hét broodrecept

Na veel gepruts ben ik eindelijk tot een broodrecept gekomen waar ik (voorlopig) content mee ben. Want brood maken is eigenlijk niet zo moeilijk. Eenmaal het basisrecept een beetje onder de knie (mengen-kneden-rijzen-bakken), is het vooral een kwestie van experimenteren. Ik had ergens gelezen dat het goed is om yoghurt bij uw brood te voegen (vooral voor brood van het zwaardere type), omdat zulks het rijzen zou verbeteren. Ik heb dat in geen enkel recept teruggevonden, maar heb het toch geprobeerd, en nu voeg ik het steeds toe in mijn meergranenbrood. En zie, het brood rijst inderdaad beter, het brokkelt minder, en smaakt –zo bevestigen de huisgenoten– zeer goed.

Benodigdheden

• 250g tien granen bloem
• 300-350g tarwe trio (witte bloem)
• 250ml (halfvolle) melk
• 125g magere bio yoghurt (1 potje)
• 20g verse gist
• een snuifje (zee)out
• een neepje suiker

Mijn bloem komt van bij Goethals, het kleine winkeltje vlak voor de Zuivelbrug in de Meerseniersstraat (waar ook Fin du Monde gevestigd is). Het slechte nieuws is dat ik die winkel veel te laat heb ontdekt, en wel in die mate, dat ze er in 2008 mee ophouden. Wanneer juist weet ik niet, maar het zou kunnen dat ze in januari zelfs niet meer open gaan. Dat risico was ik niet bereid te nemen, dus vorige donderdag heb ik 10 kg tien granenbloem en 10 kg tarwe trio ingeslaan (in zakken van 5 kg). Dat zou moeten volstaan voor een maand of drie, en als we dan uit Seattle terugkomen, zien we wel weer.

Ook de verse gist komt van daar, maar u kan net zo goed een brokje Bruggeman kopen in uw supermarkt. Bewaar gist in een potje-met-deksel, dat u regelmatig droogdept. De yoghurt die ik gebruik is magere bio uit de Delhaize (worden verkocht in potjes van 4), de melk is halfvolle melk van Campina met calcium. De suiker is kristalsuiker van Tienen, het zout is Fleur de Sel de Camargue.

(Disclaimer: ik vermeld de merken etc. louter ter info, het belangrijkste ingrediënt is volgens mij de bloem die u gebruikt.)

Stap 1: deeg maken

Weeg uw bloem af. Vroeger gebruikte ik een maatbeker, en stelde ik 250ml gelijk aan 250g. Tot ik voor mijn verjaardag (een week geleden) een keukenweegschaal kreeg en duidelijk werd dat mijn veronderstelling geheel verkeerd was. Het is ook pas sinds ik afweeg dat ik echt tevreden ben over mijn brood.

In een grote, roestvrij stalen mengkom, giet ik eerst 250g tien granen, en vervolgens 300g witte bloem. Zo’n 50g van die witte bloem hou ik bij de hand. Ik voeg een snuifje zout toe (ongeveer een afgestreken koffielepel), en een weinig suiker (wat ik tussen duim en wijsvinger kan vastnemen) –suiker helpt bij de gisting. Meng dat alles goed ondereen.

Vervolgens giet ik 250ml melk in een maatbeker, en warm ik die op in de microgolf tot handwarm (30s op 900W). De melk komt immers uit de koelkast, en dat is te koud om de gist te starten. Voeg daarbij de gist, roer alles goed onder, tot het een beetje begint te schuimen.

Voeg de yoghurt toe aan de bloem, en roer dat al eens door met een vork. Giet er de melk bij, en meng goed. Het resultaat is zoiets als op de foto hier linksboven.

En dan is het tijd voor het betere handwerk: haal het deeg uit de kom, en kneed het een vijftal minuten op het aanrecht. Als het te vochtig is, voeg dan wat bloem bij. Let wel, het deeg mag niet droog zijn! Met te vochtig bedoel ik dat het blijft kleven aan het werkoppervlak. Het deeg zal bij het kneden wat minder klef worden.

Het eindresultaat van stap 1 is een deegbal zoals op de foto.

Stap 2: rijzen

Leg de deegbal terug in de mengkom. Overdek de mengkom met een vochtige handdoek.

—

Die vochtige handdoek is lang een mysterie geweest voor mij. Hoe vochtig is immers zo’n vochtige doek? Ik doe het als volgt: leg de deegbal in de mengkom; was uw handen, laat ze goed nat, en droog ze vervolgens af aan een afwashanddoek. En voilà: een vochtige handdoek.

—

Plaats de kom-met-handoek in de buurt van een warmtebron (in de buurt, niet: ernaast, en al zeker niet: erop!), en laat het deeg daar een tweetal uur rijzen.

Stap 3: nóg rijzen

Haal het gerezen deeg uit de mengkom. Het deeg zal wat aan de zijkant kleven, dat is normaal. Sla het deeg neer, door het met een voldoening gevende en frustratie verwijderende smak op uw aanrecht neer te keilen. Kneed het in twee, maximum drie keer tot een ovaalachtig iets, en plaats het in een broodvorm. Die broodvorm is geen absolute noodzaak, je kan het net zo goed ‘los’ op een ovenplaat of een ovenvaste schotel (bij voorkeur met anti-aanbaklaag) leggen.

Plaats dit in een grote (doorzichtige) plastic zak, opnieuw in de buurt van een warmtebron. Laat ongeveer anderhalf uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.

Stap 4: bakken

Verwarm de oven voor op 220°C, en bak uw brood in 35 minuten. De bovenkant van het brood kan (heel) donker worden, dat hoort erbij. Laat na het bakken uw brood minstens een half uur (tot zelfs een uur) afkoelen, voor u er ook maar aan denkt het te snijden

Als u van plan bent vaak brood te bakken (ik bak twee keer per week), is het stillaan tijd de aankoop van een (brood-)snijmachine te overwegen. Een groot gemak, en minder verspilling.

Smakelijk!

(Suggesties, tips, verbeteringen zijn steeds welkom.)