homarus 3: schorseneren

Tagline: it’s a dirty job, but somebody’s got to do it.

Het loopt eigenlijk al tegen het hoogseizoen van de schorseneren aan. De schorseneer is een typische wintergroente, die populair was tot voor de tweede wereldoorlog. Om eerlijk te zijn, ik was de smaak volledig vergeten. Ik had het iets aspergeachtiger verwacht (de schorseneer wordt ook winterasperge genoemd), maar eigenlijk leunt de smaak dichter aan bij de pastinaak (nog zo’n vergeten groente). De meeste mensen kennen tegenwoordig enkel de ingemaakte schorsenerensmaak, die in mijn herinnering eigenlijk in niks gelijkt op de zelfbereide groente.

Zo zien ze eruit.

De schorseneer is een lange dunne wortel, met een bruine schil. Je koopt ze in zakken, en aan de wortel hangt meestal nog een flinke portie aarde. Spoel de schorseneren onder koud water, om zoveel mogelijk aarde te verwijderen. Schil ze met een dunschiller, en snij ze in stukken van een vijftal centimeter, en leg ze in koud water om verkleuren tegen te gaan.

En dit is meteen de lastigste taak bij de bereiding: het schillen. Tijdens het schillen komt er een melkachtige substantie vrij, die verschrikkelijk kleverig is. Alle restanten van zand blijven dan ook genadeloos aan de handen kleven. Keukenhandschoenen zijn geen slechte optie –daar moet ik aan denken, de volgende keer.

In Homarus stond het klassieke recept voor schorseneren (het product, p. 100): met béchamelsaus. Kook de stukken schorseneren in licht gezouten water, met een laurierblad. Dwarsligger als ik ben, kook ik niet, maar stoom ik de schorseneren boven water met daarin een laurierblad. Net zo goed.

Voor de béchamelsaus brengt u een 5dl melk aan de kook, waaraan u een (koude) roux toevoegt. Roux is heel eenvoudig een mengeling van bloem (2/3) en boter (1/3): warm de boter op, voeg er de bloem aan toe, roeren, van het vuur nemen, laten afkoelen, en klaar. Voeg die roux dus bij de kokende melk, verlaag de intensiteit van het vuur, en laat op een zacht vuur, onder voorturend roeren, inkoken. Breng op smaak met muskaatnoot, peper en zout.

Voeg er de (gare) stukken schorseneer aan toe. Opdienen, en smakelijk.

Men kan schorseneren ook bakken, of in de soep draaien, maar ik denk dat ik ze de volgende keer –gezien de smaak toch op pastinaak gelijkt– ga frituren. En volgens mij moet dat, net zoals aardpeer en pastinaak, verschrikkelijk lekker smaken in een puree (2/3 aardappelen, 1/3 aardpeer of pastinaak).

Ik hou u vanzelfsprekend op de hoogte.