eten – Pagina 19

crumiri – maïzenakoekjes

Ach, maïzena is eigenlijk niet correct. Maïzena is een handelsnaam en een beetje een eponiem voor maïszetmeel. Maïszetmeel wordt gebruikt voor een veelheid aan zaken, van cds via babypoeder tot bindmiddel in de keuken.

Dit recept komt van Clotilde Dusoulier (Chocolate & Zucchini), die zich op haar beurt geïnspireerd voelde door het recept van een zekere Ivonne (Cream Puffs in Venice).

Benodigdheden

90 g boter op kamertemperatuur
70 g rietsuiker
1 groot ei
een snuifje zout
120 g bloem
55 g maïszetmeel

Goed voor twee dozijn koekjes –en dan heb ik haar recept gehalveerd.

Eigenlijk moest er ook vanille-extract bij, maar dat heb ik nog steeds niet in huis. De volgende keer (tenzij ik het ondertussen wel al in huis heb gehaald natuurlijk) vervang ik gewoon een deel van de suiker door vanillesuiker.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Meng de boter en de suiker goed dooreen. Als je een redelijk homogeen mengesel heb verkregen, meng je er het ei onder –je zal zie dat het deeg meteen veel vloeibaarder wordt.

Meng de bloem, de maïszetmeel en het zout in een andere kom samen, en voeg het vervolgens bij het boter-ei-suikermengsel tot een dik deeg.

Het deeg moet niet rusten. Je kan het meteen in een deegspuit overbrengen, en vervolgens vormpjes op een bakplaat spuiten. Ik beschik (nog) niet over een deegspuit of koekjesvormen, maar je kan ze net zo goed met twee koffielepels –in redelijk grillige vormpjes dan wel– op het bakpapier plaatsen.

Of je legt het deeg op vershoudfolie, je sluit dat af, drukt het goed samen, en dan kan je er min of meer vormpjes uit snijden. Opgelet, dat is wel een redelijk kleverige bedoening.

Plaats 12 tot 16 minuten in de oven, tot ze goudgeel zijn aan de randen. Laat ze even op de plaat afkoelen, haal ze dan van het bakpapier en leg ze op een rooster om verder af te koelen.

Je kan ze in een luchtdichte doos ongeveer een week bewaren. Zo zegt men althans, want langer dan 24u gaan ze hier niet mee.

Smakelijk!

mini chelsea buns

Chelsea buns, zo vertelt Linda Collister in haar boek Bijzonder Brood (mijn broodbijbel!), werden gemaakt van het midden van de achttiende eeuw tot 1839 in het Londense Chelsea Bun House (in de Pimlico wijk). Naar verluidt waren ze zo lekker dat zelfs koning George III voor de zoetigheden in de rij stond.

Ze zijn helemaal niet moeilijk te maken. Reken ongeveer twee uur voor de rijstijd –ik liet het deeg de ganse nacht rijzen, zodat ik de broodjes voor het ontbijt kon klaar hebben. Jawel, dat betekent vroeg opstaan op zondagochtend.

Benodigdheden

Voor het deeg

450 g witte bloem
een snuifje zout
40 g rietsuiker
175 ml melk
15 g gist
50 g (gesmolten) boter
1 groot ei

Voor de vulling

40 g (gesmolten) boter
60 g donkerbruine suiker
120 g rozijnen en/of gedroogd fruit

Voor de glans

3 eetlepels honing
85 g boter
5 eetlepels melk
100 g rietsuiker

Zo gemaakt

Stap 1: het deeg

Meng de bloem met het zout en de suiker. Verkruimel de gist in de handwarme melk (koelkastmelk 30 seconden op 900 W in de microgolf). Voeg de boter samen met het losgeklopte ei en het melkmengsel bij de bloem. Meng alles samen tot een deeg.

Kneed het deeg gedurende een tiental minuten. Doe dit met de hand: ge krijgt er zachtere handen van, en er is geen betere manier dan om te voelen of uw deeg vochtig/droog en uiteindelijk elastisch genoeg is.

Doe het terug in de kom, doe er een vochtige handdoek (of als het echt moet: vershoudfolie) over, en laat het in ongeveer anderhalf uur op een warme plaats rijzen tot het in volume verdubbeld is. Zoals vermeld, kunt ge het ook een ganse nacht op een koelere plaats tot het gewenste volume laten rijzen.

Stap 2: de vulling

Haal het deeg uit de kom (duh), en sla het neer op uw werkvlak. Rol het uit tot een rechthoek van 70 op 20 cm (nee, ik heb geen meetlat gebruikt). Bestrijk het deeg met de gesmolten boter, en bestrooi het dan met de suiker en de rozijnen. Strooi er desgewenst wat kaneel over.

Rol het deeg op langs de lange kant, en snij het in bijvoorbeeld vijftien stukken. Schik die stukken op uw (ingevet) bakblik, en laat het in een afgesloten plastic zak in ongeveer een half uur tot zowat het dubbele rijzen.

De broodjes moeten in een bakblik/braadslee: Chelsea buns zijn vierkantig met een ronde kern.

Stap 3: bakken

Verwarm de oven voor op 200°C.

Plaats de honing, de boter, de melk en de suiker in een steelpannetje op een laag vuur. Breng het (eenmaal alles mooi gesmolten) aan de kook. Laat dit tot een stroop inkoken.

Giet deze stroop over de buns (ik gebruik nooit alles), plaats het bakblik in de oven en bak de Chelsea buns 15-20 minuten. Laat eventjes afkoelen –niet te lang, of je krijgt ze niet meer uit het bakblik zonder ze te beschadigen– en leg ze (eventueel) op een rooster om verder af te koelen.

Smakelijk!

blue chip chocolate chip cookies

Het recept (alsmede de title voor deze post) heb ik schaamteloos ‘geleend’ van Smitten Kitchen. Smitten Kitchen is één van de interessantere foodsites op het internet, het soort sites waarvan ik eigenlijk had gewild dat ik er zo zelf ook één had. De recepten worden altijd gekaderd in een verhaaltje –wat het meteen ook een persoonlijke site maakt– en ze worden duidelijk uitgelegd, met vaak heel mooie foto’s bij. Zo ook hun recept voor blue chip chocolate chip cookies. (Dat oorspronkelijk van David Lebovitz komt.)

Benodigdheden

100 g ruwe suiker (ik gebruikte rietsuiker)
120 g blonde suiker (cassonade Graeffe)
115 g koude, ongezouten boter, in stukjes van 1 cm
1 groot ei
een theelepel vanille-extract
een halve theelepel bakpoeder
175 g witte bloem
een snuifje zeezout
200 g chocoladepastilles
130 g walnoten

Zo gemaakt

Zet een pan op het vuur, met een weinig olijfolie. Rooster de walnoten tot ze donker van kleur zijn –let goed op dat ze niet verbranden: blijf voortdurend roeren. Doe vervolgens de walnoten in een foodprocessor en maal ze goed fijn.

Verwarm de oven voor op 150°C.

Meng de suikers met de boter in een kom –of in de deegmixer (nee, ik heb er zelf geen). Het vraagt flink wat werk als je de koude boter manueel met de suiker mengt; zorg dat alles goed gemengd is. Voeg nadien het ei toe, het vanille-extract en het bakpoeder.

Meng eerst het zout onder de bloem, voeg dat aan het mengsel toe, en vervolgens ook de gemalen walnoten en de chocolade.

Maak met twee soeplepels hoopjes deeg, en plaats die op een met bakpapier beklede bakplaat of een equivalent (bij mij lag het bakpapier gewoon op zo’n rond ovenrooster –zie foto). Plaats de bakplaat in de oven gedurende een 18-tal minuten. Die hoopjes zullen vanzelf ‘uitlopen’ tot platte koekjes.

Laat afkoelen, en bewaar –indien er overschot is– in een luchtdichte doos.

eucalyptus

Gisteren ben ik bij Vits-Staelens langs gegaan om er wat broodnodige kruiden en specerijen in te slaan, zoals gemalen kokos, gedroogde mango (zit al in de broodpudding), rietsuiker, peperkorrels, en… een zak eucalyptusbladeren. Voor slechts 1,27 euro: het was sterker dan mezelf.

Meteen daarna heb ik een lamsschouder gekocht bij buurman El Hallal, en ik was half van plan om die in de eucalyptusbladeren te wikkelen, maar zo zonder referentie betrouwde ik dat toch niet. De lamsschouder is ondertussen geheel op (eigenlijk was er genoeg om twee dagen van te eten –Henri is er zot van), na eerst een gezonde drie uur in de oven te hebben doorgebracht.

Edoch, die eucalyptusbladeren, wat kan ik daar allemaal mee doen? (Kookkunstgewijs dan liefst, en bij voorkeur iets anders dan ’thee van trekken’.) Iemand?

Macarons de Nancy

De laatste tijd ben ik in de koekskes geslagen. Rond de jaarwisseling heb ik een speculaasachtig iets gemaakt (twee varianten zelfs), en zaterdag had ik bij de groenteman gemalen amandels gekocht. Tijd voor amandelkoekjes of, in de termen van Les classiques de Camille: Macarons de Nancy.

Benodigdheden

200 g amandelpoeder
200 g poedersuiker (bloemsuiker)
2 eiwitten
2 soeplepels honing

Zo gemaakt

Veel is het niet, dus dat kan niet mislukken. Meng alle ingrediënten goed samen, en laat het drie uur rusten op een koele plaats.

Verwarm de oven voor op 120°C, maak rondjes uit het deeg, en schik ze op bakpapier. Rondjes maken kan op veel manieren. Het gemakkelijkst vind ik door plakkerig deeg zoals dit in vershoudfolie te wikkelen, en dan plat te drukken tot 0,5 – 1 cm dikte. De rondjes kan je er uit halen met een dresseerring, maar je kan ook andere vormpjes gebruiken (dat kost twee keer niks, zo’n vormpje).

Zet het 20 minuten in de oven, laat afkoelen, en ziezo: klaar. De moeilijkheid bij koekjes vind ik momenteel om te geloven dat ze klaar zijn. Vaak zijn ze nog een beetje slapjes als ze uit de oven komen, maar eenmaal afgekoeld, zal u zien dat ze stevig zijn geworden.

Bewaar de koekjes in een luchtdichte doos zodat ze niet uitdrogen.

—

Niet mijn favoriete koekjes. Ze smaken te sterk naar de honing (hangt ervan af welke honing je gebruikt waarschijnlijk), en ik ben niet meteen een honing-fan. Tessa en Henri des te meer, en toen ik vanochtend in de keuken kwam, merkte ik dat Tessa de halve voorraad naar het werk had meegesmokkeld.

Binnenkort maak ik chocolate chip cookies, maar ik zal maar al beter een goede (ver)bergplaats zoeken.

zweeds saffraanbrood

Een van de eerste broodboeken die ik heb gekocht –en meteen ook het boek waar ik al het meeste ‘plezier’ aan heb beleefd is Bijzonder Brood, een vertaling van Linda Collisters Bread uit 2001. Mijn –ondertussen onherkenbaar gemodificeerd– basisrecept voor brood komt daaruit, maar het bevat ook recepten voor mouna’s en chelsea buns (die komen later nog wel aan bod).

Vandaag maken we Zweeds Saffraanbrood, en dat komt zo uit de oven:

Benodigdheden

1 theelepel saffraandraadjes
220ml melk
15g verse gist
1 ei
500g bloem (tarwe trio –wit)
snuifje (zee)zout
50g suiker
100g boter

(Wie saffraandraadjes zoekt, vindt die in Gent waarschijnlijk bij Staelens-Vits Bij Sint-Jacobs, of anders mogelijks in Delhaize.)

Stap 1: deeg maken

Giet twee soeplepels (eetlepels) kokend water over de saffraandraadjes, en laat wat staan. Doe dat bijvoorbeeld eerst, en zoek nadien de rest van de ingrediënten bijeen. Brokkel de gist in de handwarme melk, en roer goed door. Klop het ei los, en giet er het melk-gistmengsel bij.

Smelt de boter tot ze zacht is. Doe de bloem in een kom, doe er de suiker en de zout bij, en giet er het ei-melk-gistmengsel bij; de zachte boter; en het saffraanwater waar u de draadjes uit hebt verwijderd.

Meng dat alles, tot u een heel glad en elastisch deeg bekomt. Als het te vochtig is, doet er nog wat bloem bij. Ik kan het belang van goede bloem niet genoeg benadrukken. Kneed gedurende een minuut of vijf op het aanrecht, doe het terug in de kom, en laat op een warme plaats gedurende ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Stap 2: brood rollen

Verdeel het deeg in zeven stukken –of in acht, zoals ik, als u dat gemakkelijker uitkomt. Rol die stukken uit tot lange rolletjes van zo’n 30cm. Rol die vervolgens spiraalvormig op, telkens in dezelfde richting.

Plaats er één in het midden van een bakplaat, en plaats de rest er losjes rond. Ze hoeven niet aan te sluiten, dat gebeurt vanzelf tijdens de tweede rijsperiode.

Zet de bakplaat in een grote plastic zak op een warme plaats, en laat zo’n 30 minuten rijzen, tot ze opnieuw ongeveer in volume verdubbeld zijn.

Stap 3: bakken

Verwarm de oven voor op 200°C. U kan een ei tweede loskloppen, en daarmee het brood bestrijken, vlak voor het de oven ingaat. Bak het brood (de broodjes) in 25 minuten.

Laat ze even afkoelen, maar ze zijn extra lekker als ze nog wat warm zijn.

Smakelijk.

hét broodrecept

Na veel gepruts ben ik eindelijk tot een broodrecept gekomen waar ik (voorlopig) content mee ben. Want brood maken is eigenlijk niet zo moeilijk. Eenmaal het basisrecept een beetje onder de knie (mengen-kneden-rijzen-bakken), is het vooral een kwestie van experimenteren. Ik had ergens gelezen dat het goed is om yoghurt bij uw brood te voegen (vooral voor brood van het zwaardere type), omdat zulks het rijzen zou verbeteren. Ik heb dat in geen enkel recept teruggevonden, maar heb het toch geprobeerd, en nu voeg ik het steeds toe in mijn meergranenbrood. En zie, het brood rijst inderdaad beter, het brokkelt minder, en smaakt –zo bevestigen de huisgenoten– zeer goed.

Benodigdheden

250g tien granen bloem
300-350g tarwe trio (witte bloem)
250ml (halfvolle) melk
125g magere bio yoghurt (1 potje)
20g verse gist
een snuifje (zee)out
een neepje suiker

Mijn bloem komt van bij Goethals, het kleine winkeltje vlak voor de Zuivelbrug in de Meerseniersstraat (waar ook Fin du Monde gevestigd is). Het slechte nieuws is dat ik die winkel veel te laat heb ontdekt, en wel in die mate, dat ze er in 2008 mee ophouden. Wanneer juist weet ik niet, maar het zou kunnen dat ze in januari zelfs niet meer open gaan. Dat risico was ik niet bereid te nemen, dus vorige donderdag heb ik 10 kg tien granenbloem en 10 kg tarwe trio ingeslaan (in zakken van 5 kg). Dat zou moeten volstaan voor een maand of drie, en als we dan uit Seattle terugkomen, zien we wel weer.

Ook de verse gist komt van daar, maar u kan net zo goed een brokje Bruggeman kopen in uw supermarkt. Bewaar gist in een potje-met-deksel, dat u regelmatig droogdept. De yoghurt die ik gebruik is magere bio uit de Delhaize (worden verkocht in potjes van 4), de melk is halfvolle melk van Campina met calcium. De suiker is kristalsuiker van Tienen, het zout is Fleur de Sel de Camargue.

(Disclaimer: ik vermeld de merken etc. louter ter info, het belangrijkste ingrediënt is volgens mij de bloem die u gebruikt.)

Stap 1: deeg maken

Weeg uw bloem af. Vroeger gebruikte ik een maatbeker, en stelde ik 250ml gelijk aan 250g. Tot ik voor mijn verjaardag (een week geleden) een keukenweegschaal kreeg en duidelijk werd dat mijn veronderstelling geheel verkeerd was. Het is ook pas sinds ik afweeg dat ik echt tevreden ben over mijn brood.

In een grote, roestvrij stalen mengkom, giet ik eerst 250g tien granen, en vervolgens 300g witte bloem. Zo’n 50g van die witte bloem hou ik bij de hand. Ik voeg een snuifje zout toe (ongeveer een afgestreken koffielepel), en een weinig suiker (wat ik tussen duim en wijsvinger kan vastnemen) –suiker helpt bij de gisting. Meng dat alles goed ondereen.

Vervolgens giet ik 250ml melk in een maatbeker, en warm ik die op in de microgolf tot handwarm (30s op 900W). De melk komt immers uit de koelkast, en dat is te koud om de gist te starten. Voeg daarbij de gist, roer alles goed onder, tot het een beetje begint te schuimen.

Voeg de yoghurt toe aan de bloem, en roer dat al eens door met een vork. Giet er de melk bij, en meng goed. Het resultaat is zoiets als op de foto hier linksboven.

En dan is het tijd voor het betere handwerk: haal het deeg uit de kom, en kneed het een vijftal minuten op het aanrecht. Als het te vochtig is, voeg dan wat bloem bij. Let wel, het deeg mag niet droog zijn! Met te vochtig bedoel ik dat het blijft kleven aan het werkoppervlak. Het deeg zal bij het kneden wat minder klef worden.

Het eindresultaat van stap 1 is een deegbal zoals op de foto.

Stap 2: rijzen

Leg de deegbal terug in de mengkom. Overdek de mengkom met een vochtige handdoek.

—

Die vochtige handdoek is lang een mysterie geweest voor mij. Hoe vochtig is immers zo’n vochtige doek? Ik doe het als volgt: leg de deegbal in de mengkom; was uw handen, laat ze goed nat, en droog ze vervolgens af aan een afwashanddoek. En voilà: een vochtige handdoek.

—

Plaats de kom-met-handoek in de buurt van een warmtebron (in de buurt, niet: ernaast, en al zeker niet: erop!), en laat het deeg daar een tweetal uur rijzen.

Stap 3: nóg rijzen

Haal het gerezen deeg uit de mengkom. Het deeg zal wat aan de zijkant kleven, dat is normaal. Sla het deeg neer, door het met een voldoening gevende en frustratie verwijderende smak op uw aanrecht neer te keilen. Kneed het in twee, maximum drie keer tot een ovaalachtig iets, en plaats het in een broodvorm. Die broodvorm is geen absolute noodzaak, je kan het net zo goed ‘los’ op een ovenplaat of een ovenvaste schotel (bij voorkeur met anti-aanbaklaag) leggen.

Plaats dit in een grote (doorzichtige) plastic zak, opnieuw in de buurt van een warmtebron. Laat ongeveer anderhalf uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.

Stap 4: bakken

Verwarm de oven voor op 220°C, en bak uw brood in 35 minuten. De bovenkant van het brood kan (heel) donker worden, dat hoort erbij. Laat na het bakken uw brood minstens een half uur (tot zelfs een uur) afkoelen, voor u er ook maar aan denkt het te snijden

Als u van plan bent vaak brood te bakken (ik bak twee keer per week), is het stillaan tijd de aankoop van een (brood-)snijmachine te overwegen. Een groot gemak, en minder verspilling.

Smakelijk!

(Suggesties, tips, verbeteringen zijn steeds welkom.)

feest

Straks komen ze hier eten. Ze, dat zijn de (schoon)ouders, die jaarlijks rond deze tijd van het jaar alhier worden uitgenodigd. Niet dat ze anders niet mogen komen, of niet uitgenodigd zouden worden, overigens.

Gisteren heb ik al brood gebakken, en straks wordt er nog gekokkereld voor vier gangen. Een voorgerecht-zonder-werk, een eerste ‘hoofd’gerecht waar ik ongeveer twee uur tijd moet in steken, een tweede hoofdgerecht waar ik ongeveer vier uur aan kook, en dan een dessert dat redelijk snel klaar is (anderhalf uur) –alles inclusief kooktijd weliswaar. Ik kook alles de dag zelf, wat voor sommige gerechten behoorlijk idioot is –en behalve wat betreft brood, duidelijk, maar ik heb de oven veel te lang nodig zodat ik het brood niet ergens tussen twee ovenbeurten in kan bakken (één gerecht moet maar liefst drie uur in de oven).

Het zal hier wat rustig(er) zijn dus, maar des te drukker in de (te kleine) keuken. Geniet van uw zondag!

daarom dus

“Mama, wat eten we vanavond?”

“Geen idee, jongen. Waarom vraagt ge dat aan mij?”, beantwoordde Tessa deze ongewone vraag van Henri.

“Omdat opa wil weten of ik bij hem moet eten vanavond, of thuis.”

“Eet maar thuis. Ik weet niet of papa al voldoende genezen zal zijn om eten te maken, vanavond, maar anders zal ik wel iets maken… of zo.”

“Ah!”, sprak hij met een blik alsof hij net de oplossing van een moeilijk raadsel had gevonden. “Daarom dus!”

“Daarom wat?”

“Daarom dat papa die puree heeft gekocht. Zodat gij het vanavond maar gewoon in de oven moet zetten om op te warmen.”

maandmenu

Het zes gangen tellende maandmenu werd vooraf gegaan door twee hapjes, en achterna gehold door een schaal vol koekjes.

Wij waren uitgenodigd door meter N. en nonkel D., dus vanzelfsprekend (?) mocht Henri –samen met zijn tafelmanieren— mee. Enige fysieke bedreiging vooraf zorgde voor nauwgezette opvolging van voornoemde manieren. Niettegenstaande werd zijn aangezicht steeds witter naarmate de kleine wijzer steeds noordelijker klom, en zakte de jonge, in rokkostuum gehesen delinquent steeds dieper in zijn stoel door. Maar hij bleef, rekening gehouden met zijn jeugdige leeftijd, heel passend het nodige decorum behouden.

Het eerste hapje was een koolpuree met pata negra en werd opgediend in een ovalen glaasje. Een goed begin. Het tweede waren drie tasjes, van klein naar kleiner, met daarin resp. een cappuccino van vis en kaas; maatjes met een schuim van komkommer; en gerookte paling met appel. Ik verlekker u even met een opsomming van de zes gangen, wat ik van de website van het restaurant in kwestie pluk.

Zeeuwse oester in amontillado, gerookte paling en avocado, zoete aardappel met zee-egel, geraspte peterseliewortel en groene olijven, ijssalade en vsop hesp
gebakkken sint-jakobsvrucht uit Dieppe en inktvis met pittige spruiten en spek, pickelijs, saus van kervelknol, arganolie
staartvis bereid in volle grond witlof met kurkuma, bloedworst en koolraap, rivierkreeften bearnaise, sesam en pumpernickelpoeder
gegrilde filet van hertekalf, aardperen op bourgondische wijze, zwarte paddestoelen met witte kool en jeneverbessen, truffelsaus en knolselderblokjes, vitelottechips
met komijn geaffineerde Munster, warme schorseneren en groene mango met oude reypenaer, passievrucht, kweepeer en wijnblad
verloren kruidenkoek, pompoenijs verrijkt met kastanjes, krokante lychees, mandarijnenchutney, marshmellow met cacao en sechuanpeper, veenbessenricotta

Het beste vond ik het hertekalf, een kindervuistje vlees dat de omschrijving botermals een nieuwe dimensie gaf. Helaas werd daar door de maître d’ aan tafel nog een evenredig plasje saus aan toegevoegd, wat ik –hoewel lekker– niet anders dan als een belediging voor het vlees in kwestie kon begrijpen.

Het minst geslaagd vond ik de (Munster)kaas, zowel qua presentatie –het zag eruit als een inderhaast bijeen gesprokkelde aperitiefhap– als qua smaak. Dat laatste is puur subjectief, gezien mijn eerder particuliere smaak wat betreft kaas, en wordt volmondig tegengesproken (de beoordeling dan) door mijn kaasminnende wederhelft.

Het pickelijs was verrassend en paste heel goed bij de sint-jakobsvrucht (iets minder bij de mousse van pittige spruiten); de geraspte peterseliewortel was ook heel verblijdend, net zoals de bloedworst; en over het dessert kan ik ook niets dan goeds kwijt –zelfs de marshmellow, waar ik normaal gezien niet zo’n liefhebber van ben.

De porties waren voortreffelijk: net genoeg, en met voldoende tijd tussen de gangen (soms net iets té veel). Geen indigestie de volgende dag, geen noodzaak om zeven dagen angstig de weegschaal te vermijden, maar lekkere, voortreffelijk bemeten schotels. En dat op zich was al een ware verademing.