restaurant – volume12

De Superette

De storm is al een beetje geluwd. In de boekskes toch, want bij De Superette zelf schuift het volk gretig de benen onder de tafel, en al zeker op een –vergeef mij de Suske & Wiske titel– zonnige zondag. Wij troffen er veel goed volk (zwaait naar de barista kampioene en de festivalorganistor) dat er gezellig zat te keuvelen en te genieten van zowel voedsel als sfeer.

De Superette, mocht u het gemist hebben, is de artisanale bakkerij annex restaurant van Kobe Desramaults. De chef van In De Wulf (Heuvelland/Dranouter) en De Vitrine (Gent), haalde onlangs nog het nieuws omdat hij met In De Wulf op de eerste plaats van de Europese restaurants werd gerangschikt door foodblogger Steve Plotnicki (van Opinionated About Dining). Over De Superette zijn de meningen duidelijk verdeeld: men is blijkbaar ofwel helemaal voor ofwel helemaal tegen. Vorige week sprak fotograaf Michiel Hendryckx zich onverdroten uit tegen het restaurant in DS Weekblad, terwijl tegelijkertijd in DS Magazine een oorverdovende loftrompet werd afgestoken voor hetzelfde etablissement, door Bruno Vanspauwen.

Op zowat de dag van de opening hadden wij al croissants en brood in huis gehaald. De croissants waren te hard gebakken (en toen we er een week nadien opnieuw gingen halen waren ze dat nog steeds), maar het brood was overheerlijk. Wel wat duur, vonden wij, 6,5 euro voor een brood is niet goedkoop te noemen. De prijzen in het restaurant zagen er niet meteen goedkoper uit, daarin konden we Michiel Hendryckx alvast bijtreden. 11 euro voor twee sneden brood met daartussen “kipsla, groene sla en piccalilly-uitjes voor crunchy plezier” (zoals Vanspauwen het omschreef), is al even prijzig als dat ongesneden brood zelf.

Die prijzen lijken mij op Amerikaanse leest geschoeid. Wie vergelijkt met gereputeerde Amerikaanse bakkerijen zoals Tartine Bakery in San Francisco, merkt een ontegensprekelijke parallel in zowel filosofie als prijzenstelling. In de VS heeft men trouwens een minder rijke broodtraditie dan in pakweg België en Frankrijk. De laatste jaren is daar gelukkig verandering in gekomen, maar in de VS blijft de speciality bakery meer een fenomeen dan voor de verwende Belg, die in zowat elk dorp aan deftig brood kan geraken.

Het brood van De Superette is wel degelijk anders, begrijp mij niet verkeerd. Het epitheton artisanaal bij het woord bakkerij is voor De Superette wel degelijk relevant (net zoals bij Chad Robertsons Tartine of bij Ken Forkish’ Ken’s Artisan Bakery in Portland). Er is gewerkt aan de ontwikkeling van dit brood, en de smaak is er ook naar. Het is bijzonder lekker, met een krokante (maar niet: harde) korst en een elastische (niet: taaie) binnenkant. Ik koop het graag, maar gezien de prijs beperk ik mij tot hoogstens eens per week. Wat geen slechte zaak hoeft te zijn, want dat zorgt ervoor dat ik er niet te veel gewoon aan geraak en het brood speciaal blijft.

Vandaag gingen we er lunchen. Ik was er naartoe getrokken in de overtuiging het restaurant achteraf aan de kaak te kunnen stellen als overgehyped. Al was ik het alvast oneens met de opmerking van Hendryckx over de aankleding. Het interieur en de uitstraling zijn best geslaagd, hooguit kan de betegeling van het plafond getuigen van een wel erg slechte smaak. Gezien ik evenwel zelden met mijn hoofd in de nek lig, was dat bezwaarlijk onoverkomelijk.

De lunch wordt geserveerd van 11.30 u. tot 14.30 u. De menukaart komt op een clipboard, waarop drie sandwiches, twee slades, een soep en een zoetigheid vermeld stonden. Gezien we met drie waren, en gewaarschuwd werden voor de relatief kleine porties, bestelden we aan de verbaasde ober meteen “alles van de kaart alstublieft (voorlopig behalve het zoet)”. De bediening is vlot en hoffelijk. We kregen dra onze drankjes: koude melk (3 euro), Monaco Tonic (3 euro) en 23 oolong thee (3,5 euro). De tonic was ok, maar niet bijzonder, de 23 oolong was lekker: subtiel en zacht.

Alle schotels van de lunch kwamen, zoals het hoort, op hetzelfde moment aan tafel. Het gezelschap deelde Varken, kimchi, Chinees bieslook (12,5 euro) en Kip salade, radijzen, zure room, lente-ui (10 euro). Zelf had ik voor de Eiersalade op granenbrood (8,5 euro) gekozen. Elk was onverdeeld tevreden. Het geel van mijn gepocheerd ei had misschien iets meer lopend mogen zijn, maar met de smaken zat het alvast bijzonder goed. Het was fris en rustiek, maar soms een beetje onhandig om met de handen eten (mes en vork helpen natuurlijk).

Er was ook nog Bouillon van geroosterde kip met geroosterde groenten (8,5 euro): heel lekker, beweerden de niet-vegetariërs, en Groene salade, croutons, karnemelkdressing (10 euro) en Bieten, gerookte yoghurt, granen (13 euro). Wat prijzige salades misschien, zeker de groene salade, die eigenlijk uit niet veel meer bestond dan wat eenvoudige blaadjes sla met dressing. Een lekkere dressing, maar toch geen 10 euro waard. De bieten waren dan weer voortreffelijk, lekker zacht met voldoende beet en vergezeld van citroenklaver.

Achteraf bestelden we toch nog het zoet. De Rabarber, custard (6 euro) was vergezeld door een chocomelk (3,6 euro) en een cappuccino (2,8 euro). Lekker, maar daarom niet meer dan dat.

Het totaal klokte af op 86,4 euro ofte net geen 30 euro per persoon, dranken inbegrepen. Dat is inderdaad niet goedkoop, maar toch ook niet uitzonderlijk duur. Ik was bijzonder te spreken over zowel het duurste (de bieten) als het goedkoopste (de eiersalade) gerecht, en ik zie mij eerlijk gezegd beide gerechten nog wel eens bestellen. Ik ben ook zeer benieuwd geworden naar het avondmenu (waar de groene salade 2 euro duurder is –al is dat ook niet echt een uitzondering).

Wie het restaurant enkel beoordeelt op de prijzen, is op een dwaalspoor geraakt. Het voedsel is met veel zorg bereid, de smaken zitten juist, en ik durf te opperen dat het gerechtvaardigd is om hiervoor een weinig extra te betalen. Het is zeker niet allemaal onvoorwaardelijk perfect (de harde croissants en de karige groene salade), maar soms komt het wel heel dicht in de buurt (de bieten en de eiersalade). Op zijn minst gaat u, zoals ik, eens langs met grote vooringenomenheid. Ik heb mijn mening alvast in positieve zin moeten bijstellen.

De essentie

Het was ergens op facebook voorbijgezoefd, denk ik. Dat er een nieuw restaurant zou openen in Gent, en dat er eerst een try-out was (geweest) en dat het niet zomaar een restaurant was, maar een pop-up. En dan kwamen er een heleboel trendy epitheta aan te pas, en mijn aandacht was helemaal weg. Hoewel men mij wel eens voor hipster placht te verslijten, ben ik niet echt gevoelig voor dat soort dingen.

Een tijdje later kwam ik het opnieuw tegen, en toen stuurde ik de link door naar Tessa, want die is graag op de hoogte van de culinaire evoluties. Nieuw hipsterresto in Gent mailde ik haar, met daarin ook de afbeeldingen van de menu’s die ik op de facebookpagina van het restaurant in kwestie had gevonden. Het restaurant, Essence, heeft immers wel een website, maar dat klikt gewoon door naar hun facebook pagina. En Tessa heeft geen facebook account.

Het heeft al in alle boekskes gestaan, van De Morgen Magazine en Weekend Knack tot De Standaard Magazine. Bij Gentblogt kregen we ook nog eens een persbericht dat de Hippe food pop-up voor iconische Belgische design van LostNFound kiest, en dat het gebouw waarin het huist onder handen is genomen door Glenn Sestig Architects. Het personeel wordt gekleed door Rewind B.L.C.K.+ Maar ondertussen hadden we blijkbaar al gereserveerd voor de brunch op zondag.

De ontvangst was bijzonder hartelijk. De twee mensen die zich over ons ontfermden leken in het begin nog wat nerveus, maar bleken gaandeweg niet alleen bijzonder vriendelijk, maar ook heel erg enthousiast. De brunch bestaat godzijdank niet uit een buffetformule of een inderhaast op de tafel verspreide hoeveelheid toetastelijkheden, maar uit een heus menu. Het heeft dan ook minder weg dan de traditioneel Belgische brunch dan u zou verwachten. Geen half ontbijt gevolgd door een halve lunch, maar een eerder uitgebreid ontbijtachtig menu met dessert. Het was de eerste keer dat er brunch werd geserveerd, en daarom was het restaurant pas open om 12u. Dat is wat laat voor zo’n ontbijtbrunch, behalve natuurlijk voor de mensen die op zondag wat langer uitslapen. Daarin herkennen we mogelijks de gewoonte van Bart Roman, nachtclubmens en medebezieler van het restaurant. (Niet getreurd evenwel, want normaal gezien wordt de brunch reeds vanaf 10 u. geserveerd.)

En al werd er enkel gebruncht, aan tafel konden we meteen ook even neuzen in de superfood-gids, de drankselectie, én het aanbod voor de lunch en het diner. In de gids vernamen we dat Essence om het raw food concept draait, waarbij voedsel tot niet meer dan 50° celsius wordt verwarmd. Bij de ingrediënten herkenden we de superfoods (maca, hennepzaden, gojibessen, spirulina, etc.), en werd ons kort over de bereidingstechnieken gesproken (droogoven, slow-juicer en hoge-snelheidsblender). Het zag er allemaal boeiend uit, maar was het ook lekker?

Dit was de brunch:

Vanille-chiapudding met banaan / Krokante kaneel-granola met amandelmelk

Chia zaad ziet er een beetje uit zoals maanzaad. Voor het gerecht in de brunch hebben de zaadjes in vocht (amandelmelk?) liggen zwellen. Er werden een paar schijfjes banaan aan toegevoegd, wat gojibessen, en het werd afgekruid met een mix van ik vermoed cacao en mogelijks ook maca. Het resultaat was heel lekker, helemaal geen papperige bedoening, maar een aangename en lekkere sensatie.

De granola was fantastisch. De amandelmelk werd er pas aan tafel bij geschonken, zodat de granola krokant bleef. En dan bedoel ik licht krokant, maar niet hard! Er zaten onder meer boekweit en pompoenpitten en kokosolie in verwerkt. De textuur was voortreffelijk: stevig uitziende brokken, die zich helemaal en zonder weerstand prijs gaven in de mond.

Rozijnen-walnootbrood met gezouten kokosboter & confituur / Banana pannenkoek met zoete cashewroom & bessen

Denk bij brood niet aan het gebruikelijke, maar meer richting cake. In de VS hebben ze nogal de neiging om van banana bread en dergelijke te spreken, en het is in die context dat we dit smeuïge walnootbrood moeten plaatsen. De confituur is rauw gemaakt (dat wil zeggen: van verse, ongekookte aardbeien), en de kokosboter heeft een beetje textuur van reuzel.

De pannenkoek werd al evenmin in de pan gebakken, maar gedroogd (in de bewuste droogoven). Dat is een langdurig proces, maar het resultaat was het absoluut waard. Samen met de granola, was dit mijn favoriete gerecht, al scoort de rest eigenlijk even hoog.

Het waren allemaal etenswaren die hier ook op tafel (kunnen) komen, en ik was bijzonder aangenaam verrast door de no-nonsense aanpak en de klemtoon op de ingrediënten. De bediening was vlot en persoonlijk, het eten was heerlijk.

De prijzen liggen goed, met een uitstekende prijs/kwaliteit-verhouding, al stel ik me toch vragen bij de prijs van het water. Een fles van 750 ml Tau water (plat of bruis) kost 8 euro. “Dat is zowat 1 cent per milliliter,” merkte de zoon op. “Kom, geef mij nog eens een euro water alstublieft, papa.” Dan betaalde ik eigenlijk veel liever 5,5 euro voor een Green Tropical Dream Smoothie (foto bovenaan) of 6 voor de Chocolade Maca Shake.

Of we tevreden zijn? Binnenkort gaan we er gegarandeerd eens lunchen of dineren.

Belfort Restaurant

Gisteren was het de tweede keer dat ik ging lunchen in het nieuwbakken Belfort Restaurant onder de al even nieuwe (en omstreden) Stadshal op het Emile Braunplein in Gent. Het Emile Braunplein was vroeger voornamelijk bekend van de bovengrondse parking, Klokke Roeland, de Fontein der Geknielden van George Minne, en van de Duvel Droomschiptent waar eerlang tijdens de Gentse Feesten o.a. het Jong Jazz Talent Gent jazzconcours plaatsvond. Lucien De Vos, de man achter dat Droomschip, heeft er zijn tent nu permanent neergepoot, met het Belfort Stadscafé en het Belfort Restaurant.

Het publiek heeft duidelijk al de weg naar het café gevonden, want het was er gezellig druk, tot op het terras –niet vanzelfsprekend in deze herfsttijden. In het restaurant was het (veel) minder druk: restaurant en café zijn voorlopig slechts op twee manieren bereikbaar, waardoor de weekendshoppers het restaurant nog niet in hun parcours hebben opgenomen. Ik raad u aan zo snel mogelijk eens langs te gaan, want het zou er binnen afzienbare tijd wel eens een pak drukker kunnen worden.

Het gezelschap ging voor de kaart, ik maakte mijn keuze uit het menu (35 euro). Het restaurant heeft doelbewust aan de florerende vegetarische populatie gedacht. Zo is op de kaart en in het menu telkens een vegetarische optie voorzien, maar ook de dagsoep wordt bijvoorbeeld gemaakt met groentenbouillon, en de frieten worden gebakken in plantaardige olie.

Als voorgerecht nam ik de Gegrilde aubergine schijven, die op de kaart ook als hoofdgerecht beschikbaar zijn. Bovenop gegrilde schijven aubergine, worden buffel mozzarella en rucola besprenkeld met balsamico en olijfolie. Een eenvoudig gerecht, maar het werkt.

Voor het hoofdgerecht koos ik de Canneloni (sic) met bospaddestoelen (sic). Ik stond eerder sceptisch bij mijn keuze, want ik had gevreesd voor een overstuffed buis pasta met voornamelijk kaas en daarin ergens vermalen champignons. Niets bleek minder waar. In de cannelloni (gemaakt van een voortreffelijke pasta) zaten heerlijke gebakken bospaddenstoelen, met net de juiste hoeveelheid ricotta en noten. In de jus van venkel en salie was er misschien een ietsje te subtiel met de salie omgesprongen, maar dit blijft absoluut een aanrader.

Eigenlijk was ik het al een beetje vergeten, maar bij de menu kwam ook een dessert. Drie bolletjes vanille ijs, gemaakt van een zorgvuldig geselecteerde mengeling van vanille, heel keurig afgewerkt door een lekker smakend romig ijs. (Ik vond het zo lekker dat ik bijna vergeten was een foto te nemen.)

De koffie komt van De Draak, de praline die erbij wordt gegeven werd gemaakt door Chocolatiers Van Hoorebeke.

Wij komen zeker terug.

Het Belfort Stadscafé is alle dagen open vanaf 7 uur (men kan er ook ontbijten); het Belfort Restaurant is open van dinsdag tot zondag van 11u30 tot 14u en van 18u tot 22u. Reserveren kan telefonisch op het nummer +32 9 223 35 65, of via e-mail naar reservatie@belfort-restaurant.be

Sushi

Wij gingen Tessa eens opzoeken om samen te lunchen. ’s Avonds is ze al te vaak tot al te laat bezig (naar onze goesting toch), en dus besloten we in de buurt van de SCCA en de Hutch even snel een hapje te eten.

Tessa en Henri zijn zot van sushi, en Henri was helemaal tuk op de lopende band, waarop de bordjes met lekkers langs onze neus passeerden. We zagen de koks het eten klaarmaken, en de bordjes, voorzien van een kleurcode voor de prijs, werden gretig van de band geplukt.

We hebben ons enigszins laten gaan. De groene bordjes kosten één dollar, de zalmroze anderhalve dollar, de blauwe twee dollar, en de zwarte drie dollar. Er lagen telkens twee porties op, of bijvoorbeeld een potje met gefrituurde inktvis of tempura van scampi. Heerlijk.

(Toen Tessa opnieuw naar het werk vertrok, gingen Henri en ik achteraf nog een koffie nuttigen in de Caffé Vita naast de deur.)

In de muil van de wolf

“We gaan nog eens uit eten,” stelde ze een dag of twee geleden voor. “Woensdag, of donderdag, wanneer pas dat het beste?”

Opvang was gauw geregeld, en ook om andere reden noodzakelijk (ik had gisteren om 17u een boekvoorstelling –het fotoboek van de sympathieke Jos ‘Jazzman’ Knaepen, binnenkort meer daarover– dus kon ik Henri niet van school afhalen). Even de zone09 op, een korte aha-erlebnis (daar willen we al zo lang naar toe), en vijf minuten later hadden we een tafeltje gereserveerd bij In Bocca ‘Lupo.

Zo verschrikkelijk gezellig. We hadden een klein tafeltje bij het raam, naast de voordeur en vlakbij de verwarming (het ene compenseerde het andere). Hoe lekker de kaart er ook uit zag, we hebben toch voor de menu gekozen. Een heerlijk bord antipasto, cannelloni als primo piatto, escalope milanese als secondo piatto, en koffie. Waarbij we er toch niet aan konden weerstaan om een panna cotta overgoten met espresso bij te bestellen. Voeg er een aperitief en een liter spuitwater aan toe, en we waren minder dan 100 euro kwijt. Het is lang geleden dat ik nog eens zo te spreken was over de redelijkheid van de prijs/kwaliteit.

Alles was perfect klaargemaakt; de antipasto was divers, de saus bij de cannelloni heel smaakvol, de korst van de escalope krokant. Als ik verplicht was een minpuntje op te geven, dan was het dat de panna cotta misschien net iets té stevig was. Een kniesoor, die daar na zo’n heerlijke maaltijd iets van zegt.

Een aanrader, wij keren zeker nog terug.

In Bocca ‘Lupo, Corduwaniersstraat 63, 9000 Gent, tel: 09/224.25.42

kreeft

Dat kregen wij op ons bord, gisterenavond in Brasserie Nero: kreeft. Gebakken op de gril, met een soort superlichte yoghurtsaus erbij –afzonderlijk in een stenen potje zodat die saus de puurheid van de rest van het voedsel niet hoefde te ontsieren– wat sla, en gebakken patatjes. Ik nam een gerookte zalm vooraf en een hot chocolate fudge achteraf, en al was dat eigenlijk niet nodig geweest, ik kon er toch niet aan weerstaan.

Ze hebben geen chance nochtans, momenteel, in de Nero. Hun gezellige etablissement ligt volledig verdoken achter een stuk van de werken aan het Hendrikaplein, en zelfs de banner –die nochtans duidelijk zichtbaar is vanaf het station– is een beetje een pleister op een houten been. We hebben er nu al meermaals ontbeten, en ook al gedinerd, maar de lunch hebben we nog niet geprobeerd. 10 euro kost dat maar, naar ’t schijnt. Ik moet dat binnenkort toch ook eens proberen.

Warm aanbevolen!

koolhydraten

Laat ons gauw nog wat koolhydraten opslaan, dacht ik gisterenavond toen we van de opening van de nieuwe LOD studio’s terugkwamen. Helaas bleken de goede etablissementen in de buurt gesloten of volzet, zodat wij toch nog eens in de Yanko eindigden. Het was tien jaar geleden dat wij daar nog eens waren langs geweest. De laatste paar keer was de kwaliteit van de gerechten zo ondermaats, dat we het gewoon niet konden opbrengen daar nog geld uit te geven. Tijd voor een nieuwe kans.

Er stond zelfs volkorenpasta op de kaart, en die was volgens onze kelner zonder room, maar enkel met wat olijfolie erover gesprenkeld. Gebakken spaghetti met wat tomaat en gepaneerde scampi’s en pijnboompitten, het leek juist wat ik nodig had. Helaas. De tomaat bleek uit redelijk zuur opgelegde ‘zongedroogde’ tomaatpartjes te bestaan, en het gerecht bevatte verder –naast de beloofde pijnboompitten– ook olijven en… erm… warmgemaakte zure ansjovis. Wacht, ik herhaal het even: warme, in azijn opgelegde, ansjovis. Die verder volledig onder de pasta was vermengd, eruit halen was niet meteen een mogelijkheid. De pasta zelf, was overgoten met op zijn minst een colaglas olijfolie (die ik vanzelfsprekend niet heb opgegeten/-gedronken). Mijn maag was niet tevreden. (Mijn portemonnee al evenmin.)

De rest was niet veel beter. Tessa had zwaardvis, die droger uitgebakken (gegrilled!) was dan een kurken vloer. Henri had gloeiend hete lasagne, ongeveer 8 centimeter hoog, waarvan 4 of 5 centimeter gebakken bechamelsaus. Nee, het zal waarschijnlijk opnieuw een tiental jaar duren eer we er nog eens durven binnenstappen.

the tipping point

Het moeilijkste Amerikaanse concept vind ik de tips, de fooien die u wordt geacht na te laten wanneer u ergens gaat eten. Ik schrijf ‘geacht’, alsof de geste als geheel vrijblijvend kan worden beschouwd. Tippen is echter verplicht tegen een ratio van 15-20%, wie niet tipt, wordt beter geen regelmatige bezoeker van het restaurant in kwestie.

Restaurantpersoneel wordt onderbetaald, is de redenering, en moet grotendeels overleven op de tips die de restaurantgangers voor hen nalaten. Wat mij betreft is dat een verkeerde afschildering van de feiten. De restaurantbezoeker moet inderdaad voor de loonkost van het personeel opdraaien, maar niet rechtstreeks, als ‘extra’ aan het einde van de maaltijd. Als ik inkopen doe in de Safeway, betaal ik –onrechtstreeks– ook het personeel, maar die kost werd door het bedrijf in de productkost verrekend.

Op Slog, het Seattle Blog, lezen we in het artikel The Eternal Question, daarover het volgende:

Tipping makes no sense.

You have to tip everyone all the time, except when you don’t. If they’re trendy or if you’re in a fancy restaurant, you have to tip more even though the server has great earning potential. If the server is old and kinda rough looking or if you’re in a cheap chain restaurant you tip less, even though the server needs it more. There are no negative consequences to you for not tipping, but you do it because you feel like you have to. The entire US restaurant industry runs on the honor system, yet people still don’t think to turn off their cellphones. It makes no sense.

In the UK, the price on the menu, the price on your check and the amount you leave on the table are all the same. What a concept.

En daar hebt u het. Wie vroeger (?) naar Italië op vakantie ging, herinnert zich waarschijnlijk nog dat zowat alles werd aangerekend, van brood tot couverts, van tax tot bediening. Ik weet niet of dat nog zo is –het is eeuwen geleden dat ik nog eens naar Italië ben geweest. In België was het tot voor kort helemaal niet de gewoonte om fooien achter te laten, maar ik merk dat die verfoeilijke gewoonte ook bij ons steeds meer ingang begint te vinden.

Ik kén het argument, dat het personeel niet genoeg verdient, maar dat is een specifiek probleem voor de sector, dat moet worden aangepakt. Het is hoogst vervelend wanneer de klant daarvoor rechtstreeks moet opdraaien. Moeten de prijzen omhoog, dan moeten ze omhoog. Maar het is een verschrikking om aan het einde van een heerlijke maaltijd een rekenmachine te moeten bovenhalen om te bereken hoeveel we bij de rekening moeten opleggen om met opgeheven hoofd naar buiten te durven stappen. Stel u voor dat ge al uw aankopen zo moet afrekenen.

maandmenu

Het zes gangen tellende maandmenu werd vooraf gegaan door twee hapjes, en achterna gehold door een schaal vol koekjes.

Wij waren uitgenodigd door meter N. en nonkel D., dus vanzelfsprekend (?) mocht Henri –samen met zijn tafelmanieren— mee. Enige fysieke bedreiging vooraf zorgde voor nauwgezette opvolging van voornoemde manieren. Niettegenstaande werd zijn aangezicht steeds witter naarmate de kleine wijzer steeds noordelijker klom, en zakte de jonge, in rokkostuum gehesen delinquent steeds dieper in zijn stoel door. Maar hij bleef, rekening gehouden met zijn jeugdige leeftijd, heel passend het nodige decorum behouden.

Het eerste hapje was een koolpuree met pata negra en werd opgediend in een ovalen glaasje. Een goed begin. Het tweede waren drie tasjes, van klein naar kleiner, met daarin resp. een cappuccino van vis en kaas; maatjes met een schuim van komkommer; en gerookte paling met appel. Ik verlekker u even met een opsomming van de zes gangen, wat ik van de website van het restaurant in kwestie pluk.

Zeeuwse oester in amontillado, gerookte paling en avocado, zoete aardappel met zee-egel, geraspte peterseliewortel en groene olijven, ijssalade en vsop hesp
gebakkken sint-jakobsvrucht uit Dieppe en inktvis met pittige spruiten en spek, pickelijs, saus van kervelknol, arganolie
staartvis bereid in volle grond witlof met kurkuma, bloedworst en koolraap, rivierkreeften bearnaise, sesam en pumpernickelpoeder
gegrilde filet van hertekalf, aardperen op bourgondische wijze, zwarte paddestoelen met witte kool en jeneverbessen, truffelsaus en knolselderblokjes, vitelottechips
met komijn geaffineerde Munster, warme schorseneren en groene mango met oude reypenaer, passievrucht, kweepeer en wijnblad
verloren kruidenkoek, pompoenijs verrijkt met kastanjes, krokante lychees, mandarijnenchutney, marshmellow met cacao en sechuanpeper, veenbessenricotta

Het beste vond ik het hertekalf, een kindervuistje vlees dat de omschrijving botermals een nieuwe dimensie gaf. Helaas werd daar door de maître d’ aan tafel nog een evenredig plasje saus aan toegevoegd, wat ik –hoewel lekker– niet anders dan als een belediging voor het vlees in kwestie kon begrijpen.

Het minst geslaagd vond ik de (Munster)kaas, zowel qua presentatie –het zag eruit als een inderhaast bijeen gesprokkelde aperitiefhap– als qua smaak. Dat laatste is puur subjectief, gezien mijn eerder particuliere smaak wat betreft kaas, en wordt volmondig tegengesproken (de beoordeling dan) door mijn kaasminnende wederhelft.

Het pickelijs was verrassend en paste heel goed bij de sint-jakobsvrucht (iets minder bij de mousse van pittige spruiten); de geraspte peterseliewortel was ook heel verblijdend, net zoals de bloedworst; en over het dessert kan ik ook niets dan goeds kwijt –zelfs de marshmellow, waar ik normaal gezien niet zo’n liefhebber van ben.

De porties waren voortreffelijk: net genoeg, en met voldoende tijd tussen de gangen (soms net iets té veel). Geen indigestie de volgende dag, geen noodzaak om zeven dagen angstig de weegschaal te vermijden, maar lekkere, voortreffelijk bemeten schotels. En dat op zich was al een ware verademing.

als ik erg geïnspireerd ben, praat ik met mijn groenten

Willy Slawinski sterft op 27 april 1992 in Gent. Hij is slechts 44 jaar oud geworden, maar zijn kookkunst (nooit is die omschrijving terechter gebruikt) plaatst hem ver in de toekomst. Met de Slawinski box brengt Homarus een hommage aan Belgiës grootste culinair talent. Ik heb hem al een half jaar in mijn bezit, maar ik heb de verpakking pas gisteren durven openen.

Lees meer over Willy Slawinski, kookkunstenaar bij Het Project.