voedsel – Pagina 5

grilled fish topped with mustard and oats

Wij eten te weinig vis. Met wij bedoel ik in eerste instantie ons nucleaire gezinnetje, maar met uitbreiding ook de gemiddelde Vlaming, die naar ’t schijnt wel genoeglijke hoeveelheden vlees achter de kiezen vermaalt, maar de vruchten van de zee aan zijn palatum laat voorbij gaan. Veel te moeilijk om klaar te maken, en de graten blijven achterin de keel steken. Wij kopen dan ook dankbaar een stuk voorgefileerde vis aan. Ik ben vergeten wat ik meebracht, het was wit, voelde redelijk vettig aan, en was vis van de dag. En smaakte heerlijk.

Jamie jongen, help mij eens. Eén van de onderdelen in zijn Ministry of Food heet Quick-cooking meat and fish. Perfect: ik had geen idee wanneer Tessa thuis zou zijn (ze is van wacht), maar had wél zin in een warm avondmaal, maar géén zin om al te veel tijd achter het fornuis door te brengen. Jawel, ook ik heb van die dagen.

Grilled fish topped with mustard and oats. Dat klinkt poshy en moeilijk, maar het is op geen tijd klaar. Geen tijd: ik had niet eens tijd om groenten te koken, nog goed dat ik een mandoline heb gekregen en komkommer had gekocht, zodat ik nog gauw wat extra versheid bij de vis kon serveren.

Benodigdheden

We gaan deze vis grillen in de oven; indien u geen ovengrill hebt, kan u altijd proberen om hem in een gewone oven op hoge temperatuur te bakken, maar dat heb ik nog niet geprobeerd.

twee visfilets van een 200g elk
olijfolie, zeezout, versgemalen peper
twee koffielepels mosterd
twee-drie eetlepels havervlokken ⁱ
een citroen of limoen

Zo gemaakt

Verwarm uw oven voor op 250°C.

Sprenkel wat olijfolie in een braadslee, en schik er de twee fillets op. Indien het om een vis gaat met aan één kant van de fillets nog vel (zoals forel of zalm), leg ze dan met de velkant naar beneden.

Kruid met peper en zout, en smeer over elke fillet één koffielepel mosterd.

Doe de havervlokken in een kom, besprenkel met wat olijfolie, en meng. Verdeel de havervlokken over de visfillets (zorg dat er iets meer op de dunnere dan op de dikkere delen van de vis liggen).

Plaats gedurende 10 minuten onder de ovengrill, tot de havervlokken mooi goudgeel zijn, en de vis gaar is ⁱⁱ.

10 minuten is net genoeg tijd om een slaatje te preparen. In ons geval liet ik de mandoline op de komkommer los; beetje olijfolie erover, beetje azijn, wat zout, peper, en sumac, en ’t is klaar. Leg er een halve citroen of limoen bij, schik de vis op de borden, en dien op.

Smakelijk!

—

Dat is overal verkrijgbaar. Het is heerlijk voor bij het ontbijt, en een basisingrediënt voor minstens twee andere recepten die ik binnenkort eens ga maken (breakfast bars en granola).
10 minuten was perfect in mijn geval, anders zet u de gril iets lager, en laat u de vis iets langer in de oven.

double chocolate torte

We zijn een beetje onderbedeeld in Gent/Vlaanderen/België wat betreft winkels met nuttige gebruiksvoorwerpen voor de keuken. Zeer zeker, het segment trendy keuken is zeer goed vertegenwoordigd, van Katherine Bouckaert tot Kokino, en ook daar kan men nuttige zaken vinden. Maar ga maar eens op zoek naar een deftige springvorm –zoals mijn hoge Kaiser— van rond de 25 centimeter doorsnee. Als ge geluk hebt, dan hebben ze er nog één bij Rogge (De Gentse Kookwinkel in ’t Steendam), indien niet dan misschien bij Decoene-Simons (half gereedschappen- half keukenwinkel gehuisvest in een prachtig gebouw). Maar voor de rest?

Of neem nu een briochevorm. Wat ze mij al allemaal hebben proberen aansmeren –zodra het gekanneleerd is, denkt men dat het voor brioche kan gebruikt worden. Eén in silicone. Eén die eigenlijk voor cupcakes is. Eén voor soufflés. Alles, maar geen briochevorm, of het zijn van die petieterig kleine. En dan is men verwonderd dat een mens zijn inkopen wel eens op het internet durft te verrichten. Ik zou niets liever doen dan de lokale middenstand met mijn aankopen te plezieren –zelfs al is dat iets duurder dan op dat internet; zolang ik maar service en kwaliteit krijg.

Helemaal een ramp is het pas als ge een espressomachine wilt kopen. Het beste van de voorhanden manuele machines is een Gaggia, de rest werkt allemaal met pods (de FrancisFrancis modellen, Nespresso of Senseo), of is van het volautomatisch soort, genre Saeco of Jura (de Jura’s zijn dé hit van het eindejaar). Maar La Spaziale, Izzo, Expobar, La Marzocco, Faema… nog nooit van gehoord (tenzij die laatste twee voor de horeca dan). Een gat (gaatje) in de markt?

Want koken is nochtans iets om zwaar lyrisch van te worden. Allez, beziet die taart hieronder eens: pure poëzie. En laat u niet afschrikken, het is veel gemakkelijker dan u vermoedt.

Uiteindelijk heb ik een springvorm gevonden bij Decoene-Simons, eentje met een keramische bodem en een ring van silicone errond. De Duo springvorm van Lékué komt uit Spanje, is non-stick, kan aangewend worden voor temperaturen van +260° tot -60°C, en is wonderwel aangenaam in het gebruik.

Het was een verjaardagstaart, met de nadruk op chocolade, want Henri is daar zo gek op. Weerom heb ik mij geïnspireerd op een voorzet van Smitten Kitchen: Double Chocolate Torte –dat is een onuitputtelijke bron voor kookgenoegens.

Benodigdheden

Een taart voor tien. Deb vraagt om een 10 inch springvorm, maar in de winkel hadden ze enkel hetzij 28, hetzij 23. Ik heb voor die laatste geopteerd, want ik vreesde dat die 28 cm niet in mijn binnenin ronddraaiende combi-oven zou passen. We maken de taart in een drietal stappen (cake, mousse, en afwerking) en twee dagen (om het ons gemakkelijk te maken).

Voor de cake

225g chocolade (60-70%)
225g boter
1 cup suiker (ongeveer 225g)
1/4 cup bloem (ongeveer 30g)
5 grote eieren (6 medium)
een beetje vanille essence
een beetje zout

Voor de mousse

110g boter
4 grote eieren (5 medium), wit en geel gescheiden
60 ml (slag)room
een beetje vanille essence
225g chocolade (70-75%)
1/2 cup suiker (ongeveer 115g)

Voor de afwerking

180 ml (slag)room
framboosjes of andere vruchten te versiering

Zo gemaakt

Dag 1: de cake

Verwarm de oven voor op 160° C.

Beboter en bebloem (of besuiker desgevallend met poedersuiker) de springvorm.

Smelt de chocolade en de boter. Dat gaat gemakkelijk in de microgolf op laag wattage –als uw over een combi-oven is, begint u pas hierna met voorverwarmen natuurlijk. Meng goed.

Voeg er de suiker aan toe, en vervolgens één per één de eieren. Nadien de vanille, het zout en ten slotte de bloem. Giet in de springvorm en bak ongeveer 35 minuten.

Geen paniek: (1) de taart is niet drooggebakken (de caketest lukt niet) en (2) hoewel de taart rijst (het “f-ck, ik moet daar nog die mousse bovenop krijgen“-gevoel), zal ze tijdens het afkoelen terug (diep) inzakken.

Laat de taart gedurende minstens een uur afkoelen. Plaats ze vervolgens in de koelkast, en begin aan de mousse.

Dag 1: de mousse

Smelt de boter en de chocolade; opnieuw: de microgolfoven is uw vriend.

Klop de eigelen, samen met de (slag)room en de vanille samen op tot ze een homogeen mengsel vormen. Meng dat vervolgens grondig onder de chocolade en de boter.

Klop de eiwitten en de suiker op, tot er pieken worden gevorm. De KitchenAid is uw vriend deze keer –zie foto hierboven. Klop één vierde van dat eiwit op met het chocolademengsel om het luchtiger te maken, en vouw dan voorzichtig de rest van het eiwit onder de chocolade.

Schep de mousse over de gekoelde taart, vlak mooi af bovenaan, en zet terug in de koelkast gedurende op zijn minst 6 uur (tot een dag).

Dag 2: de afwerking

Klop de slagroom op met een weinig (poeder)suiker, tot ze stevig is (zoals het eiwit). Haal de taart uit de koelkast, en ga met een mes rond de rand binnen de springvorm. Verwijder vervolgens de springvorm.

Schep de slagroom over de taart, vlak een beetje af, en versier met de vruchten. De frambozen die ik heb gebruikt, kwamen uit de diepvries, en heb ik even ontdooid (niet té lang!) in de microgolf. Serveer.

Smakelijk!

Quatre quarts à la gousse de vanille

Taal, het is iets. Dit recept heet eigenlijk Vanilla Bean Pound Cake (dank u, Smitten Kitchen –alweer!), maar zo’n pound cake, dat heet in ’t schoon Vlaams een quatre quarts, en als we eenmaal in het Frans beginnen, staat het zo lullig om daar dan ‘met een vanillestokske’ aan toe te voegen. Nevermind. Vanillecake dus.

Sinds mensenheugenis heb ik iets tegen zo’n quatre quarts. T.t.z. ik heb dat ooit al één keer proberen maken, en hoewel het om een verschrikkelijk eenvoudig en beproefd recept gaat, ben ik er niet in geslaagd dat baksel tot een goed einde te brengen. Lopend deeg vanbinnen, half verkoold vanbuiten; ik schaam er mij nog steeds om. Nooit meer, zo nam ik mij voor.

Dinsdag kwam Henri van school met een briefje. Of de ouders tegen vrijdag (vandaag dus) een cake met hun kind konden meegeven naar school. ’t Is voor het kerstfeest.

“Papa?”, keek de charmeur mij met bambi-oogjes aan. “Gij zijt de beste kok die ik ken, papa”, voegde hij daar nog aan toe.

Zucht.

Een tijdje geleden schaften wij ons hier echter zo’n KitchenAid Artisan aan, en ik dacht dat het daarmee wel zou lukken. Dus ik toog aan het werk. De maateenheden vragen volgens het originele recept eigenlijk om een pound van de vier hoofdingrediënten, maar dat kunt ge dus gerust vervangen door 500g, of zelfs –want ik bekwam twee cakes zo groot als een brood (en ik kan dat zeggen, want ik gebruikte er mijn broodvormen voor)– 250g. Dat is het gemak van zo’n quatre quarts natuurlijk: vier keer dezelfde hoeveelheid. En ja, die eieren moet u ook wegen.

Benodigdheden

1 vanillestokje
1 teasp. zout
1 pound suiker
1 pound boter, op kamertemperatuur
1 pound eieren (ongeveer 9)
1 pound bloem

Voeg eventueel ook wat bakpoeder en/of wat vanille essence toe.

Zo gemaakt

Verknip/versnij/vermaal het vanillestokje zo fijn mogelijk. Dat gaat gemakkelijk in een keukenrobot, maar ik gebruik dat te weinig, dus ik heb de mijne weggegeven, en heb het stokje fijngehakt met een hakmes (zie foto hierboven). Meng goed met de suiker. Indien mogelijk kan u dat een dag op voorhand doen, zodat de smaak van de vanille zich goed met de suiker vermengt. En dan krijgt u vanillesuiker. Echte vanillesuiker.

De boter, die haalt u best een uurtje (of twee) op voorhand uit de koelkast –afhankelijk hoe warm het bij u thuis is. Ze moet op kamertemperatuur zijn, zodat ze makkelijk kneedbaar is, maar ze mag niet gesmolten zijn!

Klop de boter op –bij voorkeur in zo’n KitchenAid-achtig iets– tot ze bijna fluwelig wordt. Voeg er dan beetje bij beetje de (gevanilleerde) suiker aan toe, en blijf stevig opkloppen tot u een smeuïg mengsel krijgt. Voeg er de eieren één per één aan toe; voeg het volgende pas toe als het vorige volledig in het mengsel is ‘verdwenen’. Voeg daarna geleidelijk aan de bloem toe, en ten slotte eventueel wat bakpoeder en wat vanille essence.

Verwarm de oven voor op 160°C, vet uw bakvorm(en) in en bebloem ze, en voorzie ze van cakebeslag. Bak gedurende ongeveer 1 uur en 15 minuten, maar doe de caketest! (Brei- of andere naald moet droog uit de cake komen.)

Haal de cake uit de oven, stort ze uit de bakvorm, en laat afkoelen. Heerlijk met wat zure room.

Smakelijk!

kreeft

Dat kregen wij op ons bord, gisterenavond in Brasserie Nero: kreeft. Gebakken op de gril, met een soort superlichte yoghurtsaus erbij –afzonderlijk in een stenen potje zodat die saus de puurheid van de rest van het voedsel niet hoefde te ontsieren– wat sla, en gebakken patatjes. Ik nam een gerookte zalm vooraf en een hot chocolate fudge achteraf, en al was dat eigenlijk niet nodig geweest, ik kon er toch niet aan weerstaan.

Ze hebben geen chance nochtans, momenteel, in de Nero. Hun gezellige etablissement ligt volledig verdoken achter een stuk van de werken aan het Hendrikaplein, en zelfs de banner –die nochtans duidelijk zichtbaar is vanaf het station– is een beetje een pleister op een houten been. We hebben er nu al meermaals ontbeten, en ook al gedinerd, maar de lunch hebben we nog niet geprobeerd. 10 euro kost dat maar, naar ’t schijnt. Ik moet dat binnenkort toch ook eens proberen.

Warm aanbevolen!

a sort of cottage pie

Eén maaltijd, twee recepten, twee dagen; dat moet een soortement cottage pie zijn. Toen ik Jamie’s Basic Stew Recipe (het stoofpotje) met u deelde, had ik het reeds voorspeld, dat één van de andere gesuggereerde vleessoorten ook in zo’n pot zouden verdwijnen. En waarop leggen we er eens geen gestampte patatten op?

Dag 1

Zet uw stoofpot op. Gebruik daarvoor het eerder geposte recept, waarin ik het rundsvlees door varkensvlees, en het bier door cider heb vervangen. En ik heb vier verse tomaten gebruikt i.p.v. een blikje tomaten.

Laat twee uur op een zacht vuur stoven.

Dag 2

Benodigdheden

de stoofpot van de vorige dag
een kleine kilo aardappelen
een weinig melk
een flinke klont boter
zeezout
versgemalen zwarte peper
nootmuskaat
olijfolie
125 g geraspte kaas (hoeft niet)

Zo gemaakt

Zet uw stoofpot opnieuw op een zacht vuur. Schep er eventueel het gestolde vet af. Laat op temperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Kook de aardappelen tot ze zacht zijn. Giet ze dan uit in een vergiet, en doe ze terug in de pan (niet meer op het vuur zetten). Voeg boter, melk, zout, peper en nootmuskaat toe. Plet de aardappelen tot ze niet te veel brokken meer bevat (en zeker geen grote). Als de aardappelen te ‘droog’ zijn, giet er dan nog wat melk bij, en meng opnieuw.

Schep het vlees en de groenten van de stoofpot in een ovenschotel. Laat zoveel mogelijk kookvocht in de pan, dat gaan we nadien inkoken voor de saus. Verdeel evenredig, en schep er dan de aardappelen bovenop. Verdeel ook die evenredig over de ovenschotel.

Wie graag een kaaskorst heeft, kan daarbovenop de geraspte kaas strooien.

Plaats in de oven gedurende 23 minuten. Laat ondertussen het overgebleven kook- of stoofvocht flink inkoken, en roer er op het einde wat boter onder om zo tot een stevige saus te komen.

Haal uit de oven, en serveer meteen.

Smakelijk!

pasta met gebakken camembert

Baked Camembert Pasta, zo heet het gerecht in Jamie’s Ministry of Food ⁽ⁱ⁾. Geen werk. Echt waar: geen werk. Ga naar het grootwarenhuis van uw keuze. Koop een portie pasta (penne zijn goed, maar ook tagliatelle), een bol look, wat verse rozemarijn, 200 g verse spinazie ⁽ⁱⁱ⁾, en 100 g geraspte kaas. Ga naar huis, en maak deze maaltijd klaar in dertig minuten. Dertig ⁽ⁱⁱⁱ⁾. Uw huisgenoten zullen u op handen dragen.

Benodigdheden

1 doosje camembert (250 g dacht ik)
2 teentjes look
wat zout en peper
een takje verse rozemarijn
wat olijfolie
100 g gemalen kaas
250 g pasta (afhankelijk van het aantal personen)
200 g spinazie (of meer; wij gebruiken 500 g –ongekuist)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C. * Open het doosje camembert, haal de kaas uit de plastic verpakking, en leg de kaas opnieuw in het doosje. * Snijd een ondiepe cirkel in de kaas, en haal de bovenste korst eraf. * Snijd de (gepelde) look fijn, en leg die op de kaas. * Doe er (flink) wat rozemarijnblaadjes bij, en wat peper en zout. * Besprenkel met olijfolie. * Plaats in de oven gedurende 23 minuten.

Als de camembert in de oven staat, breng dan een pot met gezouten water aan de kook. * Indien de spinazie niet gekuist is, was hem dan, en verwijder de steel. * Voeg de pasta toe, zodat dat hij (volgens de aanwijzingen op de verpakking) ongeveer gelijktijdig met de kaas klaar is. * Als de kaas klaar is, doe de oven open, een laat de kaas in de oven staan. * Als de spaghetti net niet ~~kaas~~ klaar is, voeg dan de spinazie toe aan de pasta, roer eens, en giet af. * Zet de pot terug op een laag vuur, doe er de pasta en de spinazie terug in, en voeg de gerapste kaas erbij.

Schik de pasta op de borden, en serveer. Breng ook de ‘gebakken camembert’ aan tafel, en laat iedereen zichzelf bedienen.

Smakelijk! (Allemaal handen mooi naast het bord, terwijl ik deze foto neem, alstublieft!)

—

(i) Ik denk dat u dit boek zonder schroom of angst aan een heleboel mensen cadeau kunt doen.

(ii) Geen fan van spinazie? Vervang hem gerust door een andere groente. Selder bijvoorbeeld –en gebruik dan ook de bladeren.

(iii) Dertig minuten. Ik doe er langer over om dit uit te tikken.

gehaktballen met donzige rijst

“De week van de smaak blijft precies duren”, merkte Tessa gisteren op –alsof ze anders te klagen heeft over het eten dat hier op tafel komt. Niettemin, het is niet alsof ik een kook- i.p.v. een ultramarathon ambieer, maar ik had u gewaarschuwd, beste lezer, dat ik Jamie Olivers Ministry of Food op de pijnbank ging leggen.

Maar goed, om eerlijk te zijn, had ik gisteren gewoon geen tijd (lees: goesting) om groenten te kopen. Al had ik dinsdag wel gehakt gekocht, eigenlijk met de bedoeling om Meatballs and Pasta te bereiden. Een festijn dat moeilijk te verwezenlijken bleek zonder op zijn minst het blik tomaten dat ik had gebruikt voor de stoofpot. Niet getreurd, ik had rijst, gehakt, nog wat andere ingrediënten en twee basisrecepten om van te vertrekken.

Gehaktballen (losjes gebaseerd op een recept uit De Siciliaanse keuken van Clarissa Hyman), en Light and Fluffy Rice (Jamie Oliver) met extra’s.

Benodigdheden

Voor de rijst

125 g rijst
zeezout
een klont boter
een eetlepel (gedroogde of verse) dille
een koffielepel sumac (of paprika)

Voor de gehaktballen

400 g gehakt (300 g gemengd; 100 g rund)
een ei
50 g zure room
de geraspte schil van een limoen (of citroen)
50 g broodkruim (of een verkruimelde beschuit)
een scheut olijfolie
een glas rode wijn
het sap van een halve limoen (of citroen)
vier laurierblaadjes (vers of gedroogd)
een ajuin
een weinig bloem

Zo gemaakt

We starten met de gehaktballen.

Doe het gehakt in een grote kom. Voeg daarbij het ei, de zure room, de gersapte limoenschil, en het broodkruim. Meng alles stevig door elkaar.

Haal met een flink opgehoopte eetlepel gehakt uit de kom, en vorm tot ietwat afgeplatte balletjes (ik had er acht). Wentel de balletjes lichtjes in de bloem, en klop er voorzichtig het teveel aan bloem af.

Zet een stevige pan op een medium hoog vuur (7/12), waarin alle balletjes naast elkaar kunnen liggen. Giet een scheut olijfolie in de pan, en bruin de (afgeplatte) balletjes aan beide kanten. Versnipper ondertussen de ajuin, en voeg die aan de gebruinde balletjes toe. Overgiet met de wijn, en laat die even inkoken tot de alcohol verdamp is. Voeg het limoensap toe, en de laurierbladeren. Voeg warm water toe tot de balletjes net (niet) onder staan.

Laat sudderen op een matig vuur. Ondertussen beginnen we aan de rijst.

Breng een grote kookpot met gezouten water aan de kook. Doe de rijst in een colander (vergiet), en was ze door ze ongeveer een minuut onder koud stromend water te houden. Door de rijst te wassen, verhinderen we dat ze tijdens het koken te veel gaat kleven.

Voeg de rijst toe aan het kokend water, en wacht geduldig tot de rijst begint te ‘dansen’. Laat de rijst dan nog vijf minuten koken, en giet ze vervolgens uit in een vergiet. Dek het vergiet af met een deksel of met zilverpapier.

Zet de kookpot met wat water terug op het vuur, en breng aan de kook. Zet het vergiet in/op de pan, en laat de rijst nog een 8-tal minuten stomen ⁽ⁱ⁾. De rijst is nu klaar om verder te verwerken of om te serveren. Zet ze in het vergiet (met het deksel of het zilverpapier erop) aan de kant.

Giet het water uit de kookpot, voeg een flinke klont boter toe, en zet terug op het (lage) vuur. Als de boter bijna gesmolten is, voegt u de rijst toe, en ook de sumac (of paprika) en de dille ⁽ⁱⁱ⁾. Meng alles goed doorheen, en let erop dat de rijst niet (te veel) aanbakt.

gehaktballen met donzige rijst

Haal de balletjes uit de andere pan, leg ze op wat zilverpapier, en vouw dat dicht. Zet het vuur hoog, en laat de saus –onder voortdurend roeren– inkoken. Schik de balletjes en de rijst op de borden, serveer, en vergeet vooral niet ook de saus op tafel te brengen.

Smakelijk!

—

(i) Wees niet bang om in dit stadium eens een rijstkorrel te proeven. En is –oeps– de rijst toch iets te gaar? Geen paniek, dan bakt u hem gewoon wat droger.

(ii) Geen sumac, paprika of dille in huis? Wees creatief met wat u wel hebt. Desnoods gebruikt u enkel versgemalen peper met eventueel een ontpitte tomaat (of twee).

het stoofpotje (iederéén kan koken)

Een stoofpot is één van mijn favoriete gerechten. Smijt een pak zaken samen in een pan, laat een paar uur pruttelen, en presto: een Gezonde Maaltijd Zonder Moeite™.

Jamie’s Ministry of Food biedt een basisrecept voor een stoofpot aan, van waaruit men meteen –afhankelijk van het gekozen vlees– vier verschillende gerechten kan maken. Wij kozen voor rundsvlees en bier, al zullen we niet nalaten een andere keer varken en cider, kip en witte wijn of lam en rode wijn te proberen.

Met zijn Basic Stew Recipe tracht Jamie Oliver misschien geen hoogstaand culinair festijn te bereiden, maar hij toont meteen wel aan dat het eenvoudig is een smakelijk gerecht op tafel te zetten. Ik begon aan dit gerecht om 15u30, waarna ik de zoon van school ging halen (16u), met hem naar een openbare verkoop ging (17), hem zijn huiswerk liet maken (18u) en trompet liet oefenen (18u30), en we ten slotte samen aan tafel gingen (19u). Wie zoveel tijd niet heeft, of zijn stoofpot niet zo vroeg in gang kan steken, maakt hem gewoon een dag op voorhand. De volgende avond hebt u hem maar op te warmen, en eigenlijk smaakt hij zo nóg beter.

Benodigdheden

Voor vier tot zes personen, zo schrijft Jamie Oliver, maar –afhankelijk van wat u er nog bij serveert– durf ik gerust 200 g vlees per persoon te gebruiken.

2 takken selder
2 kleine of één grote ui
2 wortels
wat olijfolie
een eetlepel bloem
een blik tomaten in stuk of een drie-viertal verse tomaten ⁽ⁱ⁾
een snuif zeezout
wat versgemalen peper
3 blaadjes laurier (vers of gedroogd)
500 g stoofvlees
een fles bier ⁽ⁱⁱ⁾ ⁽ⁱⁱⁱ⁾

Zo gemaakt

De traditionele recepten vragen om uw vlees vooraf te bruinen. Volgens Oliver maakt dat hoegenaamd geen verschil uit voor het eindresultaat, dus heb ik het op zijn manier geprobeerd.

Was de groenten, en schil de ui en de wortels. * Snijd alles in grove stukken. * Zet een stoofpot op een middenhoog vuur (7/12 alhier). * Doe twee scheuten olijfolie in de pan, voeg er de groenten en de laurierblaadjes aan toe, en bak gedurende een kleine tien minuten (vertrekkende van een koude pot dus). * Voeg het vlees en de lepel bloem toe en roer. * Voeg de tomaten en het bier toe. * Meng goed, en kruid bij met zout en peper. * Warm tot er bellen vormen, en verlaag het vuur (2/12 alhier). * Laat gedurende drie uur op dat laag vuur garen ^(iv), verwijder eventueel het deksel voor het laatste half uur, zodat de saus wat kan indikken.

Of, doe zoals ik, en lepel voldoende saus af om er couscous in te bereiden (anderhalve tot twee lepel(s) saus per lepel couscous).

Smakelijk!

Henri kon niet wachten, en terwijl ik de foto nam voor bij dit artikel, smulde hij er al lustig op los. We hebben elk twee (over)volle borden gegeten, en toen was alles op.

—

(i) Een sterrenchef vertelde mij ooit dat het beter is om een degelijk blik tomaten te gebruiken, dan smaakloze zogezegd verse tomaten (buiten seizoen). Ik haal mijn tomaten bij de lokale groenten- en fruitboer, die ondertussen al weet wat ik wil.

(ii) Eigenlijk moet er gewoon voldoende vocht zijn om alle andere ingrediënten onder water erm… bier te houden. Als één flesje niet genoeg is, giet er gewoon een tweede bij, of leng aan met wat water (koud of op kamertemperatuur).

(iii) Ik gebruikte Vedett, maar anders zou ik ook voor Orval of Rodenbach durven gaan. Jamie Oliver had het over Guinness. In elk geval dat bier –waaruit de alcohol tijdens de bereiding volledig is verdampt– geeft een bepalende smaak aan uw stoofpot. Experimenteer gerust met verschillende soorten.

(iv) Dit gerecht kan ook in de oven garen. Verwarm de oven voor op 200°C, en laat vervolgens drie uur in de oven garen i.p.v. op het vuur. Zo beweert Jamie Oliver tenminste; ik heb het zelf nog niet geprobeerd.

geslagen taart

Na de bereiding van onze chocomousse, bleven 6 eigelen verweesd in de koelkast achter. Ik heb er geen idee van, hoe lang zo’n eigelen bewaren, maar langer dan absoluut noodzakelijk (de tijd om de chocomousse te maken dus) ging ik ze niet laten liggen. Ik herinnerde mij dat vele recepten uit Les classiques de Camille nogal kwistig met eigeel omsprongen, dus stak ik mijn licht even daar op. Crème Catalane of Crème brûlée leek mij iets te… calorierijk om samen met een chocoladefestijn te maken. Niet getreurd, bij een foto van een brioche-achtige taart, vond ik wat ik zoch: Gâteau battu!

Benodigdheden

250 g bloem
200 g boter
75 g poedersuiker
6 eigelen + 2 eiwitten
15 g verse gist
5 cl melk
een snuifje zout

Zo gemaakt

Haal de boter uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Als u met de hand werkt of gehaast bent, kan u gerust de boter wat minder hard maken in de microgolf —opgelet: niet smelten!

Verwarm de oven voor op 180°C

Klop de gist met de lauwe melk tot een homogeen mengsel.

Meng in een kom de bloem, poedersuiker en het zout. Voeg, één per één, de eigelen toe, vervolgens het gistmengsel, en tot slot de boter (in stukjes). Zorg ervoor dat alles heel grondig gemengd is.

Klop de twee eiwitten op (ik heb de twee nieuwe eigelen, gewoon ook voor de taart gebruikt), tot er pieken gevormd worden (werkbaar eiwit dus, niet droog!). Vouw het eiwit onder het beslag.

Giet het deeg in een hoge vorm, bij voorkeur zo’n gekanneleerde grote briochevorm. Bak gedurende 45 minuten in de oven. Ik had de indruk dat de taart er eigenlijk iets vroeger uit mocht. Verifieer daarom na een half uur elke vijf minuten of de taart al klaar is door met een breinaald of brochettestick in de taart te prikken. Als de naald droog uit het gebak komt, is de taart klaar.

Haal uit de vorm (als dat lukt), en laat even afkoelen. Heerlijk met een toefje zure room.

Smakelijk!

(Oh. Deze taart bewaart niet echt goed. Maar geloof mij, daar zal ze ook de tijd niet voor krijgen.)

homarus 8: chocolademousse

Het was een tijdje geleden dat ik nog eens over een recept uit de homarus trilogie had bericht. Bij deze geef ik u –zo vlak voor het weekend– één van de meest eenvoudige recepten om te bereiden. En volgens een hele hoop kinderen (en zelfs volwassenen, zo heb ik mij laten vertellen), één van de lekkerste.

Veel mensen ‘sukkelen’ met chocolademousse: het gerecht is te zwaar, of –godbetert– te zoet. Wel, na dit recept kan u al die argumenten overboord gooien. Niets is zo eenvoudig als chocolademousse. En zoals steeds, het resultaat hangt enkel af van de kwaliteit van de ingrediënten die u gebruikt. Veel hebt u alvast niet nodig. Al levert dit recept toch meteen een redelijk behoorlijke hoeveelheid chocomousse op.

Benodigdheden

5 dl (een halve liter, inderdaad) koude room
6 eiwitten
300 g chocolade

Zeg nu zelf, iedereen heeft dit alles binnen handbereik, en anders brengt u het mee van uw volgende uitstap naar het regionale grootwarenhuis. Of van bij uw buurtkruidenier.

De room haalt u uit de koelkast, de eiwitten ^(*) zijn bij voorkeur van eitjes die (desnoods de dag zelf) op kamertemperatuur worden bewaard, en de chocolade, tsja, daar kan u zelf zo gek doen als u wenst ^(**). Hebt u liever een zoete chocomousse, dan gebruikt u melkchocolade. Mag hij wat bitterder zijn, dan gaat u voor de donkere variant. Ik gebruikte een fancy chocolade uit Ecuador, 75% cacao gegarandeerd, maar ik gebruik net zo goed de overschot van de chocolade postuurkes die Sinterklaas of de paashaas ons huis heeft binnengesmeten.

Zo gemaakt

Klop 4 dl van de room flink op (heel handig met die KitchenAid Artisan, maar gaat net zo goed met een garde), en zet in de koelkast.

Klop de eiwitten stijf, maar niet droog (gevaarlijk met die KitchenAid Artisan, want ge zijt er rapper dan gedacht). De eiwitten moeten pieken kunnen vormen, maar moet nog makkelijk met iets anders mengbaar zijn. Zet in de koelkast.

Giet de resterende 1 dl room bij de chocolade, en smelt ze au bain marie. Dat gaat evenwel net zo goed in de microgolf (op 300 of 600W), en veel sneller. Roer tot een homogeen mengsel.

Spatel nu de koude, opgeklopte, room onder de chocolade, en nadien voorzichtig het (opgeklopte) eiwit. Voorzichtig, want het is vooral het opgeklopte eiwit dat van uw chocomousse een luchtig dessert maakt.

Plaats in de koelkast, en laat minstens twee uur opstijven.

Smakelijk!

—

^(*) De aandachtige lezer heeft waarschijnlijk opgemerkt dat u met zes eigelen blijft zitten. Plaats die alras in de koelkast, want geen nood, ik heb nog iets anders bereid (ook een dessert). Het recept daarvoor, dat krijgt u morgen!

^(**) Opgelet, als u witte chocolade gebruikt, moet u twee (in water geweekte en uitgeknepen) gelatineblaadjes toevoegen, anders stijft de witte mousse niet op!