koken – volume12

Kabeljauw met aardappel en olijven

Zo’n schoon dik boek, Made in Italy van Giorgio Locatelli. En ik heb er nog bijna niks uit klaargemaakt. Ik heb het wel al gebruikt als inspiratie, en om eens te zien hoe de man verse pasta aanpakt –daarover is hij zeer lyrisch– en pizza –daarover is hij zeer kort. Maar ziet, ik had zin in vis, en dus vroeg ik Tessa gisteren zonnevis of zeeduivel of kabeljauw mee te brengen –en geheel op aanraden van onze vismeneer, kwam ze met kabeljauw terug naar huis. “Ge gaat nog nooit zo ne goede kabeljauw gegeten hebben, mevrouw.”

Het recept vroeg dus om zonnevisfilets en witte wijn en visbouillon en groene olijven mét pit, ik deed het met kabeljauw, grappa, water en ontpitte groene olijven. Glasrijk geslaagd evenwel, zelfs zieke Henri at zijn bordje leeg.

Eenvoudig om te maken, en bijna geen wachttijd terwijl u kookt. Het –aangepaste– recept gaat als volgt:

Benodigdheden

9 krieltjes (kleine nieuwe aardappelen; ik rekende 3 per persoon)
olijfolie
een rode ajuin
een twintigtal (stevige) groene olijven
een half glas grappa (of een vol glas witte wijn)
een (kleine) 500 g kabeljauwfilet
peterselie
een citroen

Zo gemaakt

Kook de aardappelen gedurende een 10 (max. 15) minuten in kokend en gezouten water. Halveer ondertussen de olijven, en verwijder desgevallen de pit.

Giet de aardappelen af, en verdeel in kwartjes. Opgelet: warm!

Doe een beetje olijfolie in een ietwat hoge pan, en bak de versnipperde ajuin op halfhoog vuur. Voeg de gevierendeelde aardappelen toe, en bak tot ze een korstje krijgen. Voeg de olijven toe, en schep ze een minuutje door de aardappelen. Blus met de grappa of witte wijn, en voeg ten slotte een half tot een volledig glas (warm) water toe. Laat even pruttelen, en zet dan het vuur af –laat de pan op het vuur staan.

Zet een grote bakpan op het vuur, en verwarm daarin wat olie (olijfolie of zonnebloemolie). Kruid de visfilet met peper en zout. Als de olie begint te roken, verlaag dan het vuur tot tweederde of de helft, wacht nog eventjes, en leg dan de kabeljauwfilet in de pan (bij voorkeur eerst met de velkant naar beneden).

De vis wordt geleidelijk aan glazig, en als de bovenkant ook bijna glazig is, keer dan de vis om.Voeg een beetje boter toe, en zet het vuur onder de aardappelen opnieuw aan (niet hoger dan halfhoog). Bedruip de vis regelmatig met wat boter.

Schik op de borden, doe een weinig peterselie op de aardappelen, en serveer er partjes citroen bij.

Smakelijk!

plannen (alweer)

Dan mag ik het ontbijt al de avond tevoren hebben gemaakt, een groot deel van de dag werd alsnog in de keuken gespendeerd. Gisteren ben ik aan verse pasta begonnen (geen nood, daar moet ge geen dag op voorhand aan beginnen), en vandaag heb ik lasagne met ragu van kalfsschenkel gemaakt. Recepten volgen in de komende week (die pasta was een verzoekje). En ik heb nog wel wat meer recepten waar ik binnenkort wat tijd in wil steken.

De griep lijkt verdwenen zodat –op een paar vervelende aften na– de gezondheid er goed uitziet. En de buitentemperaturen lijken opnieuw een permanentere plaats boven het vriespunt te hebben gevonden. Zodus: vanaf volgende week beginnen we opnieuw te lopen –na een veel te lange winteronderbreking. Binnenkort gebeurt ook daar iets rond; ‘men’ is trouwens op zoek naar bloggende lopers of lopende bloggers (m/v, maar voornamelijk nog v) om aan een project mee te werken. Wie interesse heeft of meer info wil, mag altijd een mailtje sturen.

Edoch: dit is niet mijn seizoen. Geef mij maar verzuchtende warmte of op zijn minst t-shirtweer. Van al die koude wordt een mens alleen maar moe.

lijstjes!

Hoogste tijd voor lijstjes. Niet de overzichtslijstjes, want het jaar is nog niet ten einde, en dan was het concert van gisteren er bijvoorbeeld niet meer in geraakt (dat ware zonde geweest), maar wel boodschappenlijstjes.

Nog drie dagen, en mijn eten moet klaar zijn. Dringend tijd om eraan te beginnen. Ik heb al lijstjes, ik heb nog duizend richtingen om uit te kunnen, en drie middenstanders (vis, vlees, groenten) en één grootverkoper (Colruyt) die ik moet bezoeken. Voor mij het leukste deel van gans die eindejaarstoestanden: de keuken!

grote verwachtingen

De postbode was er vanochtend –vlak voor ik ging lopen– met een pakje. Het was een tijdje geleden dat ik nog eens iets bij amazon had besteld, maar ik had nood aan meer jazz, en gezien de Fnac nog steeds persona non grata is zijn mijn opties redelijk gelimiteerd. Een beetje rondkijken bij de verschillende amazon winkels (.uk .fr .de) spaart overigens behoorlijk wat centen uit. (Deze keer bleek de Engelse tak de goedkoopste.)

Over die jazz heb ik het bij mijn maandelijks overzicht nog wel (bijna allemaal ECM jazz), maar naast de cds had ik ook drie boeken besteld. Van de Witches of Eastwick (ik had vorige week de hardcover van de Widows of Eastwick uit de Limerick meegebracht, de opvolger daarvan) tot een schitterende Quantum of Solace hardcover uitgave (Bond, nietwaar), was ik vooral zeer benieuwd naar een kookboek.

Jamie’s Ministry of Food, van –u raadt het– Bekende Chef Jamie Oliver, heeft als onderschrift Anyone can learn to cook in 24 hours. Ik had in één of ander tijdschrift –tijdens een ontbijt in Brasserie Nero– een voorpublicatie van een aantal recepten gezien, en dat zag er verschrikkelijk veelbelovend uit. Ziet ge, iedereen heeft er steeds de mond vol van dat we zelf moeten koken, en gezonder, en hoe eenvoudig dat wel is, maar –alle kookprogramma’s ten spijt– er is eigenlijk geen eenvoudige, aantrekkelijke gids om u door deze opdracht te leiden. Jazeker, er is de Homarus trilogie, maar dat is meer een handig referentieboek voor kookwijzen en voor basiskennis.

Dat boek van Jamie Oliver, dat ziet er dus veelbelovend uit op het vlak van begeleiding, en vanaf volgende week ga ik daar een paar zaak uit proberen. Ik houd u vanzelfsprekend op de hoogte. Of toch op tijd voor uw kerstinkopen. (Hoewel ik de Engelse versie gekocht heb –hardcover, 10 pond vs de vertaling, Jamie’s kookrevolutie, 35 euro– staan alle maten in metrisch systeem: kilo’s en liters dus.)

(geen) uiensoep

We gaan de Week van de Smaak inzetten met soep, dacht ik bij mezelf toen ik van de lunch huiswaarts keerde, vanmiddag. De daglunch in de Mub’art begon met een uiensoepje, en laat ik nu net fan zijn van soep én van uien.

Mijn diepvries bevat altijd wel en paar porties (zelfgemaakte) bouillon, ajuinen had ik net gekocht, en toen ik met Henri naar de trompetles ging, stopte ik even in de Bernardstraat voor een portie geraspte kaas, en we waren gezet.

Vol enthousiasme sloeg ik thuis De Basis open, maar uiensoep (p. 108) leek toch iets complexer dan eerst vermoed (lees: ik miste een paar ingrediënten). U houdt het van mij te goed, en ondertussen heb ik maar snel een tomatensoep in elkaar gestoken. (Zes tomaten, een grote ui, stoven, een liter bouillon toevoegen, wat laten pruttelen, mixen, kruiden, en klaar.)

Als toegift nog even vermelden dat Lut De Clercq, de gevierde AB-kok, meter is van de Week van de Smaak, en dat die –zonder Jamie Oliverallures– een interessante visie op koken heeft.

Homecooking is compleet verloren aan het gaan. Als de mensen vandaag zeggen dat ze gekookt hebben, dan bedoelen ze dat ze vier kant-en-klaar bereide onderdelen hebben gekocht en samen in een pan hebben gegooid.

Terwijl koken —home cooking— helemaal niet moeilijk of tijdrovend is. Begin met een ei te bakken, of soep te maken, of vogelnestjes. En voor u het weet hebt u —pardon the pun— de smaak te pakken.

(Koop die homarus-box; het is het ideale moment om hem met gerust hart op uw eindejaarsverlangenlijstje(s) bij te zetten –en nee, ik ben niet geaffilieerd met de uitgeverij.)