gevonden, maar misschien moet ik daarvoor eens naar een winkel met oosterse specialiteiten trekken. Kamille had ik niet in huis, dus die heb ik door munt vervangen.

Dit dessert is redelijk licht en luchtig, en bevat een bijna perfecte balans tussen zoet en zuur. De moeilijkheid in dit recept zit hem in het zoeken naar de juiste hoeveelheid voor de subtiele hint van de munt.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de lemon curd

  • 250 ml vers geperst citroensap
  • 2 eetlepels citroen zest
  • 160 g fijne kristalsuiker
  • 6 eieren
  • 56 g boter

Voor de munt-vanille mousse

  • 6 eigelen
  • een snuifje zout
  • 3 koffielepels gelatinepoeder
  • 50 100 ml koud water
  • 180 g suiker
  • een kopje muntblaadjes
  • een vanilleboon
  • 500 ml slagroom

Zo gemaakt

Begin met de lemon curd. Warm de suiker, het citroensap en de zest in en sauspan op middelhoog vuur –breng het niet aan de kook! Roer regelmatig zodat de suiker oplost. Klop ondertussen de eieren los in een mengkom. Giet, eens de suiker is opgelost, ongeveer de helft van het citroensap bij de eieren, terwijl u duchtig roert. Giet dit mengsel terug in de sauspan, en warm dit verder op onder voortdurend roeren; het mengsel zal indikken. Opnieuw: de vloeistof mag niet aan de kook gebracht worden. Eens voldoende ingedikt, haalt u de pan van het vuur en roert u er de boter doorheen tot die volledig opgenomen is. Giet het mengsel in een kom, om af te koelen tot kamertemperatuur. Dek af met bakpapier, zodat er geen ‘vel’ op de lemon curd komt.

De mousse. Klop de eigelen op met een snuifje zout in een elektrische mixer. Meng de helft van het water met het gelatinepoeder in een kommetje, en zet opzij. Doe de rest van het water met de suiker en de muntblaadjes in een sauspan. Zet een deksel op de pan, en breng aan de kook op een halfhoog vuur. Eenmaal het mengsel aan de kook, haalt u het deksel van de pan, en laat u doorkoken tot de siroop 114°C warm is.

Zeef de siroop om de muntblaadjes te verwijderen, en giet ze dan in een rustige straal bij de eigelen, met de mixer op halfhoge snelheid. Smelt de gelatine even in de microgolf, en voeg ze samen met de zaadjes van de vanilleboon bij het eigeelmensgel. Blijf ondertussen mixen op halfhoge snelheid, tot het mengsel verdriedubbeld is in omvang, en tot kamertemperatuur is afgekoeld.

Klop de slagroom in een aparte kom tot ze zachte pieken vormt. Vouw ze voorzichtig onder het eigeelmengsel. Doe ze in een spuitzak, en maak, afwisselend met de lemon curd, laagjes in een glas.

Serveer direct, of bewaar in de ijskast.

Lemon curd en vanille mousse verrine

Smakelijk!

4 thoughts on “Lemon curd en munt-vanille mousse verrine”

  1. Bruno,

    Volgens mij klopt één en ander niet met dit gerecht. Mijn poging strandde bij de munt-vanille mousse. De lemon curd ging zonder problemen (maar wat doet die 56 gram boter daar? Niet gebruikt en niet gemist).
    De siroop die je voor de mousse moet maken, doet bij mij alles bruin kleuren. Bovendien smaakt het nergens naar, zelfs na toevoeging van meer vanille. ‘t Ziet eruit als mislukte chocomousse. Zelfs de opgeklopte slagroom verhelpt er niks aan.
    My guess is dat voor de mousse eiwit ipv eigeel moet worden gebruikt. De eitoestand is bij mij immers nooit in omvang toegenomen. Maar dan nog: die suikerbereiding, dat moet je toch nog eens, euh, uitleggen.

  2. Dat van die boter, dat was ik vergeten te vermelden –ik heb het in de tekst aangevuld. De boter helpt om de curd verder te binden.

    Dat suikermengsel, dat heb ik precies verkeerd genoteerd: het moest zijn 100 ml water, i.p.v. 50. Bruin kleuren, dat komt omdat de siroop te warm wordt: de siroop mag niet warmer worden dan 115 graden. Je vindt een aanschouwelijke uitleg bij Food-Info.net over caramelization.

    Er moet echter wel degelijk eigeel worden gebruikt, en niet eiwit. Maar het mengsel moet lang genoeg geklopt worden tot het aanzienlijk in volume toeneemt.

    Tessa komt maandag of dinsdag terug, ik zal het dessert dan nog eens maken. Ze zal u dankbaar zijn, denk ik.

  3. Jaaaaaa, heeel dankbaar. Toen ik comment zag staan, wist ik niet goed meer wat dat juist weer was, maar het kwam helemaal terug met de foto’s. Verrrrruuuukkkkeeelliijkkk.

  4. Ok, bedankt voor de tips. Heb vrijdag een etentje en wilde het recept eerst eens proberen. Als ik de foto’s van caramelisatie zie, dan denk dat ik ver voorbij stage 12 was voor mijn siroop! (maar ter mijner verdediging: het was mijn eerste keer). Vond in Delhaize overigens geen vanilleboon, moest het met geschraapte vanillestokjes doen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *