Tag Archives: kookboek

Hipsterboekskes

20140106_kinfolk01

Mijn hipsterboekskes zijn toegekomen. Kinfolk is een lifestyle magazine, dat sommige mensen verwarren met een kookboek. De commentaren over de recepten uit The Kinfolk Table zijn grotendeels negatief, stemmend uit die verwarring. De recepten zijn veeleer bedoeld als inspiratie, net zoals de fotoreportages en de bezwaarlijk als creatief te omschrijven teksten die ze vergezellen –als u artikels wilt, koopt u beter een Playboy uit de beginperiode.

Home-Brewed Coffee

0.67 ounce (19 grams) roasted coffee

9 ounces (270 milliliters) filtered water, warmed to 203°F (95°C)

You will need an AeroPress, AeroPress filters, a coffee grinder (use only burr grinders), an instant-read thermometer, a scale, and a mug for this recipe.

Grind the coffee to a medium-fine grind.

Rinse a paper filter with hot water and place the coffee in the AeroPress. Add the water. Place the plunger on top of the upper chamber to stop the coffee from dripping through the filter. Allow to steep for about 2 minutes.

Remove the plunger and stir gently, then press down slowly (it should take 30 seconds).

Drink with the pulla (preceding recipe).

Makes 1 serving.

Het leek mij een zeer passend recept voor een coffee table book.

Boekenpost

Gisteren bracht de postbode voorwaar twee pakjes uit Amazonië. Het tweede bevatte een gratis Pocket die ik mocht ontvangen naar aanleiding van een actie waaraan ik onbewust had deelgenomen. Helaas betreft het een Franse vertaling van een oorspronkelijk Engels werk (*zucht*), niettemin: het is de geste die telt. (Het is niet het boek op de foto dus, maar wel Peter James, Comme une tombe ofte Dead Simple.)

Het eerste ‘pakje’ werd geleverd terwijl ik onder de douche stond (en Tessa nog thuis was), en bevatte maar liefst drie kookboeken van aanzienlijk formaat. Ik leg er even een pocket naast ter referentie.

Boeken

Bouchon van Thomas Keller, wiens The French Laundry Cookbook in 1999 bijzonder enthousiast werd onthaald, en waaruit ik toch al meer dingen heb klaargemaakt dan ik nu nog vermoedde. The French Laundry is het eerste restaurant dat Keller opende en gaat gebukt onder drie sterren in de Guide Michelin. The French Laundry opende in 1994, en in 1998 opende Keller een paar huizen verder Bouchon, een meer bistro-geïnspireerd restaurant (ofte bouchon, zoals men dat in Lyon heet). Bistro is tegenwoordig weer geheel in de mode, deels omdat de mensen vermoeden dat er minder tijd kruipt in de bereiding van het voedsel. Yeah, right.

Het tweede boek is The Pie and Pastry Bible, van Rose Levy Beranbaum, van wie ik al The Cake Bible in huis had gehaald. Een naslagwerk, waarin Beranbaum opnieuw niet alleen recepten heeft geschreven, maar tevens uitleg geeft bij het hoe en waarom van die recepten. Het is geen boek dat u koopt voor de mooie prentjes (er staan amper foto’s in), maar voor de grondigheid. Goed voor een kleine 700 pagina’s.

Het derde is The Professional Pastry Chef, van Bo Friberg. Friberg is mij geheel onbekend, maar wat ik al in zijn boek heb gelezen, spreekt mij enorm aan. De ondertitel, Fundamentals of Baking and Pastry, laat vermoeden dat het ook als handleiding wordt gebruikt, en het moet gezegd, de man gaat uiterst grondig tewerk. Goed voor een dikke 1000 pagina’s, met ook hier slechts een paar zeldzame foto’s. Het kost ‘amper’ 30 pond, en het ziet ernaar uit dat dit zeer goed besteed geld is. Ik heb er ten andere meteen een dessert uit gemaakt (zie volgende post).

Gestoofd rundvlees. Hier kán niets misgaan.

Dit weekend nog ben ik langsgegaan in de Standaard op de Kouter, op zoek naar dat bistroboek van Stephane Reynaud, maar het enige exemplaar dat ze de week voordien nog liggen hadden, was zaterdag helaas al verkocht. Later die namiddag zijn we dan nog naar De Kaft afgezakt, waar ik wel twee interessante kookboeken –tegen sterk verminderde prijs bovendien– heb gevonden. Het ene is Tools for Cooks, keukengerei van A tot Z van Christine Mc Fadden, waar ik later nog op terug kom; het andere is Rundinclusief uitvouwbare poster met onderdelen van het rund, zo prijkt op het omslag– van John Torode, die u misschien kent als co-presentator van het BBC programma Masterchef. Het ziet er een fantastisch boek uit, en ik denk dat er de komende weken heel wat rund op het menu gaat verschijnen.

Gestoofd rundlees. Hier kán niets misgaan.

Gestoofd rundvlees met knoedels, zo heet het recept op pagina 111. De knoedels heb ik achterwege gelaten, want er zaten reeds aardappelen in het gerecht. “Hier kan niets misgaan”, schrijft Torode. “Dit simpele maar heerlijke stoofgerecht is een wonder van eenvoud. Alles gaat in één pan de oven in.”

Het recept is gebaseerd op een portie voor zes personen, ik heb het (iets té) sterk gereduceerd naar onze etensmaat.

Benodigdheden

  • 500 g stoofvlees
  • 25 g bloem
  • zout en peper
  • 2 uien
  • 150 g aardappelen (ik rekende twee-drie krieltjes per persoon)
  • ongeveer 250 cl runderbouillon, of gewoon water

Gestoofd rundlees. Hier kán niets misgaan.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 190°C.

Verwijder indien nodig het overtollige vet van het stoofvlees. Doe bloem en peper en zout in een plastic zak (een diepvrieszak bijvoorbeeld), voeg het vlees erbij, houd goed dicht, en schudden maar!

Gestoofd rundlees. Hier kán niets misgaan.

Als de bloem iets te dik op het vlees ligt (zoals hierboven), schud het dan van het vlees als u het uit de zak neemt.

Bak het vlees en de uien aan in een stoofpan (die Creuset pannen zijn ideaal), tot er een mooi korstje op komt. Voeg dan de aardappelen toe, en giet er de bouillon of het water bij. Schraap de aanbaksels van de boden met een houten schraper of lepel.

Doe het deksel op de pan (of dek de pan af met folie). Zet de pan in de oven, en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 140°C. Laat 3 uur in de oven garen, en hopla: klaar! Supermals!

Gestoofd rundlees. Hier kán niets misgaan.

Smakelijk!

van génoise tot biscuit (iii): (koude) biscuit

Na een korte inleiding en het recept voor pan di Spagna volgens Mijn Little Italy, vetrek ik deze keer van het recept uit De Zilveren Lepel. Hun recept voor biscuitbeslag (pasta per pan di Spagna) komt wonderwel overeen met wat in Ons Bakboek beschreven staat onder koud biscuitbeslag i.

Het grote verschil met het recept uit Mijn Little Italy, is dat het eiwit en het eigeel gescheiden worden opgeklopt. Verder vraagt De Zilveren Lepel om de helft van het bloem door aardappelmeel te vervangen, maar dat had ik niet in huis. Maïsmeel wel, en volgens Ons Bakboek is dat net zo goed.

Het eigeel klopt met de suiker mooi op tot een bleek en luchtig geheel (al had ik het niet graag met de hand moeten doen), en toen ik daarna het eiwit eronder vouwde, leverde dat een mooi en nog luchtiger geheel op. Luchtiger zelfs dan wanneer de eieren niet gescheiden worden verwerkt –zoals ik ook had verwacht.

De volgende keer gebruik ik echter opnieuw enkel gewone bloem. Toen het maïsmeel onder het beslag werd gemengd, krimpte een derde daarvan voor mijn ogen weg. Veel gevolgen had het niet, de biscuit was ook na het bakken nog iets luchtiger dan de eerste keer, maar bij het toevoegen zorgde het toch even voor nodeloze stress. Geen maïsmeel meer in mijn beslag, dank u.

Benodigdheden

  • 6 eieren, gescheiden
  • 150g fijne kristalsuiker
  • 80g bloem, gezeefd
  • 80g aardappelmeel of maïsmeel, gezeefd

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

van génoise tot biscuit van génoise tot biscuit

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter de springvorm en bestuif die licht met wat bloem.

Klop de eiwitten stijf, en zet opzij. Klop de eigelen met de suiker bleek en luchtig, en spatel de eiwitten voorzichtig door het dooiermengsel. Voeg de gezeefde bloem er beetje bij beetje aan toe, terwijl u ook dat er voorzichtig onder vouwt.

Doe het beslag in de vorm, en bak in ongeveer 40 minuten in de oven.

Als de biscuit klaar is, haal hem dan niet te bruusk uit de oven, maar laat de taart eerst wat ‘wennen’ aan de koudere kamertemperatuur, door de oven even een kwartje open te laten.

Haal de taart voorzichtig uit de vorm, en laat verder afkoelen voor verder ‘aan te kleden’.

van génoise tot biscuit van génoise tot biscuit

Zoals de vorige keer heb ik opnieuw 500g bosvruchten (uit de diepvries) met 50g suiker opgearmd. Ondertussen heb ik één bloedappelsien gedurende een goede vijf minuten in kokend water laten ronddobberen (om de schil zacht te maken en de waslaag te verwijderen). Dat alles heb ik even laten afkoelen.

Ook 500ml slagroom werd opnieuw zeer stijf opgeklopt.

Toen de appelsien voldoende afgekoeld was, heb ik hem met een scherp mes in fijne schuifjes gesneden i.

De biscuit werd horizontaal in twee gesneden. Op de onderste helft kwam achtereenvolgens een laag bosvruchten, een laagje slagroom, en een laagje bloedappelsienschijfjes.

van génoise tot biscuit

Dan ging het deksel er opnieuw op, en werd de taart met de rest van de slagroom geplamuurd. Een tweede (ongekookte) bloedappelsien ging voor de bijl, en werd in een cirkel op de taart geschikt. Wat verse frambozen vormden daarbinnen een kleinere cirkel, en de rand van de taart werd met chocoladeschilfers getooid.

van génoise tot biscuit

Smakelijk!

(We hebben ze met 7 mensen opgepeuzeld. Ik heb de (schoon)ouders nog nooit zo’n grote stukken taart weten verorberen. Om maar te zeggen dat zo’n biscuit, ondanks de slagroom, zeer licht is.)

  1. De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997); Ons Bakboek is het deel van Ons Kookboek dat over erm… bakken gaat.
  2. Ik had het eerst met de mandoline geprobeerd, maar dat leverde alleen maar pulp op. Gelukkig had ik twee appelsienen geprepareerd.

van génoise tot biscuit (ii): pan di Spagna

Ondertussen heb ik er ook even De Zilveren Lepel i op nageslagen. Daar vind ik twee recepten in terug, een biscuit (kapselbeslag) ofte pasta genovese ii en een biscuitbeslag ofte pasta per pan di Spagna; de bereidingen komen grotendeels overeen met resp. het warme en koude biscuitbeslag van Ons Bakboek.

Ons eerste recept in deze reeks is evenwel de pan di Spagna volgens Mijn Little Italy. Heel eenvoudig om te maken, ik heb het recept tot de letter gevolgd (er was niet veel te volgen aan), inclusief de baktijd (ik heb zelfs mijn caketester niet uitgehaald). Nadien heb ik ik het gebak à l’improviste verder aangekleed. Dit resulteerde in een grote taart. Euh, ik herhaal even: een grote taart, van tien grote porties, die zeker groot genoeg is om twaalf mensen mee te plezieren. Groot dus.

Het ‘voordeel’ van zo’n biscuit, is dat de taart heel licht is. Tot we met slagroom aan het werk gaan natuurlijk.

Benodigdheden

  • 6 eieren
  • 160g kristalsuiker
  • 160g bloem
  • 1 snuifje zout

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimig en (zeer) luchtig deeg. Dit duurt enkele minuten (zelfs met de KitchenAid) –het resultaat is een beetje als vloeibare marshmallow (en smaakt er ook naar). Vouw er dan de (gezeefde) bloem en het zout onder, en giet het deeg in een springvorm.

Bak in 35 minuten (doe de caketest). Verwijder voorzichtig uit de vorm, en laat volledig afkoelen.

Mijn Little Italy: génoise

Als de biscuit volledig is afgekoeld, kan het versieren beginnen. Laat u maar eens goed gaan –al heb ik mij voor mijn eerste keer heel erg ingehouden.

Snijd de cake –horizontaal (!)– in twee, zodat we twee schijven bekomen.

Voor de vulling heb ik een goede 500g (rode) diepvriesvruchten met een weinig suiker (ongeveer 50g) opgewarmd, aan de kook gebracht, en vervolgens weer laten afkoelen. Vervolgens heb ik de vruchten door een zeef gegoten (zonder aandrukken !), en de onderste helft van de cake met de vruchten belegd. Van het resterende vruchtensap heb ik ongeveer een vierde op de vruchten gesprenkeld.

De bovenste helft ging er opnieuw op, en 500ml slagroom werd door de KitchenAid –met een weinig poedersuiker– stevig opgeklopt. En ik bedoel wel degelijk stevig. 500ml was misschien iets te veel van het goede, maar blijft toch zeer genietbaar.

Mijn Little Italy: génoise Mijn Little Italy: génoise

Kapsel uw cake in met de slagroom, en omdat de slagroom stevig werd opgeklopt, is het eenvoudig om die mooi cilindrisch vorm te geven.

Om af te werken hebben we partjes van een bloedappelsien op de taart geschikt, en een stuk donkere chocolade in het midden gelegd. Bij het serveren lepelen we eerst wat coulis (het sap, overgebleven van de vulling) op de borden, waarop dan een stuk taart wordt geplaatst.

Mijn Little Italy: génoise

Smakelijk!

  1. De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997).
  2. Die pasta genovese is dan de génoise, ofte de warme versie van het biscuitbeslag –al wordt voor dit Zilveren-Lepelrecept wel 50g boter gebruikt.

van génoise tot biscuit (i): ik heef een taart gebakt

Vroeger, toen ik mijzelf nog tiener mocht noemen, was mijn lievelingstaart i een biscuit ii. De etymologie heb ik niet kunnen achterhalen, want biscuit betekent letterlijk “tweemaal gebakken” –en daar voldoet zo’n biscuittaart niet aan. In het (Brits) Engels zijn biscuits dan ook gewoon koekjes, en de meest bekende zijn waarschijnlijk de Italiaanse biscotti di Prato of cantucci, de amandelkoekjes die tweemaal moeten gebakken worden (eerst als ‘brood’, en daarna in sneden).

Een biscuittaart heeft als basis echter een biscuitbeslag (duh) of een génoise of een pan di Spagna. De génoise (génoise cake) stamt uit ergens de achttiende eeuw, en is verwant met de pan di Spagna en de sponge cake. In Mijn Little Italy worden pan di Spagna en génoise als synoniem gebruikt; als ik de Italiaanse uitleg op wikipedia kan volgen, wordt de génoise echter au bain marie gemaakt, en de pan di Spagna (sponge cake) koud. Beide worden echter met dezelfde ingrediënten gemaakt, zonder boter, al is er ook nog zoiets als Victoria sponge, genoemd naar Queen Victoria, die wél boter bevat –de sponge, niet Queen Victoria.

Drie bronnen –naast Wikipedia (NL, FR, IT en EN)– sloeg ik erop na:

  • Mijn Little Italy gebruikt beide baksels door elkaar.
  • Johannes Van Dam maakt in zijn Dedikkevandam een ander onderscheid (p. 113): biscuitbeslag (cakebeslag zonder boter), génoise (cakebeslag met iets meer ei)
  • Ons Bakboek, het referentiewerk van de Boerinnenbond ofte KVLV, maakt een onderscheid tussen warm en koud biscuitbeslag (p. 58).

Maar dat wist ik allemaal niet toen ik het recept ontdekte, helemaal achteraan op pagina 344 van Mijn Little Italy. Wij gingen dus voor de pan di Spagna, met volgend resultaat (het recept volg in een volgende post):

Mijn Little Italy: génoise

Al kan u er donder op zeggen dat ik ook de koude versie van de Boerinnenbond iii én een génoise (warme versie) ga proberen.

  1. Weinig origineel, want het is (of was) de meest populaire taartsoort in België.
  2. Biscuit is mogelijks een Belgicisme voor wat de Nederlanders als slagroomtaart verorberen.
  3. De koude versie van de Boerinnenbond omschrijft meer wat ik intuïtief zelf zou doen: eigeel en eiwit afzonderlijk opkloppen.

pizza (Mijn Little Italy)

Iedereen lust pizza. Iedereen: pizza is in wezen gewoon brooddeeg met daarop wat garnituur. En volgens de meeste Italiaans getinte kookboeken geldt daarbij zelfs: beperk uw garnituur.

Pizza is ook supereenvoudig te maken. Echt, eerlijk, waar. Het deeg heeft een kleine twee uur rijstijd nodig, maar voor de rest is het mengen, uitduwen, beleggen, oven, klaar.

Eén van mijn goede voornemens is een paar van die kookboeken, die in mijn kast (om wat voor reden dan ook) liggen te bestoffen, ter hand te nemen, en te zien wat ze nu waard zijn. Ik voorzie ongeveer een maand per kookboek, mogelijks met een paar thema’s die gedurende het jaar zullen weerkeren. Pizza zal alvast zo’n thema zijn.

Mijn Little Italy: pizza

Kookboek nummer één voor 2009 is Mijn Little Italy. Het is een heel verzorgde en uitnodigende uitgave, die vorig jaar rond deze tijd, of iets eerder zelfs, zeer en vogue was. Ik koop eigenlijk niet veel kookboeken, maar dit werd alom geprezen, zowel in binnen- als buitenlandse pers, en het zag er in orde uit. De auteur is Laura Zavan, de fotograaf Grégoire Kalt. Zavan is Italiaanse, maar woont al bijna vijftien jaar in Frankrijk. Het boek verscheen dan ook oorspronkelijk in het Frans, Ma Little Italy –waarom dat Engels erbij moet, is mij een raadsel.

Benodigdheden

Voor 800 gram deeg, goed voor één groooote pizza, of drie kleinere, in het formaat zoals het op een bord past (zie foto onderaan).

  • 500g meel i
  • 300 ml lauw water
  • 25g verse gist
  • 3 theelepeltjes fijn zout
  • snuifje suiker
  • 3 eetlepels olijfolie

Zo gemaakt

Voeg de gist en suiker bij het water, en roer flink door. Laat een kwartiertje (afgedekt) staan.

Doe de bloem in een ruime kom, voeg er het zout aan toe, en giet er vervolgens het water en de olijfolie over. Kneed het deeg gedurende 10 minuten stevig met de hand (geen KitchenAid, deze keer). Het deeg moet heel soepel en elastisch worden.

Leg de deegbal in een ruime kom en laat anderhalf tot twee uur afgedekt (!) rusten op een warme plek ii.

Mijn Little Italy: pizza

Maak ondertussen beleg naar keuze. Een basis tomatensaus flans je vlug in elkaar door wat selder, ui en look in een pan te verhitten; snij er een tomaat of twee bij, en laat een uurtje sudderen (op laag vuur). Haal er een staafmixer door, en zeef de saus, en laat ze flink inkoken.

Rol het deeg uit, doe er wat eetlepels van die saus op iii, en leg er wat gehakt op, of wat restjes vlees, en eventueel wat kaas. iv

Plaats gedurende een kleine twintig minuten in een voorverwarmde oven van 200-220°C.

Mijn Little Italy: pizza

Werk af met wat fijngesneden verse tuinkrijden, platte peterselie of kervel.

Smakelijk!

  1. Type 65, heel fijn, zo stond er bij het recept; vaak zien we ook de benaming 00-meel vermeld in zo’n recepten. Het zijn twee verschillende zaken. ’00’ duidt op de malingsgraad (heel fijn dus, voor pasta en pizza); de type-aanduiding staat voor de ‘minerale inhoud’ van het meel. 55 is huishoudbloem; 45 is patisseriebloem; 65 is pastabloem. Belangrijk bij pizza- en pastadeeg is dat er een harde, fijne bloem wordt gebruikt, die rijk is aan gluten (die zorgen ervoor dat het deeg elastisch wordt). Durum wordt vaak vernoemd als typisch pastameel (durum is niet hetzelfde als dürüm). Mijn meel kwam van bij het Gents Bakkershuis, waar ze pizzabloem hebben.
  2. In de buurt van een radiator (niet erop!), of van een open haard –nu het toch winter is. Ik gebruik een bord om de kom af te dekken, maar een vocthige keukenhanddoek werkt net zo goed.
  3. Of snij net zo goed een paar dunne plakjes tomaat, om die op de bodem van de pizza te leggen, met wat grof zeezout en versgemalen peper erover.
  4. Of maak een pizza bianca. Leg helemaal niks op de pizza, maar sprenkel er wat grof zeezout, versgemalen peper en olijfolie over, en bak. Beleg achteraf met bijvoorbeeld een tartaar van zalm, (rucola-)sla, pijpajuintjes, etc. Ideaal voor bij de aperitief, of verfrissend in de zomer.