Instant Granola

20150609_granola-004

Het was een mengeling van “dju, ik ben gisteren vergeten granola te maken” en “wacht eens, ik heb hier nog ergens iets liggen”. Wat ik had liggen was een blad dat ik had gescheurd uit de weekend editie van De Standaard (21.06.2014), met onder de titel Ik & mijn havermout een aantal recepten oplijstte van mensen die ’s ochtends havermout tot zich namen. Het was op het hoogtepunt van de havermout hype, wat iets met die nieuwe en zwaar gecontesteerde voedselzandloper te maken had, waardoor Dorien Knockaert bij acht ontbijters hun havermout recept was gaan opvragen.

Het eerste, van de mij verder onbekende Els Hubert, zag er mij al meteen interessant uit. Het recept voor Niet-plakkerige havermout plakte (hebt ge hem?) al een half jaar stevig tegen mijn koelkastdeur, eer ik het voor de eerste keer probeerde. Ik heb het naar mijn goesting aangepast, en maak het sindsdien regelmatig klaar.

20150609_granola-002

Benodigdheden

  • een klont boter
  • een kopje havervlokken (geplet, niet gesneden)
  • een kopje met voor de helft melk, en voor de helft water
  • een koffielepel kaneel
  • wat noten en zaden (aarzel niet om de noten fijner te snijden)
  • twee koffielepels (gevanilleerde) suiker

20150609_granola-001

20150609_granola-003

Zo gemaakt

Smelt de boter in een steelpan, en voeg er de havervlokken aan toe. Rooster ze even en voeg er de noten en zaden aan toe (ongeveer drie kwart kopje), en de kaneel. Voeg na enkele ogenblikken ook de suiker toe. Schep ze in een kom, wanneer het allemaal lekker begint te geuren.

Giet het melk+water-mengsel in de pan en breng tot net onder het kookpunt.

Voeg er dan de havermout weer aan toe, haal van het vuur, en laat een paar minuten garen.

Ondertussen is er tijd om het fruitsap te persen en de koffie te maken.

Verdeel over de ontbijtkommen (wij komen aan ruim drie porties) en voeg er eventueel vers fruit aan toe.

Smakelijk!

20150609_granola-005

Pancakes / Pannenkoeken

Opdat er geen verwarring mogelijk zou zijn: het gaat wel degelijk om de Amerikaanse versie van de pannenkoek, die veel meer een cake-achtige substantie heeft, dan onze gebruikelijke pannenkoeken (crêpes, voor de Amerikanen). Geen platte pannenkoek dus, maar een mooi gerezen Amerikaanse pancake, waarvan men er u aldaar graag een stack voorschotelt, overgoten met een copieuze hoeveelheid maple syrup.

Mijn recept is gebaseerd op het recept voor Multigrain Pancakes uit Super Natural Every Day van Heidi Swanson (klik ook eens door naar haar blog, 101 Cookbooks). Ik heb een aantal ingrediënten sterk aangepast, in het bijzonder heb ik de karnemelk vervangen door een combinatie van yoghurt en melk.

Benodigdheden

  • 125g witte huishoudbloem
  • 105g volkoren roggemeel
  • 1 1/2 eetlepel suiker
  • 1 eetlepel bakpoeder
  • 1/2 koffielepel fijn zeezout
  • (optioneel: een eetlepel kaneel)
  • 400ml yoghurt
  • 75ml (halfvolle)melk
  • 3 eitjes, opgeklopt
  • 85g boter, gesmolten en afgekoeld

20150606_pancakes-001

20150606_pancakes-002

20150606_pancakes-003

Zo gemaakt

Begin met de boter te smelten, zodat die kan afkoelen.

Meng beide bloemsoorten, de suiker, het bakpoeder en het zout (en de kaneel, indien gebruikt), in een grote kom.

Klop in een andere kom de eieren wat op. Meet de yoghurt en de melk af, en voeg daar de boter aan toe, zodat die zeker voldoende afgekoeld is, voor ze bij de eieren terecht komt. Voeg dan het yoghurt-melk-boter mengsel aan de eieren toe. Meng goed.

Warm een pan op, op halfhoog vuur.

Als de pan voldoende opgewarmd is, giet dan de natte ingrediënten op de droge en meng tot alles net goed gemengd is.

Maak pannenkoeken door ongeveer twee eetlepels beslag op de pan te gieten. Op mijn pan passen zo vier pannenkoeken.

Keer de pannenkoeken om als ze half doorbakken zijn, en er duidelijk wat bubbels/luchtgaatjes zichtbaar worden in het beslag.

Serveer met poedersuiker of maple syrup of confituur of vers fruit.

Smakelijk!

20150606_pancakes-004

Rabarberlimonade met rozemarijn

20150603_limonade-002

Hier is het goede weer dan eindelijk. “Pourvu que ça dure“, zei de moeder van Napoleon.

Edoch: hoog tijd om uw huisgemaakte limonade te maken. Dit is een bijzonder eenvoudig recept, et duurt hooguit een kwartiertje om klaar te maken. Ik haalde de mosterd bij Caitlin van The Merrythougth, nadat haar recept voor Rosemary Rhubarb Lemonade ergens in mijn tumblr feed was opgedoken.

Benodigdheden

  • 300g rabarber (ongeveer drie-vier stengels)
  • 200 ml water
  • 150g suiker
  • een paar takjes verse rozemarijn
  • 150 ml vers citroensap
  • meer water
  • ijsblokjes

Het oorspronkelijke recept vraagt om 170g suiker, maar dat is veel te veel. Ik heb het al verminderd naar 150g, maar de volgende keer verminder ik het nog meer, naar 125g. Het hangt er natuurlijk ook van af, hoe zuur uw rabarber is.

20150603_limonade-001

Zo gemaakt

Hoeft de rabarber geschild te worden? In dit geval alvast niet. De rabarber zelf wordt immers niet gebruikt, enkel het vocht van de rabarber. Snij er wel de uiteinden af, en spoel de rabarber goed onder stromend water. Snij de rabarber vervolgens in (relatief) kleine stukjes.

Doe de rabarber vervolgens, samen met het water en de suiker in een pan, en breng aan de kook. Eenmaal het brouwsel flink op gang is (na een minuutje of zo), verlaag dan het vuur tot het mooi pruttelt. Voeg een takje rozemarijn toe, en laat een tiental minuten doorpruttelen, tot de rabarber zacht is geworden en uiteen valt.

Giet door een zeef, en voeg er ijsblokjes aan toe om af te koelen. Doe er vervolgens het citroensap bij, en verdun met water. Ik kwam uit bij twee liter limonade. Als je de limonade in flessen bewaart, kan je er gerust een takje rozemarijn en/of wat schrijfjes citroen aan toevoegen. Niemand zal u trouwens tegenhouden om het drankje met spuitwater aan te lengen ipv plat water.

(Wat in de zeef overblijft, is trouwens heel lekker op de boterham!)

Smakelijk!

20150603_limonade-003

Marie-Hélène’s Apple Cake

Het gebeurt niet elke dag dat we op een fantastisch recept stoten. Vrijdag belde de postbode aan met een bestelling van Amazon, met daarin onder andere het receptenboek Genius Recipes van de befaamde food community site Food52. Het boek is afgeleid van de Genius Recipes column(s) van Kristen Miglore, en heeft als ondertitel 100 recipes that will change the way you cook. Een soort best of dus, met foolproof recepten, waarvan er bijzonder veel vegetarisch blijken.

Marie-Hélène’s Apple Cake
Marie-Hélène’s Apple Cake

Het recept voor Marie-Hélène’s Apple Cake komt van Dorie Greenspan, een Amerikaanse autoriteit als het op gebak aan komt. Deze cake is bijzonder gemakkelijk te maken, zo gemakkelijk, dat ik ze sinds zaterdag al elke dag heb gemaakt (zaterdag voor vrienden van Henri, die hier aan een taak voor school kwamen werken; zondag voor vrienden van ons; en maandag voor onszelf). Er wordt gevochten voor het laatste stukje.

Dit recept is meer appels met een beetje cake, dan cake met toevallig een stukje appel erin. Zoals het hoort.

Benodigdheden

  • 3/4 cup (95g) huishoudbloem
  • 3/4 koffielepel bakpoeder
  • een snuifje zout
  • 4 grote appels, bij voorkeur van een verschillende soort
  • 2 grote eieren (of drie kleintjes)
  • 3/4 cup (150g) suiker
  • 1/2 koffielepel vanille extract
  • 1/2 cup (115g) ongezoute boter, gesmolten en afgekoeld

Opmerkingen:

  • Het recept vermeldt ook 3 eetlepels donkere rum, dat heb ik telkens weggelaten.
  • Begin met de boter te smelten, zodat ze genoeg kan afkoelen.
  • Ik heb geen vanille extract in huis; ik maak zelf vanillesuiker, en vervang een derde van de gewone suiker door vanillesuiker. Zelf vanillesuiker maken is heel gemakkelijk: telkens ik vanillestokken nodig heb in een recept, doe ik de gebruikte stokken in een pot met suiker. Goed schudden, en binnen de kortste keren heb ik vanillesuiker.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.
Zet alvast een beboterde springvorm klaar (20 cm diameter).

Meng de bloem, het bakpoeder en het zout goed dooreen.

Schil de appels, snij ze in kwartjes en verwijder het klokhuis. Snij de kwartjes nog eens in twee, eerst in de lengte, en dan nog eens, dwars.

Klop de eieren op, tot ze schuimig worden. Ik doe dit in een keukenrobot, vooral omwille van de volgende stap. Voeg de suiker bij de eieren, en klop het mengsel op, tot het flink stevig wordt.

Eierschuim
Eierschuim
Eieren, opgeklopt met suiker
Eieren, opgeklopt met suiker

(Wie rum en/of vanille extract gebruikt, mengt dit er nu onder.)

Voeg de helft van het bloemmengsel toe, en meng het er met de hand onder.
Voeg de helft van de boter toe, en meng het er met de hand onder.
Herhaal, met de rest van de bloem en de boter.

Gebruik nu een rubberen spatel, en meng de appels voorzichtig onder het beslag. Zorg ervoor dat alle appelstukjes een laagje beslag op zich hebben.

Appels met een laagje beslag
Appels met een laagje beslag

Giet/schep alles in de beboterde springvorm, en bak gedurende 50 minuten tot een uur. De bovenkant zal goudbruin zien, en een mes, dat helemaal in de cake wordt gestoken, moet er zonder beslag opnieuw uit komen (verwar appel niet met beslag).

Laat minstens tien minuten (tot gemakkelijk een uur) in de vorm afkoelen, en ga dan voorzichtig met een mes langs de binnenkant van de vorm, voor u hem opent. Leg een bord op de bovenkant van de cake, en draai de cake om op het bord, om de onderkant van de springvorm te verwijderen (het helpt om opnieuw met een mes langs de binnenkant van de springvorm te snijden).

Omgekeerde cake
Omgekeerde cake

Naar verluidt blijft de cake tot twee dagen goed. Hij is zowel warm als koud lekker.

Smakelijk!

Smakelijk

Er zit vlees in uw brood, Sébastien!

Ik ben nogal te vinden voor een goed stuk brood. Ik bak het bij voorkeur zelf, maar ga net zo graag op zoek naar een deftige bakker. Mijn interesse was dan ook meteen gewekt toen via allerlei media werd aangekondigd dat Le Pain de Sebastien in Gent zou neerstrijken. Sébastien Cailliau wordt voorgesteld als een echte liefhebber van brood, die er niet voor terugdeinst om het deeg de tijd de geven die het nodig heeft om tot een goed brood te komen.

Zaterdagochtend toog Tessa naar de gloednieuwe zaak in de Vlaanderenstraat, en bracht een paar koffiekoeken, een baguette en een donker zuurdesembrood mee. “Noten en zaden,” had men haar verteld toen ze vroeg wat er in het brood zat. Er was immers ook een wit desembrood, maar wij verkiezen donker, dus had ze nieuwsgierig naar het verschil tussen beide varianten gevraagd.

Bij Le Pain de Sebastien wordt het brood gebakken in exemplaren van zo’n 10 tot 15 kg, waarvan dan voor de klanten een stuk wordt afgesneden. Ik heb geen idee wat daar het voordeel van is, behalve dan dat er jammerlijk minder korst per brood wordt voorzien.

De koeken waren smakelijk, maar nogal hard en een beetje zwaar. Wij beoordelen een bakker nooit op één aankoop, want in het begin zat het bijvoorbeeld ook niet echt goed met de koeken van De Superette, terwijl de chocoladekoeken nu toch gerust tot de betere van Gent mogen gerekend worden.

De baguette vond ik niet bijzonder –al zeker niet als er 48 uur aan gewerkt wordt.

Het brood zag er van textuur voortreffelijk uit: sponzig, maar stevig, en –in tegenstelling tot de koeken– met voldoende lucht. De kleur van het brood was een beetje eigenaardig: het brood zag er wat rozig uit, en ik vermoedde dat er naast de noten en zaden misschien ook wel wat bessen in zouden zitten. De smaak was niet zo fantastisch. Ik houd van de wat zurige desemsmaak, maar dit brood smaakte rokerig, en precies ook wat naar alcohol (niet zo aangenaam voor een geheelonthouder, maar dat is mijn probleem). Toen ik het brood verder ontleedde, merkte ik tot mijn ontsteltenis (en nadien verbolgenheid) dat er niet alleen noten en zaden in verwerkt waren, maar dat het brood tevens vlees bevatte. VLEES!

20150208_sebastien

Het zal waarschijnlijk aan mij liggen, maar als ik benieuwd aan de bakker vraag wat er in het brood zit, dan zou ik verwachten dat vlees desgevallend als eerste wordt vermeld. Noten, zaden en gedroogde vruchten, zijn alle ingrediënten die frequent aan brood worden toegevoegd, maar vlees blijft een exotisch gegeven.

Komt daarbij dat ik sinds 2010 strikt vegetariër ben, en ik dus sindsdien geen dood dier meer tot mij heb genomen. U kan zich mijn verbolgenheid voorstellen. Gent is een stad met behoorlijk wat vegetariërs, dus ik hoop van harte dat ze bij Le Pain de Sebastien veel duidelijker gaan zijn over de inhoud van hun brood.

Een smakelijk broodrecept

We zijn in België nogal verwend, wat brood betreft. Op zowat elke hoek van de straat is een bakker te vinden (al dan niet warm). Met het oprukken van ketens zoals Aernout of door de zoete indoctrinatie van De Trog wordt het wel moeilijker het ambachtelijk brood te vinden. Zelfs bij de warme bakker wordt er ijverig gewerkt met broodverbeteraars of maakt met gebruik van broodmengsels. Het archetypische voorbeeld is het waldkorn brood, waarvan de bakkers het niet eens zelf mogen samenstellen, willen ze het onder die naam verkopen. Het blijft evenwel brood dat duizend keren beter smaakt dan het voorversneden en voorverpakte zeemvelbrood waar de Amerikanen het vaak mee moeten stellen, en wij ook bij ons in de grootwarenhuizen aantreffen.

Zoals vaak is er een subcultuur op gang gekomen, met brood dat gebakken wordt op de traditionele wijze. Bij De Superette wordt het brood bijvoorbeeld helemaal anders gemaakt dan wij gewoon zijn, en wordt het bovendien in een houtoven afgebakken. In de VS is de beweging al iets langer aan de gang, en zijn er tal van artisanale bakkerijen te vinden.

Het zwaartepunt van die artisanele beweging ligt ongetwijfeld aan de westkust, met bakkers zoals Chad Robertson van Tartine en Ken Forkish met zijn Ken’s Artisan Bakery in Portland. Zij lieten zich o.a. inspireren door de Franse broodcultuur, met de nadruk op brood gemaakt van desem. Ik haalde van beide heren een boek in huis (resp. Tartine Bread en Flour Water Salt Yeast), en ging –omdat het boek van Robertson moeilijker te verkrijgen was– met Forkish aan de slag.

Flour Water Salt Yeast zijn de enige ingrediënten die Forkish gebruikt om zijn brood te maken. Geen extra verbeteraars, geen mout, geen margarine, geen eieren, geen yoghurt: in een brood gaan enkel bloem, water, zout en gist. Die gist is bij Forkish hetzij een instant gist, hetzij een gist verkregen door het kweken van een desem. In zijn boek geeft hij vier (soorten) recepten: deeg met gist, deeg met preferment (biga of poolish), deeg met desem of deeg met gist en desem. Ik heb mij door de eerste twee soorten heen gewerkt, en ik ben begonnen met het cultiveren van mijn desem.

Ondertussen heb ik mijn gading gevonden in het deeg-met-gistbrood, ik was (voorlopig) niet zo overtuigd van de voordelen van een preferment voor een gewoon brood. De hoeveelheden die Forkish gebruikt zijn meteen voor twee broden, en het duurt ongeveer 7 uur eer het (eerste) brood uit de oven komt. Het is niet meteen arbeidsintensief, maar vraagt het eerste anderhalf uur wel wat aandacht.

Benodigdheden

Dit overheerlijke brood bevat slechts vier ingrediënten, enfin, vijf, als u de twee verschillende bloemsoorten telt. De ingrediënten worden gegeven in baker’s percentage (BP), waarbij de hoeveelheden worden genoteerd in functie van de hoeveelheid gebruikte bloem. Gezien het om 1000 g bloem gaat, hoeft u niet hard te rekenen.

  • 750 g volkorenmeel (BP 75%)
  • 250 g witte bloem (BP 25%)
  • 800 g (BP 80%) met een temperatuur tussen 32 en 35°C
  • 22 g fijn zeezout (BP 2,2%)
  • 3 g instant droge gist (BP 0,3%)

Merk de bijzonder lage hoeveelheid gist; instant droge gist is wat u in heel gemakkelijk in grootwarenhuis vindt, meestal van Bruggeman (het doosje onderaan die pagina). Verwar het niet met verse of vloeibare gist.

De keuze van uw bloem of meel is belangrijk. Ik kocht mijn volkorenmeel (roggemeel 100% of tarwemeel Zeeuwse vlegel 100%) bij Flour Power in Knesselare (particuliere verkoop elke zaterdag van 10-17 u.), en mijn witte bloem (Decollogne T80) komt van bij Bio Planet (of Flour Power – tarwebloem 12,5%).

Daarnaast hebt u ook nodig: een weegschaal, een thermometer, een grote mengkom, twee kleinere kommen om het brood in te laten rijzen (kleiner dan 25 cm diameter), een oven die tot 245°C gaat, en minstens één Dutch oven (een gietijzeren, vaak geëmailleerde stoofpan, zoals bijvoorbeeld van Le Creuset of Staub of Emile Henry) van 25 cm diameter. Ik gebruik er zelf maar één, omdat ik er geen twee tegelijk in mijn oven krijg. Opgelet, zorg dat u er één hebt met een metalen knop, en niet in kunstof (die is maar ovenbestendig tot 190°C). De mengkom moet serieus groot zijn, groot genoeg om niet alleen alle ingrediënten te bevatten, maar ook het driemaal in volume gerezen deeg. Reken op een kom van 10 liter.

U hebt toch nog niet afgehaakt?

Zo gemaakt

Forkish heeft dit brood zijn Saturday 75% Whole Wheat Bread genoemd. Dit brood kan u op één dag maken, tijdens het weekend. U begint er bijvoorbeeld aan om 9.30 u. en dan is het (eerste) brood klaar rond 17 u, op tijd voor het avondmaal.

De laatste keer dat ik het brood maakte, had ik een lunch om 13 u. en een vergadering om 16.30 u. dus heb ik het recept daarrond gepland. Ik begon met brood na de lunch, om 14.30 u. was op tijd op mijn vergadering, en haalde het eerste brood uit de oven rond 22 u. Hieronder geef ik –louter indicatief– de tijdstippen van die handeling mee; u kan ze makkelijk transponeren naar een ander moment van de dag.

14.30 u. begin autolyse
14.50 u. toevoeging zout + gist
15.50 u. gemengd + voorvouw
15.20 u. eerste vouw
15.45 u. tweede vouw
16.10 u. derde vouw
20.15 u. verdeeld
21.20 u. eerste bak
22.10 u. tweede bak

Opgelet: hier komt geen kneden aan te pas! Als u al brood hebt gebakt, dan gaat dit hoogst waarschijnlijk om een veel ‘natter’ deeg dan u gewend bent.

20140926_brood01

1. Autolyse

Meng de 750 g volkorenmeel met de 250 g witte bloem, voeg er de 800 g (= 800 ml) water met een temperatuur tussen 32 en 35°C aan toe, en meng met de hand tot alles is opgenomen. Dek af met een lichte keukenhanddoek (die het deeg niet raakt), en laat 20 tot 30 minuten rusten.

20140926_brood02 20140926_brood03

2. Meng

20140926_brood04 20140926_brood05

Sprenkel de 22 g zout en de gist over het deeg. 3 gram gist kon ik overigens niet afwegen met mijn weegschaal, het komt overeen met 3/4 tsp (teaspoon, koffielepel).

20140926_brood06 20140926_brood07

20140926_brood08 20140926_brood09

Om te mengen gaan we als volgt tewerk: maak met duim en wijs- of middelvinger een pincetbeweging in het deeg (cfr foto’s hierboven). Maak een drie-, viertal inkepingen. Vouw het deeg daarna over zichzelf, begin bij een lange kant. Vouw het in de helft, draai uw kom een kwart slag, herhaal. Maak zo vier vouwen in totaal.

Herhaal deze integrale procedure twee tot vier keer. Het resultaat zal er ongeveer uit zien zoals op de foto hieronder.

20140926_brood10

Laat het deeg een minuut of twee rusten, en vouw dan opnieuw (enkel vouwen, geen pincetbeweging!).

3. Vouwen

Het deeg moet vervolgens nog drie keer gevouwen worden. U doet dat het beste tijdens het daarop volgende anderhalf uur. Als het deeg zijn (bolle) vorm verloren heeft en naar de kanten van de kom is uitgelopen, is het tijd om opnieuw te vouwen. Reken op telkens een twintigtal minuten wachttijd.

De procedure is dezelfde als hierboven (enkel vouwen, geen pincetbeweging!).

Na de derde keer te hebben gevouwen, laat u het deeg rusten.

4. Verdeel

20140926_brood11 20140926_brood12

Ongeveer vijf uur na het eerste mengen, zal het deeg tot drievoudig volume gerezen zijn. Besprenkel uw werkoppervlak matig met bloem, en bebloem ook uw handen. Laat het deeg voorzichtig uit de kom op het werkoppervlak glijden, en trek een lijn in bloem over het midden van het oppervlak. Snij het deeg met een deegschraper.

5. Vorm en narijs

20140926_brood13

Bebloem twee lichte keukenhanddoeken, en bekleed er twee schalen mee.
Vouw elk van de stukken deeg een keer of twee-drie over zichzelf, en bol op. Leg de broden met de naadkant naar onder in de kommen.

Bedek met de handdoek en laat een uur tot een een uur en een kwart narijzen.
(Duw aan het einde van de rijstijd even met een vinger in het deeg. Als het onmiddellijk terugspringt is het deeg nog niet voldoende gerezen, als het traag terugkeert naar de oorspronkelijke vorm, is het klaar om te bakken.)

7. Voorverwarmen en bakken

Plaats uw stoofpot met het deksel erop in de oven en verwarm de oven voor naar 245°C. Begin daar ten laatste mee, 45 minuten nadat uw brood aan de narijs is begonnen, anders is uw oven niet op tijd warm!

Als uw deeg klaar is (zie vorig punt), kunnen we bakken, maar plaats eerst uw tweede kom met gerezen deeg in de koelkast.

Opgelet! Uw stoofpot is momenteel 245°C warm. Gebruik degelijke onderzetters en vooral degelijke ovenwanten. Raak hem in elk geval nooit met blote handen aan! Ook het deksel niet; houd er uw hoofd bij, want u zal van nature geneigd zijn het deksel met blote hand op de pot te zetten! Gebruik steeds ovenwanten!

Haal de stoofpot met ovenwanten uit de oven. Sluit de oven. Haal het deksel van de stoofpot (ovenwanten!), en plaats het deeg voorzichtig (let op uw handen!) in de stoofpot. Plaats het deksel opnieuw op de stoofpot (ovenwanten!). Open uw oven, plaats de stoofpot opnieuw in de oven (ovenwanten!).

Haal na 30 minuten het deksel van de stoofpot (ovenwanten!). Als u nog een brood gaat bakken, plaats het deksel dan indien mogelijk in de oven.

Het brood ziet nu lichtbruin. Laat het brood nog 15 tot 20 minuten verder bakken in de stoofpot zonder deksel, tot de korst donkerbruin ziet.

Haal het brood dan uit de oven, en herhaal de procedure voor het tweede brood.

20140926_brood14

Smakelijk!

20140926_brood15

Chocolate chunk muffins

20140919_huckleberryOp 1 oktober verschijnt het kookboek Huckleberry: Stories, Secrets, and Recipes from Our Kitchen van Zoe Nathan, zo las ik in het Fall 2014 Cookbooks lijstje bij Joy ‘the baker’ Wilson. Nathan, de auteur van het boek, is de eigenaar van de gelijknamige bakkerij in Santa Monica (LA, Californië), en Joy is er lovend over. Ik kan maar moeilijk weerstaan aan al die (kook)boekenweelde, met (onder meer) als gevolg dat ik nu een gezonde hoeveelheid pre-vegetarische literatuur heb liggen, waarin meticuleus wordt uitgelegd hoe men best dode dieren bereidt.

Dat Huckleberry boek trok mij verschrikkelijk aan (wie kan aan zo’n cover weerstaan!?), onder het voorwendsel dat ik vergeten was hoe men muffins moest bereiden, dat het boek daar een uitgelezen selectie (niet te veel, niet te weinig) van recepten aan bevat, en dat ik vanzelfsprekend geen enkel ander boek heb waarin ook maar één recept voor muffins te vinden is. (En het internet, dat is niet betrouwbaar. Of zo.) Het boek is nog niet uit, op Amazon UK kan men door de eerste bladzijden van de Kindle versie bladeren (elektronische kookboeken zijn voorlopig nog blerrrgh), maar op Amazon dot com toont men bladzijden uit het echte boek.

Een snelle screenshot, en hopla, we wagen er ons aan.

20140919_muffins

De ingrediëntenlijst staat zowel volumetrisch (des duivels) als als metrisch (haha!), wat het vertrouwen in de recepten sterkt.

Benodigdheden

  • 170 g ongezouten boter op kamertemperatuur
  • 165 g suiker
  • 1 koffielepel zout
  • 2 eieren
  • 160 g bloem (gewone, huishoudbloem –ik gebruik Decollogne T80 uit de Bio-planet)
  • 25 g amandelbloem
  • 1,5 koffielepel bakpoeder
  • 0,5 koffielepel baking soda
  • 180 ml yoghurt (dat kwam uit op 200 g)
  • 1,5 koffielepel vanille extract
  • 210 g chocolade, in (niet te grote) stukjes gehakt

Zo gemaakt
Goed voor 12 stuks.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Houd uw muffin/cupcake vorm(en) klaar. Plaats papiertjes in de vorm als hij van metaal is; in de siliconen vormen is dat niet nodig.

Meng de boter, suiker en zout in een keukenrobot tot het mengsel homogeen en luchtig is. Voeg er de eieren één per één aan toe. Voeg het volgende pas toe als het vorige volledig in het mengsel is opgenomen.

Stop de machine en voeg de bloem, de amandelbloem, bakpoeder, soda, yoghurt, vanille en chocolade toe. Meng voorzichtig met de machine, niet te lang, tot alles net goed gemengd is.

Verdeel het beslag over de muffin vormen, en besprenkel het eventueel met wat suiker.

Bak gedurende 22 tot 25 minuten, tot de muffins goudbruin zien en nog veerkrachtg zijn.

Smakelijk!

20140919_muffins01

Granola

Zaterdag gingen we ontbijten in De Superette, vroeg genoeg om de laatste broden nog te zien afbakken en om zonder problemen een plaatsje te vinden (lees: we waren de eerste klanten). We verdeelden onder ons gedrieën twee porties granola en twee porties ei-met-spinazie-met-bearnaise-met-toast (een variatie op eggs benedict). Dat laatste kwam eigenlijk met spek, maar ik bestelde het mijne zonder. De granola (met rode vruchten en yoghurt en honing) was lekker, maar ik kreeg toch het compliment van Tessa dat de mijne beter was.

20140705_granola07

Het is nochtans heel gemakkelijk om te maken. Ik haalde mijn recept bij Heidi Swanson (Super Natural Every Day, p. 26), die zo vriendelijk is niet alleen volumetrische hoeveelheden bij haar recepten te zetten, maar ook het gewicht telkens erbij te plaatsen.

Benodigdheden

Ondertussen heb ik mijn ingrediënten al wat aangepast, maar ik geef hier de basis mee, die perfect is op zich.

20140705_granola01

  • 400 g havervlokken (geen havermout, die vlokken zijn te klein)
  • 170 g walnoten (uit de schaal welteverstaan)
  • 60 g kokosschilfers
  • een halve koffielepel fijn zeezout
  • 85 g gedroogde bessen
  • de zest van twee appelsienen
  • 85 g ongezouten boter
  • 120 ml esdoornsiroop (maple syrup)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 150°C.

20140705_granola02

Hak naar believen de walnoten in grove stukken. Ik heb liever iets kleiners dan de volledige walnoothelften, maar sommige mensen heb graag grote stukken noot in hun granola. Pas aan naar wens. Meng de haver, noten, kokosschilfers, zout, en zest in een kom.

20140705_granola03

Smelt de boter in een pan, en voeg er de maple syrup aan toe. Roer tot een homogeen mengsel, en giet over de havermengeling in de kom. Meng goed dooreen.

20140705_granola04 20140705_granola05

Stort het mengsel op een met bakpapier bedekte bakplaat en bak gedurende 40 tot 50 minuten in de oven. 40 minuten volstaan meestal, maar dat hangt af van uw oven. De granola zal nog een beetje doorbakken terwijl ze afkoelt.

Haal uit de oven en strooi er de gedroogde bessen over (ik gebruik veenbessen). Ik bak de bessen niet mee in de oven, omdat ik vind dat ze dan te hard worden; door ze op de ovenwarme granola te strooien, krijgen ze toch wat ‘beet’.

20140705_granola06

Laat volledig afkoelen, en bewaar in een luchtdichte container op kamertemperatuur.

Smaakt overheerlijk met zelfgemaakte amandelmelk. Voor het serveren kan u er nog allerlei extra aan toevoegen, zoals lijnzaad, chiazaden, gojibessen, vers fruit, enz.

Smakelijk!

20140705_granola08

Amandelmelk

Er is een nieuwe keuken, dus er komen weer meer recepten. We beginnen met iets heel erg gemakkelijks, maar heel erg lekker. Amandelmelk is een heerlijk alternatief voor koemelk, en het is eenvoudig zelf te maken. (Geheel in tegenstelling tot sojamelk, waar toch net iets meer stappen aan te pas komen.) De smaak is in niets vergelijkbaar met de brikken die men in de winkel kan kopen. Wie dus al amandelmelk uit de winkel heeft geprobeerd, en de smaak maar zo-zo vond, moet zeker eens dit recept proberen (inspiratie: Minimal Eats).

20140628_amandelmelk06

Benodigdheden

Om amandelmelk te maken, hebt ge een blender nodig, en een neteldoek (ook wel eens kaasdoek genoemd). Neteldoeken zijn o.a. te koop bij Dille & Kamille.

  • 100 gram amandelen
  • 500 ml water
  • 2-4 dadels, naar smaak

Zo gemaakt

20140628_amandelmelk01

Doe ’s avonds de amandelen in een potje water.

20140628_amandelmelk02

Spoel ze de volgende ochtends even door, en verwijder de velletjes. Als ge er even op wrijft, springen de meeste maar al te graag uit hun jasje, na zo’n nachtje weken, maar op sommige moet ge iets harder wrijven dan op andere.

Spoel de ontvelde amandelen nog even na, en doe ze dan in een blender, samen met het water en de dadels. Ik gebruik medjool dadels, die zijn beter dan de andere varianten. Ze zijn in de meeste winkels te koop, van Delhaize tot Origino tot Spice Bazaar. Hoe meer dadels, hoe zoeter de melk; zelf vind ik 3 eigenlijk ruimschoots voldoende. (Voor wie niet vertrouwd is met dadels: vergeet niet eerst de pit te verwijderen!)

Laat de blender zijn werk doen (een minuutje of twee), tot u een bijna homogene mengeling krijgt.

20140628_amandelmelk03

Giet de mengeling door de neteldoek in een recipiënt. Wees niet bevreesd om er eens aan te wringen, want het zal er niet allemaal zonder hulp door lopen.

20140628_amandelmelk04

Voila: amandelmelk. De melk kan gerust een paar dagen in de koelkast bewaard worden (schud er eens mee voor gebruik). Ze smaakt perfect op zich, of bijvoorbeeld over huisgemaakte granola gegoten (recept volgt binnenkort).

Smakelijk!

20140628_amandelmelk05

De essentie

Het was ergens op facebook voorbijgezoefd, denk ik. Dat er een nieuw restaurant zou openen in Gent, en dat er eerst een try-out was (geweest) en dat het niet zomaar een restaurant was, maar een pop-up. En dan kwamen er een heleboel trendy epitheta aan te pas, en mijn aandacht was helemaal weg. Hoewel men mij wel eens voor hipster placht te verslijten, ben ik niet echt gevoelig voor dat soort dingen.

Een tijdje later kwam ik het opnieuw tegen, en toen stuurde ik de link door naar Tessa, want die is graag op de hoogte van de culinaire evoluties. Nieuw hipsterresto in Gent mailde ik haar, met daarin ook de afbeeldingen van de menu’s die ik op de facebookpagina van het restaurant in kwestie had gevonden. Het restaurant, Essence, heeft immers wel een website, maar dat klikt gewoon door naar hun facebook pagina. En Tessa heeft geen facebook account.

Het heeft al in alle boekskes gestaan, van De Morgen Magazine en Weekend Knack tot De Standaard Magazine. Bij Gentblogt kregen we ook nog eens een persbericht dat de Hippe food pop-up voor iconische Belgische design van LostNFound kiest, en dat het gebouw waarin het huist onder handen is genomen door Glenn Sestig Architects. Het personeel wordt gekleed door Rewind B.L.C.K.+ Maar ondertussen hadden we blijkbaar al gereserveerd voor de brunch op zondag.

De ontvangst was bijzonder hartelijk. De twee mensen die zich over ons ontfermden leken in het begin nog wat nerveus, maar bleken gaandeweg niet alleen bijzonder vriendelijk, maar ook heel erg enthousiast. De brunch bestaat godzijdank niet uit een buffetformule of een inderhaast op de tafel verspreide hoeveelheid toetastelijkheden, maar uit een heus menu. Het heeft dan ook minder weg dan de traditioneel Belgische brunch dan u zou verwachten. Geen half ontbijt gevolgd door een halve lunch, maar een eerder uitgebreid ontbijtachtig menu met dessert. Het was de eerste keer dat er brunch werd geserveerd, en daarom was het restaurant pas open om 12u. Dat is wat laat voor zo’n ontbijtbrunch, behalve natuurlijk voor de mensen die op zondag wat langer uitslapen. Daarin herkennen we mogelijks de gewoonte van Bart Roman, nachtclubmens en medebezieler van het restaurant. (Niet getreurd evenwel, want normaal gezien wordt de brunch reeds vanaf 10 u. geserveerd.)

20140427_essence05 20140427_essence06

En al werd er enkel gebruncht, aan tafel konden we meteen ook even neuzen in de superfood-gids, de drankselectie, én het aanbod voor de lunch en het diner. In de gids vernamen we dat Essence om het raw food concept draait, waarbij voedsel tot niet meer dan 50° celsius wordt verwarmd. Bij de ingrediënten herkenden we de superfoods (maca, hennepzaden, gojibessen, spirulina, etc.), en werd ons kort over de bereidingstechnieken gesproken (droogoven, slow-juicer en hoge-snelheidsblender). Het zag er allemaal boeiend uit, maar was het ook lekker?

Dit was de brunch:

20140427_essence01 20140427_essence02

Vanille-chiapudding met banaan / Krokante kaneel-granola met amandelmelk

Chia zaad ziet er een beetje uit zoals maanzaad. Voor het gerecht in de brunch hebben de zaadjes in vocht (amandelmelk?) liggen zwellen. Er werden een paar schijfjes banaan aan toegevoegd, wat gojibessen, en het werd afgekruid met een mix van ik vermoed cacao en mogelijks ook maca. Het resultaat was heel lekker, helemaal geen papperige bedoening, maar een aangename en lekkere sensatie.

De granola was fantastisch. De amandelmelk werd er pas aan tafel bij geschonken, zodat de granola krokant bleef. En dan bedoel ik licht krokant, maar niet hard! Er zaten onder meer boekweit en pompoenpitten en kokosolie in verwerkt. De textuur was voortreffelijk: stevig uitziende brokken, die zich helemaal en zonder weerstand prijs gaven in de mond.

20140427_essence03 20140427_essence04

Rozijnen-walnootbrood met gezouten kokosboter & confituur / Banana pannenkoek met zoete cashewroom & bessen

Denk bij brood niet aan het gebruikelijke, maar meer richting cake. In de VS hebben ze nogal de neiging om van banana bread en dergelijke te spreken, en het is in die context dat we dit smeuïge walnootbrood moeten plaatsen. De confituur is rauw gemaakt (dat wil zeggen: van verse, ongekookte aardbeien), en de kokosboter heeft een beetje textuur van reuzel.

De pannenkoek werd al evenmin in de pan gebakken, maar gedroogd (in de bewuste droogoven). Dat is een langdurig proces, maar het resultaat was het absoluut waard. Samen met de granola, was dit mijn favoriete gerecht, al scoort de rest eigenlijk even hoog.

Het waren allemaal etenswaren die hier ook op tafel (kunnen) komen, en ik was bijzonder aangenaam verrast door de no-nonsense aanpak en de klemtoon op de ingrediënten. De bediening was vlot en persoonlijk, het eten was heerlijk.

De prijzen liggen goed, met een uitstekende prijs/kwaliteit-verhouding, al stel ik me toch vragen bij de prijs van het water. Een fles van 750 ml Tau water (plat of bruis) kost 8 euro. “Dat is zowat 1 cent per milliliter,” merkte de zoon op. “Kom, geef mij nog eens een euro water alstublieft, papa.” Dan betaalde ik eigenlijk veel liever 5,5 euro voor een Green Tropical Dream Smoothie (foto bovenaan) of 6 voor de Chocolade Maca Shake.

Of we tevreden zijn? Binnenkort gaan we er gegarandeerd eens lunchen of dineren.