voedsel – volume12

De essentie

Het was ergens op facebook voorbijgezoefd, denk ik. Dat er een nieuw restaurant zou openen in Gent, en dat er eerst een try-out was (geweest) en dat het niet zomaar een restaurant was, maar een pop-up. En dan kwamen er een heleboel trendy epitheta aan te pas, en mijn aandacht was helemaal weg. Hoewel men mij wel eens voor hipster placht te verslijten, ben ik niet echt gevoelig voor dat soort dingen.

Een tijdje later kwam ik het opnieuw tegen, en toen stuurde ik de link door naar Tessa, want die is graag op de hoogte van de culinaire evoluties. Nieuw hipsterresto in Gent mailde ik haar, met daarin ook de afbeeldingen van de menu’s die ik op de facebookpagina van het restaurant in kwestie had gevonden. Het restaurant, Essence, heeft immers wel een website, maar dat klikt gewoon door naar hun facebook pagina. En Tessa heeft geen facebook account.

Het heeft al in alle boekskes gestaan, van De Morgen Magazine en Weekend Knack tot De Standaard Magazine. Bij Gentblogt kregen we ook nog eens een persbericht dat de Hippe food pop-up voor iconische Belgische design van LostNFound kiest, en dat het gebouw waarin het huist onder handen is genomen door Glenn Sestig Architects. Het personeel wordt gekleed door Rewind B.L.C.K.+ Maar ondertussen hadden we blijkbaar al gereserveerd voor de brunch op zondag.

De ontvangst was bijzonder hartelijk. De twee mensen die zich over ons ontfermden leken in het begin nog wat nerveus, maar bleken gaandeweg niet alleen bijzonder vriendelijk, maar ook heel erg enthousiast. De brunch bestaat godzijdank niet uit een buffetformule of een inderhaast op de tafel verspreide hoeveelheid toetastelijkheden, maar uit een heus menu. Het heeft dan ook minder weg dan de traditioneel Belgische brunch dan u zou verwachten. Geen half ontbijt gevolgd door een halve lunch, maar een eerder uitgebreid ontbijtachtig menu met dessert. Het was de eerste keer dat er brunch werd geserveerd, en daarom was het restaurant pas open om 12u. Dat is wat laat voor zo’n ontbijtbrunch, behalve natuurlijk voor de mensen die op zondag wat langer uitslapen. Daarin herkennen we mogelijks de gewoonte van Bart Roman, nachtclubmens en medebezieler van het restaurant. (Niet getreurd evenwel, want normaal gezien wordt de brunch reeds vanaf 10 u. geserveerd.)

En al werd er enkel gebruncht, aan tafel konden we meteen ook even neuzen in de superfood-gids, de drankselectie, én het aanbod voor de lunch en het diner. In de gids vernamen we dat Essence om het raw food concept draait, waarbij voedsel tot niet meer dan 50° celsius wordt verwarmd. Bij de ingrediënten herkenden we de superfoods (maca, hennepzaden, gojibessen, spirulina, etc.), en werd ons kort over de bereidingstechnieken gesproken (droogoven, slow-juicer en hoge-snelheidsblender). Het zag er allemaal boeiend uit, maar was het ook lekker?

Dit was de brunch:

Vanille-chiapudding met banaan / Krokante kaneel-granola met amandelmelk

Chia zaad ziet er een beetje uit zoals maanzaad. Voor het gerecht in de brunch hebben de zaadjes in vocht (amandelmelk?) liggen zwellen. Er werden een paar schijfjes banaan aan toegevoegd, wat gojibessen, en het werd afgekruid met een mix van ik vermoed cacao en mogelijks ook maca. Het resultaat was heel lekker, helemaal geen papperige bedoening, maar een aangename en lekkere sensatie.

De granola was fantastisch. De amandelmelk werd er pas aan tafel bij geschonken, zodat de granola krokant bleef. En dan bedoel ik licht krokant, maar niet hard! Er zaten onder meer boekweit en pompoenpitten en kokosolie in verwerkt. De textuur was voortreffelijk: stevig uitziende brokken, die zich helemaal en zonder weerstand prijs gaven in de mond.

Rozijnen-walnootbrood met gezouten kokosboter & confituur / Banana pannenkoek met zoete cashewroom & bessen

Denk bij brood niet aan het gebruikelijke, maar meer richting cake. In de VS hebben ze nogal de neiging om van banana bread en dergelijke te spreken, en het is in die context dat we dit smeuïge walnootbrood moeten plaatsen. De confituur is rauw gemaakt (dat wil zeggen: van verse, ongekookte aardbeien), en de kokosboter heeft een beetje textuur van reuzel.

De pannenkoek werd al evenmin in de pan gebakken, maar gedroogd (in de bewuste droogoven). Dat is een langdurig proces, maar het resultaat was het absoluut waard. Samen met de granola, was dit mijn favoriete gerecht, al scoort de rest eigenlijk even hoog.

Het waren allemaal etenswaren die hier ook op tafel (kunnen) komen, en ik was bijzonder aangenaam verrast door de no-nonsense aanpak en de klemtoon op de ingrediënten. De bediening was vlot en persoonlijk, het eten was heerlijk.

De prijzen liggen goed, met een uitstekende prijs/kwaliteit-verhouding, al stel ik me toch vragen bij de prijs van het water. Een fles van 750 ml Tau water (plat of bruis) kost 8 euro. “Dat is zowat 1 cent per milliliter,” merkte de zoon op. “Kom, geef mij nog eens een euro water alstublieft, papa.” Dan betaalde ik eigenlijk veel liever 5,5 euro voor een Green Tropical Dream Smoothie (foto bovenaan) of 6 voor de Chocolade Maca Shake.

Of we tevreden zijn? Binnenkort gaan we er gegarandeerd eens lunchen of dineren.

Linzenballetjes met pesto

Een tijd geleden kocht ik het kookboek van Sprouted Kitchen. Veel van de recepten in het boek staan nochtans geheel gratis op hun website, maar ik vond het logisch om die mensen te steunen door hun boek te kopen, als ik toch inspiratie vind in hun recepten.

De basis voor dit recept is hun Lentil “Meatballs” in Lemon Pesto, en ik heb er eigenlijk weinig aan veranderd. Ik heb de look weggelaten, en de meyer lemons vervangen door limoenen, en de bakwijze veranderd gezien ik (voorlopig) geen oven heb. Het recept is helemaal niet moeilijk –en het is allemaal gemaakt op minder dan een uur. En alles kan (ruim) op voorhand worden gemaakt, klaar om te bakken.

Henri was er helemaal weg van (Tessa ook) –ik haalde 27 (eigenlijk iets te grote) ‘balletjes’ uit het recept, waarvan er in minder dan geen tijd 20 werden verorberd. Ik had met moeite tijd om een foto te maken. Ik plaatste alles op tafel, ging mijn fototoestel halen uit de keuken, en op de tijd dat ik terug was, kon ik met moeite nog wat pesto uit hun gretige handen redden.

En dan wil ik nog vermelden dat Henri eigenlijk helemaal geen fan van linzen is.

Benodigdheden

Voor de linzenballetjes

2 cups gekookte linzen (dat is ongeveer 1 cup ongekookte linzen)
2 licht opgeklopte eitjes
3/4 cup ricotta (ongeveer 200 g)
1/4 cup vers gemalen (droge) kaas (parmesan bijvoorbeeld)
1/2 koffielepel gemalen of geplet venkelzaad
2 eetlepels fijngesneden peterselie
een flinke koffielepel verse (of gedroogde) tijm
zout en peper
2/3 cup broodkruim (bij voorkeur vers of panko)

Voor de pesto

1/4 cup pijnboompitten
de zeste en het sap van 1 limoen
een snuif zout
1 goed gevulde cup basilicum bladeren
een paar eetlepels olijfolie
2 eetlepels vers gemalen (droge) kaas (parmesan bijvoorbeeld)
2 eetlepels water om te verdunnen

Zo gemaakt

Verwerk de (gekookte en toch ietwat afgekoelde) linzen in een food processor tot een puree. Doe ze in een mengkom en voeg er de eieren, ricotta, gemalen kaas, venkelzaad, tijm, zout en peper bij, en meng goed. Voeg er de broodkruimels bij, meng, en zet een twintigtal minuten langs de kant.

Maak ondertussen de pesto.

Doe de pijnboompitten, de zeste en het sap van de limoen en zout en peper in de foodprocessor, en vermaal tot een brokkelig homogeen mengsel. Voeg er de basilicum en olijfolie aan toe, en tenslotte de kaas. Voeg er water en eventueel meer olijfolie of limoensap aan toe tot de gewenste consistentie is bereikt (vloeibaar, maar dik genoeg).

Maak balletjes van de linzenpuree. Als de puree te vochtig lijkt, voeg er dan eventueel meer broodkruimels aan toe. Rol de balletjes eventueel in broodkruim om een knapperige korst te krijgen (panko is ideaal).

Bak de balletjes op uw wijze van voorkeur. Dan kan een 15-20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C, in de friteuse, of zelfs in de pan (maar voorzie voldoende olie, in dat geval –druivenpitolie is ideaal).

Smakelijk!

Woudtaart

De rode draad die doorheen ons oudejaarsmaal liep, was Jeroen Meus, zo had ik al verklapt. Ook het dessert dat ik heb gemaakt viel aan de energieke kok te linken, al kwam dat niet uit zijn Dagelijkse Kost programma. In de Plat préferé uitzending van dinsdag 28 december 2010 had Meus het echter over wijlen Koning Boudewijn, en daarbij liep hij bij Wittamer op de Brusselse Zavel, waar de vorst zijn forêt noire taart haalde. Zonder kersen of krieken evenwel, want daar hield hij niet van. Ik was danig onder de indruk van hoe die taart werd gemaakt (en met welk een zwierigheid), dat ik iets dergelijks als dessert op tafel wou brengen voor oudejaar. Ik vond niet meteen een recept dat mij aanstond, dus heb ik zelf maar wat ineen gestoken uit verschillende bronnen.

Benodigdheden

Voor de taart
(Génoise au Chocolat, The Cake Bible, Rose Levy Beranbaum)

57g ongezouten boter
28g ongezoete cacao
60ml kokend water
1 koffielepel vanille extract
5 eieren (250g, gewogen zonder de schalen)
100g suiker
75g bloem

Voor de chocolade vulling
(How to Make Chocolate Mousse, Joe Pastry)

180g suiker
100ml water
6 eierdooiers
170g pure chocolade
150ml room (45% vetgehalte)

Voor de tiramisu vulling
(Tiramisu Black Bottom Tart, The Pie and Pastry Bible, Rose Levy Beranbaum)

100 g pure chocolade
4 eigelen
75 g fijne kristalsuiker
4 koffielepels oploskoffie
150 cl water
250 g mascarpone
3 blaadjes gelatine
125 cl koude slagroom (40% vetstof)

Voor de chocolade bovenlaag
(Chocolate Cream Glaze, The Cake Bible, Rose Levy Beranbaum)

125g pure chocolade
75 ml room

Zo gemaakt

De taart

De taart wordt best ruim op voorhand gemaakt, want ze moet eerst afkoelen alvorens ze kan versneden worden.

Met de boter gaan we eerst beurre noisette maken. Smelt op een halfhoog vuur de boter in (saus)pan met dikke bodem. Als de boter ‘klaart’ (doorzichtig wordt), zullen kleine stukjes in die boter bruin beginnen worden en naar de bodem zakken. Zodra ze donkerbruin worden, haalt u de boter van het vuur, en zeeft u de boter door ze door een fijne zeef of een kaasdoek te gieten. Herwarm –indien nodig– de beurre noisette tot een temperatuur van 50°C.

Verwarm de over voor op 175°C. Boter en bebloem een ronde cakevorm.

Meng de cacao en het kokend water tot een homogeen mengsel. Meng er vervolgens het vanille extract onder en plaats opzij.

Meng de eieren samen met de suiker in een grote mengkom (van uw mixer) die u boven een pan pruttelend water plaatst. De mengkom mag het water niet raken. Houd de pan boven het water tot het mengsel lauw voelt. Roer constant met uw handen, zodat u het mengsel en de temperatuur goed aanvoelt. Als het te warm wordt gaan u eieren stollen.

Haal de mengkom weg, en klop de eieren op met een elektrische mixer tot het volume in drievoud is toegenomen. Haal twee kopjes uit het opgeklopte mengsel weg, en meng dat met de cacao.

Zeef de bloem over de rest van het eischuim, en vouw de bloem snel maar voorzichtig onder het mengsel. Doe hetzelfde met het cacaomengsel, tot alles bijna homogeen is geworden, en vouw er ten slotte de beurre noisette onder.

Giet het beslag in de cakevorm en plaats onmiddellijk in de oven. Bak gedurende 30 tot 35 minuten of tot de cake van de randen loskomt.

Samenstellen: als de taart voldoende afgekoeld is, snijdt u de taart in drie schijven: een (flinter)dunne toplaag, en twee evenredig dikke andere lagen. Plaats de eerste laag in een bodemloze vorm met een gelijkaardige diameter als de vorm waarin u de cake hebt gebakken (die mag iets kleiner zijn, maar beter niet groter).

De chocolade vulling

De eerste vulling is eigenlijk gewoon chocolademousse. We maken de mousse met een pâte à bombe. Breng het water met daarin de suiker opgelost aan de kook. Plaats een suikerthermometer in de oplossing. Klop ondertussen de eierdooiers op tot een smeuïge massa in een elektrische mixer.

Wanneer het suikermengsel 120°C warm is, giet u het mengsel langzaam bij de eieren, die ondertussen verder worden opgeklopt. Klop nog vijf minuten flink door, tot u een licht en luchtig mengsel bekomt.

Klop de slagroom op tot er zich zachte pieken kunnen vormen. Smelt de chocolade in de microgolf, en meng ze onder de nog lauwe pâte à bombe. Voeg er een derde van de slagroom aan toe, en meng verder tot een homogeen mengsel. Doe hetzelfde met de rest van de slagroom.

Ziedaar: chocomousse.

Samenstellen: giet de chocomousse op de eerste cakelaag en vlak ze uit in de vorm. Leg er voorzichtig de tweede laag cake op.

De tiramisu vulling

Zie de instructies bij het recept voor tiramisu taart.

Samenstellen: giet de tiramisu vulling op de tweede cakelaag en vlak ze uit in de vorm. Leg er voorzichtig de dunne toplaag cake op. Plaats de taart (nog steeds in de bodemloze of gemakkelijk afneembare vorm) een uur of twee in de koelkast.

De chocolade bovenlaag

Voor het serveren bekleedt u de taart met een chocolade bovenlaag(je).

Versnipper de chocolade in een food processor. Breng de room tot het kookpunt, en giet twee derde van de vloeistof over de chocolade. Laat de chocolade even rustig smelten, en roer vervolgens tot een homogeen mengsel. Als het mengsel te stug is, kan u nog wat room bijvoegen.

Samenstellen: haal de taart uit de koelkast en verwijder de vorm voorzichtig. Plaats de taart op een rooster. Giet de chocolade over de taart, begin in het midden, de chocolade zal dan zichzelf geleidelijk over de taart verdelen. Bestuif achteraf eventueel met cacao of kleed de taart verder aan naar believen.

Smakelijk!
(Deze taart is veel lichter dan u zou vermoeden. Ik ga ze zeker nog maken.)

Vanille rijstpudding en chocolade panna cotta

’t Was feest: de dubbelverjaardag van moeder en zoon vereiste naar gewoonte een feestmaal, waarvoor ik o.a. twee desserts maakte. Als eerste: vanille rijstpudding en chocolade panna cotta, schaamteloos gepikt van bij Tartelette (Vanilla Rice Pudding & Chocolate Panna Cotta). Redelijk eenvoudig om te maken, maar het moet wel vier uur opstijven in de koelkast.

Benodigdheden

Voor de vanille rijstpudding

200g (dessertrijst)
315ml melk
1/2 vanilleboon
60ml room (40%)
50g suiker
snuifje zout

Voor de chocolade panna cotta

4 blaadjes gelatin (ik heb er maar drie gebruikt, en dat was eigenlijk te weinig)
250ml melk
250ml room (40%)
2 eetlepels honing
225g pure (donkere) chocolade
260g (2 potjes) Griekse yoghurt

Zo gemaakt

De vanille rijstpudding

Spoel de rijst in een zeef.
Verhit de rijst, de melk, de room en de suiker in een sauspan (of een andere pan met een dikke bodem) op medium sterkte, tot het mengsel begint te pruttelen.
Snijd de vanilleboon doormidden in de lengte, schraap de zaadjes eruit envoeg die bij het mengsel. Laat eventueel ook de boon zelf meekoken. Voeg een snuifje zout toe.
Houd de pan op het vuur tot de rijst gaar is, zorg dat de rijst voldoende smeuïg is (anders wordt de rijstpap te hard bij het afkoelen), giet indien nodig er nog wat melk bij. Haal de pan van het vuur zodra de rijst gaar is.

Laat even afkoelen, en verdeel over de recipiënten. Bedek met wat plastic folie (op de pudding, niet over de recipiënt) tot u de panna cotta klaar hebt.

De chocolade panna cotta

Week de gelatineblaadjes in koud (!) water.

Verhit de rijst, de melk, de room en de honing in een sauspan (of een andere pan met een dikke bodem) op medium sterkte, tot het mengsel begint te pruttelen. Hall het mengsel van het vuur als het goed warm is, voeg de chocolade toe, en roer tot die volledig gesmolten is.

Voeg de gelatine toe (zonder het water), en roer tot ze volledig opgelost is. Voeg de yoghurt toe en meng tot u een mooi homogeen mengsel bekomt.

Verdeel het mengsel over de recipiënten (vergeet niet eerst de plastic folie te verwijderen). Laat een twintigtal minuten afkoelen op kamertemperatuur en plaats vervolgens minstens vier uur in de koelkast.

Versier met slagroom of chocoloadeschilfers of een framboos of een combinatie, en dien op.

Smakelijk!

Bakkersnood

Grote verwonderde ogen trekken de Amerikanen hier, als we met gepaste arrogantie nog eens uitbrengen dat er geen goed brood te vinden is. “Do you mean here, in Seattle, or…” Waarop ik dan niets anders kan dan met veel aplomb verkondigen dat ik het wel degelijk over alle staten van de Amerikaanse unie heb.

Wat ze hier brood noemen, smaakt het beste als het eerst in de toaster werd gestoken. Beneden aan Pike Place Market hebben ze nog wel Three Girl’s Bakery, waar we al een verteerbaar brood van hebben meegebracht, maar de beste herinneringen hebben we aan North Hill Bakery op Capitol Hill, waar we twee jaar geleden minsten twee keer per week gingen lekkerbekken. Die bakkerij ligt nu echter ongeveer een uur met de bus hier vandaan. Deze week gaan we daar zeker eens langs, om er een challah of een cinnamon swirl briochebrood te kopen.

Maar een pistolet van bij Groeneweghe, of een bloempje van bij Févery, dat zou pas écht smaken.

Gestoomde eieren

http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=10519920&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1

Wist u dat u een omelet kan maken door uw eieren te stomen met de stoomuitgang van uw espresso machine? Bij de OR Espresso Bar wel. Simon gaf ons zaterdag een demonstratie.

Weet (wat ge eet)

Vervreemding is één van mijn stokpaardjes. Het staat bijna symbool voor alles wat er mis is met de (consumptie)maatschappij. Het tekort aan sociale cohesie, het isolement, de zinloze consumptie, het gebrek aan respect, de saaiheid van de jobs; zolang men zich niet meer bewust is van wat men doet en wat alles betekent, zal het niet verbeteren.

Ik lees met mondjesmaat in Eating Animals, het eventjes gehypte boek van Jonathan Saffran Foer, de auteur van Everything is Illuminated (dat ik niet gelezen heb), en weet mij instemmend knikken met wat ik lees. Foer beweert niet dat u geen dieren meer mag eten, maar dat u toch beter rekening houdt met wat er met de dieren gebeurt, alvorens ze in uw koelkast belanden. Het is geen mooi plaatje, dat hij afschildert.

[…] people don’t want to hear those things. They don’t want to hear that these big turkey factories have incinerators to burn all the turkeys that die every day. They don’t care to hear that when the industry sends turkeys off to be processed, it knows and accepts that it’s gonna lose 10 to 15 percent of them in transport […]

People are so removed from food animals now. When I grew up, the animals were taken care of first. You did chores before you ate breakfast. We were told that if we didin’t take care of the animals, we weren’t going to eat. We never went on vacations. Somebody always had to be there. I remember we had day trips, but we always hated them because if we didn’t get home before dark, we knew we’d be out in the pasture trying to get the cows in, and we’d be milking cows in the dark. It had to be done no matter what. If you don’t want the responsibility, don’t become a farmer. Because that’s what it takes to do it right. And if you can’t do it right, don’t do it. It’s that simple. And I’ll tell you another thing: if consumers don’t want to pay the farmer to do it right, they shouldn’t eat meat.

People care about these things. And I don’t mean rich city people. Most of the folks who buy my turkeys are not rich by any means; they’re stuggling on fixed incomes. But they’re willing to pay more for the sake of what they believe in. They’re willing to pay the real price. And to those who say it’s just too much to pay for a turkey, I always say to them, “Don’t eat turkey.”

Jonathan Safran Foer, Eating Animals, Little, Brown and Company, New York, 2009, ISBN 978-0-316-06990-8, p. 112-113

Aan het woord is Frank Reese, poeldenier (slechts 260 hits op google, voor dat woord). Eén van de laatsten, volgens JSF, die nog niet tot boerbedrijf (factory farm) is geconverteerd.

Eating Animals is geen pamflet voor het vegetarisme. Het is helemaal niet fout om dieren te eten (via), behalve dan op de manier waarop wij het tegenwoordig doen. Er worden wereldwijd jaarlijks vijftig miljard boerbedrijf kippen geconsumeerd. Vijftig miljard kippen (50.000.000.000), die hun korte leven doorbrengen op een plaatsje niet groter dan een A4 blad. Vijftig miljard kippen, die jaarlijks 7 keer meer antibiotica te slikken krijgen dan een mens. En vervolgens op uw bord belanden.

Een zeer interessant boek.

Zelfs geen veevoeder

Vorige donderdag gingen we naar de film. Het was al een hele tijd geleden –mogelijks van het filmfestival vorig jaar– maar Henri had er zin in, het weer was niet schitterend, en die jongen verdient dat, om eens af en toe naar de film te gaan.

Tsjing-tsjing: iets meer dan dertig euro, om met twee volwassenen en een kind naar G-Force 3D te gaan kijken (G-Force zonder funky bril kostte 26 euro). Een fles water, een cola light, een ijsje en een zakje snoep: 17 euro. Eindstand: 50 euro. Voor één film. Bij de aanvang waarvan ik tweemaal net niet wordt uitgscholden voor dief: een eerste keer om mij toe te schreeuwen dat het verboden is opnames te maken, een tweede keer om mij grijnslachend te laten weten dat de oncomfortabele 3D bril uitgerust is met een anti-diefstal chip, die de ganse cinema in rep en roer zal zetten als ik tracht met het onding de zaal te verlaten.

Ter vergelijking: het Prime pakket van Telenet kost mij net geen 20 euro per maand, en ik mag films opnemen en opvragen zoveel ik wil. Dan vraagt men zich af waarom er minder mensen naar de bioscoop gaan. Edoch, ik ga er niet over zagen. Niemand verplicht mij om naar de cinema te gaan.

Net zoals niemand verplicht mij om naar Planckendael te gaan. Maar het was al zo lang geleden dat ik er nog eens geweest was. Zo lang, dat Henri het zich zelfs niet meer herinnerde. Dus kochten we een B-Dagtrip ticket, dat treinreis, bootvaart en toegang in een voordelig aanbod combineert: 71 euro voor ons drietjes. Een zeer vriendelijke meneer aan het loket in Gent Sint-Pieters; een zeer vriendelijke controleur op de trein; een zeer vriendelijke meneer aan het loket van de boot; een zeer vriendelijke kapitein op de boot; een bedeesde maar eveneens vriendelijke juffrouw aan de ingang van het domein.

En dan vergeet ik nog de ronduit fantastisch vriendelijke juffrouw van de Panos in het station van Mechelen, waar we wat koffiekoeken en een fles water en een cola light kochten. Niet alleen vriendelijk, maar ook verschrikkelijk efficiënt. Nee, echt, serieus, als ik een winkel had, zou ik dromen van zo’n werknemer. We besloten er toch maar geen belegde broodjes te kopen, want ik herinnerde mij nog van de vorige keer, dat het eten in Planckendael zeer behoorlijk was. En ik had zin in iets warms. En ik had dit jaar nog in de Amsterdamse en Berlijnse zoos gegeten, en het eten was ook daar aanvaardbaar geweest (winnaar met stip: Berlijn).

Big mistake. Er zijn drie eetgelegenheden in Planckendael: de ooievaar, de gazelle, en Toepaja. Vorige keer hadden Henri en ik met M. en zoontje C. in de ooievaar gegeten. We werden er bediend, en het voedsel was van de betere kantinesoort. De drie etablissementen zijn ondertussen selfservice zaken geworden. De gazelle waren we bij de ingang voorbij gegaan; bij de ooievaar werden we bordgewijs aangeraden naar Toepaja te gaan.

In Toepaja kregen we voor 34 euro een Minute Maid, een Schweppes, een bord met wokdinges, een halve kip, en een kinderportie spaghetti. U vindt ze hierboven uitgestald –in dezelfde volgorde als opgesomd, vermeld ik er maar bij om alle misverstanden te vermijden. In éénzelfde conditie als waarin we ze hebben achtergelaten trouwens. Ik kan me de tijd niet herinneren dat ik voedsel quasi onaangeroerd heb moeten achterlaten. Maar het was dat of een namiddagje buikloop –of erger, want ik had er geen kweekstaal van durven nemen. Enkel de frieten –een portie die in een grote koffietas past– hebben we durven opeten.

Wat voor bami goreng moest doorgaan was een wakke substantie die op het vork uiteen viel; het vlees zag eruit alsof het eerder door een uil was uitgekotst, en dreef in een vettige prak zoals men op het einde van de Gentse Feesten op de bodem van een frituurbekken kan vinden. De kip smaakte –met een behoorlijke portie goede wil– naar de stukjes kip de men –geheel toevallig– in een blik kippensoep wel eens mag aantreffen; de pepersaus smaakte naar niets; de groenten had men getracht te verdrinken in de fituurolie uit datzelfde bekken als waaruit men de saus voor het wokgerecht had geput. De kinderspaghetti was even wak als de bami; de tomatensaus was zuur; en de kaas gemaakt van zorgvuldig in reepjes versneden caoutchouc. Het is voedsel zoals men aan het einde van de maand nog niet in de koelkast op een studentenkot aantreft, vergeten tussen twee kratten Cara pils en voorraad Red Bull.

34 euro. Voor dat geld kunt ge met drie ook lekker lunchen in Gent. Of een ganse week in de Panos een broodje kopen voor ’s middags. Telkens zonder het risico nadien een indigestie op te lopen. De dieren krijgen (hopelijk) beter eten in Planckendael. Want dit was zo schandalig dat ik er geen woorden voor over heb.

Dubbele aardbei(en)taart

Bon, Bruno, dank u voor dat recept van die taartbodem in korstdeeg, maar ik neem aan dat ge die niet zomaar droog hebt opgegeten?!

Woensdag bevond ik mij –geheel per abuis– in de Delhaize. Normaal gezien ga ik tweewekelijks naar de Colruyt, en de kleinere benodigdheden betrek ik dan bij de lokale middenstand. Wat ik deze week nodig had, viel daar net tussen, dus toog ik maar naar het grootwarenhuis. Ik vermijd die plaatsen, omdat ik mij er –in contrast met het winkelen in de Colruyt– gelijk een kind in de snoepenwinkel voel. En jawel: toen ik buiten stond had ik allerlei nutteloze zaken mee, zoals aardbeien (totaal uit seizoen!), chocolade, zure room, karnemelk, en een pak boter van 500 grammen. Vijfhonderd. Nog goed dat ik al halvelings van plan was een taart te bakken.

Dit recept komt –alweer– uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Open-faced Double Strawberry Pie (pp. 104-106).

Benodigdheden

567 g aardbeien (ik had een doosje mee van 500 g)
118 ml water
67 g kristalsuiker
19 g maiszetmeel (maïzena)
een snuifje zout
5 g (een koffielepel) citroensap
85 g witte chocolade
113 g roomkaas (philadelphia)
30 g zure room

Zo gemaakt

Maak uw taartbodem.

Doe (ongeveer) honderd gram aardbeien in een sauspan, en plet ze, losjes. Voeg het water toe, samen met de suiker, het zetmeel, zout en citroensap, en roer tot alles goed vermengd is. Breng het mengsel aan de kook, en laat een dertigtal seconden doorkoken onder voortdurend roeren. Giet onmiddellijk in een kom om af te koelen (u hoeft niet meer te roeren). Zet opzij.

Smelt de witte chocolade (in de microgolf of au bain marie).

Klop de roomkaas luchtig in een elektrische mixer op (half)hoge snelheid –dat duurt ongeveer drie minuten. Voeg de gesmolten (maar niet langer warme) witte chocolade erbij, en meng gedurende een flinke minuut. Voeg ten slotte de zure room eraan toe, en klop op tot alles goed gemengd is.

Schep in de taartvorm, en strijk mooi glad.

Schep bovenop de witte laag het afgekoelde aardbeienmengsel, en strijk opnieuw mooi glad.

Schik de overige aardbeien met de toppen naar boven gericht op de taart, en serveer. (Deze taart bewaart ongeveer 6 uur op kamertemperatuur, en tot twee dagen in de koelkast.)

Smakelijk!
Die zwartachtige slierten op de aardbeien is een soortement topping van tot saus verwerkte confituur. In retrospect had ik dat beter achterwege gelaten.

Cream of tartar

Wat moet ik in godsnaam met tartaar in mijn cake? Dat moet zowat het eerste zijn dat in mij opkwam toen ik voor het eerst een recept zag dat om cream of tartar vroeg. Was het nu nog een hartig pasteitje geweest, dan had ik er begrip voor kunnen opbrengen, maar scones?

Cream of tartar (Not to be confused with Tartar sauce.) is volgens wikipedia potassium bitartraat. In het Nederlands wordt dat kaliumwaterstoftartraat ofte wijnsteen. Let wel: wijnsteen (E336 ⁱ) is niet hetzelfde als wijnsteenzuur (E334 ⁱ) ofte Acidum Tartaricum (tartaric acid), wat natuurlijk net datgene is wat ik in huis heb gehaald.

Het recept voor scones ging dus opnieuw de kast in ⁱⁱ en in plaats daarvan hebben we dan maar pannenkoeken gemaakt. Net zo lekker.

—

Die E-nummers zijn Europese codes voor voedseladditieven, waar bijvoorbeeld E322-385 tot de voedingszuren behoren.
Volgens Nigella had ik maar liefst vier teaspoons nodig, en die kunt ge niet zomaar negeren.