voedsel – Pagina 4

appelsien-amandelcake redux: the Nigella version

Klinkt zoals dat van Nigella, wierp steenbok68 op toen ik de appelsien-amandelcake uit elle eten probeerde. Dus plaatste ik het bij op mijn to do lijstje. Toeval wil dat eerder deze week ook Deb van Smitten Kitchen met dat recept aan de slag ging, voor een clementine-cake. Voor clementijnen vond ik het wat te laat, maar Nigella beweert dat we net zo goed appelsienen of zelfs citroenen kunnen gebruiken.

Twee uur, zo lang moeten die appelsienen gekookt worden volgens het recept van Nigella. En hoewel me dat bij de aanvang een beetje overkill leek, moet het worden gezegd dat deze versie (nog) veel lekkerder is dan de versie uit Elle. Veel minder bitter, beaamde iedereen die het heeft geproefd.

Benodigdheden

375 g appelsienen (dat zijn er ongeveer twee)
6 eieren
250g amandelpoeder
200g kristalsuiker
1 (opgehoopt) tbsp (koffielepel) bakpoeder

Zo gemaakt

Breng de appelsienen in een pan met koud water aan de kook. Laat gedurende twee uur voortpruttelen ⁱ. Laat even afkoelen, verdeel in kwartjes, laat nog wat afkoelen, en pureer (in de blender of keukenrobot).

Verwarm de oven voor op 190°C.

Klop de eieren met de suiker op tot een bleek en luchtig mengsel. Dat gaat het gemakkelijkst met een keukenrobot.

Vouw er vervolgens het amandelpoeder en het bakpoeder onder, en nadien ook de gepureerde appelsienen.

Bak gedurende een 50-tal minuten. Nigella is redelijk specifiek over de baktijd (een uur), maar ik ga Deb volgen, wanneer ze daar liever redelijk redelijk vaag over blijft. Veel hangt af van de cakevorm die u gebruikt; ik gebruikte opnieuw mijn springvorm van 23 cm diameter.

In elk geval kijkt u maar beter eens naar de kleur van de cake na een dertig minuten. Als de bovenkant donker genoeg is, dekt u die beter af met bijvoorbeeld zilverpapier.

Doe de cake-test!

Smakelijk!

(En vergeet niet: kook die appelsienen gedurende twee uur. Het loont de moeite!)

—

Als het water te hard kookt, vergroot de kans dat ze openbarsten.

Geroosterde kip gevuld met ricotta en kruiden (Bill’s Food)

Wij zijn zot van kip. Euh, allez, ik toch. Minstens 1 keer in de veertien dagen maak ik kip klaar, en ook op restaurant sta ik niet ongunstig tegenover gevogelte op het menu. En zo zot als ik ben van kip, zo zot ben ik ongeveer van kookprogramma’s op televisie. Liefst als het eten centraal staat –al kijk ik ook graag naar Top Chef. Bij Vitaya tonen ze sinds kort ook Bill’s Food, een programma rond de goedlachse Australische kok Bill Granger. Granger maakte twee reeksen van resp. 6 (2004) en 7 (2007) episodes, die nu allemaal op Vitaya worden vertoond. Deze week is het de beurt aan aflevering 7 (de eerste van de recente reeks dus), waarin Granger kip klaarmaakt.

Eerder had ik al zijn tip voor een omelet getest (voeg wat room toe aan de eieren), en dat werkte perfect. Dus besloot ik me ook maar eens aan zijn kip te wagen.

Benodigdheden

een hele kip
375 g verse ricotta –ik gebruikte ‘slechts’ 250 g (1 potje), en dat volstond ruimschoots.
2 eetlepels versnipperde bieslook
2 eetlepels versnipperde kervel
2 koffielepels geraspte citroenschil
zeezout
vers gemalen zwarte peper
olijfolie

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 200°C.

Mix de ricotta, kruiden, cirtroenschil, zout en peper. Zet opzij.

Leg de kip met de borst naar beneden. Snij met een scherp mes langs de ruggengraat ⁱ, en haal de ruggengraat eruit. De kip spreidt nu open (foto links) en lijkt een (klein) beetje op de facehugger uit Alien. Gebruik anders gerust een vleesschaar (geen gewone, dat gaat niet lukken), of vraag het uw slager om het voor u te doen als u er erg tegenop kijkt.

Draai de kip om, en druk op de borst om ze zo plat mogelijk te krijgen (foto rechts). Maak met uw vingers voorichtig het vel van de borst en de dijen los –dit gaat heel gemakkelijk. Op de foto rechts hierboven werd het vel reeds los gemaakt.

Breng het ricottamengsel (voorzichtig) tussen vel en vlees aan. Ja, het wordt een beetje messy; dat geeft niet. Leg de kip in een ovenschotel, sprenkel er wat olijfolie over, en wat grof zeezout en versgemalen peper. Bak in ongeveer 50 minuten ⁱⁱ.

Laat de kip nog even rusten ⁱⁱⁱ alvorens te serveren. Ondertussen hebt u tijd om een slaatje in elkaar te flansen en/of saus te maken van het braadvocht.

Smakelijk!

(De kip was heerlijk mals –ik ga dit recept zeker nóg gebruiken.)

—

Ruggengraat is –net zoals pannenkoek trouwens– één van die woorden waarvan ik niet begrijp (wil begrijpen) waarom er een tussen-n gebruikt wordt. Alsof zo’n graat van meer dan één rug kan komen, of zo’n koek in meer dan één pan gebakken wordt.
Prik in de kip om te zien of ze gaar is. Als het vocht dat eruit komt helder is, dan is de kip klaar.
Dek ze af met aluminiumfolie en een keukenhanddoek.

milieuvriendelijk

Een voorsmaakje van het recept dat er straks op komt. Niet voor gevoelige zieltjes. (Het is met een dode kip en al.)

van génoise tot biscuit (iii): (koude) biscuit

Na een korte inleiding en het recept voor pan di Spagna volgens Mijn Little Italy, vetrek ik deze keer van het recept uit De Zilveren Lepel. Hun recept voor biscuitbeslag (pasta per pan di Spagna) komt wonderwel overeen met wat in Ons Bakboek beschreven staat onder koud biscuitbeslag ⁱ.

Het grote verschil met het recept uit Mijn Little Italy, is dat het eiwit en het eigeel gescheiden worden opgeklopt. Verder vraagt De Zilveren Lepel om de helft van het bloem door aardappelmeel te vervangen, maar dat had ik niet in huis. Maïsmeel wel, en volgens Ons Bakboek is dat net zo goed.

Het eigeel klopt met de suiker mooi op tot een bleek en luchtig geheel (al had ik het niet graag met de hand moeten doen), en toen ik daarna het eiwit eronder vouwde, leverde dat een mooi en nog luchtiger geheel op. Luchtiger zelfs dan wanneer de eieren niet gescheiden worden verwerkt –zoals ik ook had verwacht.

De volgende keer gebruik ik echter opnieuw enkel gewone bloem. Toen het maïsmeel onder het beslag werd gemengd, krimpte een derde daarvan voor mijn ogen weg. Veel gevolgen had het niet, de biscuit was ook na het bakken nog iets luchtiger dan de eerste keer, maar bij het toevoegen zorgde het toch even voor nodeloze stress. Geen maïsmeel meer in mijn beslag, dank u.

Benodigdheden

6 eieren, gescheiden
150g fijne kristalsuiker
80g bloem, gezeefd
80g aardappelmeel of maïsmeel, gezeefd

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter de springvorm en bestuif die licht met wat bloem.

Klop de eiwitten stijf, en zet opzij. Klop de eigelen met de suiker bleek en luchtig, en spatel de eiwitten voorzichtig door het dooiermengsel. Voeg de gezeefde bloem er beetje bij beetje aan toe, terwijl u ook dat er voorzichtig onder vouwt.

Doe het beslag in de vorm, en bak in ongeveer 40 minuten in de oven.

Als de biscuit klaar is, haal hem dan niet te bruusk uit de oven, maar laat de taart eerst wat ‘wennen’ aan de koudere kamertemperatuur, door de oven even een kwartje open te laten.

Haal de taart voorzichtig uit de vorm, en laat verder afkoelen voor verder ‘aan te kleden’.

Zoals de vorige keer heb ik opnieuw 500g bosvruchten (uit de diepvries) met 50g suiker opgearmd. Ondertussen heb ik één bloedappelsien gedurende een goede vijf minuten in kokend water laten ronddobberen (om de schil zacht te maken en de waslaag te verwijderen). Dat alles heb ik even laten afkoelen.

Ook 500ml slagroom werd opnieuw zeer stijf opgeklopt.

Toen de appelsien voldoende afgekoeld was, heb ik hem met een scherp mes in fijne schuifjes gesneden ⁱ.

De biscuit werd horizontaal in twee gesneden. Op de onderste helft kwam achtereenvolgens een laag bosvruchten, een laagje slagroom, en een laagje bloedappelsienschijfjes.

Dan ging het deksel er opnieuw op, en werd de taart met de rest van de slagroom geplamuurd. Een tweede (ongekookte) bloedappelsien ging voor de bijl, en werd in een cirkel op de taart geschikt. Wat verse frambozen vormden daarbinnen een kleinere cirkel, en de rand van de taart werd met chocoladeschilfers getooid.

Smakelijk!

(We hebben ze met 7 mensen opgepeuzeld. Ik heb de (schoon)ouders nog nooit zo’n grote stukken taart weten verorberen. Om maar te zeggen dat zo’n biscuit, ondanks de slagroom, zeer licht is.)

—

De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997); Ons Bakboek is het deel van Ons Kookboek dat over erm… bakken gaat.
Ik had het eerst met de mandoline geprobeerd, maar dat leverde alleen maar pulp op. Gelukkig had ik twee appelsienen geprepareerd.

van génoise tot biscuit (ii): pan di Spagna

Ondertussen heb ik er ook even De Zilveren Lepel ⁱ op nageslagen. Daar vind ik twee recepten in terug, een biscuit (kapselbeslag) ofte pasta genovese ⁱⁱ en een biscuitbeslag ofte pasta per pan di Spagna; de bereidingen komen grotendeels overeen met resp. het warme en koude biscuitbeslag van Ons Bakboek.

Ons eerste recept in deze reeks is evenwel de pan di Spagna volgens Mijn Little Italy. Heel eenvoudig om te maken, ik heb het recept tot de letter gevolgd (er was niet veel te volgen aan), inclusief de baktijd (ik heb zelfs mijn caketester niet uitgehaald). Nadien heb ik ik het gebak à l’improviste verder aangekleed. Dit resulteerde in een grote taart. Euh, ik herhaal even: een grote taart, van tien grote porties, die zeker groot genoeg is om twaalf mensen mee te plezieren. Groot dus.

Het ‘voordeel’ van zo’n biscuit, is dat de taart heel licht is. Tot we met slagroom aan het werk gaan natuurlijk.

Benodigdheden

6 eieren
160g kristalsuiker
160g bloem
1 snuifje zout

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimig en (zeer) luchtig deeg. Dit duurt enkele minuten (zelfs met de KitchenAid) –het resultaat is een beetje als vloeibare marshmallow (en smaakt er ook naar). Vouw er dan de (gezeefde) bloem en het zout onder, en giet het deeg in een springvorm.

Bak in 35 minuten (doe de caketest). Verwijder voorzichtig uit de vorm, en laat volledig afkoelen.

Als de biscuit volledig is afgekoeld, kan het versieren beginnen. Laat u maar eens goed gaan –al heb ik mij voor mijn eerste keer heel erg ingehouden.

Snijd de cake –horizontaal (!)– in twee, zodat we twee schijven bekomen.

Voor de vulling heb ik een goede 500g (rode) diepvriesvruchten met een weinig suiker (ongeveer 50g) opgewarmd, aan de kook gebracht, en vervolgens weer laten afkoelen. Vervolgens heb ik de vruchten door een zeef gegoten (zonder aandrukken !), en de onderste helft van de cake met de vruchten belegd. Van het resterende vruchtensap heb ik ongeveer een vierde op de vruchten gesprenkeld.

De bovenste helft ging er opnieuw op, en 500ml slagroom werd door de KitchenAid –met een weinig poedersuiker– stevig opgeklopt. En ik bedoel wel degelijk stevig. 500ml was misschien iets te veel van het goede, maar blijft toch zeer genietbaar.

Kapsel uw cake in met de slagroom, en omdat de slagroom stevig werd opgeklopt, is het eenvoudig om die mooi cilindrisch vorm te geven.

Om af te werken hebben we partjes van een bloedappelsien op de taart geschikt, en een stuk donkere chocolade in het midden gelegd. Bij het serveren lepelen we eerst wat coulis (het sap, overgebleven van de vulling) op de borden, waarop dan een stuk taart wordt geplaatst.

Smakelijk!

—

De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997).
Die pasta genovese is dan de génoise, ofte de warme versie van het biscuitbeslag –al wordt voor dit Zilveren-Lepelrecept wel 50g boter gebruikt.

van génoise tot biscuit (i): ik heef een taart gebakt

Vroeger, toen ik mijzelf nog tiener mocht noemen, was mijn lievelingstaart ⁱ een biscuit ⁱⁱ. De etymologie heb ik niet kunnen achterhalen, want biscuit betekent letterlijk “tweemaal gebakken” –en daar voldoet zo’n biscuittaart niet aan. In het (Brits) Engels zijn biscuits dan ook gewoon koekjes, en de meest bekende zijn waarschijnlijk de Italiaanse biscotti di Prato of cantucci, de amandelkoekjes die tweemaal moeten gebakken worden (eerst als ‘brood’, en daarna in sneden).

Een biscuittaart heeft als basis echter een biscuitbeslag (duh) of een génoise of een pan di Spagna. De génoise (génoise cake) stamt uit ergens de achttiende eeuw, en is verwant met de pan di Spagna en de sponge cake. In Mijn Little Italy worden pan di Spagna en génoise als synoniem gebruikt; als ik de Italiaanse uitleg op wikipedia kan volgen, wordt de génoise echter au bain marie gemaakt, en de pan di Spagna (sponge cake) koud. Beide worden echter met dezelfde ingrediënten gemaakt, zonder boter, al is er ook nog zoiets als Victoria sponge, genoemd naar Queen Victoria, die wél boter bevat –de sponge, niet Queen Victoria.

Drie bronnen –naast Wikipedia (NL, FR, IT en EN)– sloeg ik erop na:

Mijn Little Italy gebruikt beide baksels door elkaar.
Johannes Van Dam maakt in zijn Dedikkevandam een ander onderscheid (p. 113): biscuitbeslag (cakebeslag zonder boter), génoise (cakebeslag met iets meer ei)
Ons Bakboek, het referentiewerk van de Boerinnenbond ofte KVLV, maakt een onderscheid tussen warm en koud biscuitbeslag (p. 58).

Maar dat wist ik allemaal niet toen ik het recept ontdekte, helemaal achteraan op pagina 344 van Mijn Little Italy. Wij gingen dus voor de pan di Spagna, met volgend resultaat (het recept volg in een volgende post):

Al kan u er donder op zeggen dat ik ook de koude versie van de Boerinnenbond ⁱⁱⁱ én een génoise (warme versie) ga proberen.

—

Weinig origineel, want het is (of was) de meest populaire taartsoort in België.
Biscuit is mogelijks een Belgicisme voor wat de Nederlanders als slagroomtaart verorberen.
De koude versie van de Boerinnenbond omschrijft meer wat ik intuïtief zelf zou doen: eigeel en eiwit afzonderlijk opkloppen.

pizza (Mijn Little Italy)

Iedereen lust pizza. Iedereen: pizza is in wezen gewoon brooddeeg met daarop wat garnituur. En volgens de meeste Italiaans getinte kookboeken geldt daarbij zelfs: beperk uw garnituur.

Pizza is ook supereenvoudig te maken. Echt, eerlijk, waar. Het deeg heeft een kleine twee uur rijstijd nodig, maar voor de rest is het mengen, uitduwen, beleggen, oven, klaar.

Eén van mijn goede voornemens is een paar van die kookboeken, die in mijn kast (om wat voor reden dan ook) liggen te bestoffen, ter hand te nemen, en te zien wat ze nu waard zijn. Ik voorzie ongeveer een maand per kookboek, mogelijks met een paar thema’s die gedurende het jaar zullen weerkeren. Pizza zal alvast zo’n thema zijn.

Kookboek nummer één voor 2009 is Mijn Little Italy. Het is een heel verzorgde en uitnodigende uitgave, die vorig jaar rond deze tijd, of iets eerder zelfs, zeer en vogue was. Ik koop eigenlijk niet veel kookboeken, maar dit werd alom geprezen, zowel in binnen- als buitenlandse pers, en het zag er in orde uit. De auteur is Laura Zavan, de fotograaf Grégoire Kalt. Zavan is Italiaanse, maar woont al bijna vijftien jaar in Frankrijk. Het boek verscheen dan ook oorspronkelijk in het Frans, Ma Little Italy –waarom dat Engels erbij moet, is mij een raadsel.

Benodigdheden

Voor 800 gram deeg, goed voor één groooote pizza, of drie kleinere, in het formaat zoals het op een bord past (zie foto onderaan).

500g meel ⁱ
300 ml lauw water
25g verse gist
3 theelepeltjes fijn zout
snuifje suiker
3 eetlepels olijfolie

Zo gemaakt

Voeg de gist en suiker bij het water, en roer flink door. Laat een kwartiertje (afgedekt) staan.

Doe de bloem in een ruime kom, voeg er het zout aan toe, en giet er vervolgens het water en de olijfolie over. Kneed het deeg gedurende 10 minuten stevig met de hand (geen KitchenAid, deze keer). Het deeg moet heel soepel en elastisch worden.

Leg de deegbal in een ruime kom en laat anderhalf tot twee uur afgedekt (!) rusten op een warme plek ⁱⁱ.

Maak ondertussen beleg naar keuze. Een basis tomatensaus flans je vlug in elkaar door wat selder, ui en look in een pan te verhitten; snij er een tomaat of twee bij, en laat een uurtje sudderen (op laag vuur). Haal er een staafmixer door, en zeef de saus, en laat ze flink inkoken.

Rol het deeg uit, doe er wat eetlepels van die saus op ⁱⁱⁱ, en leg er wat gehakt op, of wat restjes vlees, en eventueel wat kaas. ^iv

Plaats gedurende een kleine twintig minuten in een voorverwarmde oven van 200-220°C.

Werk af met wat fijngesneden verse tuinkrijden, platte peterselie of kervel.

Smakelijk!

—

Type 65, heel fijn, zo stond er bij het recept; vaak zien we ook de benaming 00-meel vermeld in zo’n recepten. Het zijn twee verschillende zaken. ’00’ duidt op de malingsgraad (heel fijn dus, voor pasta en pizza); de type-aanduiding staat voor de ‘minerale inhoud’ van het meel. 55 is huishoudbloem; 45 is patisseriebloem; 65 is pastabloem. Belangrijk bij pizza- en pastadeeg is dat er een harde, fijne bloem wordt gebruikt, die rijk is aan gluten (die zorgen ervoor dat het deeg elastisch wordt). Durum wordt vaak vernoemd als typisch pastameel (durum is niet hetzelfde als dürüm). Mijn meel kwam van bij het Gents Bakkershuis, waar ze pizzabloem hebben.
In de buurt van een radiator (niet erop!), of van een open haard –nu het toch winter is. Ik gebruik een bord om de kom af te dekken, maar een vocthige keukenhanddoek werkt net zo goed.
Of snij net zo goed een paar dunne plakjes tomaat, om die op de bodem van de pizza te leggen, met wat grof zeezout en versgemalen peper erover.
Of maak een pizza bianca. Leg helemaal niks op de pizza, maar sprenkel er wat grof zeezout, versgemalen peper en olijfolie over, en bak. Beleg achteraf met bijvoorbeeld een tartaar van zalm, (rucola-)sla, pijpajuintjes, etc. Ideaal voor bij de aperitief, of verfrissend in de zomer.

elle eten: appelsien-amandelcake

“Laat ons nog gauw een cakeske bakken, voor we op ziekenbezoek gaan”, kon ik Tessa moeiteloos overtuigen. Ze had vanmiddag de Elle Eten heel suggestief bij de rest van mijn weekendlectuur gelegd. Er stonden nogal wat feestrecepten in, maar ook een cakerecept. “Ik heb alles in huis,” riep ik verheugd uit, “behalve boter, maar dat heb ik voor dit recept niet eens nodig.”

Dit is een eenvoudig recept. Wat zeg ik, een héél eenvoudig recept. Op tien minuten in elkaar geflanst, en dan hebt u gewoon een uurtje de ovenbereidheid af te wachten. Al kan u daarbij best wat roestvrij stalen zenuwen gebruiken, want die bovenkant, die wordt redelijk donker –maar zo hoort dat, bij dit recept.

Benodigdheden

1 (pers)appelsien
3 eieren
125g amandelpoeder
110g kristalsuiker
1/2 tbsp (koffielepeltje) bakpoeder

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Leg de appelsien 3 minuten in kokend water, om het waslaagje te verwijderen en de schil wat zachter te maken. Wrijf hem goed –maar voorzichtig– schoon met een handdoek. Snij de appelsien in parten, zorg ervoor dat er zich geen pitten in het vruchtvlees verschuilen, en pureer het geheel –schil en vruchtvlees dus– in een blender.

Tijd voor de KitchenAid (of de garde en een koppel stevige armen). Klop de eieren los. Voeg er de suiker aan toe, en roer stevig door. Eenmaal een mooi schuimig mengsel verkregen, voeg er dan ook het amandelpoeder en de appelsienpuree aan toe.

Giet het mengsel in een ingevette en ingebloem(suiker)de taartvorm, en bak dit in 60 minuten gaar. Geen vrees, de bovenkant wordt heel donker, dat is de bedoeling.

Werk eventueel af met zeste van de appelsien en wat poedersuiker.

Smakelijk!

(Lekker zowel warm als koud, en warm alweer heerlijk met wat zure room erbij.)

update 16/01/2009: na de tip van steenbok68 (zie de reactie hieronder) heb ik ook de Nigella versie geprobeerd. Die is nog beter!

ingrediënten

Een zeer terechte opmerking van Martijn: passie voor de ingrediënten. Hoe lyrisch ik ook kan worden over de juiste tools, liever een bot mes en vers vlees, dan een damasten lemmet en bedorven rund. Het kan niet genoeg worden benadrukt: het belangrijkste voor een geslaagde maaltijd, zijn goede ingrediënten.

Ga bij uw visverkoper, en vraag hem een stuk zalm. Vermeld er en passant bij dat het is om rauw te eten. (Als uw visverkoper een goede is, en hij heeft geen stuk zalm dat aan uw eisen voldoet, dan zal hij u zeggen dat hij zonder zit.) Ga huiswaarts met uw buit, versnij de zalm in reepjes tot een tartaar, sprenkel er wat versgemalen peper en wat zeetzout over, en eet. Een ware weldaad voor uw verhemelte.

meer messen en voedseldinges

Het dessert is klaar. Enfin, zo goed als. Ik heb er nog tien minuten presenteerwerk aan, en dan kan het op tafel gebracht worden. Voorlopig wil ik er nog niets over kwijt, behalve dan dat het iets met chocolade is. Minstens één van onze gasten morgen is daar nogal verlekkerd op. (Om van Henri nog maar te zwijgen.)

Vanochtend heb ik eindelijk de zester gevonden waar ik al een tijdje naar op zoek was. Ik beschik vanzelfsprekend al langer over het vierogig ding waarmee men eerst moeizaam de schil van een citrusvrucht in lange slierten omtovert, die dan vervolgens verder moeten worden fijngehakt. Niet zo lang geleden had ik mij laten verleiden tot een ‘vernieuwing’ (veel te duur uiteraard), die zo’n tussenstap zou overslaan, maar wat voor mij echter niet werkte zoals ik verwachtte (eerder mousse i.p.v. zeste). Vanochtend stootte ik –o, de gelukzaligheid– op de microplane zester waar ik naar op zoek was. Victorie! Ik heb van puur plezier wat zeste aan mijn dessert toegevoegd –hoewel zulks vanzelfsprekend niet door het recept gevraagd werd. Maar wie houdt zich nu aan een recept.

In diezelfde winkel waar ik de zester heb gevonden (Walters’ Gourmet Store), ontdekte ik overigens een opvallende set messen. Vroeger had ik daar enkel Global messen gezien –degelijke messen, maar weinig ergonomisch, zo vind ik. Ik heb er twee, de GS-1, een paring knife (het klassieke ‘keukenmesje’) van 11 cm, en de G-2, een koksmes van 20 cm. Ze hebben een goede algemene grip, maar de houding voor de vingers is vervelend, mede door de positie en de hoek van het blad achteraan. Ik heb er me al meermaals aan gekwetst. Een jaar (of twee) geleden ben ik dan ook overgestapt op de Chroma Type 301 (design door F.A. Porsche), met een P09 (paring knife), P05 (carving knife), en P02 (Santoku knife, de japanse versie van het koksmes). Die grote messen liggen fantastisch in de hand, dat kleine wat minder. Op de scheiding tussen het heft en het lemmet, zitten links en rechts twee bolletjes, wat bij de grote messen praktisch is omdat uw hand dan niet naar het lemmet glijdt, maar beide het kleine keukenmesje in de weg zit bij het schillen. Als keukenmesje gebruik ik een kleine Sabatier, en die is perfect voor schilwerk.

In die winkel ontdekte ik een nieuwe set messen, van KAI. KAI, is de producent van de SHUN reeks, en het is in die reeks dat Bob Kramer een set voor Sur La Table heeft ontwikkeld. U weet wel, diezelfde Bob Kramer van de artikel uit de New Yorker, waarover ik het recent nog had.

Erm ja, dat zijn dus dingen waar ik warm voor loop.