kookkunst – Pagina 5

Rosebud: ceci n’est pas une madeleine

Nee, ik heb geen Proust-revelatie gehad. Vorige week haalde ik mijn bestelde briochevormpjes af in Ria’s Kookwinkel, en daar hing toevallig nog een madeleine-mal in de rekken. Zo’n siliconen mal (van de Buyer), die tegenwoordig met grote gretigheid de metalen mallen in de keuken verdringen. Met reden, want voor koekjes zijn die dingen echt wel handig: niet invetten, makkelijk te reinigen, en kan tegen temperaturen van -40° tot +280°C. Bij die mal zat een foldertje met recepten, waaronder madeleines. Lekker, maar een beetje veel suiker ⁱ ⁱⁱ.

Al moet u weten, mijn smaakpallet voor madeleines werd gedefinieerd door Lotus, die naast madeleines ‘in mijn tijd’ vooral bekend waren voor die vierkante cakes in zo’n rood bakpapier. Al die cakes en koekjes zagen er wel anders uit, maar smaakten nogal gelijk.

Iets langer geleden haalde ik Nigella’s How to be a domestic goddess in huis, en daarin vond ik een alternatief om mijn madeleine mal te vullen. Het zijn geen ‘echte’ madeleines vrees ik, maar wel zeer lekker. Het recept van Nigella is heel eenvoudig, en de vermelde hoeveelheden volstaan net om één zo’n mal (9 stuks) te vullen.

Benodigdheden

50 g gesmolten boter
1 ei
2 tbsp (eetlepels) suiker
een snuifje zout
1/3 cup (ongeveer 40 g) huishoudbloem
1 eetlepel rozenwater ⁱⁱⁱ

Zo gemaakt

Meng het ei met de suiker en het zout in een elektrische mixer, gedurende ongeveer een vijf minuten, tot het mengsel bijna zo dik is als mayonaise. Zeef er dan de bloem over, en meng. Voeg er ten slotte ook de boter en het rozenwater aan toe. Meng goed, maar voorzichtig.

Plaats gedurende een uurtje in de koelkast, en laat dan een half uurtje terug op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Verdeel het beslag over de vormpjes, en bak in 10 tot 15 minuten, tot ze (licht) goudbruin zien. Laat even afkoelen.

Smakelijk!
(Overheerlijk. Ik ga er meteen nog wat bakken zie.)

—

In Post-Proustian Madeleines, vermeldt de auteur een recept uit Nancy Silverton’s Pastries From the La Brea Bakery. The recipe combines flour, ground almonds, baking powder, eggs that have been whipped together with sugar, along with a substantial amount of butter that is melted with vanilla bean and lemon zest. All of these ingredients are combined together, and then the batter must rest, refrigerated, for at least 24 hours to three days before baking.
Bekijk ook eens Madeleines Recipe van 101 Cookbooks
Rozenwater is o.a. te koop bij Colruyt (halal zelfs).

Zelfgemaakte pasta (des pâtes, des pâtes, oui mais des…)

Ach, ik ben helemaal gehersenspoeld door de reclame die ik in mijn jeugd heb opgeslorpt. Als ik in het grootwarenhuis pasta koop, is de kans groot dat het van Panzani is –al ben ik eigenlijk ook zeer tevreden van het huismerk van Delhaize. Zo’n droge pasta laat zich vanzelfsprekend absoluut niet vergelijken met verse –en nee, de pasta uit het ‘versvak’ is geen verse pasta. Verschrikkelijk moeilijk is het nochtans niet; het belangrijkste is om de rusttijd van minstens één uur te respecteren.

Vergeet uw kneedmachine. Laat die KitchenAid of andere elektrische mixer voor wat hij goed is, en dat is mengen en opkloppen: alles voor uw patisserie. Pasta maakt u met de hand, enfin, het deeg toch. Giorgio Locatelli zegt er, in Made in Italy, dit over:

Maak de pasta liefst met de hand –zeker als u een relatief kleine hoeveelheid maakt als deze, die eigenlijk niet goed in een foodprocessor kan worden gemengd.

De relatief kleine hoeveelheid waarnaar hij verwijst, vraagt om 500 bloem en resulteert in 600 g pasta –dat krijgt u met twee of drie man niet op, zelfs niet als hoofdmaaltijd.

Reken per 100 g bloem op één ei, en ongeveer één eetlepel koud water. Uw bloem is bij voorkeur van een harde tarwesoort (zoals durum); ik gebruikte AVEVE bloem voor frans brood (Frans Krokant), maar til daar niet te zwaar aan. Tracht eerst het proces goed in de hand te krijgen, en ga dan eventueel op zoek naar ‘geschiktere’ bloem. Locatelli gebruikt vaak extra eigelen want, zo legt hij uit, dat zorgt ervoor dat de pasta meer beet krijgt. Probeer het eerst met hele eieren.

Benodigdheden

(Reken op ongeveer 100 g per persoon.)

200 g bloem
2 eieren
koud water

Zo gemaakt

Meng de bloem met de eieren. Dit wordt vaak verromantiseerd, waarbij u de bloem op een werkoppervlak stort, daarin een kuiltje maakt, en vervolgens met twee vingers voorzichtig de eieren de bloem laat opnemen.

Vergeet dat. Doe gewoon de bloem en de eieren in een kom, en meng beide samen tot een redelijk homogene massa (foto links).

Heel eenvoudig, maar nu begint het echte werk. Kneed die bal gedurende een tiental minuten. Het is belangrijk dat u dit met de hand doet, zodat u het deeg kan aanvoelen (zowel letterlijk als figuurlijk). Voelt het te droog, dan steekt u de handen even onder de koudwaterkraan. Schud ze goed af, en kneed verder. Dat is een glibberige bedoening, maar kneed verder, tot het deeg niet meer plakt. Kneed nog eventjes, en als het deeg nog te droog lijkt, kan u deze procedure herhalen. Een goede vuistregel is dat u uw handen één keer bevochtigt, per honderd gram bloem die u hebt gebruikt.

Zeer belangrijk is dat het deeg niet vochtig –en al helemaal niet plakkerig– mag zijn. Het deeg wordt/is stug, en dat is wel degelijk de bedoeling. Na een tiental minuten stopt u met kneden (in de laatste vijf minuten voegt u bij voorkeur geen water meer toe). Plaats de deegbal onder de omgekeerde kom, of onder een vochtige keukendoek, gedurende ten minste één uur.

Tijd voor de pastamachine, die u destijds hebt gekocht/gekregen, maar veel te weinig/nooit hebt gebruikt. Als u deeg van onder de kom of handdoek komt, is die stugge deegbal veranderd in een gewillige hoop zachtheid. Kneed eventueel nog eventjes, en duw de bol plat.

Zet uw pastamachine op de stand met de grootste opening (dat was stand 1 bij mij). Haal het deeg door de machine. Herhaal. Schakel naar de volgende stand, en haal het deeg er opnieuw door. Herhaal. Doe verder tot u tot de gewenste dikte komt. Pasta moet eigenlijk dun zijn; en al zeker voor lasagne. Als u een vel pasta tegen het licht houdt, moet u duidelijk uw hand kunnen zien.

Hoeveel keer u moet herhalen, is niet absoluut. Het deeg moet steeds elastisch blijven. Als het te vochtig is, of blijft kleven aan het machine, bestuif het dan voorzichtig en dunnetjes met wat bloem. Snijd het deeg geregeld in twee; te lange vellen zijn moeilijk handelbaar. Wees ook niet bang om het deeg te hervouwen en te herbeginnen.

Vervolgens versnijdt u –met de hand of in de machine die u nu toch hebt uitgehaald– de pasta tot de gewenste vorm, van tagliolini tot pappardelle tot lasagne.

Hoe u de pasta kookt, is net zo belangrijk als hoe u de pasta maakt. U hebt veel water nodig. Ik herhaal: u hebt veel water nodig –reken 1 liter water per 100 g pasta. De pasta moet ruimte hebben om te zwemmen, en als u daarvoor zorgt, dan zal uw pasta niet aan elkaar kleven. Dit is minder belangrijk bij droge pasta die u in het grootwarenhuis koopt, maar des te belangrijk bij verse pasta. Gebruik een grote pot, en zorg dat het (licht gezouten) water goed kookt.

Verse pasta moet niet lang koken, net lang genoeg tot de pasta warm is. Haal er een stukje uit, en proef. Te serveren met uw favoriete, bij voorkeur ook versgemaakte, ragù.

Smakelijk!
(Lees ook dit eens: How to Make Homemade Tagliatelle.)

Bloedappelsien in een jasje

Deze taart wou ik al lang maken. Het zag er ongelooflijk lekker uit, maar ik was een beetje bezorgd om de smaak. Ik eet verschrikkelijk graag appelsien, maar ik ben niet zo’n fan van appelsien in confituur (tot ik ze zelf maakte), of in een warm gerecht. Maar dit moest ik gewoon proberen. Het deeg is zowat hetzelfde als het deeg van de supereenvoudige appeltaart, maar het duurt iets langer om deze taart te maken. En het is nogal messy. Maar zeer de moeite ⁱ.

Ook deze keer komt het recept van Smitten Kitchen: flaky blood orange tart.

Benodigdheden

1 cup (ongeveer 125 g) huishoudbloem
een paar eetlepels (fijne) kristalsuiker
een koffielepel bakpoeder
een koffielepel zout
110 g + 25 g koude (ongezouten) boter, in blokjes
3 eetlepels ijswater
7-8 bloedappelsienen
één eigeel, losgeklopt met wat water

Zo gemaakt

Doe de bloem, twee eetlepels kristalsuiker, het bakpoeder, het zout, en de 110 g boterblokjes in een kom. Verkruimel tot u een (grof) zandkorrelig deeg hebt (dit kan ook in een foodprocessor), voeg dan twee tot drie eetlepels koud water toe. Maak van et deeg een bal, wikkel dat in vershoudfolie, en duw het plat. Leg gedurende minstens een half uur in de koelkast.

Rol na een half uur het deeg uit op een lichtjes met bloem bestoven werkopperlak tot –ongeveer– een lap van een 25 centimeter diameter. Leg het op een bakpapier, en plaats dat in de koelkast.

Schil de bloedappelsienen ⁱⁱ. Snijd van twee appelsienen (dwarse) dunne schijfjes. Snijd met een scherp keukenmesje het vruchtvlees van tussen de vliesjes bij de andere appelsienen. Vang het sap dat vrijkomt op in een kom, en drink dat straks met veel genoegen op.

Schik het vruchtvlees op het deeg, maar laat nog een brede rand vrij aan de buitenkant. Besprenkel de appelsien met wat kristalsuiker. Snijd dunne stukjes van de overgebleven boter, en schik die op de appelsien. Vouw het deeg dicht, maar laat het grootste deel van de appelsienen onbedekt.

Borstel het deeg met het eigeel. Schik nu de schijfjes appelsien op het deeg, en besprenkel opnieuw met wat suiker. Steek de taart in de diepvries, tot ze hard is (minstens vier uur) ⁱⁱⁱ.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Bak de taart (zonder ze eerst te ontdooien) in een dik uur ^iv, tot de taart mooi gebruind is, en het sap borrelt. Als u op een bakplaat bakt, is de kans zeer groot dat het vrijgekomen sap, dat naast de taart op de bakplaat drupt, verbrandt. Geen erg, uw taart ondervindt daar geen last van.

Haal de taart uit de oven, en laat minstens dertig minuten afkoelen.

Smakelijk!

—

Ik citeer Tessa even: “Dit is de lekkerste taart die ge al gemaakt hebt. Allez, ik denk dat elke keer eigenlijk, en (bijna) elke keer is de volgende nog lekkerder.”
Dat grote mes op de foto, dat eruit ziet als een kapmes, is een Chinees keukenmes. Het ziet er een beetje uit als een kapmes, maar is veel lichter, en wordt door de Chinezen gebruikt als chef’s knife. Perfect voor groenten, of om citrusvruchten te schillen.
Geen idee eigenlijk, waarom die taart de dievries in moet. Misschien om het deeg zo hard mogelijk te maken, dat het niet klef wordt van het sap van de appelsienen?
1 uur 15 minuten, volgens het oorspronkelijke recept. Maar aan één uur had ik genoeg. Eigenlijk denk ik dat de taart beter op 180° of 170°C wordt gebakken, en dan inderdaad een uur en vijftien minuten in de oven spendeert.

Kabeljauw met aardappel en olijven

Zo’n schoon dik boek, Made in Italy van Giorgio Locatelli. En ik heb er nog bijna niks uit klaargemaakt. Ik heb het wel al gebruikt als inspiratie, en om eens te zien hoe de man verse pasta aanpakt –daarover is hij zeer lyrisch– en pizza –daarover is hij zeer kort. Maar ziet, ik had zin in vis, en dus vroeg ik Tessa gisteren zonnevis of zeeduivel of kabeljauw mee te brengen –en geheel op aanraden van onze vismeneer, kwam ze met kabeljauw terug naar huis. “Ge gaat nog nooit zo ne goede kabeljauw gegeten hebben, mevrouw.”

Het recept vroeg dus om zonnevisfilets en witte wijn en visbouillon en groene olijven mét pit, ik deed het met kabeljauw, grappa, water en ontpitte groene olijven. Glasrijk geslaagd evenwel, zelfs zieke Henri at zijn bordje leeg.

Eenvoudig om te maken, en bijna geen wachttijd terwijl u kookt. Het –aangepaste– recept gaat als volgt:

Benodigdheden

9 krieltjes (kleine nieuwe aardappelen; ik rekende 3 per persoon)
olijfolie
een rode ajuin
een twintigtal (stevige) groene olijven
een half glas grappa (of een vol glas witte wijn)
een (kleine) 500 g kabeljauwfilet
peterselie
een citroen

Zo gemaakt

Kook de aardappelen gedurende een 10 (max. 15) minuten in kokend en gezouten water. Halveer ondertussen de olijven, en verwijder desgevallen de pit.

Giet de aardappelen af, en verdeel in kwartjes. Opgelet: warm!

Doe een beetje olijfolie in een ietwat hoge pan, en bak de versnipperde ajuin op halfhoog vuur. Voeg de gevierendeelde aardappelen toe, en bak tot ze een korstje krijgen. Voeg de olijven toe, en schep ze een minuutje door de aardappelen. Blus met de grappa of witte wijn, en voeg ten slotte een half tot een volledig glas (warm) water toe. Laat even pruttelen, en zet dan het vuur af –laat de pan op het vuur staan.

Zet een grote bakpan op het vuur, en verwarm daarin wat olie (olijfolie of zonnebloemolie). Kruid de visfilet met peper en zout. Als de olie begint te roken, verlaag dan het vuur tot tweederde of de helft, wacht nog eventjes, en leg dan de kabeljauwfilet in de pan (bij voorkeur eerst met de velkant naar beneden).

De vis wordt geleidelijk aan glazig, en als de bovenkant ook bijna glazig is, keer dan de vis om.Voeg een beetje boter toe, en zet het vuur onder de aardappelen opnieuw aan (niet hoger dan halfhoog). Bedruip de vis regelmatig met wat boter.

Schik op de borden, doe een weinig peterselie op de aardappelen, en serveer er partjes citroen bij.

Smakelijk!

brownies met frambozen-cheesecake

Ach, cheesecake. Ik ben er nooit echt zot van geweest, en ik had er een beetje een gelijkaardig gevoel over als bij de quatre quarts. In het januarinummer van delicious. stonden echter een aantal versies vermeld, met bijbehorende geslaagde foto’s, en ik voelde me meteen aangesproken door de brownies met frambozen-cheesecake (p. 98). Een van de valkuilen bij cheesecake is blijkbaar dat de bovenkant (te) donker kan worden, en de chocoladelaag bij deze taart zou daar alvast aan verhelpen, zo dacht ik. Hoopte ik.

Maar zo’n cheesecake, welke kaas gebruik je daarvoor? Mascarpone is romig en wordt vaak voor desserten gebruikt, maar heeft een specifieke smaak. Zou ricotta beter zijn? Bij het lemma cream cheese op wikipedia stond een foto van een bakje Philadelphia kaas, dus besloot ik mijn eerste kaastaart daarmee te bereiden, gesterkt door de uitleg bij cheesecake:

Almost all modern cheesecakes in the United States use cream cheese; in Italy, cheesecakes use ricotta and Germany uses quark cheese.

Ook Rose Levy Beranbaum, autoriteit ter zake en auteur van The Cake Bible, schrijft over cheesecakes:

Don’t be tempted to use the more expensive “natural” cream cheese. Philadelphia brand, available even in Japan, offers the best and most consistent flavor for this cake.

En het is absoluut niet moeilijk om te maken. (Gebruik uw elektrische mixer!)

Benodigdheden

200 g pure chocolade
200 g (ongezouten) boter op kamertemperatuur (zacht, maar niet gesmolten)
400 g fijne kristalsuiker
5 eieren
110 g bloem
400 g roomkaas
1 tsp vanillearoma
120 g frambozen (vers of diepvries)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 170°C

Bekleed een rechthoekige bakvorm (ongeveer 20×30 cm) met bakpapier.

Smelt de chocolade in de microgolf op laag vermogen of au bain marie.

Klop de boter met 250 g suiker tot een luchtig mengsel. Voeg één voor één drie van de eieren toe. Roer voorzichtig door de chocolade, zorg dat alles luchtig blijft. Vouw er dan gezeefde bloem onder.

Schep drie vierde van het chocoladebeslag in de vorm, en strijk glad.

Klop de roomkaas met de rest van de suiker, de eieren, en het vanillearoma tot een luchtig geheel (dat duurt eventjes). Schep het op het chocoladebeslag in de vorm, en strijk uit.

Schep de rest van het chocoladebeslag op het kaasbeslag. Trek met een vork of een mes een marmerpatroon in de taart. U mag daarbij redelijk grof tewerk gaan (beter dan ik heb gedaan), dit wordt vanzelf ‘harmonieuzer’ tijdens het bakken.

Druk de frambozen in de taart, en bak gedurende 40-45 minuten.

Laat minstens een uur afkoelen. Snijd in vierkantjes waarin telkens een framboos zit, en serveer.

Smakelijk!
Zowel koud als lauw heel lekker. Iets lichter als het nog wat lauw is (na een uur of twee afkoelen op kamertemperatuur is het nog steeds lauwig genoeg daarvoor).

feestelijk saffraanbrood (delicious.)

Ik zeg nu al een tijdje dat ik dringend eens wat meer recepten uit delicious. moet proberen. Er staan nogal wat broodachtige recepten in de editie van februari, waaronder dit feestelijk saffraanbrood, dat me perfect leek voor het zondagse ontbijt. De smaak heeft een beetje weg van het zondagsbrood van Bloch (minus de suiker er bovenop, maar daar kan snel aan verholpen worden), en van het zweeds saffraanbrood, waar dit recept redelijk wat van weg heeft.

Edoch, zeer de moeite, en uiterst geschikt als ontbijt voor drie (of zelfs vier). U kan het gerust ’s avonds klaarmaken, dan kan u de volgende ochtend desgewenst uitslapen.

Benodigdheden

25g zachte boter
125ml melk
2-3 plukjes saffraan
3 eetlepels mascarpone
225g bloem
een snuifje zeezout
15-20g verse gist
25g suiker
een koffielepel speculaaskruiden (of iets meer kaneel)
25-50g rozijnen (naar smaak en goesting)

Zo gemaakt

Verwarm de melk tot het kookpunt (niet overdrijven). Haal van het vuur, roer de saffraan erdoor, en laat een kwartiertje staan. Voeg dan de mascarpone toe, en zet opnieuw op een laag vuur gedurende een tweetal minuten –opgelet, laat het niet meer koken. Haal van het vuur.

Zeef de bloem met het zut in een kom. Meng er de speculaaskruiden, en de suiker door.

Voeg de gist toe bij de melk, roer flink door, en schek bij het bloemmengsel. Kneed met de hand tot een zacht deeg, gedurende een klein kwartier, en voeg er tegen het einde de boter en de rozijnen aan toe.

Laat het afgedekt gedurende ongeveer een uur rijzen –tot het in volume verdubbeld is.

Vet een bakvorm in, of bekleed hem met bakpapier.

Kneed het deeg opnieuw een vijftal minuutjes, en verdeel het dan in drie gelijke porties. Rol die porties uit tot deegslierten, en vlecht ze samen. Vouw de uiteinden onder de vlcht, en leg ze in de bakvorm. Dek af, en laat opnieuw gedurende anderhalf uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 180°C, en bak het brood in 20-30 minuten, tot het mooi gerezen is, en goudbruin kleurt.

Neem uit de oven en laat eerst nog een vijftal minuten in de vorm afkoelen, en stort het brood daarna op een rooster. Laat volledig afkoelen.

Smakelijk!

chocolade en vanille koekjes

Een tijdje geleden kwam ik op het weblog van Joy the Baker tercht. Alweer een Seattle connection; soms heb ik het gevoel dat er maar twee plaatsen op de wereld zijn: Gent en Seattle. (Tot we nog eens ergens anders heen gaan natuurlijk.) Joy, zoals de naam van haar blog laat vermoeden, bakt graag. Van haar is ook het recept voor de Lemon-Drenched Lemon Cake die Tessa mij zo graag eens zou willen proeven. Maar het was al lang geleden dat ik nog eens koekjes had gebakken, en deze Salted Chocolate and Vanilla Bean Cookies zagen er prachtig uit. Het recept komt van Martha Stewart.

Benodigdheden

2 cups huishoudbloem
1/4 tsp zout
14 tbsp (6 ounces of 170 gram) zachtgemaakte ongezouten boter
1 cup kristalsuiker
1 (groot) ei, gescheiden
een kwart vanilleboon (of 1/2 tsp vanille extract )
2 tbsp ongezoet cacaopoeder
2 tbsp fijngehakte donkere chocolade
grof zeezout

Zo gemaakt

Zeef de bloem en het zout. Meng de boter en de suiker met een electrische mixer op een medium snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is (een tweetal minuten). Breng de snelheid dan terug naar de laagste stand, en voeg achtereenvolgens het eigeel en de zaadjes van de vanilleboon ⁱ en de bloem toe.

Zet de helft van het deeg opzij. Voeg de cacao (zeef het poeder eerst) en de fijngehakte chocolade toe aan de rest van het deeg, en meng op trage snelheid. Wikkel de twee soorten deeg afzonderlijk in vershoudfolie, en vorm er twee rechthoekige balken mee. Bewaar gedurende minstens dertig minuten in de koelkast.

Haal het deeg uit de koelkast, en bestrijk één zijde van het chocoladedeeg rijkelijk met het eiwit (dat u ook in de koelkast hebt bewaard). Leg het vanilledeeg op het chocoladedeeg en druk zachtjes aan.

Wikkel het deeg opnieuw in vershoudfolie, en leg minstens twee uur in de koelkast (een ganse nacht mag ook).

Verwarm de oven voor op 175°C.

Maak plakjes van een halve centimeter deeg, en leg die op een bakplaat waarop u eerst bakpapier hebt gelegd. Strooi een klein beetje grof zeezout op de chocoladekant.

Bak de koekjes in 10-12 minuten ⁱⁱ, en laat ze afkoelen.

Smakelijk!

(Kies één van beide opties. (1) De koekjes bewaren een drietal dagen in een koekjestrommel. (2) De koekjes zijn op binnen de 24 uur.)

—

Schraap de zaadjes uit de kwart boon. De peul kan u gebruiken om anillesuiker te maken. Doe wat suiker in een pot, en voeg de peul toe. Schud de suiker(pot) af en toe.
Opgelet: de koekjes zullen na het bakken nog niet hard zijn. Enige voorzichtigheid is geboden als u de koekjes van de bakplaat naar het afkoelrooster transfereert.

supereenvoudige appeltaart

Het beste aan de appeltaart zijn… de appels. Ha! Vergeet boter- en karamelsauzen, kaneel en andere specerijen: het gaat om de appel. Wij hadden vorige week appels te veel –en het was niet eens hoogseizoen. Appels gaan bij ons echter steevast het boodschappenmandje in, van Granny Smith tot Elstar, van Braeburn tot Fuji, van Cox tot Boskoop. De appel is een ‘gemakkelijke’ vrucht, en laat zich eten van rauw tot compote, uit de hand of op het bord.

En wat doet een mens met zo’n overschot? Taart maken natuurlijk. Een recept van Smitten Kitchen, simplest apple tart, oorspronkelijk afkomstig van Alice Waters, chef en mede-oprichter van het befaamde Chez Panisse in Californië.

Een heel eenvoudig recept, met zeer weinig ingrediënten. Waar wacht u op?

Benodigdheden

Voor het deeg

1 cup huishoudbloem
1/2 tsp sugar
1/8 tsp (een snuifje) zout
85 gram (ongezouten) boter, op kamertemperatuur, in blokjes versneden
3 1/2 tbsp koud water

Voor de vulling

een kleine kilo appels (ik gebruikte Granny Smith)
2 tbsp (ongezouten) boter, gesmolten
5 tbsp suiker

Voor de afwerking (facultatief) ⁱ

1/2 cup suiker

Zo gemaakt

Meng bloem, suiker en zout in een kom, en voeg er de boter aan toe. Meng met de vingers, tot er bijna geen klonters boter meer overblijven.

Doe er het water bij, en meng met de vingers tot je een bal kan vormen. Plat de bal tot een schijf, en plaats die minstens dertig minuten in de ijskast.

Schil ondertussen de appels, snij het klokhuis eruit, en snij ze in dunne schijfjes. Bewaar de schillen en de klokhuizen voor de afwerking.

Rol het deeg uit op een licht bebloemd oppervlak, tot het ongeveer een derde groter is dan de taartvorm die u plant te gebruiken. Mijn taartvorm was een 22 cm diameter.

Plaats het deeg in een lichtjes beboterde taartvorm. Opgelet: laat het overschot aan deeg intact!

Verwarm de oven voor op 200°C.

Schik de appels op het deeg –het lijkt veel, maar ze kunnen er allemaal in! Vouw het overhangende deeg over de appels.

Borstel wat gesmolten boter over het deeg en de appels, en sprinkel suiker over het deeg en de appels.

Bak gedurende een 45 minuten in de oven, tot de appels zacht zijn, en korst goudbruin is.

Laat op zijn minst 15 minuten afkoelen. Heerlijk met een bolletje ijs.

Smakelijk!

—

update, 10 minuten later Grappig: ik voeg dit bij in mijn lijstje recepten, en zie dat ik deze taart precies al eens eerder heb gemaakt.

—

Facultatief: terwijl de taart in de oven staat, kan u een soort appelsaus maken om over de taart te schenken. Doe de schillen en de klokhuizen in een kookpan, en voeg water toe tot ze net onder staan. Voeg de suiker toe, en laat gedurende een 25 minuten pruttelen. Giet het kookvocht door een zeef –of beter nog: een confituurdoek– alvorens te gebruiken. Om een dikkere siroop te bekomen, laat u de saus daarna terug wat inkoken.

make me!

Waarschijnlijk heb ik het al een paar keer gehad over het lijstje met recepten dat ongeduldig op mij ligt te wachten. In het begin waren dat vier-acht-twaalf recepten, maar ondertussen was dat uitgegroeid tot bijna honderd, ingedeeld zelfs in een aantal categorieën. Zonet heb ik er een beetje in zitten snoeien, en dat aantal is daardoor geslonken tot 29. Op het lijstje –in de map make me–prijken onder andere een aantal versies van granola, brioche, croissants, en een heleboel taarten en cakes.

Naast die bookmarks heb ik vanzelfsprekend nog een pak recepten uit boeken en tijdschriften, die al even ongeduldig op mij liggen te wachten. Gisteren en vandaag belde taxipost met een pakje uit het verre Amazonië (resp. uk en fr), en dat wierp volgende bronnen in mijn schoot:

Cocina Nueva, van Jane Lawson, dat niet zolang geleden door Yves Desmet in De Morgen nog werd aangeprezen als één van de beste kookboeken van 2008
How to be a domestic goddess, van Nigella Lawson, omdat ik zo onder de indruk was van haar appelsien-amandelcake. En —my god— ze ziet er een pak jonger en dunner uit op de achterflap.
The Cake Bible, door Rose Levy Beranbaum, wordt aanzien als één van dé standaardwerken in zijn genre.

Werk aan de winkel.

appelsien-amandelcake redux: the Nigella version

Klinkt zoals dat van Nigella, wierp steenbok68 op toen ik de appelsien-amandelcake uit elle eten probeerde. Dus plaatste ik het bij op mijn to do lijstje. Toeval wil dat eerder deze week ook Deb van Smitten Kitchen met dat recept aan de slag ging, voor een clementine-cake. Voor clementijnen vond ik het wat te laat, maar Nigella beweert dat we net zo goed appelsienen of zelfs citroenen kunnen gebruiken.

Twee uur, zo lang moeten die appelsienen gekookt worden volgens het recept van Nigella. En hoewel me dat bij de aanvang een beetje overkill leek, moet het worden gezegd dat deze versie (nog) veel lekkerder is dan de versie uit Elle. Veel minder bitter, beaamde iedereen die het heeft geproefd.

Benodigdheden

375 g appelsienen (dat zijn er ongeveer twee)
6 eieren
250g amandelpoeder
200g kristalsuiker
1 (opgehoopt) tbsp (koffielepel) bakpoeder

Zo gemaakt

Breng de appelsienen in een pan met koud water aan de kook. Laat gedurende twee uur voortpruttelen ⁱ. Laat even afkoelen, verdeel in kwartjes, laat nog wat afkoelen, en pureer (in de blender of keukenrobot).

Verwarm de oven voor op 190°C.

Klop de eieren met de suiker op tot een bleek en luchtig mengsel. Dat gaat het gemakkelijkst met een keukenrobot.

Vouw er vervolgens het amandelpoeder en het bakpoeder onder, en nadien ook de gepureerde appelsienen.

Bak gedurende een 50-tal minuten. Nigella is redelijk specifiek over de baktijd (een uur), maar ik ga Deb volgen, wanneer ze daar liever redelijk redelijk vaag over blijft. Veel hangt af van de cakevorm die u gebruikt; ik gebruikte opnieuw mijn springvorm van 23 cm diameter.

In elk geval kijkt u maar beter eens naar de kleur van de cake na een dertig minuten. Als de bovenkant donker genoeg is, dekt u die beter af met bijvoorbeeld zilverpapier.

Doe de cake-test!

Smakelijk!

(En vergeet niet: kook die appelsienen gedurende twee uur. Het loont de moeite!)

—

Als het water te hard kookt, vergroot de kans dat ze openbarsten.