Taartbodem: korstdeeg

Korstdeeg is een soort bladerdeeg, dat heel vaak wordt gebruikt voor taartbodems. De ingrediënten zijn beperkt: bloem en boter (in grofweg een verhouding van 2 op 1), een snuifje zout, en wat ijswater. Het is blangrijk dat alle ingrediënten koud worden verwerkt, om de mengeling van de boter en de bloem zo beperkt mogelijk te houden.

Bladerdeeg (en dus ook korstdeeg) wordt op een hoge temperatuur gebakken, zodat het water in het deeg snel verdampt en luchtzakjes vormt waardoor men de typische schilfers in het deeg verkrijgt. Dit recept is makkelijker dan u denkt, het vergt alleen wat (wacht)tijd om het te maken: tijdens de vele tussenstappen moet het deeg telkens opnieuw gekoeld worden. Het goede nieuws is dat u het deeg gerust twee dagen in de koelkast kan bewaren alvorens het te bakken, zodat u de bereiding van uw heerlijke taart gerust over twee dagen kan spreiden.

Een tijdje geleden kreeg ik een mailtje van The Online Company, met de vraag of ik niet eens een Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule wou proberen (te koop bij Cookstore). Ik bak vooral brood, zei ik nog, maar ze konden mij enkel de geribde bakvorm van 235 mm opsturen. Het kan tegen temperaturen van -30°C tot +250°C beweerde de begeleidende brief, dus zo’n korstdeeg (de vorm gaat rechtstreeks van de ijskast van 5-6° in een oven van 220°) leek mij ideaal om die vorm eens te testen. Edoch: genoeg reclame.

Dit recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Basic Flaky Pie Crust (pp. 22-26).

Benodigdheden

• 113 g ongezouten koude boter
• 184 g patisserie bloem (dat is een zachte bloem)
• een snuifje zout
• een mestpunt mespunt bakpoeder
• 40-50 ml ijswater
• 7 gram (een koffielepel) (cider)azijn

Zo gemaakt

Plaats een mengkom in uw diepvries (als uw diepvries niet groot genoeg is, plaats hem dan de avond voordien in uw ijskast).

Snijd de boter in blokjes, en leg 2/3 daarvan in de koelkast, en 1/3 in de diepvries gedurende minstens 30 minuten (wikkel de boter in vershoudfilm). Meng de bloem, het zout en het bakpoeder, doe het in een diepvrieszak en leg ook dat in de diepvries.

Na dertig minuten mengt u de bloem met de boter uit de koelkast tot kruimels. Gebruik daarvoor de toppen van uw vingers. Doe dit mengsel –samen met de boter uit de diepvries– terug in de diepvrieszak, duw die plat tot alle lucht eruit is, en ga met een deegrol over het mengsel zodat de boter platgeduwd wordt. Leg dit een tiental minuten in de diepvries, tot de boter opnieuw hard is.

Plaats het mengsel in de mengkom die u uit de diepvries haalt, doe er het ijswater en de azijn bij, en roer er even doorheen. Doe alles terug in de diepvrieszak, en kneed (duw!) voorzichtig met de knokkels van uw hand tot u een coherent deeg bekomt. Duw dit plat tot een schijf, en plaats gedurende minstens 45 minuten in de koelkast.

Zoals het deeg nu is, kan u het twee dagen in de koelkast, of tot drie maanden in de diepvries bewaren.

Haal het deeg uit de koelkast en leg het —licht bebloemd– tussen twee vellen vershoudfilm. Rol het uit tot het groot genoeg is voor uw bakvorm (inclusief de rand!). Leg het deeg in de bakvorm, zorg dat het goed aansluit, en zet het opnieuw in de koelkast –minimaal 1 uur, maximaal 24 uur.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven, verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen), en bak nog een 5 tot 10-tal minuten tot de korst (licht) goudbruin is.

Laat een drietal minuten afkoelen, en borstel het deeg met een schuimig losgeklopt eiwit.

Helemaal klaar voor gebruik! (Morgen maken we de taart, en daar komt geen oven meer aan te pas.)

Wat betreft die Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule, die heeft de test glansrijk doorstaan. De vorm zelf gaf geen krimp, en het gebak liet zich zonder het minste probleem uit de vorm verwijderen, zonder iets te moeten lossnijden. Ik ben benieuwd wat dat zou geven voor de broodvorm.