kookkunst – Pagina 3

Panna cotta van karnemelk met mangopuree

Ge hebt wat tijd? Voor dit recept hebt u een beetje geduld nodig, maar het loont absoluut de moeite. Twee lagen, dat betekent dus ook wachten tot de ene laag is opgesteven, alvorens de tweede erop aan te brengen. Als sluiten de kookmomenten naadloos op elkaar aan, zodat u geen tijd hoeft te verspillen.

Gisteren vond ik in het grootwarenhuis vliegeniersmango’s, die dus net rijp waren. Slecht voor mijn ecologische voetafdruk, maar goed voor het dessert dat mijn gasten vandaag mochten verorberen. Dit gerecht is geïnspireerd op Mango And Vanilla Bean Buttermilk Panna Cottas van Tartelette, al heb ik een aantal accenten anders gelegd. Eigenlijk omdat ik bang was dat het ging mislukken, maar die angst was ongegrond. Ik had nog nooit met gelatine in poedervorm gewerkt –ik ben eigenlijk ook geen fan van gelatineblaadjes, maar waarschijnlijk is dat gewoon omdat ik de verhoudingen nog niet onder de knie heb. Ik zal er mij eens in verdiepen.

Edoch we gaan van start. Mijn dessert was klaar ergens rond drie uur vannacht, maar dat was omdat ik er veel te laat aan begonnen was. Laat u dat vooral niet afschrikken. Weet ge wat? Vergeet deze paragraaf.

Oh, en de mangopuree heb ik gemaakt volgens het recept voor Peach puree van Rose Levy Beranbaum in The Cake Bible (p. 336). Tartelette gebruikte immers mango puree uit blik, ik vertrok van de verse vrucht. En de consistentie van mango is heel vergelijkbaar met die van perzik.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de mangopuree

4 rijpe mango’s, die in totaal ongeveer een kilo vruchtvlees opleveren, en iets meer dan een halve liter puree
16 g vers geperst citroensap

Voor de panna cotta

30 ml water
1 zakje gelatinepoeder (13 g) ⁱ
3 vanillestokjes
500 ml (slag)room (40% vetgehalte)
90 g suiker
250 ml karnemelk ⁱⁱ

Zo gemaakt

Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees van de pit weg. Pureer met een food processor of staafmixer, en duw de puree door een tamis zeef. Gebruik daar ongeveer een kilogram van, de rest kan u zo oplepelen. Lekker!

Doe de puree in een sauspan met stevige bodem, voeg het citroensap toe, en zet op een middelhoog vuur. Laat de puree op een niet te hoog vuur indikken onder voortdurend roeren, tot u iets meer dan een halve liter overhoudt. Dit kan een tijdje duren, gezien u het vuur niet té hoog mag laten komen.

Giet in een kom, bedek met wat bakpapier, en laat afkoelen. Als de puree op kamertemperatuur is gekomen, verdeelt u de puree in acht glazen, die u vervolgens gedurende een uurtje in de diepvries plaatst.

Doe het water in een kommetje, en meng er het gelatinepoeder onder.

Doe de room met de suiker in een stevige sauspan. Splits de vanilleboon in de lengte, schraap de zaadjes eruit, en voeg zowel de peul als de zaadjes bij het roommengsel. Plaats op een middelhoog vuur. Roer regelmatig, om de suiker op te laten lossen.

Haal van het vuur zodra de room de neiging vertoont om te beginnen koken, vis de vanillestokken eruit (met een vork, niet met de handen: heet!), en voeg de gelatine toe (die is ondertussen waarschijnlijk opgesteven). Roer tot de gelatine opgelost is. Voeg de karnemelk toe, en plaats de sauspan in een ijsbad ⁱⁱⁱ. Let op dat er geen water bij de room komt.

Als de room voldoende is afgekoeld (kamertemperatuur), haalt u de glazen met de mangopuree uit de diepvries. Verdeel de room over de glazen, en plaats in de ijskast. Laat de room opstijven, minstens twee uur, maar bij voorkeur een ganse nacht.

Smakelijk!

—

De gebruikte hoeveelheid gelatine volstond om de room te laten opstijven, zonder het in gelei te veranderen.
De karnemelk geeft een frisse toets aan het dessert, en complementeert de smaak van mangopuree.
De room moet versneld afgekoeld worden om ervoor te zorgen dat de vanillezaadjes niet allemaal naar de boden zakken.

Pavlova met lemon curd en bessen

Anna Pavlova was voor ballet wat Sarah Bernhardt was voor theater. Al was Pavlova veertig jaar jonger, beide dames waren tijdsgenotes, en Sarah Bernhardt zou geholpen hebben om van Pavlova’s entrée in Parijs een ware triomf te maken. De overlevering vertelt hoe een schuimgebak werd gemaakt ter ere van een tournee down under, al is men het niet meer eens geraakt of het dessert in Australië door chef Bert Sachse van het Hotel Esplanade, dan wel in Nieuw Zeeland (door een verder onbekende chef) voor het eerst werd gemaakt. Nadat Sachse een aantal maanden aan de ontwikkeling van zijn nieuwe creatie hebben gespendeerd, zou de eigenaar van het Hotel Esplanade hebben uitgeroepen: “it is as light as Pavlova!” ⁱ

Een ‘echte’ Pavlova zou bestaan uit meringue en slagroom, met daar bovenop een mengeling van aardbei en kiwi. Bij dergelijke bereiding blijft u echter met de eigelen zitten, dus wij gingen voor deze Pavlova with Lemon Curd and Berries, een recept van Toni Brogan uit Gourmet, april 2009.

Benodigdheden

Voor de Pavlova

200 g superfijne kristalsuiker
7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
3 eiwitten op kamertemperatuur
3 eetlepels koud water
1 koffielepel witte azijn (blauwe hand)

Voor de lemon curd ⁱⁱ

140 g kristalsuiker
7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
een snuifje zout
150 ml vers geperst citroensap
56 g ongezouten boter
3 eigelen op kamertemperatuur
2 koffielepels zest van de citroen
150 ml room
bessen

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 150°C.

Beleg een bakplaat met bakpapier of silpat.

Men de suiker met het maïszetmeel in een kom. Klop het eiwit en het zout op met een elektrische mixer (medium snelheid) tot er zich zachte pieken vormen. Voeg water toe, en klop opnieuw op tot er zich zachte pieken vormen.

Verhoog de snelheid een klein beetje, en voeg geleidelijk aan de suiker toe. Voeg de azijn toe, en klop het mengsel verder op, tot de meringue wit is en glanst, en stevige pieken gevormd worden. Dit kan tot vijf minuten duren.

Spreid de meringe op de beklede bakplaat in een cirkel van een 17-20cm, zorg ervoor dat er aan de zijkanten randen worden gevormd (zodat u er nadien de lemon curd in kan gieten). Bak tot de meringue lichtgoud is; de meringue is geslaagd als de buitenkant crispy is, en de binnenkant chewy. Dit duurt ongeveer 45 minuten. Opgelet: laat de meringue nog een uur afkoelen in de op een kiertje geopende oven.

Maak, terwijl uw meringue bakt, de lemon curd. Meng de suiker, het maïszetmeel en het zout in een sauspan. Voeg er het citroensap en de boter aan toe, en warm dit mengsel op tot het begint te pruttelen. Laat het dan nog even op het vuur staan, onder voortdurend roeren.

Klop de eigelen lichtjes op in een kom, en voeg er dan –onder vuurtdurend roeren– ongeveer een derde tot de helft van het citroenmengsel aan toe. Meng goed, en giet het dan in de sauspan, op een laag vuur! Warm op, onder voortdurend roeren, tot de lemon curd is ingedikt. Opgelet, dit mengsel mag niet meer aan de kook gebracht worden, of u eindigt met gebakken eieren!

Giet in een kom, en roer er de citroen zest onder. Bedek met wat bakpapier, en laat een uurtje afkoelen (in de koelkast, indien mogelijk).

Maak de Pavlova: klop de slagroom op tot ze net stevig is, en vouw ze onder de lemon curd. Giet dit op de meringue, en bestrooi met de bessen.

Smakelijk!

—

Bron: Bo Friberg, The Professional Pastry Chef, p. 660
Ik heb geen idee hoe lemon curd in het Nederlands vertaalt.

Schuimpkes (meringues)

Dit is mogelijks het gemakkelijkste recept dat ik ooit al heb gemaakt. Behalve dan een ei bakken –hoewel die kunde zeer ondergewaardeerd wordt. Opnieuw een verzoekje van Tessa –“maak mij eens een meringue”– hoewel dit niet was wat ze verwacht had, en eerder een Pavlova op haar bord vermocht te zien. (Oei, ik hoor zich daar al iemand haasten om mij voor te zijn.)

Dit recept komt van Joy the Baker: Spring Easter Meringues

Benodigdheden

drie eiwitten (jawel: vandaar die eigelen, van gisteren)
150 g kristalsuiker
koffielepel vanille-extract

Optioneel: andere smaakmakers, zoals cacaopoeder.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 100°C. Het originele recept vraagt om 80°C, maar mijn oven wil zich niet lager dan 100 graden laten verwarmen.

Plaats de suiker en de eiwitten in een mengkom boven een pot pruttelend water. Het water mag niet koken, en het water mag evenmin de onderkant van de mengkom raken. Roer het eiwit-suikermengsel door, tot alle suiker is opgelost, en het mengsel warm aanvoelt.

Gebruik de elektrische mixer om uw eiwitten op te kloppen, tot ze wit zien, en stevige pieken vormen. Als u geen elektrische mixer hebt, dan wens ik u veel uithoudingsvermogen en flinke armspieren toe.

Nu kan u desgewenst met de smaken spelen: ik heb het eiwit in drie porties verdeeld, en aan elke portie een andere smaak toegevoegd: vanille, cacaopoeder, en tenslotte (in een vijzel verpulverde) groene thee. Doe het eiwit telkens in een schone spuitzak, en maak vormpjes op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak gedurende ongeveer anderhalf uur in de voorverwarmde oven, tot de meringues stevig zijn, maar niet bruin. Laat ze afkoelen in de oven, en bewaar ze in een luchtledige container.

Smakelijk!

Zure room crumble cake

Oeh: een hele mondvol, net als de cake zelf. Het zit eigenlijk zo: ik maak vandaag iets anders, en voor dat recept had ik eiwitten nodig. Ik kon die mooie eigelen toch moeilijk gewoon wegsmijten, dus bladerde ik even naar de Special Categories index in The Cake Bible van Rose Levy Beranbaum –een naam die u ondertussen hopelijk toch al een beetje bekend in de oren klinkt. Onder recipes using all egg yolks vond ik mijn gading: Sour Cream Coffee Cake, wat zich vanzelfsprekend vlekkeloos laat vertalen naar onderstaande Zure room crumble cake.

Henri was gisteren op grabbelpasuitstap naar Bellewaerde, wat betekent dat ik –paradoxaalgewijs– plots helemaal geen tijd meer op overschot had. Deze cake is dan ook redelijk snel gemaakt, behalve dan dat hij ongeveer een uur in de oven moet zitten.

Benodigdheden

Voor de streusel (ofte crumble)

70 g blonde suiker
25 g kristalsuiker
110 g walnoten
1-2 koffielepels kaneel
65 g patisseriebloem
60 g boter
1/2 koffielepel vanille-extract

Voor de cake

4 eigelen
160 g zure room
1-2 koffielepels vanille-extract
200 g gezeefde patisseriebloem
200 g kristalsuiker
1/2 koffielepel bakpoeder
1/2 koffielepel soda
een snuifje zout
170 g ongezouten boter

Optioneel: 1 (stevige) appel.

Zo gemaakt

Streusel (letterlijk: strooisel) is een mengeling van bloem, suiker en een vetstof, die gebruikt als topping voor de Streuselkuchen (oorsponkelijk uit Silezië, het grensgebied tussen Duitsland en Polen). Streusel bevat dus dezelfde basis als de toplaag van de Britse crumble.

Pulseer de suiker, de noten, en de kaneel in een food processor, tot de noten grof werden gehakt. Zet drie vierde van het mengsel opzij, als vulling. Voeg bij de rest de bloem, de zachte boter en de vanille, en pulseer nogmaals om een grove crumblelaag te bekomen.

Zet opzij (niet in de koelkast), en begin aan de cake.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de eigelen, 40 g van de zure room en de vanille in een kommetje.

Voeg, in een grote mengkom, de droge ingrediënten samen, en meng alles goed. Voeg de boter en de rest van de zure room toe, en meng in de elektrische mixer op lage snelheid tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog de snelheid tot medium, en laat minstens anderhalve minuut goed mengen. Dit bevordert de structuur van de cake.

Schraap het beslag van de kanten weg, en voeg nu –in drie keer– het eigeelmengsel toe, waarbij u telkens een halve minuut laat mengen voor de volgende portie toe te voegen.

Schep twee derde van het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en zorg ervoor dat oppervlakte mooi glad is. Strooi het drie vierde van het streusel over het beslag, en beleg dat optioneel met schijfjes appel.

Bedek met de rest van het beslag, en strijk het mooi glad (dat kan wat messy worden). Bestrooi met de crumble laag, en bak gedurende 55 tot 65 minuten in de oven. Doe de caketest vanaf 45 minuten; de bovenlaag van de cake moet veerkrachtig blijven. Als de bovenlaag te dnker wordt, kan u die met wat zilverpapier afdekken.

Laat de cake eerst wat afkoelen in de springvorm, en verwijder de vorm ten vroegste na een minuut of tien.

Serveer op kamertemperatuur.

Smakelijk!
(Bewaart twee dagen op kamertemperatuur in een luchtdichte container, of 5 dagen in de koelkast.)

Limoen-kokoscake (met crème au beurre)

Blergh, bah, jakkes: crème au beurre is wel mijn minst favoriete vulling of topping. Neem nu zo’n traditionele kerststronk, met daarop en daarin gerold zo’n dikke laag botercrème, dat is voor mij een ware nachtmerrie. Edoch, gezien ik nog steeds in de patisserie-fase van mijn kookkunsten verkeer, wou ik het toch eens zelf gemaakt hebben. Tessa vraagt al lang om een cake met limoen of citroen, en kijk, dan wil ik best een paar dingen combineren.

Bij Deb van Smitten Kitchen (where else) haalde ik het recept voor key lime coconut cake, maar dat kwam met een zo’n (suiker-)icing. En laat er nu één ding zijn waar ik een nog grotere hekel aan heb dan aan crème au beurre, dan is het wel icing. Bij koffiekoeken schraap ik dat er steevast af: we eten al genoeg lege suikers. Geen nood, want ik had in mijn bookmarks nog haar link naar Project wedding cake: Swiss buttercream, en dat was exact wat ik nodig had. Jawel, er bestaan verschillende manieren om crème au beurre te maken.

Benodigdheden

Tip: Convert measures of ingredients for cooking & more voor conversie van cups e.d. naar de grammen van het metrisch systeem.

Voor de cake

1 cup geraspte kokos
113 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur (zacht dus)
1 1/4 cup kristalsuiker
1 eetlepel zest van limoen
2 grote eieren
1 3/4 cup bloem
2 koffielepels bakpoeder
1 koffielepel zout
3/4 cup melk
twee-drie eetlepels limoensap

Voor de crème au beurre

1/2 cup kristalsuiker
2 (grote) eiwitten
180 ongezouten boter, op kamertemperatuur (opnieuw zacht dus)
1 koffielepel vanille extract

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Beboter en bebloem een vorm, of beleg hem met bakpapier.

Rooster de geraspte kokos in de oven tot de kokos goudbruin ziet.

Klop de boter met de suiker en de limoen zest op tot ze luchtig is. Doe de eieren er één voor één in; doe het volgende ei er pas bij als het vorige volledig in het mengsel is opgenomen. Meng de bloem met de helft van de kokos (bewaar de rest van de kokos voor decoratie). Meng de melk met het limoensap. Voeg bij beetjes, met de mixer op lage stand, alternerend het bloem- en het melkmengsel bij het botermengsel.

Doe het beslag in de bakvorm, en bak in een veertigtal minuten (doe de caketest vanaf zo’n dertig minuten). Laat eerst wat in de vorm afkoelen, stort de cake dan op een rooster (en verwijder het bakpapier).

Klop de eiwitten met de suiker op, au bain marie. Zorg ervoor dat het water in de kookpot de onderkant van de pot met het mengsel niet raakt! Zet het vuur niet té hoog. De bedoeling is om net genoeg warmte te genereren dat de suiker smelt, en zonder korrel in het eiwit wordt opgenomen.

Als het mengsel niet meer korrelig voelt, bewerk het dan verder met de elektrische mixer.

Klop het eiwit verder op tot het wit ziet, en in volume verdubbeld is. Voeg de vanille toe.

Voeg in kleine beetjes de boter toe, en klop lang op. Geen paniek! In het begin kan het eruit zien alsof uw mengsel om zeep is; de truc is dat u blijft opkloppen, tot het mengsel (opnieuw) mooi homogeen wordt. Jawel, dat kan een tijd duren, maar het is de moeite waard. Dit is waanzinnig lekkere crème au beurre, waar ik een ganse pot van zou kunnen opeten.

Bestrijk de bovenkant van de cake met de crème au beurre, en sprenkel er de rest van de kokos over.

Smakelijk!
(Voor onmiddellijke consumptie –de crème au beurre bewaart hooguit een paar uur op kamertemperatuur; iets langer in de ijskast, maar dan wordt hij wel harder natuurlijk.)

Karnemelk cake (met chocoladehoedje)

Wat moest ik met al die karnemelk (maar liefst twee liter) die ik in huis had gehaald? Ik heb er alvast wat in mijn brood gedraaid, wat resulteerde in een sponsachtige structuur, vergelijkbaar met zuurdesembrood: lekker!

Maar goed, Tessa vertrok, zaterdag, dus ik dacht: ik geef haar een stuk cake mee –na die pangasiusfilet— dan heeft ze nog een reden om aan mij te denken. In Beranbaums The Cake Bible vond ik een recept voor Buttermilk Country Cake (pp. 41-42), en een dikke tweehonderd bladzijden verder ook eentje voor Sour Cream Ganache (p. 275).

In 1-2-3 gemaakt, en dit smaakt heel verfrissend en licht.

Benodigdheden

Voor de cake

4 grote eigelen (74 gram –ik kwam aan 68)
160 gram karnemelk
een koffielepel vanille-extract
200 gram (patisserie)bloem
200 gram kristalsuiker
een eetlepel bakpoeder
een snuif(je) zout
113 gram ongezouten zachte boter

Voor de ganache

340 gram donkere chocolade
400 gram zure room

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de eigelen losjes met een kwart van de karnemelk in een kom, en voeg de vanille toe.

Breng de droge ingediënten samen in een grote mengkom, en meng ze goed ondereen. Voeg de rest van de karnemelk toe samen met de boter, en meng op een lage stand tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog naar de medium stand, en klop gedurende anderhalve minuut om alles goed te mengen en lucht en structuur in het beslag te brengen. Zorg ervoor dat u het mengsel regelmatig van de zijkanten afschraapt.

Voeg er geleidelijk –in een drietal keer– het eimengsel aan toe, en wacht telkens een twintigtal seconden voor u een nieuwe portie toevoegt.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en vlak de bovenkant wat af. Bak gedurende 30-40 minuten. Doe de caketest!

Laat een tiental minuten in de bakvorm afkoelen, en nadien nog minstens een half uur tot een uur voor u de cake met ganache bestrijkt.

Smelt de chocolade in de microgolf op laag wattage. Voeg de zure room toe, en meng tot u een uniforme kleur bekomt. Bekleed de cake met de ganache. Laat eventueel eerst wat afkoelen tot de ganache opgesteven is, of verwen uzelf en begin er meteen aan.

Smakelijk!
(Blijft nog drie dagen goed op kamertemperatuur, of vijf dagen in de koelkast.)

Dubbele aardbei(en)taart

Bon, Bruno, dank u voor dat recept van die taartbodem in korstdeeg, maar ik neem aan dat ge die niet zomaar droog hebt opgegeten?!

Woensdag bevond ik mij –geheel per abuis– in de Delhaize. Normaal gezien ga ik tweewekelijks naar de Colruyt, en de kleinere benodigdheden betrek ik dan bij de lokale middenstand. Wat ik deze week nodig had, viel daar net tussen, dus toog ik maar naar het grootwarenhuis. Ik vermijd die plaatsen, omdat ik mij er –in contrast met het winkelen in de Colruyt– gelijk een kind in de snoepenwinkel voel. En jawel: toen ik buiten stond had ik allerlei nutteloze zaken mee, zoals aardbeien (totaal uit seizoen!), chocolade, zure room, karnemelk, en een pak boter van 500 grammen. Vijfhonderd. Nog goed dat ik al halvelings van plan was een taart te bakken.

Dit recept komt –alweer– uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Open-faced Double Strawberry Pie (pp. 104-106).

Benodigdheden

567 g aardbeien (ik had een doosje mee van 500 g)
118 ml water
67 g kristalsuiker
19 g maiszetmeel (maïzena)
een snuifje zout
5 g (een koffielepel) citroensap
85 g witte chocolade
113 g roomkaas (philadelphia)
30 g zure room

Zo gemaakt

Maak uw taartbodem.

Doe (ongeveer) honderd gram aardbeien in een sauspan, en plet ze, losjes. Voeg het water toe, samen met de suiker, het zetmeel, zout en citroensap, en roer tot alles goed vermengd is. Breng het mengsel aan de kook, en laat een dertigtal seconden doorkoken onder voortdurend roeren. Giet onmiddellijk in een kom om af te koelen (u hoeft niet meer te roeren). Zet opzij.

Smelt de witte chocolade (in de microgolf of au bain marie).

Klop de roomkaas luchtig in een elektrische mixer op (half)hoge snelheid –dat duurt ongeveer drie minuten. Voeg de gesmolten (maar niet langer warme) witte chocolade erbij, en meng gedurende een flinke minuut. Voeg ten slotte de zure room eraan toe, en klop op tot alles goed gemengd is.

Schep in de taartvorm, en strijk mooi glad.

Schep bovenop de witte laag het afgekoelde aardbeienmengsel, en strijk opnieuw mooi glad.

Schik de overige aardbeien met de toppen naar boven gericht op de taart, en serveer. (Deze taart bewaart ongeveer 6 uur op kamertemperatuur, en tot twee dagen in de koelkast.)

Smakelijk!
Die zwartachtige slierten op de aardbeien is een soortement topping van tot saus verwerkte confituur. In retrospect had ik dat beter achterwege gelaten.

Taartbodem: korstdeeg

Korstdeeg is een soort bladerdeeg, dat heel vaak wordt gebruikt voor taartbodems. De ingrediënten zijn beperkt: bloem en boter (in grofweg een verhouding van 2 op 1), een snuifje zout, en wat ijswater. Het is blangrijk dat alle ingrediënten koud worden verwerkt, om de mengeling van de boter en de bloem zo beperkt mogelijk te houden.

Bladerdeeg (en dus ook korstdeeg) wordt op een hoge temperatuur gebakken, zodat het water in het deeg snel verdampt en luchtzakjes vormt waardoor men de typische schilfers in het deeg verkrijgt. Dit recept is makkelijker dan u denkt, het vergt alleen wat (wacht)tijd om het te maken: tijdens de vele tussenstappen moet het deeg telkens opnieuw gekoeld worden. Het goede nieuws is dat u het deeg gerust twee dagen in de koelkast kan bewaren alvorens het te bakken, zodat u de bereiding van uw heerlijke taart gerust over twee dagen kan spreiden.

Een tijdje geleden kreeg ik een mailtje van The Online Company, met de vraag of ik niet eens een Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule wou proberen (te koop bij Cookstore). Ik bak vooral brood, zei ik nog, maar ze konden mij enkel de geribde bakvorm van 235 mm opsturen. Het kan tegen temperaturen van -30°C tot +250°C beweerde de begeleidende brief, dus zo’n korstdeeg (de vorm gaat rechtstreeks van de ijskast van 5-6° in een oven van 220°) leek mij ideaal om die vorm eens te testen. Edoch: genoeg reclame.

Dit recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Basic Flaky Pie Crust (pp. 22-26).

Benodigdheden

113 g ongezouten koude boter
184 g patisserie bloem (dat is een zachte bloem)
een snuifje zout
een ~~mestpunt~~ mespunt bakpoeder
40-50 ml ijswater
7 gram (een koffielepel) (cider)azijn

Zo gemaakt

Plaats een mengkom in uw diepvries (als uw diepvries niet groot genoeg is, plaats hem dan de avond voordien in uw ijskast).

Snijd de boter in blokjes, en leg 2/3 daarvan in de koelkast, en 1/3 in de diepvries gedurende minstens 30 minuten (wikkel de boter in vershoudfilm). Meng de bloem, het zout en het bakpoeder, doe het in een diepvrieszak en leg ook dat in de diepvries.

Na dertig minuten mengt u de bloem met de boter uit de koelkast tot kruimels. Gebruik daarvoor de toppen van uw vingers. Doe dit mengsel –samen met de boter uit de diepvries– terug in de diepvrieszak, duw die plat tot alle lucht eruit is, en ga met een deegrol over het mengsel zodat de boter platgeduwd wordt. Leg dit een tiental minuten in de diepvries, tot de boter opnieuw hard is.

Plaats het mengsel in de mengkom die u uit de diepvries haalt, doe er het ijswater en de azijn bij, en roer er even doorheen. Doe alles terug in de diepvrieszak, en kneed (duw!) voorzichtig met de knokkels van uw hand tot u een coherent deeg bekomt. Duw dit plat tot een schijf, en plaats gedurende minstens 45 minuten in de koelkast.

Zoals het deeg nu is, kan u het twee dagen in de koelkast, of tot drie maanden in de diepvries bewaren.

Haal het deeg uit de koelkast en leg het —licht bebloemd– tussen twee vellen vershoudfilm. Rol het uit tot het groot genoeg is voor uw bakvorm (inclusief de rand!). Leg het deeg in de bakvorm, zorg dat het goed aansluit, en zet het opnieuw in de koelkast –minimaal 1 uur, maximaal 24 uur.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven, verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen), en bak nog een 5 tot 10-tal minuten tot de korst (licht) goudbruin is.

Laat een drietal minuten afkoelen, en borstel het deeg met een schuimig losgeklopt eiwit.

Helemaal klaar voor gebruik! (Morgen maken we de taart, en daar komt geen oven meer aan te pas.)

Wat betreft die Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule, die heeft de test glansrijk doorstaan. De vorm zelf gaf geen krimp, en het gebak liet zich zonder het minste probleem uit de vorm verwijderen, zonder iets te moeten lossnijden. Ik ben benieuwd wat dat zou geven voor de broodvorm.

Bechamelsaus

Vele mensen beginnen spontaan te hyperventileren als men suggereert een bechamelsaus te maken. “Miljaar, dat klontert bij mij onmiddellijk!” Bechamel is nochtans heel erg éénvoudig te maken. Ik heb nog nooit klonters in mijn saus gehad, behalve de eerste keer dat ik ze maakte. Iemand mij had bezworen dat de melk geleidelijk aan bij het bloem-en-botermengsel moest worden toegevoegd. Ik heb toen staan roeren gelijk een zot, met dikke klonters onbevochtigde bloem als gevolg.

Benodigdheden

Bechamel wordt gemaakt in een verhouding van 50-50-50.

50 g boter
50 g bloem
50 cl melk

Zo gemaakt

Zet een sauspan op een middelhoog vuur, en smelt de boter. Haal de pan van het vuur en voeg er de bloem aan toe, terwijl u roert tot alle boter door de bloem is opgenomen.

Zet de pan opnieuw op het vuur, en giet er in één keer alle melk bij. Breng –onder voortdurend roeren– aan de kook, en laat heel even doorkoken tot de saus genoeg ingedikt is. (Als de saus té dik geworden is, kan u er altijd opnieuw wat melk aan toevoegen.)

Klaar! Breng op smaak met peper, zout, en (bij voorkeur versgemalen) nootmuskaat.

Gebruik

Bechamel wordt gebruikt bij schorseneren en lasagne, en als basis voor andere sauzen zoals mornay (voor uw moeder haar witloof mee hesp in den oven).

Wij aten gisteren onglet (bereid zoals deze steak) met pastinaak in de bechamel. (Schil de pastinaak en stoom of kook ze, en wentel de stukken in de bechamelsaus alvorens ze op de borden te verdelen.)

Smakelijk!

Vang

In Seattle bracht ik van onze slager wekelijks flank steak mee. Ze werden door de slager in een dunne lap gesneden en rond een stukje papier, vergelijkbaar met bakpapier, opgerold. In België is flank steak een soort vergeten vlees (het moeten niet altijd vergeten groenten zijn), maar in Frankrijk wordt het nog steeds geserveerd onder de naam bavette (al klopt dat niet helemaal). In het Nederlands spreken we over de vang (of lap). De vang wordt beschouwd als derdegraadsvlees, en wordt normaal gezien verwerkt als stoof- of soepvlees. Het kost ongeveer 6 euro per kilo.

Vang is niet voor iedereen; als het te lang gebakken wordt is het zo taai als een schoenzool, en het vlees wordt best gemarineerd om het zachter te maken. Bak het evenwel een tweetal minuten aan elke kant op een schroeiend hete grillpan, en u hebt een heerlijk stukje vlees op uw bord.

Benodigdheden

een stuk vang
gember
oestersaus
olijfolie
het sap van een limoen of citroen
salie
peper en zout

Zo gemaakt

Marineer het vlees minstens een uur voor u het gaat bakken.

Zorg ervoor dat het meeste vet van de vang is verwijderd. U zal merken dat het zich met een scherp mesje makkelijk laat verwijderen. Maak vervolgens langs weerszijden een aantal insneden, haaks op de vezel van het vlees. Opgelet: niet door het vlees snijden.

Wrijf de vang stevig in met de oestersaus, en wentel hem door de fijngesneden gember en de verscheurde blaadjes salie. Knijp een halve limoen of citroen uit over één kant van het vlees, en rol het dan losjes op met de besprenkelde kant naar binnen. Leg het vlees in een glazen kom of in een diepvrieszak, en knijp er vervolgens de andere helft van de limoen over uit, en besprenkel met olfijolie.

Laat minstens een uur rusten op een koele plaats (in de koelkast).

Verhit een grillpan tot ze schroeiend heet is, en zet een venster open (tenzij u een zeer goed werkende afzuigkap hebt). Verwijder met de hand het meeste (niet alles!) van de marinade, en kruid af met peper en zout. Leg de steak 2-3 minuten langs elke kant op de grillpan. Als het vlees begint te krullen, hebt u het niet voldoende ingekerfd (of met de vezel mee, i.p.v. haaks erop).

Wij serveerden het met een frisse tomaat en een puree van aardpeer en aardappel.

Smakelijk!