recept – Pagina 13

appeltaart

Er bestaan ook recepten die niet uit de Homarus trilogie komen. Voor dit recept heb ik me –losjes– gebaseerd op Smitten Kitchens Simple Apple Tart. Dat losjes mag u best letterlijk nemen, want de ingrediënten werden geheel uit ‘de losse pols’ in het recept toegevoegd. Om maar te duiden hoe gemakkelijk het is om deze taart te maken. Ik heb overigens niet eens een keukenweegschaal (cadeautip).

Ingrediënten

voor het deeg: een 180gr bloem, een 90gr boter, wat koud water, een veegje suiker, een snuifje zout
voor de vulling: een zestal appelen, nog een veegje suiker, een weinig boter, kaneel

De bereiding

Doe het deeg in een kom, smijt er de in blokjes gesneden kneedbare boter bij, en woel met uw handen door de boter-en-deegmengeling tot u een soortement korrelig iets bekomt. Voeg een beetje (gekoeld) water toe, en meng tot een deegbal, die niet aan de handen mag kleven. Duw plat, wikkel er vershoudfolie rond, en leg een goed half uur in de ijskast.

Pronto! Deel 1 is al voorbij.

Na een (dik) half uur haalt u het deeg uit de koelkast, en verwarmt u de oven voor op 200°C. Schil ondertussen de appels, en boor er de klokhuizen uit. Rol het deeg goed fijn uit, met een diameter die flink wat groter is dan de diameter van uw taartvorm, en leg het deeg in de vorm.

Snij nu de appels in twee, en snij de helften in schijfjes. Schik de appelschijfjes in de taartvorm, en vouw de overschot van het deeg over de appels.

Smelt een beetje boter, en veeg dat over de appels en het deeg. Sprenkel wat suiker over de appels en het deeg, en voeg desgewenst wat kaneel toe. Zet gedurende 45 minuten in de oven, tot de korst goudbruin is, en de appels zacht zijn.

De schillen en de klokhuizen kan u ondertussen eventueel met een weinig water en flink wat suiker laten inkoken. De resulterende stroop (de zeef is uw vriend) kan u gebruiken om bij de taart te serveren.

Laat eventueel wat afkoelen, en eet smakelijk.

—

Over de foto’s. Ik ben niet echt tevreden over de kleuren. Bij de foto links was er een combinatie van daglicht en kunstlicht, bij foto twee en drie was er enkel nog kunstlicht. Ik denk dat ik de volgende keer toch flitslicht ga gebruiken. En een statief. En een betere achtergrond.

Oh, en ik heb iets overdreven met het kaneelpoeder. Op de tweede foto (rechts) is de taart dus niet aangebrand, dat is kaneel.

homarus 7: tarte tatin

Eergisteren heb ik het nog maar gezegd: het wordt weer kouder, dus het is weer tijd voor comfort food. Geen voedsel dat meer soelaas biedt dan zoetigheid, vandaag dat ik mijn homarus-reeks verder zet met een dessert. En wat voor één.

In de maand maart van dit jaar liet ik mij overhalen (geheel door mijzelve) om een plat à tatin van Le Creuset aan te schaffen. Het ding heeft tot gisteren ongebruikt in mijn keuken staan blinken, hoewel ze er op de site van Le Creuset een hele hoop recepten voor gepubliceerd hebben. Maar het eerste gerecht dat je in zo’n plat à tatin maakt is een Tarte Tatin natuurlijk. De herfst is bovendien het appelseizoen, en alle vrouwenbladen en andere lifestyle magazines staan vol appelrecepten, waaronder Tarte Tatin.

De Tarte Tatin, voluit Tarte des demoiselles Tatin is geheel per toeval uitgevonden. De zusjes Stéphanie en Caroline Tatin hadden het Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron van hun vader geërfd. Het hotel (annex restaurant) stond bekend voor een heerlijke appeltaart die door Stéphanie Tatin werd bereid. Tijdens een druk moment vergiste Stéphanie zich, en in plaats van de appels op het deeg te leggen, legde ze het deeg op de appels, en ging de taart zo de oven in. Stéphanie bemerkte haar vergissing pas toen ze de taart uit de oven haalde, maar ipv de taart weg te smijten, draaide ze de vorm gewoon om op een bord. Een knapperige koek met daarop succulente gekarameliseerde appeltjes waren het resultaat, en het dessert werd wereldvermaard. Zo gaat het verhaal toch…

Tarte Tatin is heel eenvoudig om te maken. We nemen er even het derde deel uit de homarus-reeks bij (het gerecht, p. 288) voor de benodigdheden: 100g boter, 120g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 1 kg appels, 200g bladerdeeg. Het recept voor bladerdeeg staat in een ander homarusboek (de basis, p. 228), maar ik heb mij bezondigd aan een voorgemaakt delhaizedeeg.

Eigenlijk heb ik iets te veel boter gebruikt (iets minder dan de helft van een pakje van 250g). Smelt de boter in een pan (op laag vuur), tot je iets bekomt zoals op de foto. Voeg er dan de suiker bij, en laat alvast een beetje karamaliseren.

Ondertussen schil je de appels, snij ze vervolgens in vieren, en verwijder het klokhuis. Schik de appelstukken zo dicht mogelijk bij elkaar in de pan, en laat een vijftien-twintigtal minuten zacht stoven. Het mag geen appelmoes worden!

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Haal de pan van het vuur, laat kort even afkoelen, en leg vervolgens het bladerdeeg over de appels. Vouw het deeg langs de randen een beetje langs de appels, en prik in het midden een gaatje, zodat de stoom kan ontsnappen.

Plaats uw taart in de oven, verminder de temperatuur naar 200°C en bak gedurende een twintig minuten (tot het deeg mooi goudbruin geworden is).

Haal de taart uit de oven, laat een vijftal minuten rusten/afkoelen (dat is belangrijk met de gietijzeren creuset), en draai de taart om op een rooster of een bord.

Smakelijk!

flan de naranja

Lang geleden dat ik nog eens over mijn culinaire avonturen/uitspattingen heb gepost. De week van de smaak kondigt zich evenwel aan, én het wordt kouder dus is een mens ook geneigd meer tijd bij het warme fornuis te spenderen. Of zoiets, want wij hebben niet een fornuis maar een vitrokeramische kookplaat en een combi-oven. Voldoende om flankreem te maken. (En nee, dat is inderdaad geen ABN.)

Het recept. Ik ben al langer fan van de excellente kookboeken van Sam & Sam Clark Moro en Casa Moro. Jawel, dat zijn twee verschillende boeken, die u wat mij betreft allebei blind mag kopen om er vervolgens de heerlijke gerechten uit klaar te maken.

We maakten aldus ook geen gewone flan, maar flan de naranja, wat zich uitzonderlijk vlot laat vertalen naar sinaasappelflan. Ik had nog nooit flan gemaakt (ook geen crème brûlée, nee).

Benodigdheden: 6 grote (biologische) eieren; 60g fijne kristalsuiker; 300ml vers geperst sinaasappelsap. Eieren krijg ik op overschot van mijn schoonvader (hij houdt kippen); kristalsuiker had ik niet, maar wel koffiesuikerzakjes (ik heb er twaalf gebruikt); en versgeperst sinaasappelsap drinken wij hier elke ochtend, dus ook dat was geen probleem.

Verwarm de oven voor op 120°C.

Klop de eierdooiers (het wit ging weg, u kan er desgewenst schuimpkens van maken) stevig op met de suiker, en schenk er al kloppend het sinaasappelsap bij. Verdeel over vier recipiënten (pirex drinkglazen in mijn geval), en zet die in een koud waterbad. Zorg dat het water ongeveer even hoog staat als het mengsel.

Zet dat anderhalf uur in de oven, en daarna in de koelkast. Klaar.

300ml sinaasappelsap vond ik eigenlijk net iets te veel. De volgende keer probeer ik het met 250 of zelf 200ml. Niet dat de flan niet stevig was, maar het had best steviger mogen zijn. Veel hangt ook af van de grootte van de eieren waarschijnlijk.

In elk geval: smakelijk!

tips

Gezien ik mijn del.icio.us feed te weinig aanvul, wil ik hier op heel onregelmatige tijdstippen wel eens wat tips doorgeven. Deze drie om te beginnen.

—

The Flemish Jazz Meeting is essentially a showcase to hip foreign concert promoters to what’s happening in Flanders (though not all musicians involved were Flemish, and a few were even Dutch). It’s an insider thing, somewhere between a pageant, a super-market and a mail-order catalogue, that’s not even listed on Vooruit’s website – I got in because I won a ticket (and, thankfully, I was in excellent company). Five bands each got a short set of generally three songs each.

Mwanji Ezana over de Flemish Jazz Meeting – 08/09/2007@Vooruit, Gent. Lees er zijn bespreking van de vijf groepen, en bekijk meteen ook zijn zeer uitbundige be.jazz weblog. (Lees ook eens zijn post over building your own diyPod.)

—

I have never made tortilla patata before only because I have yet to see a recipe with less than one cup of olive oil in it. If you’ve made it to your thirties without unsavory things like cellulite, bless you, but all the rest of us have good reason to be wary of fat by the cup full, even so-called ‘good’ fat. However, my desire to conquer this dish at home got the better of me on Saturday morning (also, Saturday afternoon: uh, this dish takes a long time to make) and so I decided to approach it like a scientist, measuring the oil going in and out. I am so glad I did, because as it turns out this entire dish uses but four tablespoons of oil, and probably even less because there is no way I got all the excess out of our 19-pound Dutch oven. Low-fat? Not really, but not that big of a deal.

Deb van Smitten Kitchen maakt tortilla de patatas. Ik ken alvast één iemand die dat zeer goed kan klaarmaken.

—

American Power is particularly difficult, in part because of its geographic and conceptual bigness, but also because of Homeland Security I have been stopped more than once on public property for photographing distant coal stacks. Once, in Poca, West Virginia, a total of six law enforcement officers, including two FBI agents, questioned me and my assistant for hours.

Een beetje uit de context gerukt, maar toch wel sprekend voor het American Power project van Mitch Epstein. Jörg Colberg had A Conversation with Mitch Epstein

maar ik ben niet thuis

Tessa is thuis. Het plan was om te picknicken op de Blaarmeersen met een paar andere ouders (dat is zo’n los/vaste afspraak), maar gezien het weer is dat dit jaar afgelast vrees ik. Maar ze is dus thuis. Op zich is dat al een welkome verademing in haar drukke leven, dus het weer is daarbij van ondergeschikt belang. Henri komt vanmiddag ook naar huis –het is woensdag, de laatste woensdag van het schooljaar– en hij brengt vriend G. mee.

Gesteld, in het zuiver hypothetische geval, dat ik zou thuis zijn, vanmiddag, dan zou ik eten maken. Gisteren heb ik hamburgers gekocht, en niks gemakkelijkers dan daar aardappelen en wortels bij te maken.

Grote aardappelen –reken twee tot drie (meer als het kleine krieltjes zijn) per persoon– moeten eerst geschild en dan in twee gesneden worden –of in vier als ze serieus te groot zijn– krieltjes of nieuwe aardappelen moeten niet eens geschild worden (wel gewassen en geschrobd met het patattenborsteltje dat in de linkerschuif van de houten keukentafel ligt). De aardappelen gaan dan ik het bovenste gedeelte van de stoompan.

De wortels moeten geschild worden met de dunschiller (in de middenste schuif van de witte tafel), en als ze te dik zijn, kunnen ze ook in stukken worden gesneden. Bij de wortels hoort ook een ajuin (of twee), die vanzelfsprekend ook eerst wordt geschild, en nadien in vieren wordt gesneden.

Ondertussen mag er een centimeter of twee-drie (warm) water in het onderste deel van de stoompan, en dat mag op het vuur rechtsachter (stand 12). In de kleinste Rösle pan mag een beetje olijfolie, en die mag (ook op 12) op het vuur linksvoor. De braadpan (ook de Rösle, dus niet die grote nieuwe) mag al op het vuur rechtsvoor, en ook daar gaat een weinig olijfolie en een blokje boter in (voor de saus achteraf).

Ondertussen zal het water voor de stoompan wel koken, en dan mag daar het bovenste deel, met deksel, opgeplaatst worden. In de pan linksvoor mag de ajuin, en nu mag ook het vuur voor de braadpan aan (op 12). Het vuur linksvoor mag nu op 7, en als de ajuin glazig is, mogen de wortels erin met een laurierblad (of twee), en mag het vuur op 5. Het deksel erop, en als het nodig is mogen er altijd een paar druppels water bij.

De hamburgers mogen in de braadpan, het vuur mag meteen op 7. Na een minuut of twee mogen ze omgekeerd worden en mag het vuur op 5 (soms moet er wat met de intensiteit gespeeld worden tussen 5 en 8). En nu zou het allemaal ongeveer tegelijk klaar moeten zijn.

De aardappelen zijn klaar –net zoals de wortels– als er vlot met een vork kan worden ingeprikt. Leg eerst de hamburgers op de borden, giet het overtollig vet uit de pan, en voeg wat water en eventueel melk toe. Zet op een redelijk hoog vuur (stand 9) en laat wat inkoken terwijl de wortels en aardappelen op de borden worden geschikt.

(Dju ik krijg nu al honger.)

homarus 6: gevulde paprika’s

Zaterdag had ik drie grote, blozend rode paprika’s gekocht bij mijn groentenboer, met de bedoeling er paprikasoep mee te brouwen. Eenmaal thuis, kreeg ik evenwel enorme zin om er het paprika equivalent van tomates farcies mee te maken. De paprika’s verdwenen in de koelkast (het was te laat, en mijn slager was al gesloten), tot vandaag.

Voor gevulde paprika’s (het gerecht, p. 220), heb je bijzonder weinig nodig. Vier paprika’s, zo vraagt het boek –ik had gelukkig ook nog een gele paprika liggen– die je in de lengte halveert en gedurende 10 minuten kookt in licht gezouten water. Ik heb ze gestoomd, zoals ik met de meeste van mijn groenten doe. Dat levert, als u even goed kan tellen als Henri, acht halve paprika’s op. Te veel, zo zou blijken.

Van bij de slager had ik vanavond een halve kilo (licht gekruid) gemengd gehakt meegebracht, dat samen met een ei, wat dille, twee verkruimelde (ronde) beschuiten, een fijn gehakte ui, en een scheut olijfolie in de mengkom verdween.

Verwarm de oven voor op 200°C, vuld de paprikahelften met het gehaktmengsel (strooi er desgewenst wat geraspte kaas over), en plaats dit gedurende ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven. Klaar. Serveer er rijst bij, of couscous, of quinoa.

Smakelijk!

(Oh ja: ik heb vijf helften gevuld. De andere helften heb ik ontveld en in de ijskast gezet. Goed voor op een pizza of in een spaghetti later deze week.)

homarus 5: bruinbrood

Ondertussen heb ik reeds een tijdje een beproefd en goed bevonden broodrecept, maar in het kader van mijn Homarusproject, wou ik toch ook even hun recept proberen.

Bruinbrood (de basis, p. 222). De foto in het basisboek ziet er al geheel anders uit dan ik van zelfgebakken brood gewend ben, maar datzelfde prentje zou wonderwel waarheidsgebtrouw blijken. Het Homarus bruinbrood is compact en dense, zacht maar zwaar.

Nodig: 25g gist, een beetje suiker, een beetje zout, 3dl water, 650g tarwebloem. Erm, en een mengkom, een bakvorm en een oven –maar dat had u al door waarschijnlijk.

Brokkel de gist met de suiker in een derde van het water en roer goed door. Laat een minuut of tien staan. Giet ondertussen de bloem in de mengkom, en strooi er het zout over. Giet het gistmengsel erover, en meng. Voeg geleidelijk aan de rest van het water toe, tot het deeg goed kneedbaar wordt.

Kneed gedurende een geruime tijd het brood, tot het deeg soepel voelt. Dat staat er altijd bij, dat het deeg soepel moet zijn, en dat is niet zomaar. Het deeg moet glad zijn, maar mag niet meer aan de handen kleven. Je kan gerust tien tot zelfs twintig minuten kneden –voor brood kan je eigenlijk niet te veel kneden, de eerste keer.

Laat het deeg rijzen in de mengkom, gedurende ruime tijd –denk twee tot zelfs drie uur. Kneed dan nog eens, en laat opnieuw rijzen, tot het in omvang verdubbeld is. Kneed nog eens, en doe het in de bakvorm. Laat opnieuw rijzen tot het alweer verdubbeld is in omvang.

Verwarm de oven voor op 200°C, en bak het brood bruin (heb u hem?) in zo’n dertig tot veertig minuten.

Dit brood was, zoals bij het begin vermeld, veel gecomprimeerder dan wat ik gewoon was. Niet mijn favoriete brood, maar zeer geschikt om bijvoorbeeld restjes saus mee van het bord te eten.

homarus 4: asperges à la flamande

Vorige week (of is het al twee weken geleden) heb ik mij eindelijk het derde deel in de trilogie van de Homarus-reeks aangeschaft: het gerecht. Tijd om zo’n gerecht klaar te maken, dacht ik, en zie, door de aanhoudende droogte staan de apserges goedkoop (juij!) –hoewel goedkoop toch relatief blijft.

Een zeer eenvoudige manier om asperges klaar te maken, is à la famande (het gerecht, pagina 88). Zuivere Vlaemsche boerenkost, met asperges, eieren en boter. En terwijl ge toch buiten zijt om de asperges van uw veld te halen, breng meteen wat peterselie mee.

Reken op één ei en drie tot zes asperges per persoon, afhankelijk van de dikte. Kook de eieren hard –tien minuten volstaan. Schil ondertussen de asperges met een dunschiller (of met een mes, maar dan is de kans groter dat u brokken maakt). Snij een stuk van het uiteinde weg, en kook de asperges. Volgens Homarus zet u daartoe de asperges in koud en gezouten water op het vuur, laat het aan de kook komen, en na een minuut zet u het vuur af, en wacht u tot de asperges gaar zijn. Ik stoom ze liever, gaat net zo goed, en ik kan gemakkelijk controleren of ze gaar zijn of niet. U doet maar.

Schik op de borden, smelt wat boter (met een weinig olijfolie) in een pan (of in de microgolf), en plet de eieren met een vork. Meng bij de eieren wat peper en zout, en wat fijngehakte peterselie. Ik had geen peterselie in huis, maar wel gedroogde dille, en dat smaakt nog zo goed!

Verdeel het eiermengsel over de borden, en schenk er de boter over. (Wij hebben twee eieren per persoon gebruikt, want we hadden eigenlijk niks anders in huis, en het was ons hoofdgerecht. Ziet er iets minder elegant uit, maar smaakt wel even lekker.)

Smakelijk!

homarus 3: schorseneren

Tagline: it’s a dirty job, but somebody’s got to do it.

Het loopt eigenlijk al tegen het hoogseizoen van de schorseneren aan. De schorseneer is een typische wintergroente, die populair was tot voor de tweede wereldoorlog. Om eerlijk te zijn, ik was de smaak volledig vergeten. Ik had het iets aspergeachtiger verwacht (de schorseneer wordt ook winterasperge genoemd), maar eigenlijk leunt de smaak dichter aan bij de pastinaak (nog zo’n vergeten groente). De meeste mensen kennen tegenwoordig enkel de ingemaakte schorsenerensmaak, die in mijn herinnering eigenlijk in niks gelijkt op de zelfbereide groente.

Zo zien ze eruit.

De schorseneer is een lange dunne wortel, met een bruine schil. Je koopt ze in zakken, en aan de wortel hangt meestal nog een flinke portie aarde. Spoel de schorseneren onder koud water, om zoveel mogelijk aarde te verwijderen. Schil ze met een dunschiller, en snij ze in stukken van een vijftal centimeter, en leg ze in koud water om verkleuren tegen te gaan.

En dit is meteen de lastigste taak bij de bereiding: het schillen. Tijdens het schillen komt er een melkachtige substantie vrij, die verschrikkelijk kleverig is. Alle restanten van zand blijven dan ook genadeloos aan de handen kleven. Keukenhandschoenen zijn geen slechte optie –daar moet ik aan denken, de volgende keer.

In Homarus stond het klassieke recept voor schorseneren (het product, p. 100): met béchamelsaus. Kook de stukken schorseneren in licht gezouten water, met een laurierblad. Dwarsligger als ik ben, kook ik niet, maar stoom ik de schorseneren boven water met daarin een laurierblad. Net zo goed.

Voor de béchamelsaus brengt u een 5dl melk aan de kook, waaraan u een (koude) roux toevoegt. Roux is heel eenvoudig een mengeling van bloem (2/3) en boter (1/3): warm de boter op, voeg er de bloem aan toe, roeren, van het vuur nemen, laten afkoelen, en klaar. Voeg die roux dus bij de kokende melk, verlaag de intensiteit van het vuur, en laat op een zacht vuur, onder voorturend roeren, inkoken. Breng op smaak met muskaatnoot, peper en zout.

Voeg er de (gare) stukken schorseneer aan toe. Opdienen, en smakelijk.

Men kan schorseneren ook bakken, of in de soep draaien, maar ik denk dat ik ze de volgende keer –gezien de smaak toch op pastinaak gelijkt– ga frituren. En volgens mij moet dat, net zoals aardpeer en pastinaak, verschrikkelijk lekker smaken in een puree (2/3 aardappelen, 1/3 aardpeer of pastinaak).

Ik hou u vanzelfsprekend op de hoogte.

homarus 1: minestrone (a soup for al seasons)

Dat ik wild word van soep, weet u onderhand al. Er bestaat geen beter comfort food. Ziek, misselijk, zwakjes, teneergeslagen, of gewoon hongerig, soep is het antwoord op al uw wensen.

Minestrone (de basis, p. xxx) is één van die soepen die ook perfect te drinken zijn als ge een beetje ziek zijt. Het is in feite niet (veel) meer dan een kippenbouillon met stukken grofgehakte groenten in.

Benodigdheden: kippenbouillon, drie reepjes gerookt spek, een ajuin, het wit van één prei, twee stengels bleekselderij, twee wortels, wat knoflook, twee aardappelen, en seizoensgroenten (ik kom er op terug).

Alles begint dus met die bouillon van kip. Daarvoor laat u het karkas van een kip in drie tot vier liter water met wat prei, selder, wortels, een ajuin, en kruiden waaronder wat tijm en laurierblad, een tweetal uur op een zacht vuur pruttelen (nadat u het eerst aan de kook hebt gebracht, en afgeschuimd). Het eigenlijke werk begint pas daarna.

Bak een drietal reepjes gerookt spek in wat boter, en voeg er de (grofgesneden) groenten aan toe: ajuin, preiwit, bleekselder, wortels, knoflook. Laat een minuutje of twee op het vuur staan, en voeg dan twee liter van de bouillon toe. Breng aan de kook en voeg de seizoensgroenten toe.

Seizoensgroenten zijn een beetje uit de mode geweest, met al die geïmporteerde groenten. Maar ze zijn aan een come back begonnen. Als u bijvoorbeeld geabonneerd bent op een biopakket met biologische groenten, die u wekelijks bij uw afhaalpunt ophaalt, dan zitten daar steeds seizoensgroenten bij.

Wij gebruikten deze keer voornamelijk bloemkool en wat sluimererwten, maar u kan er net zo goed princessenbonen, rapen, of broccoli voor gebruiken. Voeg ze –alweer grofgesneden– aan uw soep toe. Als u meer dan één groente gebruikt, let er dan wel op of ze even snel gaar worden. Anders moet u de ene groente iets eerder (of later) in de soep doen.

Vijf minuten voor de soep klaar is voegt u nog snel een brunoise van aardappelen toe. Laat u niet afschrikken, een brunoise is niets meer dan een hoop fijngesneden blokjes groenten. Makkelijk zat, alleen opletten van de vingers met die scherpe messen (u hoeft ook zo snel niet te snijden als de TVkoks).

Klaar (serveer deze soep in soepborden, niet in kommen of tassen). Laat het u smaken.

Oh ja. Vaak voegt men aan het begin van de bereiding (vóór de bouillon wordt toegevoegd) nog passata of tomatenpuree toe, en aan het einde durft men ook wel eens een brunoise van tomaat toevoegen. En spaghetti, die u eerst afzonderlijk hebt gekookt, maar zelf ben ik niet zo’n fan van pasta in mijn soep.

(Een gelijkaardig verhaal verscheen gisteren op Gentblogt.)