kookkunst – Pagina 6

van génoise tot biscuit (iii): (koude) biscuit

Na een korte inleiding en het recept voor pan di Spagna volgens Mijn Little Italy, vetrek ik deze keer van het recept uit De Zilveren Lepel. Hun recept voor biscuitbeslag (pasta per pan di Spagna) komt wonderwel overeen met wat in Ons Bakboek beschreven staat onder koud biscuitbeslag ⁱ.

Het grote verschil met het recept uit Mijn Little Italy, is dat het eiwit en het eigeel gescheiden worden opgeklopt. Verder vraagt De Zilveren Lepel om de helft van het bloem door aardappelmeel te vervangen, maar dat had ik niet in huis. Maïsmeel wel, en volgens Ons Bakboek is dat net zo goed.

Het eigeel klopt met de suiker mooi op tot een bleek en luchtig geheel (al had ik het niet graag met de hand moeten doen), en toen ik daarna het eiwit eronder vouwde, leverde dat een mooi en nog luchtiger geheel op. Luchtiger zelfs dan wanneer de eieren niet gescheiden worden verwerkt –zoals ik ook had verwacht.

De volgende keer gebruik ik echter opnieuw enkel gewone bloem. Toen het maïsmeel onder het beslag werd gemengd, krimpte een derde daarvan voor mijn ogen weg. Veel gevolgen had het niet, de biscuit was ook na het bakken nog iets luchtiger dan de eerste keer, maar bij het toevoegen zorgde het toch even voor nodeloze stress. Geen maïsmeel meer in mijn beslag, dank u.

Benodigdheden

6 eieren, gescheiden
150g fijne kristalsuiker
80g bloem, gezeefd
80g aardappelmeel of maïsmeel, gezeefd

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter de springvorm en bestuif die licht met wat bloem.

Klop de eiwitten stijf, en zet opzij. Klop de eigelen met de suiker bleek en luchtig, en spatel de eiwitten voorzichtig door het dooiermengsel. Voeg de gezeefde bloem er beetje bij beetje aan toe, terwijl u ook dat er voorzichtig onder vouwt.

Doe het beslag in de vorm, en bak in ongeveer 40 minuten in de oven.

Als de biscuit klaar is, haal hem dan niet te bruusk uit de oven, maar laat de taart eerst wat ‘wennen’ aan de koudere kamertemperatuur, door de oven even een kwartje open te laten.

Haal de taart voorzichtig uit de vorm, en laat verder afkoelen voor verder ‘aan te kleden’.

Zoals de vorige keer heb ik opnieuw 500g bosvruchten (uit de diepvries) met 50g suiker opgearmd. Ondertussen heb ik één bloedappelsien gedurende een goede vijf minuten in kokend water laten ronddobberen (om de schil zacht te maken en de waslaag te verwijderen). Dat alles heb ik even laten afkoelen.

Ook 500ml slagroom werd opnieuw zeer stijf opgeklopt.

Toen de appelsien voldoende afgekoeld was, heb ik hem met een scherp mes in fijne schuifjes gesneden ⁱ.

De biscuit werd horizontaal in twee gesneden. Op de onderste helft kwam achtereenvolgens een laag bosvruchten, een laagje slagroom, en een laagje bloedappelsienschijfjes.

Dan ging het deksel er opnieuw op, en werd de taart met de rest van de slagroom geplamuurd. Een tweede (ongekookte) bloedappelsien ging voor de bijl, en werd in een cirkel op de taart geschikt. Wat verse frambozen vormden daarbinnen een kleinere cirkel, en de rand van de taart werd met chocoladeschilfers getooid.

Smakelijk!

(We hebben ze met 7 mensen opgepeuzeld. Ik heb de (schoon)ouders nog nooit zo’n grote stukken taart weten verorberen. Om maar te zeggen dat zo’n biscuit, ondanks de slagroom, zeer licht is.)

—

De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997); Ons Bakboek is het deel van Ons Kookboek dat over erm… bakken gaat.
Ik had het eerst met de mandoline geprobeerd, maar dat leverde alleen maar pulp op. Gelukkig had ik twee appelsienen geprepareerd.

van génoise tot biscuit (ii): pan di Spagna

Ondertussen heb ik er ook even De Zilveren Lepel ⁱ op nageslagen. Daar vind ik twee recepten in terug, een biscuit (kapselbeslag) ofte pasta genovese ⁱⁱ en een biscuitbeslag ofte pasta per pan di Spagna; de bereidingen komen grotendeels overeen met resp. het warme en koude biscuitbeslag van Ons Bakboek.

Ons eerste recept in deze reeks is evenwel de pan di Spagna volgens Mijn Little Italy. Heel eenvoudig om te maken, ik heb het recept tot de letter gevolgd (er was niet veel te volgen aan), inclusief de baktijd (ik heb zelfs mijn caketester niet uitgehaald). Nadien heb ik ik het gebak à l’improviste verder aangekleed. Dit resulteerde in een grote taart. Euh, ik herhaal even: een grote taart, van tien grote porties, die zeker groot genoeg is om twaalf mensen mee te plezieren. Groot dus.

Het ‘voordeel’ van zo’n biscuit, is dat de taart heel licht is. Tot we met slagroom aan het werk gaan natuurlijk.

Benodigdheden

6 eieren
160g kristalsuiker
160g bloem
1 snuifje zout

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimig en (zeer) luchtig deeg. Dit duurt enkele minuten (zelfs met de KitchenAid) –het resultaat is een beetje als vloeibare marshmallow (en smaakt er ook naar). Vouw er dan de (gezeefde) bloem en het zout onder, en giet het deeg in een springvorm.

Bak in 35 minuten (doe de caketest). Verwijder voorzichtig uit de vorm, en laat volledig afkoelen.

Als de biscuit volledig is afgekoeld, kan het versieren beginnen. Laat u maar eens goed gaan –al heb ik mij voor mijn eerste keer heel erg ingehouden.

Snijd de cake –horizontaal (!)– in twee, zodat we twee schijven bekomen.

Voor de vulling heb ik een goede 500g (rode) diepvriesvruchten met een weinig suiker (ongeveer 50g) opgewarmd, aan de kook gebracht, en vervolgens weer laten afkoelen. Vervolgens heb ik de vruchten door een zeef gegoten (zonder aandrukken !), en de onderste helft van de cake met de vruchten belegd. Van het resterende vruchtensap heb ik ongeveer een vierde op de vruchten gesprenkeld.

De bovenste helft ging er opnieuw op, en 500ml slagroom werd door de KitchenAid –met een weinig poedersuiker– stevig opgeklopt. En ik bedoel wel degelijk stevig. 500ml was misschien iets te veel van het goede, maar blijft toch zeer genietbaar.

Kapsel uw cake in met de slagroom, en omdat de slagroom stevig werd opgeklopt, is het eenvoudig om die mooi cilindrisch vorm te geven.

Om af te werken hebben we partjes van een bloedappelsien op de taart geschikt, en een stuk donkere chocolade in het midden gelegd. Bij het serveren lepelen we eerst wat coulis (het sap, overgebleven van de vulling) op de borden, waarop dan een stuk taart wordt geplaatst.

Smakelijk!

—

De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997).
Die pasta genovese is dan de génoise, ofte de warme versie van het biscuitbeslag –al wordt voor dit Zilveren-Lepelrecept wel 50g boter gebruikt.

van génoise tot biscuit (i): ik heef een taart gebakt

Vroeger, toen ik mijzelf nog tiener mocht noemen, was mijn lievelingstaart ⁱ een biscuit ⁱⁱ. De etymologie heb ik niet kunnen achterhalen, want biscuit betekent letterlijk “tweemaal gebakken” –en daar voldoet zo’n biscuittaart niet aan. In het (Brits) Engels zijn biscuits dan ook gewoon koekjes, en de meest bekende zijn waarschijnlijk de Italiaanse biscotti di Prato of cantucci, de amandelkoekjes die tweemaal moeten gebakken worden (eerst als ‘brood’, en daarna in sneden).

Een biscuittaart heeft als basis echter een biscuitbeslag (duh) of een génoise of een pan di Spagna. De génoise (génoise cake) stamt uit ergens de achttiende eeuw, en is verwant met de pan di Spagna en de sponge cake. In Mijn Little Italy worden pan di Spagna en génoise als synoniem gebruikt; als ik de Italiaanse uitleg op wikipedia kan volgen, wordt de génoise echter au bain marie gemaakt, en de pan di Spagna (sponge cake) koud. Beide worden echter met dezelfde ingrediënten gemaakt, zonder boter, al is er ook nog zoiets als Victoria sponge, genoemd naar Queen Victoria, die wél boter bevat –de sponge, niet Queen Victoria.

Drie bronnen –naast Wikipedia (NL, FR, IT en EN)– sloeg ik erop na:

Mijn Little Italy gebruikt beide baksels door elkaar.
Johannes Van Dam maakt in zijn Dedikkevandam een ander onderscheid (p. 113): biscuitbeslag (cakebeslag zonder boter), génoise (cakebeslag met iets meer ei)
Ons Bakboek, het referentiewerk van de Boerinnenbond ofte KVLV, maakt een onderscheid tussen warm en koud biscuitbeslag (p. 58).

Maar dat wist ik allemaal niet toen ik het recept ontdekte, helemaal achteraan op pagina 344 van Mijn Little Italy. Wij gingen dus voor de pan di Spagna, met volgend resultaat (het recept volg in een volgende post):

Al kan u er donder op zeggen dat ik ook de koude versie van de Boerinnenbond ⁱⁱⁱ én een génoise (warme versie) ga proberen.

—

Weinig origineel, want het is (of was) de meest populaire taartsoort in België.
Biscuit is mogelijks een Belgicisme voor wat de Nederlanders als slagroomtaart verorberen.
De koude versie van de Boerinnenbond omschrijft meer wat ik intuïtief zelf zou doen: eigeel en eiwit afzonderlijk opkloppen.

pizza (Mijn Little Italy)

Iedereen lust pizza. Iedereen: pizza is in wezen gewoon brooddeeg met daarop wat garnituur. En volgens de meeste Italiaans getinte kookboeken geldt daarbij zelfs: beperk uw garnituur.

Pizza is ook supereenvoudig te maken. Echt, eerlijk, waar. Het deeg heeft een kleine twee uur rijstijd nodig, maar voor de rest is het mengen, uitduwen, beleggen, oven, klaar.

Eén van mijn goede voornemens is een paar van die kookboeken, die in mijn kast (om wat voor reden dan ook) liggen te bestoffen, ter hand te nemen, en te zien wat ze nu waard zijn. Ik voorzie ongeveer een maand per kookboek, mogelijks met een paar thema’s die gedurende het jaar zullen weerkeren. Pizza zal alvast zo’n thema zijn.

Kookboek nummer één voor 2009 is Mijn Little Italy. Het is een heel verzorgde en uitnodigende uitgave, die vorig jaar rond deze tijd, of iets eerder zelfs, zeer en vogue was. Ik koop eigenlijk niet veel kookboeken, maar dit werd alom geprezen, zowel in binnen- als buitenlandse pers, en het zag er in orde uit. De auteur is Laura Zavan, de fotograaf Grégoire Kalt. Zavan is Italiaanse, maar woont al bijna vijftien jaar in Frankrijk. Het boek verscheen dan ook oorspronkelijk in het Frans, Ma Little Italy –waarom dat Engels erbij moet, is mij een raadsel.

Benodigdheden

Voor 800 gram deeg, goed voor één groooote pizza, of drie kleinere, in het formaat zoals het op een bord past (zie foto onderaan).

500g meel ⁱ
300 ml lauw water
25g verse gist
3 theelepeltjes fijn zout
snuifje suiker
3 eetlepels olijfolie

Zo gemaakt

Voeg de gist en suiker bij het water, en roer flink door. Laat een kwartiertje (afgedekt) staan.

Doe de bloem in een ruime kom, voeg er het zout aan toe, en giet er vervolgens het water en de olijfolie over. Kneed het deeg gedurende 10 minuten stevig met de hand (geen KitchenAid, deze keer). Het deeg moet heel soepel en elastisch worden.

Leg de deegbal in een ruime kom en laat anderhalf tot twee uur afgedekt (!) rusten op een warme plek ⁱⁱ.

Maak ondertussen beleg naar keuze. Een basis tomatensaus flans je vlug in elkaar door wat selder, ui en look in een pan te verhitten; snij er een tomaat of twee bij, en laat een uurtje sudderen (op laag vuur). Haal er een staafmixer door, en zeef de saus, en laat ze flink inkoken.

Rol het deeg uit, doe er wat eetlepels van die saus op ⁱⁱⁱ, en leg er wat gehakt op, of wat restjes vlees, en eventueel wat kaas. ^iv

Plaats gedurende een kleine twintig minuten in een voorverwarmde oven van 200-220°C.

Werk af met wat fijngesneden verse tuinkrijden, platte peterselie of kervel.

Smakelijk!

—

Type 65, heel fijn, zo stond er bij het recept; vaak zien we ook de benaming 00-meel vermeld in zo’n recepten. Het zijn twee verschillende zaken. ’00’ duidt op de malingsgraad (heel fijn dus, voor pasta en pizza); de type-aanduiding staat voor de ‘minerale inhoud’ van het meel. 55 is huishoudbloem; 45 is patisseriebloem; 65 is pastabloem. Belangrijk bij pizza- en pastadeeg is dat er een harde, fijne bloem wordt gebruikt, die rijk is aan gluten (die zorgen ervoor dat het deeg elastisch wordt). Durum wordt vaak vernoemd als typisch pastameel (durum is niet hetzelfde als dürüm). Mijn meel kwam van bij het Gents Bakkershuis, waar ze pizzabloem hebben.
In de buurt van een radiator (niet erop!), of van een open haard –nu het toch winter is. Ik gebruik een bord om de kom af te dekken, maar een vocthige keukenhanddoek werkt net zo goed.
Of snij net zo goed een paar dunne plakjes tomaat, om die op de bodem van de pizza te leggen, met wat grof zeezout en versgemalen peper erover.
Of maak een pizza bianca. Leg helemaal niks op de pizza, maar sprenkel er wat grof zeezout, versgemalen peper en olijfolie over, en bak. Beleg achteraf met bijvoorbeeld een tartaar van zalm, (rucola-)sla, pijpajuintjes, etc. Ideaal voor bij de aperitief, of verfrissend in de zomer.

elle eten: appelsien-amandelcake

“Laat ons nog gauw een cakeske bakken, voor we op ziekenbezoek gaan”, kon ik Tessa moeiteloos overtuigen. Ze had vanmiddag de Elle Eten heel suggestief bij de rest van mijn weekendlectuur gelegd. Er stonden nogal wat feestrecepten in, maar ook een cakerecept. “Ik heb alles in huis,” riep ik verheugd uit, “behalve boter, maar dat heb ik voor dit recept niet eens nodig.”

Dit is een eenvoudig recept. Wat zeg ik, een héél eenvoudig recept. Op tien minuten in elkaar geflanst, en dan hebt u gewoon een uurtje de ovenbereidheid af te wachten. Al kan u daarbij best wat roestvrij stalen zenuwen gebruiken, want die bovenkant, die wordt redelijk donker –maar zo hoort dat, bij dit recept.

Benodigdheden

1 (pers)appelsien
3 eieren
125g amandelpoeder
110g kristalsuiker
1/2 tbsp (koffielepeltje) bakpoeder

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Leg de appelsien 3 minuten in kokend water, om het waslaagje te verwijderen en de schil wat zachter te maken. Wrijf hem goed –maar voorzichtig– schoon met een handdoek. Snij de appelsien in parten, zorg ervoor dat er zich geen pitten in het vruchtvlees verschuilen, en pureer het geheel –schil en vruchtvlees dus– in een blender.

Tijd voor de KitchenAid (of de garde en een koppel stevige armen). Klop de eieren los. Voeg er de suiker aan toe, en roer stevig door. Eenmaal een mooi schuimig mengsel verkregen, voeg er dan ook het amandelpoeder en de appelsienpuree aan toe.

Giet het mengsel in een ingevette en ingebloem(suiker)de taartvorm, en bak dit in 60 minuten gaar. Geen vrees, de bovenkant wordt heel donker, dat is de bedoeling.

Werk eventueel af met zeste van de appelsien en wat poedersuiker.

Smakelijk!

(Lekker zowel warm als koud, en warm alweer heerlijk met wat zure room erbij.)

update 16/01/2009: na de tip van steenbok68 (zie de reactie hieronder) heb ik ook de Nigella versie geprobeerd. Die is nog beter!

ingrediënten

Een zeer terechte opmerking van Martijn: passie voor de ingrediënten. Hoe lyrisch ik ook kan worden over de juiste tools, liever een bot mes en vers vlees, dan een damasten lemmet en bedorven rund. Het kan niet genoeg worden benadrukt: het belangrijkste voor een geslaagde maaltijd, zijn goede ingrediënten.

Ga bij uw visverkoper, en vraag hem een stuk zalm. Vermeld er en passant bij dat het is om rauw te eten. (Als uw visverkoper een goede is, en hij heeft geen stuk zalm dat aan uw eisen voldoet, dan zal hij u zeggen dat hij zonder zit.) Ga huiswaarts met uw buit, versnij de zalm in reepjes tot een tartaar, sprenkel er wat versgemalen peper en wat zeetzout over, en eet. Een ware weldaad voor uw verhemelte.

meer messen en voedseldinges

Het dessert is klaar. Enfin, zo goed als. Ik heb er nog tien minuten presenteerwerk aan, en dan kan het op tafel gebracht worden. Voorlopig wil ik er nog niets over kwijt, behalve dan dat het iets met chocolade is. Minstens één van onze gasten morgen is daar nogal verlekkerd op. (Om van Henri nog maar te zwijgen.)

Vanochtend heb ik eindelijk de zester gevonden waar ik al een tijdje naar op zoek was. Ik beschik vanzelfsprekend al langer over het vierogig ding waarmee men eerst moeizaam de schil van een citrusvrucht in lange slierten omtovert, die dan vervolgens verder moeten worden fijngehakt. Niet zo lang geleden had ik mij laten verleiden tot een ‘vernieuwing’ (veel te duur uiteraard), die zo’n tussenstap zou overslaan, maar wat voor mij echter niet werkte zoals ik verwachtte (eerder mousse i.p.v. zeste). Vanochtend stootte ik –o, de gelukzaligheid– op de microplane zester waar ik naar op zoek was. Victorie! Ik heb van puur plezier wat zeste aan mijn dessert toegevoegd –hoewel zulks vanzelfsprekend niet door het recept gevraagd werd. Maar wie houdt zich nu aan een recept.

In diezelfde winkel waar ik de zester heb gevonden (Walters’ Gourmet Store), ontdekte ik overigens een opvallende set messen. Vroeger had ik daar enkel Global messen gezien –degelijke messen, maar weinig ergonomisch, zo vind ik. Ik heb er twee, de GS-1, een paring knife (het klassieke ‘keukenmesje’) van 11 cm, en de G-2, een koksmes van 20 cm. Ze hebben een goede algemene grip, maar de houding voor de vingers is vervelend, mede door de positie en de hoek van het blad achteraan. Ik heb er me al meermaals aan gekwetst. Een jaar (of twee) geleden ben ik dan ook overgestapt op de Chroma Type 301 (design door F.A. Porsche), met een P09 (paring knife), P05 (carving knife), en P02 (Santoku knife, de japanse versie van het koksmes). Die grote messen liggen fantastisch in de hand, dat kleine wat minder. Op de scheiding tussen het heft en het lemmet, zitten links en rechts twee bolletjes, wat bij de grote messen praktisch is omdat uw hand dan niet naar het lemmet glijdt, maar beide het kleine keukenmesje in de weg zit bij het schillen. Als keukenmesje gebruik ik een kleine Sabatier, en die is perfect voor schilwerk.

In die winkel ontdekte ik een nieuwe set messen, van KAI. KAI, is de producent van de SHUN reeks, en het is in die reeks dat Bob Kramer een set voor Sur La Table heeft ontwikkeld. U weet wel, diezelfde Bob Kramer van de artikel uit de New Yorker, waarover ik het recent nog had.

Erm ja, dat zijn dus dingen waar ik warm voor loop.

a sort of cottage pie

Eén maaltijd, twee recepten, twee dagen; dat moet een soortement cottage pie zijn. Toen ik Jamie’s Basic Stew Recipe (het stoofpotje) met u deelde, had ik het reeds voorspeld, dat één van de andere gesuggereerde vleessoorten ook in zo’n pot zouden verdwijnen. En waarop leggen we er eens geen gestampte patatten op?

Dag 1

Zet uw stoofpot op. Gebruik daarvoor het eerder geposte recept, waarin ik het rundsvlees door varkensvlees, en het bier door cider heb vervangen. En ik heb vier verse tomaten gebruikt i.p.v. een blikje tomaten.

Laat twee uur op een zacht vuur stoven.

Dag 2

Benodigdheden

de stoofpot van de vorige dag
een kleine kilo aardappelen
een weinig melk
een flinke klont boter
zeezout
versgemalen zwarte peper
nootmuskaat
olijfolie
125 g geraspte kaas (hoeft niet)

Zo gemaakt

Zet uw stoofpot opnieuw op een zacht vuur. Schep er eventueel het gestolde vet af. Laat op temperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Kook de aardappelen tot ze zacht zijn. Giet ze dan uit in een vergiet, en doe ze terug in de pan (niet meer op het vuur zetten). Voeg boter, melk, zout, peper en nootmuskaat toe. Plet de aardappelen tot ze niet te veel brokken meer bevat (en zeker geen grote). Als de aardappelen te ‘droog’ zijn, giet er dan nog wat melk bij, en meng opnieuw.

Schep het vlees en de groenten van de stoofpot in een ovenschotel. Laat zoveel mogelijk kookvocht in de pan, dat gaan we nadien inkoken voor de saus. Verdeel evenredig, en schep er dan de aardappelen bovenop. Verdeel ook die evenredig over de ovenschotel.

Wie graag een kaaskorst heeft, kan daarbovenop de geraspte kaas strooien.

Plaats in de oven gedurende 23 minuten. Laat ondertussen het overgebleven kook- of stoofvocht flink inkoken, en roer er op het einde wat boter onder om zo tot een stevige saus te komen.

Haal uit de oven, en serveer meteen.

Smakelijk!

pasta met gebakken camembert

Baked Camembert Pasta, zo heet het gerecht in Jamie’s Ministry of Food ⁽ⁱ⁾. Geen werk. Echt waar: geen werk. Ga naar het grootwarenhuis van uw keuze. Koop een portie pasta (penne zijn goed, maar ook tagliatelle), een bol look, wat verse rozemarijn, 200 g verse spinazie ⁽ⁱⁱ⁾, en 100 g geraspte kaas. Ga naar huis, en maak deze maaltijd klaar in dertig minuten. Dertig ⁽ⁱⁱⁱ⁾. Uw huisgenoten zullen u op handen dragen.

Benodigdheden

1 doosje camembert (250 g dacht ik)
2 teentjes look
wat zout en peper
een takje verse rozemarijn
wat olijfolie
100 g gemalen kaas
250 g pasta (afhankelijk van het aantal personen)
200 g spinazie (of meer; wij gebruiken 500 g –ongekuist)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C. * Open het doosje camembert, haal de kaas uit de plastic verpakking, en leg de kaas opnieuw in het doosje. * Snijd een ondiepe cirkel in de kaas, en haal de bovenste korst eraf. * Snijd de (gepelde) look fijn, en leg die op de kaas. * Doe er (flink) wat rozemarijnblaadjes bij, en wat peper en zout. * Besprenkel met olijfolie. * Plaats in de oven gedurende 23 minuten.

Als de camembert in de oven staat, breng dan een pot met gezouten water aan de kook. * Indien de spinazie niet gekuist is, was hem dan, en verwijder de steel. * Voeg de pasta toe, zodat dat hij (volgens de aanwijzingen op de verpakking) ongeveer gelijktijdig met de kaas klaar is. * Als de kaas klaar is, doe de oven open, een laat de kaas in de oven staan. * Als de spaghetti net niet ~~kaas~~ klaar is, voeg dan de spinazie toe aan de pasta, roer eens, en giet af. * Zet de pot terug op een laag vuur, doe er de pasta en de spinazie terug in, en voeg de gerapste kaas erbij.

Schik de pasta op de borden, en serveer. Breng ook de ‘gebakken camembert’ aan tafel, en laat iedereen zichzelf bedienen.

Smakelijk! (Allemaal handen mooi naast het bord, terwijl ik deze foto neem, alstublieft!)

—

(i) Ik denk dat u dit boek zonder schroom of angst aan een heleboel mensen cadeau kunt doen.

(ii) Geen fan van spinazie? Vervang hem gerust door een andere groente. Selder bijvoorbeeld –en gebruik dan ook de bladeren.

(iii) Dertig minuten. Ik doe er langer over om dit uit te tikken.

gehaktballen met donzige rijst

“De week van de smaak blijft precies duren”, merkte Tessa gisteren op –alsof ze anders te klagen heeft over het eten dat hier op tafel komt. Niettemin, het is niet alsof ik een kook- i.p.v. een ultramarathon ambieer, maar ik had u gewaarschuwd, beste lezer, dat ik Jamie Olivers Ministry of Food op de pijnbank ging leggen.

Maar goed, om eerlijk te zijn, had ik gisteren gewoon geen tijd (lees: goesting) om groenten te kopen. Al had ik dinsdag wel gehakt gekocht, eigenlijk met de bedoeling om Meatballs and Pasta te bereiden. Een festijn dat moeilijk te verwezenlijken bleek zonder op zijn minst het blik tomaten dat ik had gebruikt voor de stoofpot. Niet getreurd, ik had rijst, gehakt, nog wat andere ingrediënten en twee basisrecepten om van te vertrekken.

Gehaktballen (losjes gebaseerd op een recept uit De Siciliaanse keuken van Clarissa Hyman), en Light and Fluffy Rice (Jamie Oliver) met extra’s.

Benodigdheden

Voor de rijst

125 g rijst
zeezout
een klont boter
een eetlepel (gedroogde of verse) dille
een koffielepel sumac (of paprika)

Voor de gehaktballen

400 g gehakt (300 g gemengd; 100 g rund)
een ei
50 g zure room
de geraspte schil van een limoen (of citroen)
50 g broodkruim (of een verkruimelde beschuit)
een scheut olijfolie
een glas rode wijn
het sap van een halve limoen (of citroen)
vier laurierblaadjes (vers of gedroogd)
een ajuin
een weinig bloem

Zo gemaakt

We starten met de gehaktballen.

Doe het gehakt in een grote kom. Voeg daarbij het ei, de zure room, de gersapte limoenschil, en het broodkruim. Meng alles stevig door elkaar.

Haal met een flink opgehoopte eetlepel gehakt uit de kom, en vorm tot ietwat afgeplatte balletjes (ik had er acht). Wentel de balletjes lichtjes in de bloem, en klop er voorzichtig het teveel aan bloem af.

Zet een stevige pan op een medium hoog vuur (7/12), waarin alle balletjes naast elkaar kunnen liggen. Giet een scheut olijfolie in de pan, en bruin de (afgeplatte) balletjes aan beide kanten. Versnipper ondertussen de ajuin, en voeg die aan de gebruinde balletjes toe. Overgiet met de wijn, en laat die even inkoken tot de alcohol verdamp is. Voeg het limoensap toe, en de laurierbladeren. Voeg warm water toe tot de balletjes net (niet) onder staan.

Laat sudderen op een matig vuur. Ondertussen beginnen we aan de rijst.

Breng een grote kookpot met gezouten water aan de kook. Doe de rijst in een colander (vergiet), en was ze door ze ongeveer een minuut onder koud stromend water te houden. Door de rijst te wassen, verhinderen we dat ze tijdens het koken te veel gaat kleven.

Voeg de rijst toe aan het kokend water, en wacht geduldig tot de rijst begint te ‘dansen’. Laat de rijst dan nog vijf minuten koken, en giet ze vervolgens uit in een vergiet. Dek het vergiet af met een deksel of met zilverpapier.

Zet de kookpot met wat water terug op het vuur, en breng aan de kook. Zet het vergiet in/op de pan, en laat de rijst nog een 8-tal minuten stomen ⁽ⁱ⁾. De rijst is nu klaar om verder te verwerken of om te serveren. Zet ze in het vergiet (met het deksel of het zilverpapier erop) aan de kant.

Giet het water uit de kookpot, voeg een flinke klont boter toe, en zet terug op het (lage) vuur. Als de boter bijna gesmolten is, voegt u de rijst toe, en ook de sumac (of paprika) en de dille ⁽ⁱⁱ⁾. Meng alles goed doorheen, en let erop dat de rijst niet (te veel) aanbakt.

gehaktballen met donzige rijst

Haal de balletjes uit de andere pan, leg ze op wat zilverpapier, en vouw dat dicht. Zet het vuur hoog, en laat de saus –onder voortdurend roeren– inkoken. Schik de balletjes en de rijst op de borden, serveer, en vergeet vooral niet ook de saus op tafel te brengen.

Smakelijk!

—

(i) Wees niet bang om in dit stadium eens een rijstkorrel te proeven. En is –oeps– de rijst toch iets te gaar? Geen paniek, dan bakt u hem gewoon wat droger.

(ii) Geen sumac, paprika of dille in huis? Wees creatief met wat u wel hebt. Desnoods gebruikt u enkel versgemalen peper met eventueel een ontpitte tomaat (of twee).