Ministry of Food – volume12

grilled fish topped with mustard and oats

Wij eten te weinig vis. Met wij bedoel ik in eerste instantie ons nucleaire gezinnetje, maar met uitbreiding ook de gemiddelde Vlaming, die naar ’t schijnt wel genoeglijke hoeveelheden vlees achter de kiezen vermaalt, maar de vruchten van de zee aan zijn palatum laat voorbij gaan. Veel te moeilijk om klaar te maken, en de graten blijven achterin de keel steken. Wij kopen dan ook dankbaar een stuk voorgefileerde vis aan. Ik ben vergeten wat ik meebracht, het was wit, voelde redelijk vettig aan, en was vis van de dag. En smaakte heerlijk.

Jamie jongen, help mij eens. Eén van de onderdelen in zijn Ministry of Food heet Quick-cooking meat and fish. Perfect: ik had geen idee wanneer Tessa thuis zou zijn (ze is van wacht), maar had wél zin in een warm avondmaal, maar géén zin om al te veel tijd achter het fornuis door te brengen. Jawel, ook ik heb van die dagen.

Grilled fish topped with mustard and oats. Dat klinkt poshy en moeilijk, maar het is op geen tijd klaar. Geen tijd: ik had niet eens tijd om groenten te koken, nog goed dat ik een mandoline heb gekregen en komkommer had gekocht, zodat ik nog gauw wat extra versheid bij de vis kon serveren.

Benodigdheden

We gaan deze vis grillen in de oven; indien u geen ovengrill hebt, kan u altijd proberen om hem in een gewone oven op hoge temperatuur te bakken, maar dat heb ik nog niet geprobeerd.

twee visfilets van een 200g elk
olijfolie, zeezout, versgemalen peper
twee koffielepels mosterd
twee-drie eetlepels havervlokken ⁱ
een citroen of limoen

Zo gemaakt

Verwarm uw oven voor op 250°C.

Sprenkel wat olijfolie in een braadslee, en schik er de twee fillets op. Indien het om een vis gaat met aan één kant van de fillets nog vel (zoals forel of zalm), leg ze dan met de velkant naar beneden.

Kruid met peper en zout, en smeer over elke fillet één koffielepel mosterd.

Doe de havervlokken in een kom, besprenkel met wat olijfolie, en meng. Verdeel de havervlokken over de visfillets (zorg dat er iets meer op de dunnere dan op de dikkere delen van de vis liggen).

Plaats gedurende 10 minuten onder de ovengrill, tot de havervlokken mooi goudgeel zijn, en de vis gaar is ⁱⁱ.

10 minuten is net genoeg tijd om een slaatje te preparen. In ons geval liet ik de mandoline op de komkommer los; beetje olijfolie erover, beetje azijn, wat zout, peper, en sumac, en ’t is klaar. Leg er een halve citroen of limoen bij, schik de vis op de borden, en dien op.

Smakelijk!

—

Dat is overal verkrijgbaar. Het is heerlijk voor bij het ontbijt, en een basisingrediënt voor minstens twee andere recepten die ik binnenkort eens ga maken (breakfast bars en granola).
10 minuten was perfect in mijn geval, anders zet u de gril iets lager, en laat u de vis iets langer in de oven.

a sort of cottage pie

Eén maaltijd, twee recepten, twee dagen; dat moet een soortement cottage pie zijn. Toen ik Jamie’s Basic Stew Recipe (het stoofpotje) met u deelde, had ik het reeds voorspeld, dat één van de andere gesuggereerde vleessoorten ook in zo’n pot zouden verdwijnen. En waarop leggen we er eens geen gestampte patatten op?

Dag 1

Zet uw stoofpot op. Gebruik daarvoor het eerder geposte recept, waarin ik het rundsvlees door varkensvlees, en het bier door cider heb vervangen. En ik heb vier verse tomaten gebruikt i.p.v. een blikje tomaten.

Laat twee uur op een zacht vuur stoven.

Dag 2

Benodigdheden

de stoofpot van de vorige dag
een kleine kilo aardappelen
een weinig melk
een flinke klont boter
zeezout
versgemalen zwarte peper
nootmuskaat
olijfolie
125 g geraspte kaas (hoeft niet)

Zo gemaakt

Zet uw stoofpot opnieuw op een zacht vuur. Schep er eventueel het gestolde vet af. Laat op temperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Kook de aardappelen tot ze zacht zijn. Giet ze dan uit in een vergiet, en doe ze terug in de pan (niet meer op het vuur zetten). Voeg boter, melk, zout, peper en nootmuskaat toe. Plet de aardappelen tot ze niet te veel brokken meer bevat (en zeker geen grote). Als de aardappelen te ‘droog’ zijn, giet er dan nog wat melk bij, en meng opnieuw.

Schep het vlees en de groenten van de stoofpot in een ovenschotel. Laat zoveel mogelijk kookvocht in de pan, dat gaan we nadien inkoken voor de saus. Verdeel evenredig, en schep er dan de aardappelen bovenop. Verdeel ook die evenredig over de ovenschotel.

Wie graag een kaaskorst heeft, kan daarbovenop de geraspte kaas strooien.

Plaats in de oven gedurende 23 minuten. Laat ondertussen het overgebleven kook- of stoofvocht flink inkoken, en roer er op het einde wat boter onder om zo tot een stevige saus te komen.

Haal uit de oven, en serveer meteen.

Smakelijk!

pasta met gebakken camembert

Baked Camembert Pasta, zo heet het gerecht in Jamie’s Ministry of Food ⁽ⁱ⁾. Geen werk. Echt waar: geen werk. Ga naar het grootwarenhuis van uw keuze. Koop een portie pasta (penne zijn goed, maar ook tagliatelle), een bol look, wat verse rozemarijn, 200 g verse spinazie ⁽ⁱⁱ⁾, en 100 g geraspte kaas. Ga naar huis, en maak deze maaltijd klaar in dertig minuten. Dertig ⁽ⁱⁱⁱ⁾. Uw huisgenoten zullen u op handen dragen.

Benodigdheden

1 doosje camembert (250 g dacht ik)
2 teentjes look
wat zout en peper
een takje verse rozemarijn
wat olijfolie
100 g gemalen kaas
250 g pasta (afhankelijk van het aantal personen)
200 g spinazie (of meer; wij gebruiken 500 g –ongekuist)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C. * Open het doosje camembert, haal de kaas uit de plastic verpakking, en leg de kaas opnieuw in het doosje. * Snijd een ondiepe cirkel in de kaas, en haal de bovenste korst eraf. * Snijd de (gepelde) look fijn, en leg die op de kaas. * Doe er (flink) wat rozemarijnblaadjes bij, en wat peper en zout. * Besprenkel met olijfolie. * Plaats in de oven gedurende 23 minuten.

Als de camembert in de oven staat, breng dan een pot met gezouten water aan de kook. * Indien de spinazie niet gekuist is, was hem dan, en verwijder de steel. * Voeg de pasta toe, zodat dat hij (volgens de aanwijzingen op de verpakking) ongeveer gelijktijdig met de kaas klaar is. * Als de kaas klaar is, doe de oven open, een laat de kaas in de oven staan. * Als de spaghetti net niet ~~kaas~~ klaar is, voeg dan de spinazie toe aan de pasta, roer eens, en giet af. * Zet de pot terug op een laag vuur, doe er de pasta en de spinazie terug in, en voeg de gerapste kaas erbij.

Schik de pasta op de borden, en serveer. Breng ook de ‘gebakken camembert’ aan tafel, en laat iedereen zichzelf bedienen.

Smakelijk! (Allemaal handen mooi naast het bord, terwijl ik deze foto neem, alstublieft!)

—

(i) Ik denk dat u dit boek zonder schroom of angst aan een heleboel mensen cadeau kunt doen.

(ii) Geen fan van spinazie? Vervang hem gerust door een andere groente. Selder bijvoorbeeld –en gebruik dan ook de bladeren.

(iii) Dertig minuten. Ik doe er langer over om dit uit te tikken.

gehaktballen met donzige rijst

“De week van de smaak blijft precies duren”, merkte Tessa gisteren op –alsof ze anders te klagen heeft over het eten dat hier op tafel komt. Niettemin, het is niet alsof ik een kook- i.p.v. een ultramarathon ambieer, maar ik had u gewaarschuwd, beste lezer, dat ik Jamie Olivers Ministry of Food op de pijnbank ging leggen.

Maar goed, om eerlijk te zijn, had ik gisteren gewoon geen tijd (lees: goesting) om groenten te kopen. Al had ik dinsdag wel gehakt gekocht, eigenlijk met de bedoeling om Meatballs and Pasta te bereiden. Een festijn dat moeilijk te verwezenlijken bleek zonder op zijn minst het blik tomaten dat ik had gebruikt voor de stoofpot. Niet getreurd, ik had rijst, gehakt, nog wat andere ingrediënten en twee basisrecepten om van te vertrekken.

Gehaktballen (losjes gebaseerd op een recept uit De Siciliaanse keuken van Clarissa Hyman), en Light and Fluffy Rice (Jamie Oliver) met extra’s.

Benodigdheden

Voor de rijst

125 g rijst
zeezout
een klont boter
een eetlepel (gedroogde of verse) dille
een koffielepel sumac (of paprika)

Voor de gehaktballen

400 g gehakt (300 g gemengd; 100 g rund)
een ei
50 g zure room
de geraspte schil van een limoen (of citroen)
50 g broodkruim (of een verkruimelde beschuit)
een scheut olijfolie
een glas rode wijn
het sap van een halve limoen (of citroen)
vier laurierblaadjes (vers of gedroogd)
een ajuin
een weinig bloem

Zo gemaakt

We starten met de gehaktballen.

Doe het gehakt in een grote kom. Voeg daarbij het ei, de zure room, de gersapte limoenschil, en het broodkruim. Meng alles stevig door elkaar.

Haal met een flink opgehoopte eetlepel gehakt uit de kom, en vorm tot ietwat afgeplatte balletjes (ik had er acht). Wentel de balletjes lichtjes in de bloem, en klop er voorzichtig het teveel aan bloem af.

Zet een stevige pan op een medium hoog vuur (7/12), waarin alle balletjes naast elkaar kunnen liggen. Giet een scheut olijfolie in de pan, en bruin de (afgeplatte) balletjes aan beide kanten. Versnipper ondertussen de ajuin, en voeg die aan de gebruinde balletjes toe. Overgiet met de wijn, en laat die even inkoken tot de alcohol verdamp is. Voeg het limoensap toe, en de laurierbladeren. Voeg warm water toe tot de balletjes net (niet) onder staan.

Laat sudderen op een matig vuur. Ondertussen beginnen we aan de rijst.

Breng een grote kookpot met gezouten water aan de kook. Doe de rijst in een colander (vergiet), en was ze door ze ongeveer een minuut onder koud stromend water te houden. Door de rijst te wassen, verhinderen we dat ze tijdens het koken te veel gaat kleven.

Voeg de rijst toe aan het kokend water, en wacht geduldig tot de rijst begint te ‘dansen’. Laat de rijst dan nog vijf minuten koken, en giet ze vervolgens uit in een vergiet. Dek het vergiet af met een deksel of met zilverpapier.

Zet de kookpot met wat water terug op het vuur, en breng aan de kook. Zet het vergiet in/op de pan, en laat de rijst nog een 8-tal minuten stomen ⁽ⁱ⁾. De rijst is nu klaar om verder te verwerken of om te serveren. Zet ze in het vergiet (met het deksel of het zilverpapier erop) aan de kant.

Giet het water uit de kookpot, voeg een flinke klont boter toe, en zet terug op het (lage) vuur. Als de boter bijna gesmolten is, voegt u de rijst toe, en ook de sumac (of paprika) en de dille ⁽ⁱⁱ⁾. Meng alles goed doorheen, en let erop dat de rijst niet (te veel) aanbakt.

gehaktballen met donzige rijst

Haal de balletjes uit de andere pan, leg ze op wat zilverpapier, en vouw dat dicht. Zet het vuur hoog, en laat de saus –onder voortdurend roeren– inkoken. Schik de balletjes en de rijst op de borden, serveer, en vergeet vooral niet ook de saus op tafel te brengen.

Smakelijk!

—

(i) Wees niet bang om in dit stadium eens een rijstkorrel te proeven. En is –oeps– de rijst toch iets te gaar? Geen paniek, dan bakt u hem gewoon wat droger.

(ii) Geen sumac, paprika of dille in huis? Wees creatief met wat u wel hebt. Desnoods gebruikt u enkel versgemalen peper met eventueel een ontpitte tomaat (of twee).

het stoofpotje (iederéén kan koken)

Een stoofpot is één van mijn favoriete gerechten. Smijt een pak zaken samen in een pan, laat een paar uur pruttelen, en presto: een Gezonde Maaltijd Zonder Moeite™.

Jamie’s Ministry of Food biedt een basisrecept voor een stoofpot aan, van waaruit men meteen –afhankelijk van het gekozen vlees– vier verschillende gerechten kan maken. Wij kozen voor rundsvlees en bier, al zullen we niet nalaten een andere keer varken en cider, kip en witte wijn of lam en rode wijn te proberen.

Met zijn Basic Stew Recipe tracht Jamie Oliver misschien geen hoogstaand culinair festijn te bereiden, maar hij toont meteen wel aan dat het eenvoudig is een smakelijk gerecht op tafel te zetten. Ik begon aan dit gerecht om 15u30, waarna ik de zoon van school ging halen (16u), met hem naar een openbare verkoop ging (17), hem zijn huiswerk liet maken (18u) en trompet liet oefenen (18u30), en we ten slotte samen aan tafel gingen (19u). Wie zoveel tijd niet heeft, of zijn stoofpot niet zo vroeg in gang kan steken, maakt hem gewoon een dag op voorhand. De volgende avond hebt u hem maar op te warmen, en eigenlijk smaakt hij zo nóg beter.

Benodigdheden

Voor vier tot zes personen, zo schrijft Jamie Oliver, maar –afhankelijk van wat u er nog bij serveert– durf ik gerust 200 g vlees per persoon te gebruiken.

2 takken selder
2 kleine of één grote ui
2 wortels
wat olijfolie
een eetlepel bloem
een blik tomaten in stuk of een drie-viertal verse tomaten ⁽ⁱ⁾
een snuif zeezout
wat versgemalen peper
3 blaadjes laurier (vers of gedroogd)
500 g stoofvlees
een fles bier ⁽ⁱⁱ⁾ ⁽ⁱⁱⁱ⁾

Zo gemaakt

De traditionele recepten vragen om uw vlees vooraf te bruinen. Volgens Oliver maakt dat hoegenaamd geen verschil uit voor het eindresultaat, dus heb ik het op zijn manier geprobeerd.

Was de groenten, en schil de ui en de wortels. * Snijd alles in grove stukken. * Zet een stoofpot op een middenhoog vuur (7/12 alhier). * Doe twee scheuten olijfolie in de pan, voeg er de groenten en de laurierblaadjes aan toe, en bak gedurende een kleine tien minuten (vertrekkende van een koude pot dus). * Voeg het vlees en de lepel bloem toe en roer. * Voeg de tomaten en het bier toe. * Meng goed, en kruid bij met zout en peper. * Warm tot er bellen vormen, en verlaag het vuur (2/12 alhier). * Laat gedurende drie uur op dat laag vuur garen ^(iv), verwijder eventueel het deksel voor het laatste half uur, zodat de saus wat kan indikken.

Of, doe zoals ik, en lepel voldoende saus af om er couscous in te bereiden (anderhalve tot twee lepel(s) saus per lepel couscous).

Smakelijk!

Henri kon niet wachten, en terwijl ik de foto nam voor bij dit artikel, smulde hij er al lustig op los. We hebben elk twee (over)volle borden gegeten, en toen was alles op.

—

(i) Een sterrenchef vertelde mij ooit dat het beter is om een degelijk blik tomaten te gebruiken, dan smaakloze zogezegd verse tomaten (buiten seizoen). Ik haal mijn tomaten bij de lokale groenten- en fruitboer, die ondertussen al weet wat ik wil.

(ii) Eigenlijk moet er gewoon voldoende vocht zijn om alle andere ingrediënten onder water erm… bier te houden. Als één flesje niet genoeg is, giet er gewoon een tweede bij, of leng aan met wat water (koud of op kamertemperatuur).

(iii) Ik gebruikte Vedett, maar anders zou ik ook voor Orval of Rodenbach durven gaan. Jamie Oliver had het over Guinness. In elk geval dat bier –waaruit de alcohol tijdens de bereiding volledig is verdampt– geeft een bepalende smaak aan uw stoofpot. Experimenteer gerust met verschillende soorten.

(iv) Dit gerecht kan ook in de oven garen. Verwarm de oven voor op 200°C, en laat vervolgens drie uur in de oven garen i.p.v. op het vuur. Zo beweert Jamie Oliver tenminste; ik heb het zelf nog niet geprobeerd.