koekjes – volume12

Chocolate Espresso Sandwich Cookies

Vorige dinsdag had ik voor Henri Star (Wars) Cookies gebakken, naar een recept van Joy the baker, Chocolate Espresso Sandwich Cookies. Ik had erbij vermeld dat ik ze ook nog wel eens met vulling zou maken, en toen Tessa koekjes wou om na haar feest gisteren, met de gasten mee naar huis te geven, wist ik dat die tijd gekomen was.

Benodigdheden

voor de vulling

120 ml slagroom (heavy cream ⁱ)
225 g chocolade (ik gebruikte fondant van cote d’or) ⁱⁱ
een koffielepel instant koffie (poeder)

voor de koekjes

150 (super) fijne kristalsuiker
235 g bloem (gewone huishoudbloem is goed –géén zelfrijzende!)
100 g (ongezoet!) cacaopoeder
een halve koffielepel bicarbonaat (baking soda)
anderhalve koffielepel zout
een kleine koffielepel instant koffie
215 g boter, in blokjes gesneden, en op kamerteperatuur

Zo gemaakt

De vulling — Smelt de chocolade in de microgolf (laag vermogen). Verwarm de room, en giet ze bij de chocolade. Voeg de instant koffie toe, en meng alles goed dooreen. Laat afkoelen. Plaats het gerust in de koelkast, als de vulling te veel is opgesteven, kan u die even in de microgolf terug opwarmen (heel korte tijd, laag vermogen).

De koekjes — Voeg de suiker, de bloem, het cacaopoeder, de soda, het zout en de koffie in een mengkom, en meng alles goed door (elektrische mixer lage stand). Terwijl u de mixer laat draaien, voegt u beetje bij beetje de stukjes boter toe. Het mengsel zal eerst een zanderige structuur krijgen, en zal vervolgens grotere klonters beginnen vormen. Eens de klonters groot genoeg zijn, zet u de machine af.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Rol het deeg uit (verdeel het eventueel in twee, om een werkbaarder hoeveelheid te verkrijgen), tot een dikte van ongeveer 2-3 mm. Snijd rondjes uit het deeg, leg die op een met bakpapier bedekte bakplaat, en bak de koekjes in 12-15 minuten. Haal uit de oven, laat even afkoelen op de bakplaat, en laat dan verder afkoelen op een rooster. In onze oven gingen maar 12-14 rondjes per keer, dus wij waren een tijdje zoet.

Samenstellen — Leg de helft van de koekjes omgekeerd op een werkvlak. Schep voorzichtig wat vulling op elk van die koekjes (of gebruik een spuitzak). Duw een droge helft zachtjes op zo’n koekje, zodat de vulling tot bijna aan de rand komt.

De koekjes bewaren tot drie dagen in een afgesloten container.

Smakelijk!

—

Heavy cream, schrijft Rose Levy Beranbaum in The Pie and Pastry Bible, bevat 36 tot 40% vet.
Het oorspronkelijke recept vraagt om witte chocolade, die ik schaamteloos én probleemloos door donkere heb vervangen.

Graham Crackers

Graham Crackers waren oorspronkelijk gezonde koekjes, genoemd naar eerwaarde Sylvester Graham, die trachtte de Amerikanen gezondere eetgewoontes aan te leren. Zijn inzichten zouden later ook de gebroeders Kellogg inspireren. De koekjes werden gemaakt van speciaal ‘graham bloem’, dat eigenlijk een soort volkorenbloem is. Volkorenbloem bevat voedingsvezels en kiemwit (endosperm), en is beter voor de spijsbertering dan gebleekte bloem. Tegenwoordig worden Graham Crackers vaak van witte bloem gemaakt, een substantie waar Sylvester Graham erg tegen gekant was.

Maak ze zelf, in dertig minuten –inclusief verzamelen ingrediënten (als u ze in huis hebt tenminste) en baktijd.

Benodigdheden

85 g broodbloem
85 g patisseriebloem
27 g volkorenbloem (had ik niet in huis, dus ik heb gewoon nog wat extra huishoudbloem gebruikt –sorry, eerwaarde Graham)
27 g (donker)bruine suiker
1 koffielepel soda (bicarbonaat)
1 koffielepel zout
42 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
80 g honing (of rijststroop)
1 koffielepel vanille-extract
40 ml water

Zo gemaakt

Meng de droge ingrediënten (bloem, suiker, soda, zout) grondig. Voeg er andere ingrediënten aan toe, en meng tot een samenhangend deeg ontstaat –dit kan manueel, of met de deeghaak van de elektrische mixer.

Duw plat en maak dunne rechthoekjes of vierkantjes, en prik er met een vork in (gelijk bij petit-beurrekes). Bak in 15 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C.

Ik heb ze op een ronde bakplaat (22 cm diameter) gebakken, als één grote koek. Ik had immers geen koekjes nodig, maar kruimels, die binnenkort mogen dienen als bodem voor één of andere taart. Misschien wel een kaastaart.

Smakelijk!

chocolade en vanille koekjes

Een tijdje geleden kwam ik op het weblog van Joy the Baker tercht. Alweer een Seattle connection; soms heb ik het gevoel dat er maar twee plaatsen op de wereld zijn: Gent en Seattle. (Tot we nog eens ergens anders heen gaan natuurlijk.) Joy, zoals de naam van haar blog laat vermoeden, bakt graag. Van haar is ook het recept voor de Lemon-Drenched Lemon Cake die Tessa mij zo graag eens zou willen proeven. Maar het was al lang geleden dat ik nog eens koekjes had gebakken, en deze Salted Chocolate and Vanilla Bean Cookies zagen er prachtig uit. Het recept komt van Martha Stewart.

Benodigdheden

2 cups huishoudbloem
1/4 tsp zout
14 tbsp (6 ounces of 170 gram) zachtgemaakte ongezouten boter
1 cup kristalsuiker
1 (groot) ei, gescheiden
een kwart vanilleboon (of 1/2 tsp vanille extract )
2 tbsp ongezoet cacaopoeder
2 tbsp fijngehakte donkere chocolade
grof zeezout

Zo gemaakt

Zeef de bloem en het zout. Meng de boter en de suiker met een electrische mixer op een medium snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is (een tweetal minuten). Breng de snelheid dan terug naar de laagste stand, en voeg achtereenvolgens het eigeel en de zaadjes van de vanilleboon ⁱ en de bloem toe.

Zet de helft van het deeg opzij. Voeg de cacao (zeef het poeder eerst) en de fijngehakte chocolade toe aan de rest van het deeg, en meng op trage snelheid. Wikkel de twee soorten deeg afzonderlijk in vershoudfolie, en vorm er twee rechthoekige balken mee. Bewaar gedurende minstens dertig minuten in de koelkast.

Haal het deeg uit de koelkast, en bestrijk één zijde van het chocoladedeeg rijkelijk met het eiwit (dat u ook in de koelkast hebt bewaard). Leg het vanilledeeg op het chocoladedeeg en druk zachtjes aan.

Wikkel het deeg opnieuw in vershoudfolie, en leg minstens twee uur in de koelkast (een ganse nacht mag ook).

Verwarm de oven voor op 175°C.

Maak plakjes van een halve centimeter deeg, en leg die op een bakplaat waarop u eerst bakpapier hebt gelegd. Strooi een klein beetje grof zeezout op de chocoladekant.

Bak de koekjes in 10-12 minuten ⁱⁱ, en laat ze afkoelen.

Smakelijk!

(Kies één van beide opties. (1) De koekjes bewaren een drietal dagen in een koekjestrommel. (2) De koekjes zijn op binnen de 24 uur.)

—

Schraap de zaadjes uit de kwart boon. De peul kan u gebruiken om anillesuiker te maken. Doe wat suiker in een pot, en voeg de peul toe. Schud de suiker(pot) af en toe.
Opgelet: de koekjes zullen na het bakken nog niet hard zijn. Enige voorzichtigheid is geboden als u de koekjes van de bakplaat naar het afkoelrooster transfereert.

cake! apple muffins!

Wat doet een braaf Amerikaans gezinnetje op zondagnamiddag? Of een Belgisch gezin dat zich een beetje tracht aan te passen? Het bakt koekjes. Ware het niet dat mijn fototoestel het had laten afweten, ik zou er een verslag in woorden en beeld over posten, maar u zal het met een telefoonfoto en het recept moeten doen.

En ik heb half Seattle afgezocht naar papieren muffin receptacles, maar heb niks gevonden. Ik ben er zeker van dat ik gewoon in de verkeerde plaatsen heb gezocht, want ik kan mij niet goed voorstellen dat in die dingen een koekjesbakkend land als Amerika niet met hopen gewoon in de grootwarenhuizen liggen (maar wel niet bij de instant cookie poeders in elk geval).

Het recept is zonder schaamte gepikt van bij Smitten Kitchen, uw one-stop-shop voor de meest heerlijke gerechten: whole wheat apple muffins (daar vindt u zoals steeds ook een aantal prachtige foto’s). Ik heb er een paar wijzingingen in aangebracht, gewoon omdat ik niet alle ingrediënten in huis had. Smitten Kitchen heeft het overigens zelfs gebaseerd op een recept op de achterkant van een pak King Arthur Flour (toeval: dat is net dezelfde bloem die ik hier gebruik).

Benodigdheden

115g (4 ounces) tarwebloem
120g (4 1/4 ounces) all-purpose bloem
1 koffielepel bakpoeder
1 koffielepel baking soda (dat is blijkbaar niet hetzelfde als het voorgaande)
een beetje zout
1 koffielepel kaneel
115g (1 stick ofte 4 ounces) boter op kamertemperatuur
120g (4 1/4 ounces) rietsuiker
1 groot losgeklopt ei
250g (8 ounces) zure room of (volle) yoghurt
2 appels, geschild etc, en in stukjes gesneden

Die stick boter is echt wel verschrikkelijk praktisch. Het is een dwaze maat, maar ze verkopen (of verpakken) boter wel degelijk in sticks in Amerika. Cups (vs ounces of gram) vind ik heel arbitrair als maat: een cup dicht gepakte suiker weegt toch niet evenveel als een cup theeblaadjes?

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 230°C.

Meng de bloem, het zout, de kaneel, en de bakpoeders in een kom. Meng in een andere kom de boter met de suiker, en klop die flink door elkaar. Voeg er het losgeklopte ei aan toe, en klop het geheel luchtig. Meng de zure room erbij, en dan de droge ingrediënten. Voeg er ten slotte de stukjes appel bij.

Verdeel over de muffinvormen, en plaats in de oven. Verlaag de temperatuur na 10 minuten tot 200°C en laat nog vijf tot tien minuten doorbakken. Haal de muffins uit de oven (test eventueel met een breinaald of tandenstoker of ze klaar zijn), en laat ze vijf minuten in de vormen afkoelen, alvorens ze eruit te halen om ze verder te laten afkoelen. Als u aan hun lokroep kan weerstaan tenminste –vijf minuten nadat ze uit de vormen waren gehaald, was de helft al op.

Smakelijk!

biscuits chocolat canelle

In Parijs kreeg ik van Tessa een klein boekje cadeau. Ik was al een tijdje aan het klagen over hoe moeilijk het precies was om een receptenboekje voor koekjes te vinden, en in één of andere Parijse librairie kwam ze met Petits Gâteaux aanzetten. Er staat o.a. een recept voor soezen en eclairs in, dat ik binnenkort eens wil proberen, maar deze biscuits chocolat canelle schreeuwden me onmiddellijk tegemoet.

Benodigdheden

125 g boter op kamertemperatuur (zacht dus, maar niet gesmolten)
115 g poedersuiker (heb ik niet, dus ik heb kristalsuiker gebruikt
1 groot, licht losgeklopt, ei
een snuifje zout
een weinig vanille-extract
220 g bloem (een deel van de bloem kan door maïszetmeel worden vervangen)
30 g ongesuikerde cacaopoeder
een weinig bakpoeder
kaneel naar smaak

I.p.v. kaneel heb ik speculaaskruiden gebruikt (gekocht bij Vits-Staelens, Bij Sint-Jacobs).

Zo gemaakt

Meng de suiker en de boter, en klop ze stevig door elkaar, zodat het mengsel wit wordt. Voeg er vervolgens het reeds lichtjes losgeklopt ei bij en wat vanille-extract, terwijl u alles goed ondereen blijft mengen. In een tweede kom mengt u de gezeefde bloem, de cacao, het bakpoeder en de kaneel (of speculaaskruiden).

Voeg het bloemmengsel bij het botermengsel, en meng dat tot een soepel deeg. Plaats het deeg gedurende minstens een half uur in de koelkast. Ik heb de gewoonte om het deeg eerst op wat vershoudfolie te plaatsen, dat te sluiten, en dan met de hand plat te drukken.

Verwarm de over voor op 190°C.

Na een halfuurtje haalt u het deeg uit de koelkast, en plat het verder af tot zo’n halve centimeter dikte (nee, ik gebruik geen liniaal). Gezien het deeg wat nu opgesteven is, gaat dat platdrukken gemakkelijker met een deegrol (laat het deeg in de vershoudfolie).

Nu het plezante werk: de vormpjes. De eerste keer dat ik de koekjes maakte, had ik er Henri’s naam in gesneden. Ik had het deeg evenwel te dik gelaten (bijna een volle centimeter, i.p.v. een halve), waardoor de letters een beetje dicht waren gebakken.

Deze keer heb ik gewoon ronde vormpjes met uitgeduwd.

Leg de gevormde koekjes op bakpapier, en zet ze maximaal 10 minuten in de oven. Let op, de baktijd is sterk afhankelijk van de dikte van de koekjes. Dunne koekjes moeten minder lang bakken.

De overschot heb ik platgeduwd tot een grote ronde en dikkere koek, die we daarna hebben verdeeld. De koekjes blijven een week goed in een luchtdichte container. Smakelijk.

crumiri – maïzenakoekjes

Ach, maïzena is eigenlijk niet correct. Maïzena is een handelsnaam en een beetje een eponiem voor maïszetmeel. Maïszetmeel wordt gebruikt voor een veelheid aan zaken, van cds via babypoeder tot bindmiddel in de keuken.

Dit recept komt van Clotilde Dusoulier (Chocolate & Zucchini), die zich op haar beurt geïnspireerd voelde door het recept van een zekere Ivonne (Cream Puffs in Venice).

Benodigdheden

90 g boter op kamertemperatuur
70 g rietsuiker
1 groot ei
een snuifje zout
120 g bloem
55 g maïszetmeel

Goed voor twee dozijn koekjes –en dan heb ik haar recept gehalveerd.

Eigenlijk moest er ook vanille-extract bij, maar dat heb ik nog steeds niet in huis. De volgende keer (tenzij ik het ondertussen wel al in huis heb gehaald natuurlijk) vervang ik gewoon een deel van de suiker door vanillesuiker.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Meng de boter en de suiker goed dooreen. Als je een redelijk homogeen mengesel heb verkregen, meng je er het ei onder –je zal zie dat het deeg meteen veel vloeibaarder wordt.

Meng de bloem, de maïszetmeel en het zout in een andere kom samen, en voeg het vervolgens bij het boter-ei-suikermengsel tot een dik deeg.

Het deeg moet niet rusten. Je kan het meteen in een deegspuit overbrengen, en vervolgens vormpjes op een bakplaat spuiten. Ik beschik (nog) niet over een deegspuit of koekjesvormen, maar je kan ze net zo goed met twee koffielepels –in redelijk grillige vormpjes dan wel– op het bakpapier plaatsen.

Of je legt het deeg op vershoudfolie, je sluit dat af, drukt het goed samen, en dan kan je er min of meer vormpjes uit snijden. Opgelet, dat is wel een redelijk kleverige bedoening.

Plaats 12 tot 16 minuten in de oven, tot ze goudgeel zijn aan de randen. Laat ze even op de plaat afkoelen, haal ze dan van het bakpapier en leg ze op een rooster om verder af te koelen.

Je kan ze in een luchtdichte doos ongeveer een week bewaren. Zo zegt men althans, want langer dan 24u gaan ze hier niet mee.

Smakelijk!

blue chip chocolate chip cookies

Het recept (alsmede de title voor deze post) heb ik schaamteloos ‘geleend’ van Smitten Kitchen. Smitten Kitchen is één van de interessantere foodsites op het internet, het soort sites waarvan ik eigenlijk had gewild dat ik er zo zelf ook één had. De recepten worden altijd gekaderd in een verhaaltje –wat het meteen ook een persoonlijke site maakt– en ze worden duidelijk uitgelegd, met vaak heel mooie foto’s bij. Zo ook hun recept voor blue chip chocolate chip cookies. (Dat oorspronkelijk van David Lebovitz komt.)

Benodigdheden

100 g ruwe suiker (ik gebruikte rietsuiker)
120 g blonde suiker (cassonade Graeffe)
115 g koude, ongezouten boter, in stukjes van 1 cm
1 groot ei
een theelepel vanille-extract
een halve theelepel bakpoeder
175 g witte bloem
een snuifje zeezout
200 g chocoladepastilles
130 g walnoten

Zo gemaakt

Zet een pan op het vuur, met een weinig olijfolie. Rooster de walnoten tot ze donker van kleur zijn –let goed op dat ze niet verbranden: blijf voortdurend roeren. Doe vervolgens de walnoten in een foodprocessor en maal ze goed fijn.

Verwarm de oven voor op 150°C.

Meng de suikers met de boter in een kom –of in de deegmixer (nee, ik heb er zelf geen). Het vraagt flink wat werk als je de koude boter manueel met de suiker mengt; zorg dat alles goed gemengd is. Voeg nadien het ei toe, het vanille-extract en het bakpoeder.

Meng eerst het zout onder de bloem, voeg dat aan het mengsel toe, en vervolgens ook de gemalen walnoten en de chocolade.

Maak met twee soeplepels hoopjes deeg, en plaats die op een met bakpapier beklede bakplaat of een equivalent (bij mij lag het bakpapier gewoon op zo’n rond ovenrooster –zie foto). Plaats de bakplaat in de oven gedurende een 18-tal minuten. Die hoopjes zullen vanzelf ‘uitlopen’ tot platte koekjes.

Laat afkoelen, en bewaar –indien er overschot is– in een luchtdichte doos.

Macarons de Nancy

De laatste tijd ben ik in de koekskes geslagen. Rond de jaarwisseling heb ik een speculaasachtig iets gemaakt (twee varianten zelfs), en zaterdag had ik bij de groenteman gemalen amandels gekocht. Tijd voor amandelkoekjes of, in de termen van Les classiques de Camille: Macarons de Nancy.

Benodigdheden

200 g amandelpoeder
200 g poedersuiker (bloemsuiker)
2 eiwitten
2 soeplepels honing

Zo gemaakt

Veel is het niet, dus dat kan niet mislukken. Meng alle ingrediënten goed samen, en laat het drie uur rusten op een koele plaats.

Verwarm de oven voor op 120°C, maak rondjes uit het deeg, en schik ze op bakpapier. Rondjes maken kan op veel manieren. Het gemakkelijkst vind ik door plakkerig deeg zoals dit in vershoudfolie te wikkelen, en dan plat te drukken tot 0,5 – 1 cm dikte. De rondjes kan je er uit halen met een dresseerring, maar je kan ook andere vormpjes gebruiken (dat kost twee keer niks, zo’n vormpje).

Zet het 20 minuten in de oven, laat afkoelen, en ziezo: klaar. De moeilijkheid bij koekjes vind ik momenteel om te geloven dat ze klaar zijn. Vaak zijn ze nog een beetje slapjes als ze uit de oven komen, maar eenmaal afgekoeld, zal u zien dat ze stevig zijn geworden.

Bewaar de koekjes in een luchtdichte doos zodat ze niet uitdrogen.

—

Niet mijn favoriete koekjes. Ze smaken te sterk naar de honing (hangt ervan af welke honing je gebruikt waarschijnlijk), en ik ben niet meteen een honing-fan. Tessa en Henri des te meer, en toen ik vanochtend in de keuken kwam, merkte ik dat Tessa de halve voorraad naar het werk had meegesmokkeld.

Binnenkort maak ik chocolate chip cookies, maar ik zal maar al beter een goede (ver)bergplaats zoeken.