recept – Pagina 14

homarus 2: varkensgebraad

Eerder had ik u gewaarschuwd dat ik ‘iets’ ging doen met het Homarus triumviraat waarvan o.a. de basis en het product deel uitmaken. Het verslag van mijn eerste experiment verschijnt binnenkort op Het Project, over het tweede leest u alvast hier.

Varkensgebraad (het product, p. 228): geloof het of niet, maar ik had nog nooit varkensgebraad klaargemaakt. En het is nochtans verschrikkelijk eenvoudig.

Benodigdheden: boter (en olijfolie), peper en zout, en (verrassing!) varkensgebraad (ik had een stuk van 500gr).

Dep het vlees droog, en bestrooi het met peper en zout. Omdat ik het bij de hand had, heb ik er ook nog wat harissa bijgevoegd, maar met peper en zout hebt u meer dan voldoende.

Verwarm een klont boter en een scheut olijfolie in een pan (de creuset in mijn geval). Als de vetsoffen beginnen te sissen (maar niet bruin zien), voeg er dan het varkensgebraad aan toe. Schroei het vlees aan alle kanten dicht, zodat het bloed mooi in het vlees blijft en het daar vochtig houdt.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C.

Eenmaal dichtgeschroeid, zet u het vlees in een (ook voorverwarmde) braadslee of –in mijn geval– met de braadpan (zonder deksel!) in de oven. In het boek stond 35 minuten voor 600gr, maar afhankelijk van de dikte van het stuk vlees kan dat gerust minder zijn. In ons geval volstonden 20 minuten ruimschoots. Schep regelmatig (elke tien minuten) wat braadvocht over het vlees zodat de bovenkant niet uitdroogt.

En dat is alles. Terwijl dat in de over staat te garen, hebt u nog ruim de tijd om groenten (bij ons waren het sluimererwten) en (bijvoorbeeld) quinoa klaar te maken. Smakelijk!

dit is geen challe

Het hoeft niet altijd hetzelfde brood te zijn. Hoewel mijn standaard recept voor brood heel eenvoudig is, en heel weinig tijd vergt om te maken en voor te bereiden, steekt het op den duur een beetje tegen. Al zal mijn madam dat ontkennen, gezien ze gisteren nog maar verteld heeft hoezeer ze in de wolken was over mij meest recente broodbaksel (en neen, u vindt haar uitspraak nergens op het internet terug).

Deze keer ging ik voor de challe.

Ingrediënten: 700g bloem met daarin wat zout; 220ml lauw water met daarin 25g gist; drie losgeklopte eieren. Ongeveer toch, want ik had nog slechts één ei over (na het cake-avontuur dit weekend).

Alles goed gemengd, tien minuten kneden, drie kwartier laten rijzen, neerslaan, opnieuw drie kwartier laten rijzen. Dan word je verondersteld vier stukken deeg tot lange draden uit te rollen, en die tot de challe te vlechten. Daar had ik evenwel geen zin in, en gezien ik toch al te weinig eieren had gebruikt om een ‘echte’ challe te kunnen maken, heb ik het gewoon opnieuw neergeslaan, en nog een laatste keer (drie kwartier) laten rijzen (dat was ook een noodzakelijk stap voor de gevlochten versie). Op de bakplaat deze keer, want anders zakt het deeg terug in bij het verplaatsen.

Zet dat 10 minuten op 220°C (voorverwarmd) in de oven, en daarna nog 30 minuten op 190°C.

Klaar. Smakelijk.

aankondiging

Onder uw niet aflatende stroom van aanmoedigingen (enige hyperbool is mij niet vreemd), heb ik besloten mijn nieuw project een beetje aan koken te wijden.

Bij deze wens ik dus aan de (wrede) wereld kond te maken dat ik –met ingang van heden– een aantal kooktoestanden verder zal bespreken. Als leidraad zal ik daartoe gebruik maken van de nog niet geheel gepubliceerde trilogie die momenteel bestaat uit ‘de basis’ en ‘het product’ –en ik ben met u benieuwd naar de titel van het derde deel, waarvan u, beste lezer, ongetwijfeld reeds lang op de hoogte bent.

Gemakshalve –wegens voornamelijk een technische uitleg– sla ik de eerste (net niet) honderd bladzijden over, en begin ik op pagina 96, met de Consommé. De technische uitleg verwerk ik wel in de tekst waar nodig.

Vergis u niet. Ik schik allesbehalve klakkeloos de tekst of inhoud van de reeks over te nemen, maar wel van die verder te interpreteren –hertalen heet dat– naar mijn eigen bevindingen en ervaringen. Het is niet enkel een kwestie van ‘ik ben beter dan dat boek’ (al is dat wel zo) of ‘ik wens het auteursrecht te ontduiken’ (staat er auteursrecht op dergelijk basisrecepten?), maar eerder (1) een omzetting van de theorie in de praktijk en (2) het gebruiken van de basis waarvoor die bestemd is, nl. als basis, vertrekpunt, van waaruit men zichzelve verder ontwikkelt.

U en ik staan voor zeer interessante ~~tijden~~ recepten.

tortilla

De kippen van mijn schoonouders leggen zoals de konijnen worden geacht te kweken. Wij worden dan ook bijna twee keer per week verwend met een six pack versgelegde eieren, want hoogst mogelijks ons cholesterolgehalte niet ten goede komt. Al vind ik dat een beetje grootspraak, want eiwitten worden alom aangeprezen als noodzakelijk bouwsteen voor onder meer spiermassa. De cholesterol zit dan ook voornamelijk in de dooier, en wat die spiermassa betreft blijft het six pack beperkt tot het eierdoosje.

Maar goed, wegens ziekte en dus gebrek aan eetlust hadden die doosjes zich een beetje opgestapeld, waardoor ik gisteren verwoed op zoek was naar eiergerechten. Gerechten die het bovendien niet noodzakelijk maakten het huis te verlaten op zoek naar ingrediënten.

Het eerste recept werd een (soortement) tortilla. Niet de Mexicaanse Tortilla, die in de Amerikaans georienteerde Engelstalige editie van wikipedia de standaard bestemming is voor het lemma:

But it is the Mexican meaning of “tortilla” that is most familiar to North Americans, and possibly most of the world outside of Europe and South America, where the original Spanish meaning is best known.

Ik baseerde mij op de Spaanse variant ofte tortilla de patatas: eieren en aardappelen. Al zal ik het maar toegeven, eigenlijk wou ik (eindelijk) eens een quiche maken. Maar ik had geen room, en ik had tevens geen zin om de bodem te maken, dus ging ik voor de eenvoud met de ingrediënten die voorradig waren:

3 aardappelen
3 wortelen
2 ajuinen
1 prei
1 tomaat
een kleine hand kervel (omdat ik dat in huis had voor soep)
6 eieren

Deel 1: de aardappelen pellen, en in blokjes verdelen. Ondertussen had ik mijn kleine creuset op een zacht vuur laten opwarmen, en daar voegde ik nu wat boter en een beetje olijfolie aan toe, samen met de (rauwe) aardappelblokjes. De drie wortelen volgden op dezelfde wijze (geschild en in blokjes), en wat later ook de ajuinen en de prei.

Deel 2: eenmaal de aardappelen min of meer gaar zijn, voeg ik de –ook al in blokjes gesneden– tomaat toe. De kleine hand kervel wordt fijngesneden, en de zes eieren worden in een kom gebroken en gladgeroerd. De kervel gaat erbij, net als een snuif zout en flink wat gemalen peper. Het ganse mengsel gaat in de pan, die –nog steeds op zacht vuur– nog zo’n drie-vier minuten blijft staan.

Deel 3: om af te werken gaat het geheel nog even de oven in –meteen de reden waarom ik de kleinste creuset heb gebruikt: die past er perfect in. 180°C warme lucht gedurende alweer een minuut of drie-vier. Opgelet, niet te lang laten staan, anders droogt het boeltje uit. Niet te kort evenwel, het ei moet gestold zijn (kan je altijd nakijken met een deegprikker of iets dergelijks).

Smullen maar! (Warm of koud, maakt niet uit.)

week van de soep

Een tijdje geleden was het week van de soep. We waren eigenlijk een beetje van plan om daar iets rond te doen met Het Project, maar wegens tijdsgebrek en toestanden is het er voorlopig niet van gekomen. Voorlopig, want mogelijks komt er toch een soepreeks in iets gewijzigde vorm. Mogelijks ook niet. Don’t hold your breath. (Oudt uuw aadèm niet in, pour les Flamands.)

Ik drink al soep van sinds ik klein was. Echt waar. Niets zo goed al een flinke tas heldere bouillon als ge ziekt waart –ik zou er ziek voor geworden zijn. En waar dan brokjes groenten in werden gebracht naarmate ge beter werdt. Zelf paskskessoep ging er vlot in (bij voorkeur de kippensoep van Royco, bij ons ook wel ‘afwaswater’ genoemd).

Van bouillon naar hutsepot was een lange weg, maar ook alles wat zich daartussen bevond, tot waterzooi en bouillabaisse toe, werd met evenveel smaak opgegeten. Zelfs borsjt (in Polen gegeten).

Soep is bovendien verschrikkelijk gemakkelijk te maken. Ik zorg er altijd voor dat ik wat emmertjes diepgevroren maar zelfgemaakte bouillon in huis heb, die ik dan gebruik als basis voor de soep. Maar je kan net zo goed bouillonblokjes gebruiken.

Bouillon maken is evenwel heel simpel. Alle overschot van rauw vlees kan dienen: het karkas van een kip, waarvan je poten, vleugels en filets hebt verwijderd; of het been van die T-Bone die toch te groot was om in de pan te krijgen, en waarbij je het vlees dan maar van het been hebt verwijderd; of een schenkel, of ander soepvlees dat je speciaal voor de bouillon hebt gekocht. Smijt het in een diepe pan, voeg er twee dikke wortels, een ui, en selder aan toe, en overgiet rijkelijk met water (alle ingrediënten moeten onder staan). Laat een uur of drie-vier op een laag vuur trekken. Lees ondertussen een boek, bekijk een film, doe de afwas, of maak uw bed op. Het is úw huishouden.

Soep is net zo gemakkelijk. Pak nu tomatensoep. Braad in een pan een ui glazig, snij ondertussen een paprika in stukjes en voeg die toe; voeg er dan zes tomaten –in kwartjes verdeeld– aan toe, en laat een half uurtje sudderen (slow food). Warm ondertussen in een andere pan een liter bouillon op (van de voorraad uit de diepvries), en voeg die –eenmaal opgewarmd– aan de andere pan toe. Laat even sudderen, bijkruiden, de mixer erop, en klaar.

Daar kunnen natuurlijk nog balletjes bij. 300g gehakt, één ei, één beschuit, en wat kruiden (peper en zout is al goed) door elkaar mengen, balletjes van maken, en aan de soep toevoegen. Sommige mensen maken liever hun balletjes in een afzonderlijke pan met water, om zo vet en andere onzuiverheden zoveel mogelijk uit hun soep te weren. Maar zo raak je natuurlijk ook een deel van de smaak kwijt.

Heel eenvoudig dus, zeer lekker, en even zo gezond. (En het is rapper klaar dan het mij tijd heeft gekost om dit allemaal uit te schrijven.)

witloof mee hesp in den oven

Let vooral op die oven. Sinds we terug een oven hebben, plan ik de komende weken regelmatig een overgerecht te maken. Komende week komt mijn eigen pizza-recept aan de beurt, vandaag hadden we –op Tessa’s uitdrukkelijke verzoek– Chicons au gratin.

Een recept dat ik 2002 ergens van internet heb gehaald (ik weet dat het in 2002 was, want op mijn afdruk staat 10/8/2002, 1:11:15PM): Hesperolletjes met witloof in kaassaus. Goed voor 4 personen –en als het op dit heilzaam voedsel aan komt, bestaat ons gezin volgens mijn madam uit mínstens vier personen.

8 stronken witloof
8 sneeën gekookte ham
200g milde kaas (naar keuze —ik heb gewoon dezelfde geraspte kaas gebruikt als hieronder nodig; 320g in totaal)
halve liter melk
bloem
100g geraspte kaas
muskaatnoot
peper en zout

Smelt een flinke klont boter en bak het witloof hierin aan tot het licht bruin is aan alle kanten, draai het vuur laag, zet het deksel op de pan en laat zachtjes gaarsudderen. Maak ondertussen een blonde roux met boter en melk, laat even inkoken en smelt hierin stukjes gesneden kaas, kruid met wat peper en zout en wat muskaatnoot.

Wikkel elke stronk witloof in een snee gekookte hesp en schik deze in een ovenschotel, schekn de kaassaus erover en werk af met geraspte kaas. Plaats in een voorverwarmde oven van 200° gedurende ongeveer 25 minuten tot er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.

(In onze nieuwe oven was dit een combinatie van microgolf 360W en hete lucht 200°, gedurende 20 minuten; achteraf nog vijf minuten onder de gril voor de korst.)

Terwijl de schotel in de over gaarde, heb ik aardappelen gestoomd in water waaraan wat gember was toegevoegd (in de pel, twee aardappelen per persoon). De aardappelen werden geplet, mits toevoeging van dragon, boter, olijfolie, en peper en wat look dat ongeveer anderhalve minuut heeft meegestoomd.

Smakelijk!

vogelnestjes

Men kan de vogelnestjes natuurlijk voorgemaakt bij de slager halen, maar ze zelf maken is zoveel meer plezier, en het kost echt niet veel tijd of moeite.

Ingediënten (voor drie personen):

3 eieren + 1
400 gr (gemengd) gehakt
1 sjalot
kruiden (peper, tijm, zout, etc)
broodkruim

Voor de saus:

twee sjalotten
teentje knoflook
kruiden
tomaten (4-tal, afhankelijk van de grootte en van de gewenste hoeveelheid saus)

Breng water aan de kook, en laat de drie eieren gedurende zo’n 10 minuten koken, tot ze hardgekookt zijn. (We moeten ze immers pellen, en als ze niet hardgekookt zijn, kan het wel eens een knoeiboel worden.)

Pel de sjalot en snij hem vervolgens in fijne stukken. Doe het gehakt in een mengkom. Voeg daar de sjalot, de kruiden, en het overgebleven ei aan toe. Doe er eventueel wat broodkruim bij, en een halve lepel olijfolie. Goed mengen, maar niet te ruw. Het mengsel zal wat plakkerig zijn.

Ondertussen zijn de eitjes klaar. Laat ze eventueel een beetje afkoelen, en ontdoe ze van de schaal. Boetseer rond elk ei een gelijke hoeveelheid gehakt, en wentel het resultaat in broodkruim.

Zet een pan op het vuur, en bak de drie gehaktballen snel bruin (aanbakken). Laat ze vervolgens even uitlekken (op een velletje of twee van de huishoudrol).

Verwerk de tomaten. Als u een probleem hebt met het vel van de tomaat dan haalt u het er beter eerst af. Zorg daarvoor dat u over een pot kokend water beschikt (bijvoorbeeld het water waarin u zonet de eieren hebt gekookt), en een pot ijsgekoeld water. Snij de kroontjes van de tomaat weg, en kras een kruis in de onderkant van de tomaat. Dompel een tomaat even in het kokend water –vanzelfsprekend niet met uw handen alstublieft, maar gebruik een schuimspaan. En als het vel begint los te komen, dompelt u de tomaat in het ijswater. Even wachten, et voilà, u pelt de tomaat met het zelfde gemak als was het een banaan.

Snij de tomaten in vier. Plaats een halfhoog pannetje met een weinig vetstof op een halfhoog vuur. Voeg daarin de gepelde en grof gesneden sjalotten en de look, en 1 gevierendeelde tomaat. Plaats daarop de gehaktballen, en schik de rest van de tomaten errond. Kruiden naar smaak. Indien nodig kan u een weinig water toevoegen.

Laat het geheel gedurende ongeveer een half uurtje sudderen met het deksel op de pan.

Smakelijk.

(Maak er uw favoriete aardappel bereiding bij klaar. Gestampte patatten, of frieten, of latkes of rösti.)

Iedereen heeft zijn versie natuurlijk. Sommigen bakken de vogelnestjes in de frietketel, vaak wordt de saus afzonderlijk gemaakt. Dat laatste is een beetje afwegen. De balletjes samen met de saus maken, komt de smaak van de saus alleen maar ten goede. De balletjes afzonderlijk bakken, zorgt voor een krokantere korst. Het is maar hoe uw pet staat die dag.

paprikasoep (zonder foto)

4 rode paprika’s (ge gebruikt er twee)
6 Belgische vleestomaten (ge gebruikt er vier)
een netje (rode, Franse) sjalotten (ge gebruikt er vijf)
een bussel wortelen (ge gebruikt er twee –wortelen, geen bussels)
zelfgetrokken (runds)bouillon (ge gebruikt driekwart liter)

Snij het deksel van de paprika’s. Verwijder de steel en de pitten. Snij de paprika in vier en verwijder het witte gedeelte. Leg de acht stukken paprika + de twee deksels onder de grill (8 minuten volstond bij mij).

Pel ondertussen de sjalotten en de wortels. Snij ze in Brunoise (brunoise is geen julienne). Doe de wortels en de sjalotten in een casserole op een halfhoog vuur. Vierendeel ondertussen de tomaten, en voeg ze toe aan de rest van de bereiding (knijp ze even terwijl u ze in de casserole doet –wie beweerde dat koken niet erotisch was).

Nu zouden ook uw paprika’s klaar moeten zijn. Zet het vuur op ongeveer een derde kracht (halflaag), en spoel de paprika’s onder koud water. Verwijder zoveel mogelijk het vel van de paprika’s. (Opgelet, ge kunt net zo goed ook het vel van de tomaten verwijderen, maar ik had er geen zin in. Nèh.) Voeg de gepelde paprika’s toe.

Laat een minuut of vijf-tien-vijftien (hey, koken is geen exacte wetenschap) sudderen, en voeg dan de (ondertussen opgewarmde) bouillon toe. Laat een minuut of tien-vijftien op halfhoog tot hoog verder ‘garen’.

Zet het vuur uit, voeg een (gescheurd) blad of 8 verse basilicum toe, en gebruik uw mixer.

Klaar.

Opmerkingen:

geen foto’s, want geen tijd (noch goesting)
laat zoveel mogelijk het deksel op uw casserole
alles staat of valt met uw ingrediënten: er zitten geen kruiden in (behalve de basilicum); geen peper; geen zout. De smaak van de ingrediënten komen perfect tot hun recht. Smaakt uw soep te flauw, dan (1) zijn uw ingrediënten niet goed genoeg (2) had u zich beter tot een diepvriesmaaltijd beperkt, zoals gewoonlijk

Overheerlijk.