Ach, ik ben helemaal gehersenspoeld door de reclame die ik in mijn jeugd heb opgeslorpt. Als ik in het grootwarenhuis pasta koop, is de kans groot dat het van Panzani is –al ben ik eigenlijk ook zeer tevreden van het huismerk van Delhaize. Zo’n droge pasta laat zich vanzelfsprekend absoluut niet vergelijken met verse –en nee, de pasta uit het ‘versvak’ is geen verse pasta. Verschrikkelijk moeilijk is het nochtans niet; het belangrijkste is om de rusttijd van minstens één uur te respecteren.
Vergeet uw kneedmachine. Laat die KitchenAid of andere elektrische mixer voor wat hij goed is, en dat is mengen en opkloppen: alles voor uw patisserie. Pasta maakt u met de hand, enfin, het deeg toch. Giorgio Locatelli zegt er, in Made in Italy, dit over:
Maak de pasta liefst met de hand –zeker als u een relatief kleine hoeveelheid maakt als deze, die eigenlijk niet goed in een foodprocessor kan worden gemengd.
De relatief kleine hoeveelheid
waarnaar hij verwijst, vraagt om 500 bloem en resulteert in 600 g pasta –dat krijgt u met twee of drie man niet op, zelfs niet als hoofdmaaltijd.
Reken per 100 g bloem op één ei, en ongeveer één eetlepel koud water. Uw bloem is bij voorkeur van een harde tarwesoort (zoals durum); ik gebruikte AVEVE bloem voor frans brood (Frans Krokant), maar til daar niet te zwaar aan. Tracht eerst het proces goed in de hand te krijgen, en ga dan eventueel op zoek naar ‘geschiktere’ bloem. Locatelli gebruikt vaak extra eigelen want, zo legt hij uit, dat zorgt ervoor dat de pasta meer beet krijgt. Probeer het eerst met hele eieren.
Benodigdheden
(Reken op ongeveer 100 g per persoon.)
- 200 g bloem
- 2 eieren
- koud water
Zo gemaakt
Meng de bloem met de eieren. Dit wordt vaak verromantiseerd, waarbij u de bloem op een werkoppervlak stort, daarin een kuiltje maakt, en vervolgens met twee vingers voorzichtig de eieren de bloem laat opnemen.
Vergeet dat. Doe gewoon de bloem en de eieren in een kom, en meng beide samen tot een redelijk homogene massa (foto links).
Heel eenvoudig, maar nu begint het echte werk. Kneed die bal gedurende een tiental minuten. Het is belangrijk dat u dit met de hand doet, zodat u het deeg kan aanvoelen (zowel letterlijk als figuurlijk). Voelt het te droog, dan steekt u de handen even onder de koudwaterkraan. Schud ze goed af, en kneed verder. Dat is een glibberige bedoening, maar kneed verder, tot het deeg niet meer plakt. Kneed nog eventjes, en als het deeg nog te droog lijkt, kan u deze procedure herhalen. Een goede vuistregel is dat u uw handen één keer bevochtigt, per honderd gram bloem die u hebt gebruikt.
Zeer belangrijk is dat het deeg niet vochtig –en al helemaal niet plakkerig– mag zijn. Het deeg wordt/is stug, en dat is wel degelijk de bedoeling. Na een tiental minuten stopt u met kneden (in de laatste vijf minuten voegt u bij voorkeur geen water meer toe). Plaats de deegbal onder de omgekeerde kom, of onder een vochtige keukendoek, gedurende ten minste één uur.
Tijd voor de pastamachine, die u destijds hebt gekocht/gekregen, maar veel te weinig/nooit hebt gebruikt. Als u deeg van onder de kom of handdoek komt, is die stugge deegbal veranderd in een gewillige hoop zachtheid. Kneed eventueel nog eventjes, en duw de bol plat.
Zet uw pastamachine op de stand met de grootste opening (dat was stand 1 bij mij). Haal het deeg door de machine. Herhaal. Schakel naar de volgende stand, en haal het deeg er opnieuw door. Herhaal. Doe verder tot u tot de gewenste dikte komt. Pasta moet eigenlijk dun zijn; en al zeker voor lasagne. Als u een vel pasta tegen het licht houdt, moet u duidelijk uw hand kunnen zien.
Hoeveel keer u moet herhalen, is niet absoluut. Het deeg moet steeds elastisch blijven. Als het te vochtig is, of blijft kleven aan het machine, bestuif het dan voorzichtig en dunnetjes met wat bloem. Snijd het deeg geregeld in twee; te lange vellen zijn moeilijk handelbaar. Wees ook niet bang om het deeg te hervouwen en te herbeginnen.
Vervolgens versnijdt u –met de hand of in de machine die u nu toch hebt uitgehaald– de pasta tot de gewenste vorm, van tagliolini tot pappardelle tot lasagne.
Hoe u de pasta kookt, is net zo belangrijk als hoe u de pasta maakt. U hebt veel water nodig. Ik herhaal: u hebt veel water nodig –reken 1 liter water per 100 g pasta. De pasta moet ruimte hebben om te zwemmen, en als u daarvoor zorgt, dan zal uw pasta niet aan elkaar kleven. Dit is minder belangrijk bij droge pasta die u in het grootwarenhuis koopt, maar des te belangrijk bij verse pasta. Gebruik een grote pot, en zorg dat het (licht gezouten) water goed kookt.
Verse pasta moet niet lang koken, net lang genoeg tot de pasta warm is. Haal er een stukje uit, en proef. Te serveren met uw favoriete, bij voorkeur ook versgemaakte, ragù.
Smakelijk!
(Lees ook dit eens: How to Make Homemade Tagliatelle.)
