van génoise tot biscuit (i): ik heef een taart gebakt

Vroeger, toen ik mijzelf nog tiener mocht noemen, was mijn lievelingstaart i een biscuit ii. De etymologie heb ik niet kunnen achterhalen, want biscuit betekent letterlijk “tweemaal gebakken” –en daar voldoet zo’n biscuittaart niet aan. In het (Brits) Engels zijn biscuits dan ook gewoon koekjes, en de meest bekende zijn waarschijnlijk de Italiaanse biscotti di Prato of cantucci, de amandelkoekjes die tweemaal moeten gebakken worden (eerst als ‘brood’, en daarna in sneden).

Een biscuittaart heeft als basis echter een biscuitbeslag (duh) of een génoise of een pan di Spagna. De génoise (génoise cake) stamt uit ergens de achttiende eeuw, en is verwant met de pan di Spagna en de sponge cake. In Mijn Little Italy worden pan di Spagna en génoise als synoniem gebruikt; als ik de Italiaanse uitleg op wikipedia kan volgen, wordt de génoise echter au bain marie gemaakt, en de pan di Spagna (sponge cake) koud. Beide worden echter met dezelfde ingrediënten gemaakt, zonder boter, al is er ook nog zoiets als Victoria sponge, genoemd naar Queen Victoria, die wél boter bevat –de sponge, niet Queen Victoria.

Drie bronnen –naast Wikipedia (NL, FR, IT en EN)– sloeg ik erop na:

  • Mijn Little Italy gebruikt beide baksels door elkaar.
  • Johannes Van Dam maakt in zijn Dedikkevandam een ander onderscheid (p. 113): biscuitbeslag (cakebeslag zonder boter), génoise (cakebeslag met iets meer ei)
  • Ons Bakboek, het referentiewerk van de Boerinnenbond ofte KVLV, maakt een onderscheid tussen warm en koud biscuitbeslag (p. 58).

Maar dat wist ik allemaal niet toen ik het recept ontdekte, helemaal achteraan op pagina 344 van Mijn Little Italy. Wij gingen dus voor de pan di Spagna, met volgend resultaat (het recept volg in een volgende post):

Mijn Little Italy: génoise

Al kan u er donder op zeggen dat ik ook de koude versie van de Boerinnenbond iii én een génoise (warme versie) ga proberen.

—

  1. Weinig origineel, want het is (of was) de meest populaire taartsoort in België.
  2. Biscuit is mogelijks een Belgicisme voor wat de Nederlanders als slagroomtaart verorberen.
  3. De koude versie van de Boerinnenbond omschrijft meer wat ik intuïtief zelf zou doen: eigeel en eiwit afzonderlijk opkloppen.

3 gedachtes over “van génoise tot biscuit (i): ik heef een taart gebakt”

  2. Oh maat, als je nog veel van die posten gaat schrijven dan kom ik aan je deur aanbellen om ter plekke te proeven!

Reacties zijn gesloten.