voedsel – Pagina 6

Perfect Roast Chicken

“Pass it on“, schrijft Jamie Oliver in zijn inleiding bij Jamie’s Ministry of Food. Het gaat slecht met de eetgewoonten van de Britten, zo vindt de Bekende Kok al een hele tijd, en hij besloot een Ministry of Food op te richten. Dat ‘ministerie’ is een verwijzing naar het echte Ministry of Food dat tijdens de eerste wereldoorlog in Groot-Brittannië in het leven werd geroepen. De voedselvoorraden waren schaars, en de regering zond een heleboel vrouwen op pad die kooklessen gaven. Oliver wil iets gelijkaardigs doen, maar dan om (kwaliteitsvolle) home cooking een nieuwe boost te geven. Het recent verschenen kookboek, Jamie’s Ministry of Food, is één van de stappen in dat proces.

Op het einde van zijn inleiding legt hij het pass it on systeem uit. Wie het boek koopt kan een belofte afleggen om de recepten uit het boek te delen. “I pledge to learn a recipe from each chapter of this book. I will then personally teach these recipes to two or more of my friends or family, on the condition that they pledge to do the same.” Er zijn 14 hoofdstukken, en vandaag krijgt u er eentje uit “Family roasts“.

Wij eten toch ongeveer een keer per week of per twee weken kip. Dat beestje wordt vaak bereid in de oven, maar past ook perfect in een braadpan. Een kip bereiden is mij dus niet meteen vreemd –ik heb, wat de gewone kip betreft, een lichte voorkeur voor de maïskip van mijn lokale slager, maar ben makkelijk te verleiden tot een poulet noir of bressekip.

Benodigdheden

Het belangrijkste bij het bereiden van uw maaltijd, is te vertrekken kwaliteitsvolle grondstoffen. Goed voor 4-6 personen, geeft Jamie Oliver aan. Wij eten zo’n kip meestal met ons drieën.

1 kip
2 ajuinen
2 wortels
2 stengels selder
1 bol look
olijfolie
grof zeezout
versgemalen zwarte peper
1 citroen
verse kruiden (bijvoorbeeld tijm, rosemarijn, …)

En een goede braadslee natuurlijk. Eentje die er tegen kan op nadien op het vuur te worden geplaatst. Niet evident, ten huize Bollaert, gezien onze oven aan de kleine kant is, én een ronddraaiende schijf bevat, waardoor ik er dus niet aan moet denken om een ovenbrede bakplaat of braadslee te gebruiken.

Zo gemaakt

Jamie Olivier geeft duidelijke, heldere aanwijzingen. Ik tik even over uit het boek, en vertaal.

Haal de kip 30 minuten voor ze in de oven moet, uit de koelkast. * Verwarm de oven voor op 240°C * De groenten hoeven niet geschild te worden, gewoon afspoelen in in grove stukken snijden. * Breek de tenen los van de lookbol, maar pel ze niet. * Leg alle groenten en de look in het midden van de braadslee, en besprenkel met olijfolie. * Besprenkel de kip met olijfolie en wrijf ze rijkelijk in met het zout en de peper. * Prik met een mespunt rond in de citroen. * Steek de citroen samen met de kruiden in de kip.

Voila. Totdaar de voorbereiding. Steek vervolgens de kip in de oven, en verlaag de temperatuur naar 200°C. Ga gerust een uur en twintig minuten iets anders doen. Tenzij u er nog iets anders bij serveert (ik maakte gestampte saffraanaardappelen), dan keert u best na een uurtje reeds terug.

Haal de kip uit de oven, leg ze op een vleesplenk, dek ze af met aluminiumfolie en daarbovenop een handdoek. Laat een kwartiertje rusten. Net genoeg tijd om uw saus te maken.

De saus. Zet uw braadslee (zonder de kip maar met de groenten dus) op een hoog vuur, maar verwijder ongeveer 90% van het braadvet. Strooi een flinke lepel bloem over de groenten en roer. Hou uw braadslee stevig vast met een ovenwant, en plet de groenten –die mogen grof blijven. Voeg een glas wijn toe, en laat de alcohol uitkoken. Voeg dan (warm) water toe, tot het water een kleine centimeter hoog staat in de braadslee. Laat alles flink doorkoken, en schraap met een houten lepel over de bodem van de braadslee om zo de smaken los te krijgen. Giet de saus door een zeef, en serveer, samen met de kip die nu lang genoeg heeft kunnen rusten.

Smakelijk.

Dit recept kan niet verkeerd lopen, en de kip smaakte overheerlijk. Henri heeft zijn bord zo rap of tellen leeggegeten, en hij was gek op de saus.

Week van de Smaak 2008

De week van de smaak (WvdS) is eigenlijk al een paar dagen geleden begonnen. En hoewel onze Gentse burgemeester reeds vorige week tijdens de wekelijkse persconferentie had vermeld dat hij in het kader daarvan vandaag Coq au Vin ging (blind !) koken in De Centrale, was ik het ondertussen reeds opnieuw vergeten. Niettegenstaande die beperktheden van mijn geheugen ben ik vandaag reeds goed bezig mijn schade in te halen. Eigenlijk gisteren reeds, toen ik begonnen was aan de brioche die vanochtend aan mijn huisgenoten werd geserveerd. Of eigenlijk woensdag, toen ik de varkenspoten en -staart voor de hutsepot bij Bernard, mijn slager, heb besteld. Of toen ik het had over Jamie Oliver ook. Enfin, eten (maken) is nooit echt ver uit mijn gedachten.

De komende week krijgt u waarschijnlijk een iets intensievere verslaggeving van mijn experimenten. Ik zal het niet hebben over de hutsepot, maar wel over brioches (volgens twee recepten gemaakt; de tweede manier is voor volgende week, dus u moet tot dan wachten op een verslag); over kip (op de manier van Jamie Oliver); over Jamie’s Ministry of Food; over chocolademousse (volgens Homarus); en waarschijnlijk komt er nog wel lam in de oven terecht ook. Maar nu ga ik eerst van die hutsepot eten.

koolhydraten

Laat ons gauw nog wat koolhydraten opslaan, dacht ik gisterenavond toen we van de opening van de nieuwe LOD studio’s terugkwamen. Helaas bleken de goede etablissementen in de buurt gesloten of volzet, zodat wij toch nog eens in de Yanko eindigden. Het was tien jaar geleden dat wij daar nog eens waren langs geweest. De laatste paar keer was de kwaliteit van de gerechten zo ondermaats, dat we het gewoon niet konden opbrengen daar nog geld uit te geven. Tijd voor een nieuwe kans.

Er stond zelfs volkorenpasta op de kaart, en die was volgens onze kelner zonder room, maar enkel met wat olijfolie erover gesprenkeld. Gebakken spaghetti met wat tomaat en gepaneerde scampi’s en pijnboompitten, het leek juist wat ik nodig had. Helaas. De tomaat bleek uit redelijk zuur opgelegde ‘zongedroogde’ tomaatpartjes te bestaan, en het gerecht bevatte verder –naast de beloofde pijnboompitten– ook olijven en… erm… warmgemaakte zure ansjovis. Wacht, ik herhaal het even: warme, in azijn opgelegde, ansjovis. Die verder volledig onder de pasta was vermengd, eruit halen was niet meteen een mogelijkheid. De pasta zelf, was overgoten met op zijn minst een colaglas olijfolie (die ik vanzelfsprekend niet heb opgegeten/-gedronken). Mijn maag was niet tevreden. (Mijn portemonnee al evenmin.)

De rest was niet veel beter. Tessa had zwaardvis, die droger uitgebakken (gegrilled!) was dan een kurken vloer. Henri had gloeiend hete lasagne, ongeveer 8 centimeter hoog, waarvan 4 of 5 centimeter gebakken bechamelsaus. Nee, het zal waarschijnlijk opnieuw een tiental jaar duren eer we er nog eens durven binnenstappen.

de tirannie van het brood

“Uw brood bakt zichzelf niet”, zo wist het deeg mij vannacht op geheel telepatische wijze mede te delen, luttele seconden nadat ik de televisie had uitgezapt en mij knus in bed had geïnstalleerd. Een deeg, dat nochtans om 18u een eerste sponzen voorrijs mocht ontvangen en een half uurtje nadien een kneedbeurt. Om tot slot opnieuw liefdevol de kom in te gaan voor een eerste rijstijd.

Iets voor twaalven wreef ik aldus de slaap opnieuw mijn ogen uit en toog ik naar benenden, alwaar het bewuste deeg mij nog net niet uit de kom tegemoet trad. Ik heb het neergeslagen en in twee gesneden, in twee bakblikken gelegd en die vervolgens –zoals steeds– in een doorzichtige plastic zak geplaatst. Ik heb mijn timer op een dik half uur ingesteld, de televisie opnieuw opgewarmd, en een stukje naar de dubbelaflevering van Lost gekeken –dat ik eerder die avond had opgenomen. Normaal gezien krijgt het deeg tijd tot het in omvang is verdubbeld, maar dat zag ik niet echt zitten. Na de toegestane tijd heb ik dan ook snel de oven voorverwarmd, het brood in het volgende half uur gebakken, uit de oven genomen ter afkoeling, en eindelijk mijn bed opnieuw opgezocht.

Ziehier de snoodaard, wiens wederhelft deze ochtend reeds genadeloos door de snijmachine aan stukken werd gerijt. Het vraagt soms wat werk (al valt dat mee: meer tijd dan werk eigenlijk) –en vooral geheugen– maar zo lekker, zo’n vers- en zelfgebakken brood!

crumble van rabarber en aardbeien

Terwijl wij een paar maanden van de Vlaemsche aardbodem verdwenen, werd niet alleen gans onze tuin opgekuist, er werden ook andere ‘voorzieningen’ aan toegevoegd. Zo kunnen wij ondertussen genieten van tomaten, bloemkool, diverse kruiden, sla, en… rabarber. Maar wat doet ge in godsnaam met rabarber. Ik ben geen fan van rabarberconfituur –al ga ik er binnenkort wel maken– maar ik kan ten zeerste een rabarbartaart op prijs stellen.

Edoch, niets zo makkelijk als een crumble –zowat het enige dessert dat ik Tessa de laatste tien jaar heb weten klaarmaken. Minimale moeite voor een gegarandeerd succes. De basis voor ons recept komt –zoals vaak– van Smitten Kitchen: Strawberry-Rhubarb Crumble.

Benodigdheden

Gebruik gerust de cupmaten, teaspoons en tablespoons. Enkel voor patisserie moeten uw hoeveelheden exact zijn, maar de gewone lekkernijen maakt u gerust uit de losse pols klaar. Lepels en kopjes voor de keuken vindt u gemakkelijk in de Hema of bij Dille en Kamille bijvoorbeeld –en waarschijnlijk zelfs in het grootwarenhuis. Iets moeilijker is het voor de stick boter: in Amerika ligt dat overal in de rekken, maar hier moeten we omrekenen. 1 zo’n stick is gelijk aan 4 ounces ofte 115 gram.

Deel 1: de crumble

De crumble is niet meer dan een toplaag die over een hoop verse ingrediënten gaat. Veel bloem, een beetje suiker en een kwak boter: klassiek.

150g (1 1/3 cup) bloem
1 tsp bakpoeder
3 tblsp kristalsuiker
3 tblsp rietsuiker
de zest van 1 limoen
115g (1 stick) boter, op kamertemperatuur

Deel 2: de vulling

1 1/2 cup rabarber (ongeveer drie stengels)
4 cups aardbeien (ongeveer twee bakjes)
het sap van 1 limoen
1/2 cup suiker
1/2 cup bloem
een snuifje zout

Zo gemaakt

Voor de crumble smijt u alle ingrediënten in één kom, en kneed u alles flink door elkaar met de vingers (niet de handpalmen). Het resultaat is een kruimelige (dus losse) hoeveelheid deeg. Zet in de koelkast tot u het nodig hebt.

De zest(e) is de buitenkant van een citrusvrucht. Er bestaat een speciaal zest-mes, zo met vier oogjes naast elkaar, waarmee u net de goede dikte van de schil kan verwijderen. Snij het resultaat nog verder fijn voor het aan de andere ingrediënten toe te voegen.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Voor de vulling: het gemakkelijkst voor de cupmaten van de vruchten, is om zo’n Pyrex maatbeker te gebruiken (zie foto bovenaan). Daarop staan niet alleen de metrische hoeveelheden, maar ook de Amerikaanse maateenheden vermeld. Voor wie enkel over een maatbeker in metrisch eenheden beschikt, is het handig om weten dat 4 cups ongeveer met 1 liter overeen stemmen.

Pel de rabarber, en snijd de stengel in stukjes van zo’n 1-2 cm. Verwijder de kroontjes van de aardbeien, en snij ze in vieren. Ik had net niet genoeg aardbeien, dus ik heb er nog een appel bij gesneden. Gooi dat allemaal –liefdevol– in een diepe taartvorm, en strooi er de suiker en de bloem over. Doe er het sap van de limoen en het snuifje zout bij en meng dit voorzichtig met de hand.

Strooi er vervolgens het kruimeldeeg over uit, en bak dit in 40 tot 50 minuten –tot de korst mooi goudbruin ziet, en het fruit netjes ligt te borrelen.

Zowel warm als koud overheerlijk –en laat zich graag vergezellen door wat zure room of slagroom.

Smakelijk!

meatloaf: like a bat out of hell

The sirens are screaming and the fires are howling…

Niet minder dan vier politiewagens stonden met blauw flikkerende lichten op de hoek van onze straat, bij het huis van de buurman. We dachten even dat het een episode van Cops was, maar even tevoren hadden we bij buurman hevig geroep en getier gehoord, en toen ik voorzichtig mijn hoofd even uit het raam stak, zag ik voor de politiewagens een man op de grond liggen. Een weinig later werd hij geboeid in één van de vier wagens geduwd, en zo snel als het was begonnen, was het ook weer gedaan. De politie is precies efficiënt in Seattle. (Ze ook amper vier blocks hier vandaan gehoofdkwartierd, natuurlijk.)

We kunnen America toch maar moeilijk verlaten zonder een meatloaf te hebben klaargemaakt. Een week of twee geleden zat er een recept bij de Seattle Times (dezelfde waarin ze op de voorpagina Colder than Siberia! blokletterden), onder de hoofding How to feed a teen appetite.

Meatloaf dus, en dat is verschrikkelijk eenvoudig om te maken.

Benodigdheden

1 kg mager gehakt (ik gebruik meestal een combinatie van de helft gemengd gehakt, en de helft filet americain)
1 groot ei (gebruik er gerust twee)
een kleine ajuin (een jonge lente-ui bvb)
een teentje knoflook
1 soeplepel mosterd
3 soeplepels ketchup
een goede handvol (vers) broodkruim
was verse, fijngesneden kruiden
een snuif zout
een snuif peper

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 190°C.

Meng alle ingrediënten goed samen, en schep ze vervolgens in een cakevorm (of iets gelijkaardigs).

Bak gedurende 1 uur, of tot uw meatloaf mooi gebruind is en de temperatuur binnenin 70°C heeft bereikt. Als uw cakevorm breed is, en uw meatloaf dus redelijk dun (zoals hierboven), dan komt u met 45 minuten zeker toe.

Ze de oven uit, laat even afkoelen, en serveer.

Smakelijk!

bigger aka size matters

Een doos Kellogg’s Shredded Cinnamon Apple Wheat Squares was wat Tessa mij meebracht, eeuwen geleden, toen ze met haar ouders ergens in Amerika op reis was geweest. Dat reizen naar buitenlandse congressen kreeg ze al van kindsbeen mee, want haar vader ging zijn Fuzzy Logic gospel ook al overal ter wereld zoeken en verspreiden.

Anyway, sindsdien zoek ik op elke Amerika-reis in elke winkel naar die Wheat Squares, maar die zijn nergens meer te vinden. Gewone Shredded Wheat Squares wel, en dat is wat wij nu als ontbijt nuttigen. De eerste doos is reeds op, en toen ik vanochtend de tweede doos aanbrak, die ik van bij de QFC had meegebracht, mocht ik ontdekken dat die dingen in twee maten bestaan: bite sized (ofte mini-wheats) en normal. De tweede doos die ik had meegebracht bevatte de normal sized versie. Waaronder u mag verstaan dat zo’n Wheat Square bijna een vuist groot is, vergelijkbaar met een kleine loempia. Tessa en Henri barstten in luid gelach uit toen ze eerst mijn verrast gezicht, en dan de ene Wheat Square zagen die ik in mijn ontbijtkom gelegd had.

Everything’s bigger in ~~Texas~~ Seattle.

(“Papa, ge zijt nu juist een paard in een stal, dat hooi eet.”)

Panna cotta met zoetewijngelei

Belofte maakt schuld. Voor ons geheel op de Amerikaanse culinaria te smijten, heb ik (in België) eerst nog panna cotta gemaakt!

Koken als een topkok. Aan zo’n titel kon ik niet weerstaan. Toch niet in 2001. De oorspronkelijke title is Formulas for flavour, door John Campbell, toen nog chef-kok van Lords of the Manor. Bij de gerechten die hij in het boek voorstelt, geeft hij niet zomaar het recept, maar legt hij van naaldje tot draadje uit hoe je een –vaak complex– gerecht het beste bereid. Deze panna cotta is steeds een grote hit geweest.

Benodigdheden

Panna Cotta

4 blaadjes geleatine
125 g verse frambozen (zo’n een klein bakje)
5,6 dl slagroom (aan die getallen merk je goed dat dit uit de Engelse maten werd omgezet)
1,8 dl melk (halfvolle)
90 g suiker
3 vanillestokjes

Zoetewijngelei

3 dl zoete witte wijn (ijskastkoud)
55 g suiker
2 blaadjes gelatine

Zo gemaakt

Giet de slagroom en de melk in een steelpannetje en voeg er de suiker bij. Snij de vanillestokjes open, en schraap de zaadjes eruit. Doe ook dat in het pannetje. Breng het mengsel tegen het koken aan,maar haal ze dan onmiddellijk van het vuur. Laat een dertigtal minuten afkoelen, maar het moet wel warm blijven.

Week de vier gelatineblaadjes in in water tot ze slap worden, knijp ze goed uit, en roer ze dan goed door de nog warme room. Koel dit alles nu af in een ijs- of koudwaterbad. Ons koud water is koud genoeg, dus ik heb het even in de afwasbak geplaatst. Door de room reeds een klein beetje te laten opstijven, zorgt u ervoor dat de vanillezaadjes niet allemaal naar de bodem zakken.

Verdeel de frambozen over de recipiënten, en giet er de room over. Laat dit nu een uur of drie-vier in de koelkast verder opstijven. Overdrijf niet met die gelatineblaadjes. De panna cotta stijft pas echt op in de koelkast!

Gezien ik geen wijn meer in huis had, heb ik deze keer geen zoetwijngelei gemaakt. Het is nochtans eenvoudig. Week opnieuw gelatineblaadjes tot ze slap zijn, en verwarm ondertussen in een steelpannetje een derde van de zoete witte wijn, samen met de suiker. Haal de pan van het vuur en laat wat afkoelen, en voeg er dan de uitgeknepen gelatineblaadjes bij.

Roer tot alles opgelost is, en voeg er dan de rest van de koude wijn bij. Laat het afkoelen maar niet opstijven. Verdeel de dikke gelei over de panna cotta, en laat nog een 30-60 minuten opstijven in de koelkast.

Smakelijk!

bloch

Op 28 maart sloot Patisserie Bloch finaal de deuren. Een tijdje geleden werd een ereblog voor de laatste dagen uit de grond gestampt (het Bloch-blog), maar ondertussen pakt Gent Cultuurstad /Erfgoedcel Gent onder impuls van Gudrun de Geyter uit met patisseriebloch.be. Daar vindt u onder andere een complete inventaris van broden, patisserie, en de bakkers zelf. De site is nog in opbouw.

Niet alleen is het de bedoeling dat de broden en zoetigheden worden opgelijst en afgebeeld, er zouden ook overal recepten bij worden geplaatst (al moeten die eerst nog worden uitgeschreven). Voorlopig staan er nog maar drie, maar u kan zich nu reeds naar de keuken reppen om er Witte Provence 1050gr, drie verschillende soorten Bara Brith, en Bananuts (recept voor 28 hartjes) te maken.

Het is nog even wachten dus op de Gentse confituurbol, de mastellen, de Mayette (waar een verkeerde foto bij staat), het Zondagsbrood, de Pizza artisjok zonder vlees, en andere heerlijkheden die zeer zullen worden gemist. Maar ze komen eraan!

voeding

Wel, kader dat eens in het geheel van de voeding, zoals: in de eetgewoontes van de volwassen mens. Wat laat vermoeden dat iemand die gewoon is enkel opwarmmaaltijden te eten, plots verse groenten aan zijn kind zal serveren?

—

Wie dit blog met enige regelmaat leest, weet dat ik een groot voorstander ben van gezonde, verse voeding. En daar hoeft ge echt niet vreselijk veel tijd voor uit te trekken (zoals i. ook al suggereerde). Het probleem zit hem in de perceptie. De mens gaat ervan uit dat hij elke dag een hoeveelheid voedsel (calorieën) nodig heeft om te blijven functioneren. Dat klopt ten dele, maar het concept voedsel moet worden vervangen door gezond voedsel.

—

Allez, neem nu de bij kinderen en volwassenen populaire spaghetti. Ik ga u niet proberen te overtuigen om telkens verse pasta te maken –dat doe ik zelf ten andere ook niet. Maar deel uw hoeveelheid pasta eens door twee. En vervang dat deel, en het aandeel van de potjes- of door-de-slager-bereide saus, door dit recept.

Voor drie personen:

een-twee ajuinen
drie tomaten (verse, niet uit blik)
drie wortels
verse groente naar keuze, zoals broccoli, mangetouts, of –waarom niet– een zakje voorgesneden juliennesoepgroenten uit uw grootwarenhuis

Breng water aan de kook voor de spaghetti. Zodra uw water kookt, gaan we van start.

00:00 Zet een tweede pan op het vuur en giet er een geut(je) olijfolie in.
00:15 Versnipper de ui(en) en gooi in de pan.
00:50 Schil de wortels (met een ~~dunscheller~~ dunschiller), hak ze fijn (zoals de ui)
01:30 Doe de broccoli in stukken of pak mangetouts uit hun verpakking of open het zakje groenten
02:00 Doe de spaghetti in het kokend water
02:10 Voeg de groenten toe in de pan; zorg dat het vuur niet te hoog staat
04:40 Roer in de groentenpan
07:10 Roer in de groentenpan
09:40 Voeg zout en peper toe en roer in de groentenpan
12:00 Draai beide vuren uit; giet de spaghetti af en verdeel over de borden
12:30 Verdeel de groenten over borden; klaar

Eh voila: een maaltijd met verse groenten. En neen, dat is geen fictie. De versie met mangetouts hebben we hier net met veel smaak verorberd.

(Wees niet bang die portie vlees eens over te slaan. En als u insisteert, doe dan geen olijfolie in de pan. Begin met het gehakt te bakken –zonder vetstof (niet te hoog dus, dat vuur)– en voeg pas daarna de ui en de rest toe. Reken drie-vier minuten extra.)