Allez, ik ben met twee zaken tegelijk bezig. Enerzijds is er het persoonlijk project rond het triumviraat waarvan ik eerder heb gesproken, en waarvan ik, in het kader van Gent Geniet Gezond en iets bij Het Project Minestrone klaarmaak (dat laatste is de ‘anderzijds’, voor de taalpuristen).
Kip dus, want Minestrone wordt blijkbaar gemaakt met kipbouillon of kalfsbouillon (aka witte fond). Gisteren kreeg ik een kip in mijn handen, dood en gepluimd en wel, met een beetje afval bij (nek, maag, lever). Een beetje is niet genoeg, en aan de kip zelf zit te veel lekkers om zomaar als bouillonbasis te gebruiken.
U neemt dus een mes. Een scherp mes. En de kip.
Verwijder het vel. Dat gaat met uw handen. Zonder problemen, zonder kiezigheid. Let wel, het gaat hier voornamelijk over het vel dat strak over de borst is gespannen. Het vel aan de billen mag eraan blijven. Bewaar dat vel, leg het bij de rest van het ‘afval’.
Snij vervolgens de billen eraf met een vleesschaar, of maak een inkeping met een mes rond de plaats waar de bil met de romp vast zit, en ruk de bil eraf. Een beetje gelijk u een schouder uit de kom zou rukken, of, indien u daar geen ervaring mee hebt, trekt u gewoon hard genoeg terwijl u een klein beetje draait. (Weet u meteen hoe u een schouder uit de kom kan rukken. Handig.)
Neem nu het scherpe mes ter hand, en snij de borst uit de ribbenkast. Dat gaat heel gemakkelijk: iets opzij van het midden begint u te snijden, en uw mes glijdt gewoon mee weg van het karkas, waardoor u al het borstvlees meehebt. Makkelijk zat, toch?
In mijn geval heb ik de twee borsthelften en de twee billen in een marinade gelegd (ajuin, tijm, prei, laurierblad, rijkelijk overgoten met wijn), en bewaard voor de volgende dag. Het karkas (+ ‘afval’) ging in een kookpot met vier liter water, een ajuin, prei, selder, tijm, en vier wortels. Aan de kook brengen, drie uur laten pruttelen (onderwijl een beetje afschuimen), en hopsa, drie liter kippenbouillon.
De marinade werd tegen de middag uit de ijskast gehaald. Wijn en groenten werden verwijderd (ik hergebruik dat *nooit*), een grote pan op het vuur, de billen en twee borsthelften dichtschroeien, uit de pan halen, en dan knoflook en uit toevoegen. Achtereenvolgens (aan de snelheid waaraan u het in stukken kan snijden) erbij doen: wortelschijfjes, aardappelblokjes (nieuwe aardappelen, ongepeld), vier stengels beelkselderij (die ik overhad van de ingrediënten voor de bouillon), tomaat, tijm, laurier, peper, zout. Even laten pruttelen, de kip opnieuw bijleggen, rijkelijk overgieten met wijn, tot kookpunt brengen zodat de alcohol verdampt, en op een laag vuur nog een halfuur (of zo) laten staan.
Klaar. Smakelijk!
(Serieus, koken is niet meer dan dingen tesamen gooien in een pan. En gebruiken en hergebruiken. Niets om bang van te zijn.)
