Vang

In Seattle bracht ik van onze slager wekelijks flank steak mee. Ze werden door de slager in een dunne lap gesneden en rond een stukje papier, vergelijkbaar met bakpapier, opgerold. In België is flank steak een soort vergeten vlees (het moeten niet altijd vergeten groenten zijn), maar in Frankrijk wordt het nog steeds geserveerd onder de naam bavette (al klopt dat niet helemaal). In het Nederlands spreken we over de vang (of lap). De vang wordt beschouwd als derdegraadsvlees, en wordt normaal gezien verwerkt als stoof- of soepvlees. Het kost ongeveer 6 euro per kilo.

Vang is niet voor iedereen; als het te lang gebakken wordt is het zo taai als een schoenzool, en het vlees wordt best gemarineerd om het zachter te maken. Bak het evenwel een tweetal minuten aan elke kant op een schroeiend hete grillpan, en u hebt een heerlijk stukje vlees op uw bord.

Vang

Benodigdheden

  • een stuk vang
  • gember
  • oestersaus
  • olijfolie
  • het sap van een limoen of citroen
  • salie
  • peper en zout

Zo gemaakt

Marineer het vlees minstens een uur voor u het gaat bakken.

Zorg ervoor dat het meeste vet van de vang is verwijderd. U zal merken dat het zich met een scherp mesje makkelijk laat verwijderen. Maak vervolgens langs weerszijden een aantal insneden, haaks op de vezel van het vlees. Opgelet: niet door het vlees snijden.

Wrijf de vang stevig in met de oestersaus, en wentel hem door de fijngesneden gember en de verscheurde blaadjes salie. Knijp een halve limoen of citroen uit over één kant van het vlees, en rol het dan losjes op met de besprenkelde kant naar binnen. Leg het vlees in een glazen kom of in een diepvrieszak, en knijp er vervolgens de andere helft van de limoen over uit, en besprenkel met olfijolie.

Laat minstens een uur rusten op een koele plaats (in de koelkast).

Vang

Verhit een grillpan tot ze schroeiend heet is, en zet een venster open (tenzij u een zeer goed werkende afzuigkap hebt). Verwijder met de hand het meeste (niet alles!) van de marinade, en kruid af met peper en zout. Leg de steak 2-3 minuten langs elke kant op de grillpan. Als het vlees begint te krullen, hebt u het niet voldoende ingekerfd (of met de vezel mee, i.p.v. haaks erop).

Wij serveerden het met een frisse tomaat en een puree van aardpeer en aardappel.

Vang

Smakelijk!

Steak met frietjes

Is er iets Belgischer dan een steak-frites? Heel eenvoudig om te bereiden en heel lekker ook. Helaas grijpt men maar al te graag naar de meest gekende en overal beschikbare stukken rund zoals die in de rekken van het grootwarenhuis worden uitgestald. De onglet (ook gekend als rundskraai) of de vang zijn jammerlijk onbekend en onbemind, hoewel dit redelijk goedkope en erg smakelijke stukken vlees zijn. Of een stuk uit de zesrib (côte de boeuf), dat beschikbaar is als côte à l’os (met been) of entrecôte (zonder been). Ik ging voor entrecôte uit de zesrib: “twee goeie dikke alstublieft, Bernard.”

Maar hoe maakt ge nu een steak goed klaar?

Regel 1: garbage in, garbage out. Omgekeerd werkt het niet: een goede grondstof staat niet garant voor goed gerecht, maar ik kan u wel garanderen dat als uw vlees niet goed is, dat het niet beter zal worden door het te bakken. Bouw een relatie op met uw (buurt)slager, zeg hem wat ge wilt, en waar ge het voor wilt gebruiken. Dan weet u meteen ook of het een goede slager is, want hij zal –desgevraagd– best wat tips voor u hebben.

Regel 2: een steak moet maximaal saignant zijn. Bleu chaud is in vele gevallen (afhankelijk van de locatie van het stuk in het rund) nog beter, maar alstublieft, alstublieft (behoudens enkele zeldzame uitzonderingen) geen à point.

Regel 3: laat uw vlees rusten. Ge hebt dat stuk vlees zopas aan de meest gruwelijke temperaturen onderworpen, geef het wat tijd om opnieuw op positieven te komen. Dit geeft een merkbaar verschil in smaak!

Benodigdheden

Een schone steak en aardappelen naar keuze. Ik ben zot van krieltjes. Zelfs voor frieten, ja.

Zo gemaakt

We beginnen met de verse frietjes, want dat duurt het langst. Ik ben niet altijd even tuk op de friteuse, maar kijk, Joy the Baker had onlangs een recept gepost voor crunchy oven baked fries.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Was de aardappelen (verwijder eventueel de schil), en versnij ze in frietjes (een mandoline is handig maar niet noodzakelijk). Snij ze niet te dik.

Dep de frietjes droog en schik ze op een bakplaat, die u eventueel bekleedt met bakpapier. Besprenkel met olijfolie, en bak gedurende een 25-35 minuten in de oven. Schep de frietjes regelmatig om –ongeveer elke tien minuten.

Zet een (gril)pan op een hoog vuur. En ik bedoel wel degelijk hoog. Opgelet: pannen met een anti-kleeflaag (tefaltoestanden en dergelijke) zijn hier niet voor geschikt. De anti-aanbaklaag is niet bestand tegen hoge temperaturen. Gebruik een pan van goede kwaliteit, met een dikke bodem, die tegen hoge temperaturen bestand is. Tenzij u een heel sterke afzuigkap hebt, zet u overigens best een raam open. Er komt heel wat rook vrij bij deze manier van bakken.

Dep de steaks droog, en wrijf ze vervolgens rijkelijk met (hittebestendige) olie naar keuze in (doe geen vetstof in de pan). Kruid af met peper en zout (maar pas nadat u het vlees met olie hebt ingewreven). Leg de steaks in de gloeiend hete pan, en laat ze minstens twee minuten liggen. Niet aankomen. Ja, er zal veel rook zijn. Draai de steaks om, en laat opnieuw twee minuten liggen.

Bak verder af naar smaak en voorkeur, reken ongeveer een minuut extra per centimeter dikte voor saignant. Laat rusten (onder wat aluminium folie met een keukenhandoek erover om de warmte te bewaren) terwijl u zich om de frieten bekommert.

Serveer met wat sla of tomaat, en sprenkel wat zout en kruiden op de frietjes.

Steak met frietjes

Smakelijk!
(Jawel, dat is zo’n trendy poladroid foto.)

Voor meer inspiratie betreffende rundvlees, raad ik van ganser harte het boek Rund van John Torode aan.

Gestoofd rundvlees. Hier kán niets misgaan.

Dit weekend nog ben ik langsgegaan in de Standaard op de Kouter, op zoek naar dat bistroboek van Stephane Reynaud, maar het enige exemplaar dat ze de week voordien nog liggen hadden, was zaterdag helaas al verkocht. Later die namiddag zijn we dan nog naar De Kaft afgezakt, waar ik wel twee interessante kookboeken –tegen sterk verminderde prijs bovendien– heb gevonden. Het ene is Tools for Cooks, keukengerei van A tot Z van Christine Mc Fadden, waar ik later nog op terug kom; het andere is Rundinclusief uitvouwbare poster met onderdelen van het rund, zo prijkt op het omslag– van John Torode, die u misschien kent als co-presentator van het BBC programma Masterchef. Het ziet er een fantastisch boek uit, en ik denk dat er de komende weken heel wat rund op het menu gaat verschijnen.

Gestoofd rundlees. Hier kán niets misgaan.

Gestoofd rundvlees met knoedels, zo heet het recept op pagina 111. De knoedels heb ik achterwege gelaten, want er zaten reeds aardappelen in het gerecht. “Hier kan niets misgaan”, schrijft Torode. “Dit simpele maar heerlijke stoofgerecht is een wonder van eenvoud. Alles gaat in één pan de oven in.”

Het recept is gebaseerd op een portie voor zes personen, ik heb het (iets té) sterk gereduceerd naar onze etensmaat.

Benodigdheden

  • 500 g stoofvlees
  • 25 g bloem
  • zout en peper
  • 2 uien
  • 150 g aardappelen (ik rekende twee-drie krieltjes per persoon)
  • ongeveer 250 cl runderbouillon, of gewoon water

Gestoofd rundlees. Hier kán niets misgaan.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 190°C.

Verwijder indien nodig het overtollige vet van het stoofvlees. Doe bloem en peper en zout in een plastic zak (een diepvrieszak bijvoorbeeld), voeg het vlees erbij, houd goed dicht, en schudden maar!

Gestoofd rundlees. Hier kán niets misgaan.

Als de bloem iets te dik op het vlees ligt (zoals hierboven), schud het dan van het vlees als u het uit de zak neemt.

Bak het vlees en de uien aan in een stoofpan (die Creuset pannen zijn ideaal), tot er een mooi korstje op komt. Voeg dan de aardappelen toe, en giet er de bouillon of het water bij. Schraap de aanbaksels van de boden met een houten schraper of lepel.

Doe het deksel op de pan (of dek de pan af met folie). Zet de pan in de oven, en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 140°C. Laat 3 uur in de oven garen, en hopla: klaar! Supermals!

Gestoofd rundlees. Hier kán niets misgaan.

Smakelijk!

steak sandwich

steak sandwich

“Pfff, ik heb geen goesting meer om te koken.” Het was 14u en Tessa was net terug van haar ‘ronde’ op het UZ. Tessa is de hele week –nog tot morgenochtend– van wacht, en dan durft het wel eens raden worden naar ‘thuismomenten’.

Gisteren was het ook al van dat, werd er snel nog gehakt gehaald, waarmee ik in de rapte spaghetti in elkaar heb geflansd geflanst. Naast het gehakt kwam er ook steak mee naar huis, en dat heb ik dan vandaag –al even rap– in de pan gelegd. Op de tijd dat het vlees aan het bakken was, heb ik drie, van het onbijt overgebleven, broodjes opengesneden, een tomaat geschijfd, mayonaise geklopt, een schel kaas in drie verdeeld, en bieslook verknipt. Toen was de steak klaar, werd ook die in plakjes gesneden, en werd alles op de broodjes en borden verdeeld.

Bijna letterlijk tien minuten werk. En wij waanden ons eventjes een klein beetje terug in Seattle.