voedsel – Pagina 10

koken is simpel

Allez, ik ben met twee zaken tegelijk bezig. Enerzijds is er het persoonlijk project rond het triumviraat waarvan ik eerder heb gesproken, en waarvan ik, in het kader van Gent Geniet Gezond en iets bij Het Project Minestrone klaarmaak (dat laatste is de ‘anderzijds’, voor de taalpuristen).

Kip dus, want Minestrone wordt blijkbaar gemaakt met kipbouillon of kalfsbouillon (aka witte fond). Gisteren kreeg ik een kip in mijn handen, dood en gepluimd en wel, met een beetje afval bij (nek, maag, lever). Een beetje is niet genoeg, en aan de kip zelf zit te veel lekkers om zomaar als bouillonbasis te gebruiken.

U neemt dus een mes. Een scherp mes. En de kip.

Verwijder het vel. Dat gaat met uw handen. Zonder problemen, zonder kiezigheid. Let wel, het gaat hier voornamelijk over het vel dat strak over de borst is gespannen. Het vel aan de billen mag eraan blijven. Bewaar dat vel, leg het bij de rest van het ‘afval’.

Snij vervolgens de billen eraf met een vleesschaar, of maak een inkeping met een mes rond de plaats waar de bil met de romp vast zit, en ruk de bil eraf. Een beetje gelijk u een schouder uit de kom zou rukken, of, indien u daar geen ervaring mee hebt, trekt u gewoon hard genoeg terwijl u een klein beetje draait. (Weet u meteen hoe u een schouder uit de kom kan rukken. Handig.)

Neem nu het scherpe mes ter hand, en snij de borst uit de ribbenkast. Dat gaat heel gemakkelijk: iets opzij van het midden begint u te snijden, en uw mes glijdt gewoon mee weg van het karkas, waardoor u al het borstvlees meehebt. Makkelijk zat, toch?

In mijn geval heb ik de twee borsthelften en de twee billen in een marinade gelegd (ajuin, tijm, prei, laurierblad, rijkelijk overgoten met wijn), en bewaard voor de volgende dag. Het karkas (+ ‘afval’) ging in een kookpot met vier liter water, een ajuin, prei, selder, tijm, en vier wortels. Aan de kook brengen, drie uur laten pruttelen (onderwijl een beetje afschuimen), en hopsa, drie liter kippenbouillon.

De marinade werd tegen de middag uit de ijskast gehaald. Wijn en groenten werden verwijderd (ik hergebruik dat *nooit*), een grote pan op het vuur, de billen en twee borsthelften dichtschroeien, uit de pan halen, en dan knoflook en uit toevoegen. Achtereenvolgens (aan de snelheid waaraan u het in stukken kan snijden) erbij doen: wortelschijfjes, aardappelblokjes (nieuwe aardappelen, ongepeld), vier stengels beelkselderij (die ik overhad van de ingrediënten voor de bouillon), tomaat, tijm, laurier, peper, zout. Even laten pruttelen, de kip opnieuw bijleggen, rijkelijk overgieten met wijn, tot kookpunt brengen zodat de alcohol verdampt, en op een laag vuur nog een halfuur (of zo) laten staan.

Klaar. Smakelijk!

(Serieus, koken is niet meer dan dingen tesamen gooien in een pan. En gebruiken en hergebruiken. Niets om bang van te zijn.)

hypodinges

Het kwam onlangs nog te pas, die hypochondrie. Zondag ga ik wat van die kruiden opzoeken die ik bij Vits-Staelens heb gekocht, en dan lees ik:

Deze plant is door de Belgische overheid op de lijst met gevaarlijke planten geplaatst. Net als Peru-peper, bevatten sommige leden van de Rhusgenus allergenen van het urushiol-type (cumarine), wat bij sommige mensen heftige allergische reacties veroorzaakt bij contact met de huid of slijmvliezen.

En ziet, ik heb net twee dagen achtereen van die sumak gegeten (over tomaten, in couscous), en ik heb last van aften en mijn keel voelt vernauwd aan. Dat kan geen toeval zijn.

Of toch? Want ik lees nog een beetje verder:

Ik kan me niet van de indruk ontdoen dat de comissie hier voor de makkelijkste oplossing gekozen heeft: omdat er verwarring is tussen de Toxicodendron familie en de Rhus familie verbiedt men gewoon de hele zwik! Toxicodendron staat ook bekend als gifboom en is echt wel gevaarlijk, maar Rhus coraria is al duizenden jaren veilig in de handel.

Psychisch, zeg ik u. Het zit allemaal in dat kopke. (Of er is een andere reden waarom ik aften heb natuurlijk.)

aankondiging

Onder uw niet aflatende stroom van aanmoedigingen (enige hyperbool is mij niet vreemd), heb ik besloten mijn nieuw project een beetje aan koken te wijden.

Bij deze wens ik dus aan de (wrede) wereld kond te maken dat ik –met ingang van heden– een aantal kooktoestanden verder zal bespreken. Als leidraad zal ik daartoe gebruik maken van de nog niet geheel gepubliceerde trilogie die momenteel bestaat uit ‘de basis’ en ‘het product’ –en ik ben met u benieuwd naar de titel van het derde deel, waarvan u, beste lezer, ongetwijfeld reeds lang op de hoogte bent.

Gemakshalve –wegens voornamelijk een technische uitleg– sla ik de eerste (net niet) honderd bladzijden over, en begin ik op pagina 96, met de Consommé. De technische uitleg verwerk ik wel in de tekst waar nodig.

Vergis u niet. Ik schik allesbehalve klakkeloos de tekst of inhoud van de reeks over te nemen, maar wel van die verder te interpreteren –hertalen heet dat– naar mijn eigen bevindingen en ervaringen. Het is niet enkel een kwestie van ‘ik ben beter dan dat boek’ (al is dat wel zo) of ‘ik wens het auteursrecht te ontduiken’ (staat er auteursrecht op dergelijk basisrecepten?), maar eerder (1) een omzetting van de theorie in de praktijk en (2) het gebruiken van de basis waarvoor die bestemd is, nl. als basis, vertrekpunt, van waaruit men zichzelve verder ontwikkelt.

U en ik staan voor zeer interessante ~~tijden~~ recepten.

sterk

“Ik heb gezien dat ge mijn soep verwerkt hebt”, vermeldde ik vanochtend via de GSM. Gisteren ben ik geheel uitgeput ergens kort na 21u als een blok in slaap gevallen, nadat ik nog gauw gemompeld had naar Tessa of ze alstublieft nog mijn bouillon van het vuur kon halen.

De slager had gisterenavond ossestaart in huis, en ik heb meteen het ganse doosje (ter grootte van zo’n literdoos ijskreem) vol stukken staart gekocht. Twee dikke wortelen erbij, een ajuin, en wat selder, en opzetten maar. Enfin, u kent het al ondertussen.

“Waarom misschien”, kwam de wedervraag.

“Ge hebt ze waarschijnlijk allemaal in de diepvries gezet –en dat half literke in de ijskast zodat ge vandaag wat soep zoudt hebben– maar dat koelt eigenlijk beter eerst buiten wat af, met dit weer. Niet dat het erg is, maar dat verbruikt minder energie dan.”

Ze lachte even (al ging dat gauw over in een hoestbui). “Dat ‘half literke’ is alles wat er overblijft van uw bouillon. De rest is gewoon ingekookt, omdat uw vuur te hoog was, en de bouillon te lang opstond.”

Ah.

(Ter info: ik was vertrokken van iets meer dan vier liter water.)

tortilla

De kippen van mijn schoonouders leggen zoals de konijnen worden geacht te kweken. Wij worden dan ook bijna twee keer per week verwend met een six pack versgelegde eieren, want hoogst mogelijks ons cholesterolgehalte niet ten goede komt. Al vind ik dat een beetje grootspraak, want eiwitten worden alom aangeprezen als noodzakelijk bouwsteen voor onder meer spiermassa. De cholesterol zit dan ook voornamelijk in de dooier, en wat die spiermassa betreft blijft het six pack beperkt tot het eierdoosje.

Maar goed, wegens ziekte en dus gebrek aan eetlust hadden die doosjes zich een beetje opgestapeld, waardoor ik gisteren verwoed op zoek was naar eiergerechten. Gerechten die het bovendien niet noodzakelijk maakten het huis te verlaten op zoek naar ingrediënten.

Het eerste recept werd een (soortement) tortilla. Niet de Mexicaanse Tortilla, die in de Amerikaans georienteerde Engelstalige editie van wikipedia de standaard bestemming is voor het lemma:

But it is the Mexican meaning of “tortilla” that is most familiar to North Americans, and possibly most of the world outside of Europe and South America, where the original Spanish meaning is best known.

Ik baseerde mij op de Spaanse variant ofte tortilla de patatas: eieren en aardappelen. Al zal ik het maar toegeven, eigenlijk wou ik (eindelijk) eens een quiche maken. Maar ik had geen room, en ik had tevens geen zin om de bodem te maken, dus ging ik voor de eenvoud met de ingrediënten die voorradig waren:

3 aardappelen
3 wortelen
2 ajuinen
1 prei
1 tomaat
een kleine hand kervel (omdat ik dat in huis had voor soep)
6 eieren

Deel 1: de aardappelen pellen, en in blokjes verdelen. Ondertussen had ik mijn kleine creuset op een zacht vuur laten opwarmen, en daar voegde ik nu wat boter en een beetje olijfolie aan toe, samen met de (rauwe) aardappelblokjes. De drie wortelen volgden op dezelfde wijze (geschild en in blokjes), en wat later ook de ajuinen en de prei.

Deel 2: eenmaal de aardappelen min of meer gaar zijn, voeg ik de –ook al in blokjes gesneden– tomaat toe. De kleine hand kervel wordt fijngesneden, en de zes eieren worden in een kom gebroken en gladgeroerd. De kervel gaat erbij, net als een snuif zout en flink wat gemalen peper. Het ganse mengsel gaat in de pan, die –nog steeds op zacht vuur– nog zo’n drie-vier minuten blijft staan.

Deel 3: om af te werken gaat het geheel nog even de oven in –meteen de reden waarom ik de kleinste creuset heb gebruikt: die past er perfect in. 180°C warme lucht gedurende alweer een minuut of drie-vier. Opgelet, niet te lang laten staan, anders droogt het boeltje uit. Niet te kort evenwel, het ei moet gestold zijn (kan je altijd nakijken met een deegprikker of iets dergelijks).

Smullen maar! (Warm of koud, maakt niet uit.)

week van de soep

Een tijdje geleden was het week van de soep. We waren eigenlijk een beetje van plan om daar iets rond te doen met Het Project, maar wegens tijdsgebrek en toestanden is het er voorlopig niet van gekomen. Voorlopig, want mogelijks komt er toch een soepreeks in iets gewijzigde vorm. Mogelijks ook niet. Don’t hold your breath. (Oudt uuw aadèm niet in, pour les Flamands.)

Ik drink al soep van sinds ik klein was. Echt waar. Niets zo goed al een flinke tas heldere bouillon als ge ziekt waart –ik zou er ziek voor geworden zijn. En waar dan brokjes groenten in werden gebracht naarmate ge beter werdt. Zelf paskskessoep ging er vlot in (bij voorkeur de kippensoep van Royco, bij ons ook wel ‘afwaswater’ genoemd).

Van bouillon naar hutsepot was een lange weg, maar ook alles wat zich daartussen bevond, tot waterzooi en bouillabaisse toe, werd met evenveel smaak opgegeten. Zelfs borsjt (in Polen gegeten).

Soep is bovendien verschrikkelijk gemakkelijk te maken. Ik zorg er altijd voor dat ik wat emmertjes diepgevroren maar zelfgemaakte bouillon in huis heb, die ik dan gebruik als basis voor de soep. Maar je kan net zo goed bouillonblokjes gebruiken.

Bouillon maken is evenwel heel simpel. Alle overschot van rauw vlees kan dienen: het karkas van een kip, waarvan je poten, vleugels en filets hebt verwijderd; of het been van die T-Bone die toch te groot was om in de pan te krijgen, en waarbij je het vlees dan maar van het been hebt verwijderd; of een schenkel, of ander soepvlees dat je speciaal voor de bouillon hebt gekocht. Smijt het in een diepe pan, voeg er twee dikke wortels, een ui, en selder aan toe, en overgiet rijkelijk met water (alle ingrediënten moeten onder staan). Laat een uur of drie-vier op een laag vuur trekken. Lees ondertussen een boek, bekijk een film, doe de afwas, of maak uw bed op. Het is úw huishouden.

Soep is net zo gemakkelijk. Pak nu tomatensoep. Braad in een pan een ui glazig, snij ondertussen een paprika in stukjes en voeg die toe; voeg er dan zes tomaten –in kwartjes verdeeld– aan toe, en laat een half uurtje sudderen (slow food). Warm ondertussen in een andere pan een liter bouillon op (van de voorraad uit de diepvries), en voeg die –eenmaal opgewarmd– aan de andere pan toe. Laat even sudderen, bijkruiden, de mixer erop, en klaar.

Daar kunnen natuurlijk nog balletjes bij. 300g gehakt, één ei, één beschuit, en wat kruiden (peper en zout is al goed) door elkaar mengen, balletjes van maken, en aan de soep toevoegen. Sommige mensen maken liever hun balletjes in een afzonderlijke pan met water, om zo vet en andere onzuiverheden zoveel mogelijk uit hun soep te weren. Maar zo raak je natuurlijk ook een deel van de smaak kwijt.

Heel eenvoudig dus, zeer lekker, en even zo gezond. (En het is rapper klaar dan het mij tijd heeft gekost om dit allemaal uit te schrijven.)

witloof mee hesp in den oven

Let vooral op die oven. Sinds we terug een oven hebben, plan ik de komende weken regelmatig een overgerecht te maken. Komende week komt mijn eigen pizza-recept aan de beurt, vandaag hadden we –op Tessa’s uitdrukkelijke verzoek– Chicons au gratin.

Een recept dat ik 2002 ergens van internet heb gehaald (ik weet dat het in 2002 was, want op mijn afdruk staat 10/8/2002, 1:11:15PM): Hesperolletjes met witloof in kaassaus. Goed voor 4 personen –en als het op dit heilzaam voedsel aan komt, bestaat ons gezin volgens mijn madam uit mínstens vier personen.

8 stronken witloof
8 sneeën gekookte ham
200g milde kaas (naar keuze —ik heb gewoon dezelfde geraspte kaas gebruikt als hieronder nodig; 320g in totaal)
halve liter melk
bloem
100g geraspte kaas
muskaatnoot
peper en zout

Smelt een flinke klont boter en bak het witloof hierin aan tot het licht bruin is aan alle kanten, draai het vuur laag, zet het deksel op de pan en laat zachtjes gaarsudderen. Maak ondertussen een blonde roux met boter en melk, laat even inkoken en smelt hierin stukjes gesneden kaas, kruid met wat peper en zout en wat muskaatnoot.

Wikkel elke stronk witloof in een snee gekookte hesp en schik deze in een ovenschotel, schekn de kaassaus erover en werk af met geraspte kaas. Plaats in een voorverwarmde oven van 200° gedurende ongeveer 25 minuten tot er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.

(In onze nieuwe oven was dit een combinatie van microgolf 360W en hete lucht 200°, gedurende 20 minuten; achteraf nog vijf minuten onder de gril voor de korst.)

Terwijl de schotel in de over gaarde, heb ik aardappelen gestoomd in water waaraan wat gember was toegevoegd (in de pel, twee aardappelen per persoon). De aardappelen werden geplet, mits toevoeging van dragon, boter, olijfolie, en peper en wat look dat ongeveer anderhalve minuut heeft meegestoomd.

Smakelijk!

Juij een oven!

Wij hebben terug een oven! We hebben ik-weet-niet-hoelang zonder gezeten, maar sinds vandaag hebben we opnieuw een oven. Een afstudeercadeau voor mijn madam: de Siemens QuantumSpeed (losstaand, geen inbouwoven zoals op de link).

Deze avond voor de eerste keer in gebruik genomen, om een kip te braden. Ik weet niet hoe dat bij u zit, maar ik deed er normaal gezien ongeveer twee-drie uur over (afhankelijk van de wijze) om een kip te braden in de oven. Beginnen op 250°C, en geleidelijk afbouwen naar 150°C. Met de QuantumSpeed was de kip klaar –inclusief knapperige korst en sappig vlees– op dertig minuten. Fantastisch.

Binnenkort op het menu: eindelijk terug versgemaakte pizza, een quiche, en taart! Stay tuned.

mezze jazz

Aldus waren onze geliefde eetplekken gisteren gesloten –dank u voor de tips. We zijn uiteindelijk naar de Mezze Bar getrokken in Oudburg. Het is van dezelfde eigenaar(s) als de Ankara, en daar zijn we tot nog toe altijd al tevreden over geweest. De Ankara was ook al gesloten op dinsdag, en hoewel ook de Mezze Bar als gesloten-op-dinsdag wordt geadverteerd, bleek de zaak tot ons groot genoegen gewoon geopend. We deelden er een mezze van de chef als voorgerecht, en achteraf gingen we door met lamsspiesjes en grill mixte. Onze ogen waren duidelijk groter dan onze buik, want van het ‘hoofdgerecht’ hebben we toch een deel moeten laten liggen. Niet het vlees evenwel, want dat was zeer lekker bereid. De koffie (thee) kregen we van het huis, een plat water kost er amper één euro, en de gerechten zelf zijn heel betaalbaar, dus ook financieel waren we tevreden.

Daarna ging het naar de Hot Club de Gand, want eigenlijk was het optreden aldaar het doel van onze uitstap. Eric Vermeulen op piano, Robin Verheyen op sax, en Marek Patrman op drum. De contrabas van Brice Soniano werd er onder voorbehoud bij gezet, maar die hebben (helaas!) niet gezien (noch de contrabas, noch Soniano).

Van de rest hebben we eigenlijk ook niet veel gezien/gehoord. Het concert begon al wat later (22u15 kroop voorbij, en het was nog later voor het uiteindelijk begon), en wij waren oververmoeid. Pak daar nog eens bij dat ik iets in mijn oog had gekregen, dat ik er met de beste wil van de wereld niet uitkreeg, en op het plezier werd al gauw een grote domper geplaatst. Iets voor elf –na het tweede nummer van de eerste set– zijn we huiswaarts gekeerd, nog op tijd voor een van de laatste trams aan de Korenmarkt.

Aan de muziek heeft het alvast niet gelegen, dat we de Club hebben verlaten. “Dat is dus wel de top van België,” hoorden wij een metal getooide jongeman op de eerste rij tegen aan twee soortgenoten vertellen. “Allez, dat heb ik daarjuist toch horen vertellen.” En top was het heel zeker. Verheyen warmde nog even zijn sax(en) op, Vermeulen ontkleedde de piano voor een krachtiger sound, en Patrman omringde zich met cymbalen. De sound was duidelijk, verzorgd geïmproviseerd, en de bal werd sportief doorgespeeld tussen de muzikanten. Zelfs op slechts twee nummers tijd was duidelijk dat dit een goed concert was.

De metal men hadden blijkbaar toch iets anders verwacht van de Belgische jazztop, want na druk gefluister en gelach, verlieten ze aan het eind van het eerste nummer het concert. Amper één nummertje later zouden wij hen volgen, met verschrikkelijk veel spijt in het hart, ingegeven door een zielig kleinburgerlijk verantwoordelijkheidsgevoel dat ons voorhield dat de volgende dag de wekker alweer om 6u zou aflopen. Mijn wraak zal zoet zijn (met een goede midlife crisis of zo).

vier kilo

Vier kilo moeten eraf. Ik doe dus mee aan de jaarlijkse psychose van tijdelijke post-feestelijke vermagerzucht. ’t Is van moeten –van mezelf dan wel, en niet om medische reden. Het is dat de grafiek een verkeerde trend aanwijst, die vorig jaar werd ingezet, en dit jaar werd bevestigd. Na de feesten vorig jaar zijn er twee kilo bijgekomen, die er het ganse jaar door niet meer af wouden.

Dit jaar zijn er opnieuw twee kilo bijgekomen, en dat strookt niet langer met mijn zelfbeeld [*]. Dus moeten ze er terug af, en terwijl we bezig zijn, die twee kilo van vorig jaar ook. Het ontbijt bestaat dus uit clementijnen, het middagmaal uit een verse sla, en het avondmaal zoveel mogelijk uit groenten.

Erm, wacht eens, dat was al grotendeels het geval. Allez, op dat clementijnenonbijt na, dat eigenlijk bestond uit drie koffiekoeken. En die (belegde) baguette die ik ’s middags vaak nog bij mijn verse sla nam. En de dikke lap vlees die ik ’s avonds op mijn bord neervleide. En de aperitief-olijven. De droge worst! De pralines die Tessa meebracht.

*kuch*

—

[*] Vanochtend in de krant las ik dat mannen die bij het ouder worden een lichte obesitas vertonen (dus boven de 25 van het gezonde BMI), langer leven dan hun soortgenoten met een goed BMI (Licht overgewicht is dik in orde bij mannen, DM 09/01/2007). Bij zwaardere obesitas (>27) of te magere mannen (<20) gaat het overigens weer (sterk) achteruit met de gezondheid. Zonder twijfel een studie gesponsord door een fastfood-keten. Niet dat ik pro-ana ben –naast bovenvermeld artikel stond er een over een Spaans verbod op ana-sites– maar ik dacht dat de BMI-gezonde gewichten al redelijk ruim lagen.