Zwezeriken zijn geen testikels

“Moet ik ze pellen voor u, Bruno?”, vraagt Bernard, mijn slager, als ik vorige week mijn zwezeriken bestel.

“Nee jong, ik doe dat zelf wel,” antwoord ik vol zelfvertrouwen.

“Ah!”, kijkt hij vol verbazing, “en weet ge hoe dat moet?”

“Bah neen”, antwoord ik zonder verpinken. En terwijl iedereen in de winkel het uitbuldert van het lachen, voeg ik daar met pokergezicht aan toe: “Hey, ik heb nog een halve week om dat op te zoeken. Maar ge moogt altijd tips geven natuurlijk.”

Zwezeriken

Niet dat ik ver moest zoeken. Sommige kookboeken zijn echt verschrikkelijk waardevol. The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum bijvoorbeeld, waar weinig prentjes in staan, maar enorm gedetailleerde uitleg; en zo ook Rund, van John Torode, die weliswaar niet zo gedetailleerd is als Beranbaum, maar duidelijk is in zijn soberheid. Ik heb overigens al gemerkt dat gespecialiseerde kookboeken, die zich focussen op één produkt ipv op een chef, vaak het interessantst zijn.

Basisrecept: zwezeriken, staat er op pagina 215 van Rund, en het recept op de volgende bladzijde vertelt u in een notendop hoe u gebakken zwezerik met doperwten en pancetta kan bereiden.

Raar genoeg denkden de meeste mensen dat zwezeriken eigenlijk testikels zijn –een deel van mijn familie denkt dat nog steeds; hoe vaak ik ze ook vertel dat ze uit een heel ander deel van het lichaam komen. —John Torode in Rund

Wie al onbereide zwezeriken heeft gezien, weet meteen dat ze in niets op testikels gelijken (tenzij misschien wanneer u aldaar aan elephantiasis lijdt). Zwezeriken hebben eerder iets weg van longen, en bij de mens liggen ze daar dan ook vlak bij (en boven het hart). Ze groeien tot de puberteit, en atrofiëren (sterven weg) bij het ouder worden, tot ze bijna niet meer te onderscheiden zijn van het omringende weefsel. Edoch, we eten geen menselijke thymus natuurlijk.

Zwezeriken

Vele dieren hebben ook secundaire thymi. Naast de hartzwezerik beschikt het rund ook over een thymusklier in de keel, maar die is vaak te klein om verkocht te worden. Van mijn slager kreeg ik dan ook hartzwerzeriken, net geen twee om tot 5-600g te komen. Zwezeriken moeten supervers zijn –ze moeten binnen 24 u verwerkt worden– (de slachter leverde ze toen ik in de winkel stond) en van een jong dier (die zijn malser). Dat merkt u aan de lichtroze kleur; hoe ouder het dier was, hoe roder de thymus.

Eigenlijk heb ik dat nog niet zo vaak gegeten, zwezerik, en ik had het nog nooit zelf klaargemaakt. Tessa heeft voor haar doctoraat lange tijd met thymi van muizen ‘geprutst’ –honderden van die dingen– en ze staat dan ook niet meteen te springen om het op haar bord te krijgen. Ze is nochtans zeer te vinden voor een gebakken foie gras, en eigenlijk gaat de consistentie van zo’n gebakken zwerzerik daar wel naar toe.

Edoch, voor we die zwerzerik kunnen bakken, moeten we hem eerst nog… pellen! En avant!

Benodigdheden

Meer dan genoeg voor drie personen (zwezeriken zijn niet goedkoop; reken zo’n 30 euro per kilo).

  • Een tweetal (hart-)zwezeriken (5-600g)
  • 1 wortel
  • 1 stengel selder
  • 1 sjalot
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 scheut witte wijn
  • een eetlepel azijn
  • wat peper(korrels)
  • wat (zee)zout

Zwezeriken

Zo gemaakt

Week de zwezeriken gedurende twintig minuten in koud water. Gebruik eventueel geaciduleerd water (water met wat citroensap in), maar dat is geen noodzaak. Na twintig minuten (soms iets langer), zal het vlies, dat rond de zwerzerik zit, makkelijker los te maken zijn.

Zwezeriken

Zo’n vlies ziet er een beetje uit als het peritoneum (of buikvlies), dat wordt gebruikt om een crépinette in te wikkelen. Het is redelijk gemakkelijk te verwijderen, door het met een vinger tussen het vlies en de zwezerik weg te trekken.

Zwezeriken

Op sommige plaatsen zit het té vast, en moet het met een scherp mes worden weggesneden. Links op de foto het vlies, en wat vetbolletjes; rechtsachter de ‘gepelde’ zwezeriken.

Zwezeriken

Doe de zwezeriken in een hoge pan, samen met de rest van de ingrediënten. Voeg voldoende –koud (!)– water toe, zodat alles onder staat, en breng langzaam (!) aan de kook. Verlaag het vuur meteen, en laat een tiental minuten pruttelen (dus niet: koken), en haal dan de pan van het vuur.

Zwezeriken

De zwezeriken zijn nu klaar voor verdere bereiding, ik heb ervoor gekozen om ze te bakken. Snijd ze daartoe in dikke plakken, en bak ze bruin op een hoog vuur (opletten bij het keren) met voldoende vetstof.

Haal ze uit de pan, en bak vervolgens bijvoorbeeld een sjalot en wat aardappelen, doe er wat reepjes pancetta bij, en voeg er ten slotte wat erwten (liever diepvries dan bokaal, als ze niet vers gedopt zijn) en opnieuw de zwezeriken bij.

Zwezeriken

Smakelijk!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *