soep – volume12

Vers van het veld

In het grootwarenhuis vond ik pakjessoep, vérse pakjessoep. Simpel systeem: een doos met daarin al uw groenten voor bijvoorbeeld paprika- of kervelsoep. Ik kocht ze maar meteen allebei, want ik vond het concept best interessant.

De paprikadoos verdween eerder deze week in een of ander stoofpotje, de kervelsoep maakte ik gisteren kaar. In drie stappen; volgens de gesuggereerde bereidingswijze.

Breng 600 ml water aan de kook, en voeg de groenten toe, met uitzondering van de kervel, die er pas bij moet als de rest zachtgekookt is. Mix met de staafmixer (de blender was géén goed idee voor zoveel soep, maar het was schoner voor de foto). Breng op smaak met peper en zout, serveer.

“Mja,” was het oordeel van de zoon, “niet slecht, maar ik heb toch liever dat ge de soep helemaal zelf maakt gelijk gij ze maakt.”

M.a.w. met eigen getrokken bouillon, en traag gegaard, neem ik maar aan. Maar ik vind het absoluut geen slecht concept, integendeel. Beter dan de zogenaamd verse soep in de ‘vers’-afdeling.

(geen) uiensoep

We gaan de Week van de Smaak inzetten met soep, dacht ik bij mezelf toen ik van de lunch huiswaarts keerde, vanmiddag. De daglunch in de Mub’art begon met een uiensoepje, en laat ik nu net fan zijn van soep én van uien.

Mijn diepvries bevat altijd wel en paar porties (zelfgemaakte) bouillon, ajuinen had ik net gekocht, en toen ik met Henri naar de trompetles ging, stopte ik even in de Bernardstraat voor een portie geraspte kaas, en we waren gezet.

Vol enthousiasme sloeg ik thuis De Basis open, maar uiensoep (p. 108) leek toch iets complexer dan eerst vermoed (lees: ik miste een paar ingrediënten). U houdt het van mij te goed, en ondertussen heb ik maar snel een tomatensoep in elkaar gestoken. (Zes tomaten, een grote ui, stoven, een liter bouillon toevoegen, wat laten pruttelen, mixen, kruiden, en klaar.)

Als toegift nog even vermelden dat Lut De Clercq, de gevierde AB-kok, meter is van de Week van de Smaak, en dat die –zonder Jamie Oliverallures– een interessante visie op koken heeft.

Homecooking is compleet verloren aan het gaan. Als de mensen vandaag zeggen dat ze gekookt hebben, dan bedoelen ze dat ze vier kant-en-klaar bereide onderdelen hebben gekocht en samen in een pan hebben gegooid.

Terwijl koken —home cooking— helemaal niet moeilijk of tijdrovend is. Begin met een ei te bakken, of soep te maken, of vogelnestjes. En voor u het weet hebt u —pardon the pun— de smaak te pakken.

(Koop die homarus-box; het is het ideale moment om hem met gerust hart op uw eindejaarsverlangenlijstje(s) bij te zetten –en nee, ik ben niet geaffilieerd met de uitgeverij.)

homarus 1: minestrone (a soup for al seasons)

Dat ik wild word van soep, weet u onderhand al. Er bestaat geen beter comfort food. Ziek, misselijk, zwakjes, teneergeslagen, of gewoon hongerig, soep is het antwoord op al uw wensen.

Minestrone (de basis, p. xxx) is één van die soepen die ook perfect te drinken zijn als ge een beetje ziek zijt. Het is in feite niet (veel) meer dan een kippenbouillon met stukken grofgehakte groenten in.

Benodigdheden: kippenbouillon, drie reepjes gerookt spek, een ajuin, het wit van één prei, twee stengels bleekselderij, twee wortels, wat knoflook, twee aardappelen, en seizoensgroenten (ik kom er op terug).

Alles begint dus met die bouillon van kip. Daarvoor laat u het karkas van een kip in drie tot vier liter water met wat prei, selder, wortels, een ajuin, en kruiden waaronder wat tijm en laurierblad, een tweetal uur op een zacht vuur pruttelen (nadat u het eerst aan de kook hebt gebracht, en afgeschuimd). Het eigenlijke werk begint pas daarna.

Bak een drietal reepjes gerookt spek in wat boter, en voeg er de (grofgesneden) groenten aan toe: ajuin, preiwit, bleekselder, wortels, knoflook. Laat een minuutje of twee op het vuur staan, en voeg dan twee liter van de bouillon toe. Breng aan de kook en voeg de seizoensgroenten toe.

Seizoensgroenten zijn een beetje uit de mode geweest, met al die geïmporteerde groenten. Maar ze zijn aan een come back begonnen. Als u bijvoorbeeld geabonneerd bent op een biopakket met biologische groenten, die u wekelijks bij uw afhaalpunt ophaalt, dan zitten daar steeds seizoensgroenten bij.

Wij gebruikten deze keer voornamelijk bloemkool en wat sluimererwten, maar u kan er net zo goed princessenbonen, rapen, of broccoli voor gebruiken. Voeg ze –alweer grofgesneden– aan uw soep toe. Als u meer dan één groente gebruikt, let er dan wel op of ze even snel gaar worden. Anders moet u de ene groente iets eerder (of later) in de soep doen.

Vijf minuten voor de soep klaar is voegt u nog snel een brunoise van aardappelen toe. Laat u niet afschrikken, een brunoise is niets meer dan een hoop fijngesneden blokjes groenten. Makkelijk zat, alleen opletten van de vingers met die scherpe messen (u hoeft ook zo snel niet te snijden als de TVkoks).

Klaar (serveer deze soep in soepborden, niet in kommen of tassen). Laat het u smaken.

Oh ja. Vaak voegt men aan het begin van de bereiding (vóór de bouillon wordt toegevoegd) nog passata of tomatenpuree toe, en aan het einde durft men ook wel eens een brunoise van tomaat toevoegen. En spaghetti, die u eerst afzonderlijk hebt gekookt, maar zelf ben ik niet zo’n fan van pasta in mijn soep.

(Een gelijkaardig verhaal verscheen gisteren op Gentblogt.)

sterk

“Ik heb gezien dat ge mijn soep verwerkt hebt”, vermeldde ik vanochtend via de GSM. Gisteren ben ik geheel uitgeput ergens kort na 21u als een blok in slaap gevallen, nadat ik nog gauw gemompeld had naar Tessa of ze alstublieft nog mijn bouillon van het vuur kon halen.

De slager had gisterenavond ossestaart in huis, en ik heb meteen het ganse doosje (ter grootte van zo’n literdoos ijskreem) vol stukken staart gekocht. Twee dikke wortelen erbij, een ajuin, en wat selder, en opzetten maar. Enfin, u kent het al ondertussen.

“Waarom misschien”, kwam de wedervraag.

“Ge hebt ze waarschijnlijk allemaal in de diepvries gezet –en dat half literke in de ijskast zodat ge vandaag wat soep zoudt hebben– maar dat koelt eigenlijk beter eerst buiten wat af, met dit weer. Niet dat het erg is, maar dat verbruikt minder energie dan.”

Ze lachte even (al ging dat gauw over in een hoestbui). “Dat ‘half literke’ is alles wat er overblijft van uw bouillon. De rest is gewoon ingekookt, omdat uw vuur te hoog was, en de bouillon te lang opstond.”

Ah.

(Ter info: ik was vertrokken van iets meer dan vier liter water.)

week van de soep

Een tijdje geleden was het week van de soep. We waren eigenlijk een beetje van plan om daar iets rond te doen met Het Project, maar wegens tijdsgebrek en toestanden is het er voorlopig niet van gekomen. Voorlopig, want mogelijks komt er toch een soepreeks in iets gewijzigde vorm. Mogelijks ook niet. Don’t hold your breath. (Oudt uuw aadèm niet in, pour les Flamands.)

Ik drink al soep van sinds ik klein was. Echt waar. Niets zo goed al een flinke tas heldere bouillon als ge ziekt waart –ik zou er ziek voor geworden zijn. En waar dan brokjes groenten in werden gebracht naarmate ge beter werdt. Zelf paskskessoep ging er vlot in (bij voorkeur de kippensoep van Royco, bij ons ook wel ‘afwaswater’ genoemd).

Van bouillon naar hutsepot was een lange weg, maar ook alles wat zich daartussen bevond, tot waterzooi en bouillabaisse toe, werd met evenveel smaak opgegeten. Zelfs borsjt (in Polen gegeten).

Soep is bovendien verschrikkelijk gemakkelijk te maken. Ik zorg er altijd voor dat ik wat emmertjes diepgevroren maar zelfgemaakte bouillon in huis heb, die ik dan gebruik als basis voor de soep. Maar je kan net zo goed bouillonblokjes gebruiken.

Bouillon maken is evenwel heel simpel. Alle overschot van rauw vlees kan dienen: het karkas van een kip, waarvan je poten, vleugels en filets hebt verwijderd; of het been van die T-Bone die toch te groot was om in de pan te krijgen, en waarbij je het vlees dan maar van het been hebt verwijderd; of een schenkel, of ander soepvlees dat je speciaal voor de bouillon hebt gekocht. Smijt het in een diepe pan, voeg er twee dikke wortels, een ui, en selder aan toe, en overgiet rijkelijk met water (alle ingrediënten moeten onder staan). Laat een uur of drie-vier op een laag vuur trekken. Lees ondertussen een boek, bekijk een film, doe de afwas, of maak uw bed op. Het is úw huishouden.

Soep is net zo gemakkelijk. Pak nu tomatensoep. Braad in een pan een ui glazig, snij ondertussen een paprika in stukjes en voeg die toe; voeg er dan zes tomaten –in kwartjes verdeeld– aan toe, en laat een half uurtje sudderen (slow food). Warm ondertussen in een andere pan een liter bouillon op (van de voorraad uit de diepvries), en voeg die –eenmaal opgewarmd– aan de andere pan toe. Laat even sudderen, bijkruiden, de mixer erop, en klaar.

Daar kunnen natuurlijk nog balletjes bij. 300g gehakt, één ei, één beschuit, en wat kruiden (peper en zout is al goed) door elkaar mengen, balletjes van maken, en aan de soep toevoegen. Sommige mensen maken liever hun balletjes in een afzonderlijke pan met water, om zo vet en andere onzuiverheden zoveel mogelijk uit hun soep te weren. Maar zo raak je natuurlijk ook een deel van de smaak kwijt.

Heel eenvoudig dus, zeer lekker, en even zo gezond. (En het is rapper klaar dan het mij tijd heeft gekost om dit allemaal uit te schrijven.)

paprikasoep (zonder foto)

4 rode paprika’s (ge gebruikt er twee)
6 Belgische vleestomaten (ge gebruikt er vier)
een netje (rode, Franse) sjalotten (ge gebruikt er vijf)
een bussel wortelen (ge gebruikt er twee –wortelen, geen bussels)
zelfgetrokken (runds)bouillon (ge gebruikt driekwart liter)

Snij het deksel van de paprika’s. Verwijder de steel en de pitten. Snij de paprika in vier en verwijder het witte gedeelte. Leg de acht stukken paprika + de twee deksels onder de grill (8 minuten volstond bij mij).

Pel ondertussen de sjalotten en de wortels. Snij ze in Brunoise (brunoise is geen julienne). Doe de wortels en de sjalotten in een casserole op een halfhoog vuur. Vierendeel ondertussen de tomaten, en voeg ze toe aan de rest van de bereiding (knijp ze even terwijl u ze in de casserole doet –wie beweerde dat koken niet erotisch was).

Nu zouden ook uw paprika’s klaar moeten zijn. Zet het vuur op ongeveer een derde kracht (halflaag), en spoel de paprika’s onder koud water. Verwijder zoveel mogelijk het vel van de paprika’s. (Opgelet, ge kunt net zo goed ook het vel van de tomaten verwijderen, maar ik had er geen zin in. Nèh.) Voeg de gepelde paprika’s toe.

Laat een minuut of vijf-tien-vijftien (hey, koken is geen exacte wetenschap) sudderen, en voeg dan de (ondertussen opgewarmde) bouillon toe. Laat een minuut of tien-vijftien op halfhoog tot hoog verder ‘garen’.

Zet het vuur uit, voeg een (gescheurd) blad of 8 verse basilicum toe, en gebruik uw mixer.

Klaar.

Opmerkingen:

geen foto’s, want geen tijd (noch goesting)
laat zoveel mogelijk het deksel op uw casserole
alles staat of valt met uw ingrediënten: er zitten geen kruiden in (behalve de basilicum); geen peper; geen zout. De smaak van de ingrediënten komen perfect tot hun recht. Smaakt uw soep te flauw, dan (1) zijn uw ingrediënten niet goed genoeg (2) had u zich beter tot een diepvriesmaaltijd beperkt, zoals gewoonlijk

Overheerlijk.