kookkunst – Pagina 9

Macarons de Nancy

De laatste tijd ben ik in de koekskes geslagen. Rond de jaarwisseling heb ik een speculaasachtig iets gemaakt (twee varianten zelfs), en zaterdag had ik bij de groenteman gemalen amandels gekocht. Tijd voor amandelkoekjes of, in de termen van Les classiques de Camille: Macarons de Nancy.

Benodigdheden

200 g amandelpoeder
200 g poedersuiker (bloemsuiker)
2 eiwitten
2 soeplepels honing

Zo gemaakt

Veel is het niet, dus dat kan niet mislukken. Meng alle ingrediënten goed samen, en laat het drie uur rusten op een koele plaats.

Verwarm de oven voor op 120°C, maak rondjes uit het deeg, en schik ze op bakpapier. Rondjes maken kan op veel manieren. Het gemakkelijkst vind ik door plakkerig deeg zoals dit in vershoudfolie te wikkelen, en dan plat te drukken tot 0,5 – 1 cm dikte. De rondjes kan je er uit halen met een dresseerring, maar je kan ook andere vormpjes gebruiken (dat kost twee keer niks, zo’n vormpje).

Zet het 20 minuten in de oven, laat afkoelen, en ziezo: klaar. De moeilijkheid bij koekjes vind ik momenteel om te geloven dat ze klaar zijn. Vaak zijn ze nog een beetje slapjes als ze uit de oven komen, maar eenmaal afgekoeld, zal u zien dat ze stevig zijn geworden.

Bewaar de koekjes in een luchtdichte doos zodat ze niet uitdrogen.

—

Niet mijn favoriete koekjes. Ze smaken te sterk naar de honing (hangt ervan af welke honing je gebruikt waarschijnlijk), en ik ben niet meteen een honing-fan. Tessa en Henri des te meer, en toen ik vanochtend in de keuken kwam, merkte ik dat Tessa de halve voorraad naar het werk had meegesmokkeld.

Binnenkort maak ik chocolate chip cookies, maar ik zal maar al beter een goede (ver)bergplaats zoeken.

zweeds saffraanbrood

Een van de eerste broodboeken die ik heb gekocht –en meteen ook het boek waar ik al het meeste ‘plezier’ aan heb beleefd is Bijzonder Brood, een vertaling van Linda Collisters Bread uit 2001. Mijn –ondertussen onherkenbaar gemodificeerd– basisrecept voor brood komt daaruit, maar het bevat ook recepten voor mouna’s en chelsea buns (die komen later nog wel aan bod).

Vandaag maken we Zweeds Saffraanbrood, en dat komt zo uit de oven:

Benodigdheden

1 theelepel saffraandraadjes
220ml melk
15g verse gist
1 ei
500g bloem (tarwe trio –wit)
snuifje (zee)zout
50g suiker
100g boter

(Wie saffraandraadjes zoekt, vindt die in Gent waarschijnlijk bij Staelens-Vits Bij Sint-Jacobs, of anders mogelijks in Delhaize.)

Stap 1: deeg maken

Giet twee soeplepels (eetlepels) kokend water over de saffraandraadjes, en laat wat staan. Doe dat bijvoorbeeld eerst, en zoek nadien de rest van de ingrediënten bijeen. Brokkel de gist in de handwarme melk, en roer goed door. Klop het ei los, en giet er het melk-gistmengsel bij.

Smelt de boter tot ze zacht is. Doe de bloem in een kom, doe er de suiker en de zout bij, en giet er het ei-melk-gistmengsel bij; de zachte boter; en het saffraanwater waar u de draadjes uit hebt verwijderd.

Meng dat alles, tot u een heel glad en elastisch deeg bekomt. Als het te vochtig is, doet er nog wat bloem bij. Ik kan het belang van goede bloem niet genoeg benadrukken. Kneed gedurende een minuut of vijf op het aanrecht, doe het terug in de kom, en laat op een warme plaats gedurende ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Stap 2: brood rollen

Verdeel het deeg in zeven stukken –of in acht, zoals ik, als u dat gemakkelijker uitkomt. Rol die stukken uit tot lange rolletjes van zo’n 30cm. Rol die vervolgens spiraalvormig op, telkens in dezelfde richting.

Plaats er één in het midden van een bakplaat, en plaats de rest er losjes rond. Ze hoeven niet aan te sluiten, dat gebeurt vanzelf tijdens de tweede rijsperiode.

Zet de bakplaat in een grote plastic zak op een warme plaats, en laat zo’n 30 minuten rijzen, tot ze opnieuw ongeveer in volume verdubbeld zijn.

Stap 3: bakken

Verwarm de oven voor op 200°C. U kan een ei tweede loskloppen, en daarmee het brood bestrijken, vlak voor het de oven ingaat. Bak het brood (de broodjes) in 25 minuten.

Laat ze even afkoelen, maar ze zijn extra lekker als ze nog wat warm zijn.

Smakelijk.

hét broodrecept

Na veel gepruts ben ik eindelijk tot een broodrecept gekomen waar ik (voorlopig) content mee ben. Want brood maken is eigenlijk niet zo moeilijk. Eenmaal het basisrecept een beetje onder de knie (mengen-kneden-rijzen-bakken), is het vooral een kwestie van experimenteren. Ik had ergens gelezen dat het goed is om yoghurt bij uw brood te voegen (vooral voor brood van het zwaardere type), omdat zulks het rijzen zou verbeteren. Ik heb dat in geen enkel recept teruggevonden, maar heb het toch geprobeerd, en nu voeg ik het steeds toe in mijn meergranenbrood. En zie, het brood rijst inderdaad beter, het brokkelt minder, en smaakt –zo bevestigen de huisgenoten– zeer goed.

Benodigdheden

250g tien granen bloem
300-350g tarwe trio (witte bloem)
250ml (halfvolle) melk
125g magere bio yoghurt (1 potje)
20g verse gist
een snuifje (zee)out
een neepje suiker

Mijn bloem komt van bij Goethals, het kleine winkeltje vlak voor de Zuivelbrug in de Meerseniersstraat (waar ook Fin du Monde gevestigd is). Het slechte nieuws is dat ik die winkel veel te laat heb ontdekt, en wel in die mate, dat ze er in 2008 mee ophouden. Wanneer juist weet ik niet, maar het zou kunnen dat ze in januari zelfs niet meer open gaan. Dat risico was ik niet bereid te nemen, dus vorige donderdag heb ik 10 kg tien granenbloem en 10 kg tarwe trio ingeslaan (in zakken van 5 kg). Dat zou moeten volstaan voor een maand of drie, en als we dan uit Seattle terugkomen, zien we wel weer.

Ook de verse gist komt van daar, maar u kan net zo goed een brokje Bruggeman kopen in uw supermarkt. Bewaar gist in een potje-met-deksel, dat u regelmatig droogdept. De yoghurt die ik gebruik is magere bio uit de Delhaize (worden verkocht in potjes van 4), de melk is halfvolle melk van Campina met calcium. De suiker is kristalsuiker van Tienen, het zout is Fleur de Sel de Camargue.

(Disclaimer: ik vermeld de merken etc. louter ter info, het belangrijkste ingrediënt is volgens mij de bloem die u gebruikt.)

Stap 1: deeg maken

Weeg uw bloem af. Vroeger gebruikte ik een maatbeker, en stelde ik 250ml gelijk aan 250g. Tot ik voor mijn verjaardag (een week geleden) een keukenweegschaal kreeg en duidelijk werd dat mijn veronderstelling geheel verkeerd was. Het is ook pas sinds ik afweeg dat ik echt tevreden ben over mijn brood.

In een grote, roestvrij stalen mengkom, giet ik eerst 250g tien granen, en vervolgens 300g witte bloem. Zo’n 50g van die witte bloem hou ik bij de hand. Ik voeg een snuifje zout toe (ongeveer een afgestreken koffielepel), en een weinig suiker (wat ik tussen duim en wijsvinger kan vastnemen) –suiker helpt bij de gisting. Meng dat alles goed ondereen.

Vervolgens giet ik 250ml melk in een maatbeker, en warm ik die op in de microgolf tot handwarm (30s op 900W). De melk komt immers uit de koelkast, en dat is te koud om de gist te starten. Voeg daarbij de gist, roer alles goed onder, tot het een beetje begint te schuimen.

Voeg de yoghurt toe aan de bloem, en roer dat al eens door met een vork. Giet er de melk bij, en meng goed. Het resultaat is zoiets als op de foto hier linksboven.

En dan is het tijd voor het betere handwerk: haal het deeg uit de kom, en kneed het een vijftal minuten op het aanrecht. Als het te vochtig is, voeg dan wat bloem bij. Let wel, het deeg mag niet droog zijn! Met te vochtig bedoel ik dat het blijft kleven aan het werkoppervlak. Het deeg zal bij het kneden wat minder klef worden.

Het eindresultaat van stap 1 is een deegbal zoals op de foto.

Stap 2: rijzen

Leg de deegbal terug in de mengkom. Overdek de mengkom met een vochtige handdoek.

—

Die vochtige handdoek is lang een mysterie geweest voor mij. Hoe vochtig is immers zo’n vochtige doek? Ik doe het als volgt: leg de deegbal in de mengkom; was uw handen, laat ze goed nat, en droog ze vervolgens af aan een afwashanddoek. En voilà: een vochtige handdoek.

—

Plaats de kom-met-handoek in de buurt van een warmtebron (in de buurt, niet: ernaast, en al zeker niet: erop!), en laat het deeg daar een tweetal uur rijzen.

Stap 3: nóg rijzen

Haal het gerezen deeg uit de mengkom. Het deeg zal wat aan de zijkant kleven, dat is normaal. Sla het deeg neer, door het met een voldoening gevende en frustratie verwijderende smak op uw aanrecht neer te keilen. Kneed het in twee, maximum drie keer tot een ovaalachtig iets, en plaats het in een broodvorm. Die broodvorm is geen absolute noodzaak, je kan het net zo goed ‘los’ op een ovenplaat of een ovenvaste schotel (bij voorkeur met anti-aanbaklaag) leggen.

Plaats dit in een grote (doorzichtige) plastic zak, opnieuw in de buurt van een warmtebron. Laat ongeveer anderhalf uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.

Stap 4: bakken

Verwarm de oven voor op 220°C, en bak uw brood in 35 minuten. De bovenkant van het brood kan (heel) donker worden, dat hoort erbij. Laat na het bakken uw brood minstens een half uur (tot zelfs een uur) afkoelen, voor u er ook maar aan denkt het te snijden

Als u van plan bent vaak brood te bakken (ik bak twee keer per week), is het stillaan tijd de aankoop van een (brood-)snijmachine te overwegen. Een groot gemak, en minder verspilling.

Smakelijk!

(Suggesties, tips, verbeteringen zijn steeds welkom.)

feest

Straks komen ze hier eten. Ze, dat zijn de (schoon)ouders, die jaarlijks rond deze tijd van het jaar alhier worden uitgenodigd. Niet dat ze anders niet mogen komen, of niet uitgenodigd zouden worden, overigens.

Gisteren heb ik al brood gebakken, en straks wordt er nog gekokkereld voor vier gangen. Een voorgerecht-zonder-werk, een eerste ‘hoofd’gerecht waar ik ongeveer twee uur tijd moet in steken, een tweede hoofdgerecht waar ik ongeveer vier uur aan kook, en dan een dessert dat redelijk snel klaar is (anderhalf uur) –alles inclusief kooktijd weliswaar. Ik kook alles de dag zelf, wat voor sommige gerechten behoorlijk idioot is –en behalve wat betreft brood, duidelijk, maar ik heb de oven veel te lang nodig zodat ik het brood niet ergens tussen twee ovenbeurten in kan bakken (één gerecht moet maar liefst drie uur in de oven).

Het zal hier wat rustig(er) zijn dus, maar des te drukker in de (te kleine) keuken. Geniet van uw zondag!

daarom dus

“Mama, wat eten we vanavond?”

“Geen idee, jongen. Waarom vraagt ge dat aan mij?”, beantwoordde Tessa deze ongewone vraag van Henri.

“Omdat opa wil weten of ik bij hem moet eten vanavond, of thuis.”

“Eet maar thuis. Ik weet niet of papa al voldoende genezen zal zijn om eten te maken, vanavond, maar anders zal ik wel iets maken… of zo.”

“Ah!”, sprak hij met een blik alsof hij net de oplossing van een moeilijk raadsel had gevonden. “Daarom dus!”

“Daarom wat?”

“Daarom dat papa die puree heeft gekocht. Zodat gij het vanavond maar gewoon in de oven moet zetten om op te warmen.”

maandmenu

Het zes gangen tellende maandmenu werd vooraf gegaan door twee hapjes, en achterna gehold door een schaal vol koekjes.

Wij waren uitgenodigd door meter N. en nonkel D., dus vanzelfsprekend (?) mocht Henri –samen met zijn tafelmanieren— mee. Enige fysieke bedreiging vooraf zorgde voor nauwgezette opvolging van voornoemde manieren. Niettegenstaande werd zijn aangezicht steeds witter naarmate de kleine wijzer steeds noordelijker klom, en zakte de jonge, in rokkostuum gehesen delinquent steeds dieper in zijn stoel door. Maar hij bleef, rekening gehouden met zijn jeugdige leeftijd, heel passend het nodige decorum behouden.

Het eerste hapje was een koolpuree met pata negra en werd opgediend in een ovalen glaasje. Een goed begin. Het tweede waren drie tasjes, van klein naar kleiner, met daarin resp. een cappuccino van vis en kaas; maatjes met een schuim van komkommer; en gerookte paling met appel. Ik verlekker u even met een opsomming van de zes gangen, wat ik van de website van het restaurant in kwestie pluk.

Zeeuwse oester in amontillado, gerookte paling en avocado, zoete aardappel met zee-egel, geraspte peterseliewortel en groene olijven, ijssalade en vsop hesp
gebakkken sint-jakobsvrucht uit Dieppe en inktvis met pittige spruiten en spek, pickelijs, saus van kervelknol, arganolie
staartvis bereid in volle grond witlof met kurkuma, bloedworst en koolraap, rivierkreeften bearnaise, sesam en pumpernickelpoeder
gegrilde filet van hertekalf, aardperen op bourgondische wijze, zwarte paddestoelen met witte kool en jeneverbessen, truffelsaus en knolselderblokjes, vitelottechips
met komijn geaffineerde Munster, warme schorseneren en groene mango met oude reypenaer, passievrucht, kweepeer en wijnblad
verloren kruidenkoek, pompoenijs verrijkt met kastanjes, krokante lychees, mandarijnenchutney, marshmellow met cacao en sechuanpeper, veenbessenricotta

Het beste vond ik het hertekalf, een kindervuistje vlees dat de omschrijving botermals een nieuwe dimensie gaf. Helaas werd daar door de maître d’ aan tafel nog een evenredig plasje saus aan toegevoegd, wat ik –hoewel lekker– niet anders dan als een belediging voor het vlees in kwestie kon begrijpen.

Het minst geslaagd vond ik de (Munster)kaas, zowel qua presentatie –het zag eruit als een inderhaast bijeen gesprokkelde aperitiefhap– als qua smaak. Dat laatste is puur subjectief, gezien mijn eerder particuliere smaak wat betreft kaas, en wordt volmondig tegengesproken (de beoordeling dan) door mijn kaasminnende wederhelft.

Het pickelijs was verrassend en paste heel goed bij de sint-jakobsvrucht (iets minder bij de mousse van pittige spruiten); de geraspte peterseliewortel was ook heel verblijdend, net zoals de bloedworst; en over het dessert kan ik ook niets dan goeds kwijt –zelfs de marshmellow, waar ik normaal gezien niet zo’n liefhebber van ben.

De porties waren voortreffelijk: net genoeg, en met voldoende tijd tussen de gangen (soms net iets té veel). Geen indigestie de volgende dag, geen noodzaak om zeven dagen angstig de weegschaal te vermijden, maar lekkere, voortreffelijk bemeten schotels. En dat op zich was al een ware verademing.

(variatie op) echine à la bière de garde

Wij eten eigenlijk zelden varkensvlees. Ik eet al graag eens een kotelet, maar mijn huisgenoten zijn daar niet echt tuk op. Een varkenshaasje, ho maar, dat gaat er wel in, maar van de rest ben ik genoodzaakt ver weg te blijven. Te droog, heet dat dan, en dan zijn ze beiden precies gemakshalve de superlatieven vergeten waarmee ze mij hebben overladen na de bereiding van mijn varkensgebraad. “Zooo mals!”, klonk het toen –of ik moest tijdens de bereiding zwaar aan de champignons gezeten hebben.

Niettegenstaande heb ik een tijd geleden, samen met het derde deel van de Homarus trilogie, de vertaling van Cochon & fils (Van het varken) gekocht. Vol schitterende recepten à l’ancienne.

Dinsdag stond ik bij onze slager om er kalfsschenkel te kopen voor osso buco, maar omdat hij er geen in huis had besliste ik à l’improviste (wat is dat toch met de Frans vandaag) om nog eens iets van het varken te kopen. Ik ging naar huis met een stuk varkensschouder van 700+ gram.

Ik had een aantal opties maar gezien ik mijn bereiding (wegens tijdsgebrek) heb moeten uitstellen tot donderdag, en gezien ik des donderdags met Henri naar diens trompetles trek, ben ik terecht gekomen bij het gerecht uit de titel: varkensschouder met bruinbier.

Nu heb ik geen idee wat bruinbier juist is (waarschijnlijk Rodenbach, denk ik nu), maar ik had –zoals steeds– Orval in huis, en bij mijn weten ziet dat bruin. Probleem opgelost? (Op wikipedia wordt verteld dat het bier traditioneel uit de Franse regio Pas-de-Calais afkomstig is.)

Ingrediënten: varkensschouder (700+ gram), 1 fles Orval, 3 niet te grote ajuinen, 3 teentjes knoflook, 2 laurierblaadjes (ik heb de lijst aangepast aan wat ik heb gebruikt).

Bak uw varkensschouder langs alle kanten bruin. Voeg er de grof versnipperde ui, de geplette knoflook en laurierblaadjes bij. Laat even bakken, en blus met het bier. Als het bier begint te borrelen, zet u het vuur laag (flink laag; stand 3/12 in mijn geval).

~~Ga naar de trompetles.~~ Laat zo’n anderhalf uur op het vuur staan. Overgiet het vlees regelmatig met het braadvocht/bier, zo vraagt het recept. In mijn geval zat het gebraad in een creusetpan, een zware gietijzeren pan met dito deksel, en dat zorgt (een beetje) voor een natuurlijke ‘bevochtiging’. Dat, en ik had geen keuze natuurlijk.

Verwarm de oven voor op 180°C. Begin ondertussen aan de voorbereidingen voor uw groenten (erwtjes!) en bijgerecht (couscous). Als er nog veel braadvocht/bier overblijft, dan haalt u het vlees uit de pan, en laat u het vocht inkoken (bewaar het vlees onder zilverpapier). Ik heb het meeste vocht gebruikt om de couscous te maken.

Bak het vlees nog zo’n 15 minuten in de oven, en overgiet het regelmatig met het ingekookte braadvocht.

Ziezo. Smakelijk!

(Het beste varkensvlees dat ik ooit al heb gegeten, klonk het deze keer. Benieuwd hoe lang ze dat gaan onthouden.)

bloem

Gisteren mochten we –voor de tweede keer– eten in de Gentse Japanner Amatsu. We zaten er samen met I. (mijn nicht(je)) en J. die regelmatig in Japan vertoeft. Dat op zich zorgde al voor de nodige anekdotes, maar het was ook een aangename verrassing om eens met I. van gedachten te kunnen wisselen over een aantal culinaire toestanden. Blijkt immers niet alleen dat zij ook zelf brood bakt, maar ik heb bovendien te horen gekregen dat haar moeder (tante L.) daar al een jarenlange expertise in heeft opgebouwd.

Niet de enige verrassing, want zowel I. als L. halen hun bloem bij Goethals in de Meerseniersstraat, waar ik pas na lang aarzelen vorige week ben durven binnen stappen. Veel te laat, zo mocht ik ondervinden, want ik kreeg te horen dat ze er binnenkort mee ophouden. Tijd om een voorraad bloem in te slaan, want mijn brood is nog nooit zo lekker geweest sinds ik de bloem gebruik die ik daar dinsdag bloem heb gekocht.

We hadden het ook over een deegmixer, want ik zit al een paar weken (maanden?) te tobben over de aanschaf van zo’n Kitchen Aid Stand Mixer. En ik lees bij Het Project dat Patricia dezelfde op haar verlangenlijstje heeft staan. (Over verlangenlijstjes gesproken, de bijbel die Koen Fillet zopas heeft gekregen, stond ook al op het mijne.)

Maar kijk, ’t is zondag. Tijd om het deeg, dat ik een uurtje geleden heb gemaakt, uit de ijskast te halen en mijn Tarte Tatin af te werken.

als ik erg geïnspireerd ben, praat ik met mijn groenten

Willy Slawinski sterft op 27 april 1992 in Gent. Hij is slechts 44 jaar oud geworden, maar zijn kookkunst (nooit is die omschrijving terechter gebruikt) plaatst hem ver in de toekomst. Met de Slawinski box brengt Homarus een hommage aan Belgiës grootste culinair talent. Ik heb hem al een half jaar in mijn bezit, maar ik heb de verpakking pas gisteren durven openen.

Lees meer over Willy Slawinski, kookkunstenaar bij Het Project.

homarus 5: bruinbrood

Ondertussen heb ik reeds een tijdje een beproefd en goed bevonden broodrecept, maar in het kader van mijn Homarusproject, wou ik toch ook even hun recept proberen.

Bruinbrood (de basis, p. 222). De foto in het basisboek ziet er al geheel anders uit dan ik van zelfgebakken brood gewend ben, maar datzelfde prentje zou wonderwel waarheidsgebtrouw blijken. Het Homarus bruinbrood is compact en dense, zacht maar zwaar.

Nodig: 25g gist, een beetje suiker, een beetje zout, 3dl water, 650g tarwebloem. Erm, en een mengkom, een bakvorm en een oven –maar dat had u al door waarschijnlijk.

Brokkel de gist met de suiker in een derde van het water en roer goed door. Laat een minuut of tien staan. Giet ondertussen de bloem in de mengkom, en strooi er het zout over. Giet het gistmengsel erover, en meng. Voeg geleidelijk aan de rest van het water toe, tot het deeg goed kneedbaar wordt.

Kneed gedurende een geruime tijd het brood, tot het deeg soepel voelt. Dat staat er altijd bij, dat het deeg soepel moet zijn, en dat is niet zomaar. Het deeg moet glad zijn, maar mag niet meer aan de handen kleven. Je kan gerust tien tot zelfs twintig minuten kneden –voor brood kan je eigenlijk niet te veel kneden, de eerste keer.

Laat het deeg rijzen in de mengkom, gedurende ruime tijd –denk twee tot zelfs drie uur. Kneed dan nog eens, en laat opnieuw rijzen, tot het in omvang verdubbeld is. Kneed nog eens, en doe het in de bakvorm. Laat opnieuw rijzen tot het alweer verdubbeld is in omvang.

Verwarm de oven voor op 200°C, en bak het brood bruin (heb u hem?) in zo’n dertig tot veertig minuten.

Dit brood was, zoals bij het begin vermeld, veel gecomprimeerder dan wat ik gewoon was. Niet mijn favoriete brood, maar zeer geschikt om bijvoorbeeld restjes saus mee van het bord te eten.