voedsel – Pagina 9

maar ik ben niet thuis

Tessa is thuis. Het plan was om te picknicken op de Blaarmeersen met een paar andere ouders (dat is zo’n los/vaste afspraak), maar gezien het weer is dat dit jaar afgelast vrees ik. Maar ze is dus thuis. Op zich is dat al een welkome verademing in haar drukke leven, dus het weer is daarbij van ondergeschikt belang. Henri komt vanmiddag ook naar huis –het is woensdag, de laatste woensdag van het schooljaar– en hij brengt vriend G. mee.

Gesteld, in het zuiver hypothetische geval, dat ik zou thuis zijn, vanmiddag, dan zou ik eten maken. Gisteren heb ik hamburgers gekocht, en niks gemakkelijkers dan daar aardappelen en wortels bij te maken.

Grote aardappelen –reken twee tot drie (meer als het kleine krieltjes zijn) per persoon– moeten eerst geschild en dan in twee gesneden worden –of in vier als ze serieus te groot zijn– krieltjes of nieuwe aardappelen moeten niet eens geschild worden (wel gewassen en geschrobd met het patattenborsteltje dat in de linkerschuif van de houten keukentafel ligt). De aardappelen gaan dan ik het bovenste gedeelte van de stoompan.

De wortels moeten geschild worden met de dunschiller (in de middenste schuif van de witte tafel), en als ze te dik zijn, kunnen ze ook in stukken worden gesneden. Bij de wortels hoort ook een ajuin (of twee), die vanzelfsprekend ook eerst wordt geschild, en nadien in vieren wordt gesneden.

Ondertussen mag er een centimeter of twee-drie (warm) water in het onderste deel van de stoompan, en dat mag op het vuur rechtsachter (stand 12). In de kleinste Rösle pan mag een beetje olijfolie, en die mag (ook op 12) op het vuur linksvoor. De braadpan (ook de Rösle, dus niet die grote nieuwe) mag al op het vuur rechtsvoor, en ook daar gaat een weinig olijfolie en een blokje boter in (voor de saus achteraf).

Ondertussen zal het water voor de stoompan wel koken, en dan mag daar het bovenste deel, met deksel, opgeplaatst worden. In de pan linksvoor mag de ajuin, en nu mag ook het vuur voor de braadpan aan (op 12). Het vuur linksvoor mag nu op 7, en als de ajuin glazig is, mogen de wortels erin met een laurierblad (of twee), en mag het vuur op 5. Het deksel erop, en als het nodig is mogen er altijd een paar druppels water bij.

De hamburgers mogen in de braadpan, het vuur mag meteen op 7. Na een minuut of twee mogen ze omgekeerd worden en mag het vuur op 5 (soms moet er wat met de intensiteit gespeeld worden tussen 5 en 8). En nu zou het allemaal ongeveer tegelijk klaar moeten zijn.

De aardappelen zijn klaar –net zoals de wortels– als er vlot met een vork kan worden ingeprikt. Leg eerst de hamburgers op de borden, giet het overtollig vet uit de pan, en voeg wat water en eventueel melk toe. Zet op een redelijk hoog vuur (stand 9) en laat wat inkoken terwijl de wortels en aardappelen op de borden worden geschikt.

(Dju ik krijg nu al honger.)

die ochtend bij de biobakkers

Als het op (weekend)ontbijten aankomt, zijn wij een beetje verwend. We hebben een veelvoud van bakkers in de buurt, waar we al gauw een selectie van twee hebben uit gemaakt en die zeer regelmatig op onze afname mogen rekenen. (Die selectie betekent allesbehalve dat de andere (buurt)bakkers niet de moeite waard zouden zijn. Vandenbouhede op de Astridlaan heeft bijvoorbeeld verschrikkelijk lekkere koeken, maar ze zijn iets te rijk aan boter naar onze smaak.) Onze voorkeur gaat uit naar Groeneweghe (in de Distelstraat, op de hoek met de Koning Boudewijnstraat), en Damme (in de Nederkouter, naast De Poort) –en ja, Damme ligt een eind verder weg, maar een beetje lichaamsbeweging ’s ochtends wekt alleen maar de appetijt op.

Dergelijke ontbijten bewaren wij meestal voor de zondag, want op zaterdag treft u ons ’s ochtends meestal in de binnenstad aan, en dan durven we daar wel eens te ontbijten. Onze voorkeur gaat dan uit naar Bloch, voor een lait russe, een spiegelei (twee eitjes eigenlijk), en een pistolet met kaas van kaashandel Peeters aan de overkant van de straat. Maar bon, dat bespreek ik later misschien nog wel eens.

Toegegeven, het is misschien een beetje raar om uw recensie met de opsomming van een hoop andere bakkers te beginnen, maar nu hebt u alvast een idee van mijn referentiepunten. Zaterdagochtend schoven wij de benen immers niet bij Bloch onder tafel, maar bij de Biobakkers in de Zuidstationstraat. De vakantie nadert met rasse schreden, de geldigheid van ons paspoort was reeds lang verstreken, en wij dachten om bij het openingsuur van de Dienst Bevolking (9u) de grote massa –bij wie ongetwijfeld ook allemaal de reispas was verstreken– een stap voor te zijn. Dat bleek aardig te lukken, en rond 9u30 stapten wij gezwind bij de Biobakkers binnen.

Verder lezen die ochtend bij de biobakkers

homarus 6: gevulde paprika’s

Zaterdag had ik drie grote, blozend rode paprika’s gekocht bij mijn groentenboer, met de bedoeling er paprikasoep mee te brouwen. Eenmaal thuis, kreeg ik evenwel enorme zin om er het paprika equivalent van tomates farcies mee te maken. De paprika’s verdwenen in de koelkast (het was te laat, en mijn slager was al gesloten), tot vandaag.

Voor gevulde paprika’s (het gerecht, p. 220), heb je bijzonder weinig nodig. Vier paprika’s, zo vraagt het boek –ik had gelukkig ook nog een gele paprika liggen– die je in de lengte halveert en gedurende 10 minuten kookt in licht gezouten water. Ik heb ze gestoomd, zoals ik met de meeste van mijn groenten doe. Dat levert, als u even goed kan tellen als Henri, acht halve paprika’s op. Te veel, zo zou blijken.

Van bij de slager had ik vanavond een halve kilo (licht gekruid) gemengd gehakt meegebracht, dat samen met een ei, wat dille, twee verkruimelde (ronde) beschuiten, een fijn gehakte ui, en een scheut olijfolie in de mengkom verdween.

Verwarm de oven voor op 200°C, vuld de paprikahelften met het gehaktmengsel (strooi er desgewenst wat geraspte kaas over), en plaats dit gedurende ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven. Klaar. Serveer er rijst bij, of couscous, of quinoa.

Smakelijk!

(Oh ja: ik heb vijf helften gevuld. De andere helften heb ik ontveld en in de ijskast gezet. Goed voor op een pizza of in een spaghetti later deze week.)

Kaai 14

Eind vorig jaar las ik bij Het Project reeds een bespreking van dit restaurant. De conclusie was toen over de ganse lijn positief, en daardoor waren ook wij benieuwd naar deze hippe, stijlvolle en lekkere plaats (mét spiegeltoiletten!). We zijn daar eigenlijk al een tijdje uit, uit de resto-scène. Of liever, ik ben daar al een tijdje uit want mijn wederhelft volgt die zaken nog steeds trouw op. Vroeger, ja, dan ging er geen halve week voorbij of ik was wel weer ergens in het nieuwste restaurant van Gent te vinden. En hoewel we ondertussen we nog wel regelmatig de benen elders onder tafel steken, gaat de voorkeur tegenwoordig veel meer uit naar een degelijke prijs/kwaliteit verhouding, dan naar de hipheid waarvan hierboven sprake is.

Een aantal keren per jaar gaan we evenwel met een afwisselende schare vrienden op restaurantbezoek, en dan krijgen we –ijverig geplot en gestuurd door de hipsters– toch wel eens de binnenkant van die stijlvolle zaken te zien. En zo kwamen wij zaterdag alsnog in Kaai 14 terecht, en wel in zeer aimabel gezelschap.

Het restaurant is gelegen in de Kuiperkaai, schuin tegenover de peepshow, een beetje voorbij de erotheek. Ze noemen zichzelf –om te contrasteren met de rest van de buurt waarschijnlijk– een huiskamerrestaurant, al is deze omschrijving enkel van toepassing als u houdt van koel minimalisme en überstrak design in uw living. Maar let wel: hoewel ze anders lieten vermoeden, zaten de stoelen heel comfortabel –een toch niet onbelangrijk detail bij het gezellig tafelen. Helemáál gezellig wordt het echter pas in de lounge area onderaan (tevens de doorgang naar de spiegeltoiletten). Daar bevinden zich een aantal sofa’s, kaal en sober, maar gezellig gerangschikt rond een open (gas)haard, waar het aangenaam vertoeven was tijdens de koffie. Maar zover zijn we nog lang niet.

De ontvangst in Kaai 14 is zeer hartelijk en geduldig. Een vriendelijke juffrouw bracht ons naar onze plaatsen (waarvoor we niet ver moesten stappen, want het is een klein restaurant), vanwaar wij een mooi uitzicht hadden over het water.

Bij het aperitief kregen we prompt een spiesje van tomaat en mozarella, geserveerd in een dun lang glas –aardig detail. De kaart, die ons meteen daarna werd overhandigd, is niet verschrikkelijk uitgebreid. Dat hoeft ook niet: veel liever hebben wij een chef die zich beperkt en een kaart die vaak wisselt, dat komt de versheid alleen maar ten goede. Jammer wel dan, dat de gerechten op de kaart getuigen van weinig zin voor creativiteit of vernieuwing.

Er was een marktmenu beschikbaar voor 30€, maar drie gangen asperges –op gelijkaardige wijze bereid– leek ons net iets te eentonig. À la carte dan. Ik had wel degelijk zin in asperges, dus koos ik voor de Asperges “Kaai 14”, met garnaaltjes, ei & rode kaviaar (15,50€ als voorgerecht). Een groot deel van het gezelschap ging evenwel voor de Twee huisgemaakte kroketjes van Zeebrugse grijze garnalen (12,50€). De garnalenkroketten waren mooi bruin gebakken, maar de inhoud was iets te vloeibaar en leek daardoor (?) een beetje schamel. Míjn voorgerecht bood me drie –eerder dunne– asperges, waarvan de voeten waren verdwenen in een rommelige hoeveelheid ei, garnalen en fluorode lompviseieren. Weinig zorgvuldig, veel garnituur, en weinig asperges, was de indruk.

Als hoofdgerecht koos mijn direct gezelschap unisono voor de Asperges met gebakken St-Jacobsvruchten en een Hollands sausje. 21,50€ waarvoor ook zij drie asperges kregen, met –in vergelijking– veel sla, en een drietal St-Jacobsvruchten. Zelf koos ik voor de Ossenhaas “Limousin” met kruidenboter, krokant slaatje & verse frietjes (23,00€): een klein stuk vlees, een weinig sla, en een grote hoeveelheid verse frietjes waren mijn deel. Lekker, maar als ik vooral frieten wou eten, was ik wel bij Julien afgestapt.

Het gezelschap had voor- en hoofdgerecht met een fles wit en rood doorgespoeld (30€ per fles), zelf hield ik het bij spuitwater (goed spuitwater, overigens). Als dessert kwam er onder andere een Crème brûlée en een Sorbetassortiment (waaronder aspergesorbet) op tafel. Voor wie ernaar benieuwd is: het smaakt een beetje naar meloen, met aspergepunten als nasmaak. Niet meteen geschikt als dessert, zo vonden wij unaniem.

De koffie mocht er wezen, zowel de capuccino als de Irish Coffee, en werd vergezeld van een aantal chocolaatjes en harde Italiaanse koekjes. De rekening klokte af op net geen 70€ per persoon, en dat vonden wij toch wat aan de hoge kant.

De bediening bij Kaai 14 is hartelijk, de kok is er vriendelijk, het eten is er correct. Maar verwacht in Kaai 14 is geen culinaire hoogstandjes. In de toch wel hoge prijs zit vooral de hip-factor verrekend, want een gelijkaardige bistromaaltijd kunt u elders goedkoper én beter krijgen. En dan stellen wij het graag zonder spiegelpaleis in de toiletten.

Kaai 14, Kuiperskaai 14, tel: 09 234 34 44, info@kaai14.be. Keuken: 12u00 tot 14u30 en 18u30 tot 22u30, gesloten op feestdagen, zaterdagmiddag en zondag

(Deze bespreking verscheen eerder bij Gentblogt)

homarus 5: bruinbrood

Ondertussen heb ik reeds een tijdje een beproefd en goed bevonden broodrecept, maar in het kader van mijn Homarusproject, wou ik toch ook even hun recept proberen.

Bruinbrood (de basis, p. 222). De foto in het basisboek ziet er al geheel anders uit dan ik van zelfgebakken brood gewend ben, maar datzelfde prentje zou wonderwel waarheidsgebtrouw blijken. Het Homarus bruinbrood is compact en dense, zacht maar zwaar.

Nodig: 25g gist, een beetje suiker, een beetje zout, 3dl water, 650g tarwebloem. Erm, en een mengkom, een bakvorm en een oven –maar dat had u al door waarschijnlijk.

Brokkel de gist met de suiker in een derde van het water en roer goed door. Laat een minuut of tien staan. Giet ondertussen de bloem in de mengkom, en strooi er het zout over. Giet het gistmengsel erover, en meng. Voeg geleidelijk aan de rest van het water toe, tot het deeg goed kneedbaar wordt.

Kneed gedurende een geruime tijd het brood, tot het deeg soepel voelt. Dat staat er altijd bij, dat het deeg soepel moet zijn, en dat is niet zomaar. Het deeg moet glad zijn, maar mag niet meer aan de handen kleven. Je kan gerust tien tot zelfs twintig minuten kneden –voor brood kan je eigenlijk niet te veel kneden, de eerste keer.

Laat het deeg rijzen in de mengkom, gedurende ruime tijd –denk twee tot zelfs drie uur. Kneed dan nog eens, en laat opnieuw rijzen, tot het in omvang verdubbeld is. Kneed nog eens, en doe het in de bakvorm. Laat opnieuw rijzen tot het alweer verdubbeld is in omvang.

Verwarm de oven voor op 200°C, en bak het brood bruin (heb u hem?) in zo’n dertig tot veertig minuten.

Dit brood was, zoals bij het begin vermeld, veel gecomprimeerder dan wat ik gewoon was. Niet mijn favoriete brood, maar zeer geschikt om bijvoorbeeld restjes saus mee van het bord te eten.

homarus 4: asperges à la flamande

Vorige week (of is het al twee weken geleden) heb ik mij eindelijk het derde deel in de trilogie van de Homarus-reeks aangeschaft: het gerecht. Tijd om zo’n gerecht klaar te maken, dacht ik, en zie, door de aanhoudende droogte staan de apserges goedkoop (juij!) –hoewel goedkoop toch relatief blijft.

Een zeer eenvoudige manier om asperges klaar te maken, is à la famande (het gerecht, pagina 88). Zuivere Vlaemsche boerenkost, met asperges, eieren en boter. En terwijl ge toch buiten zijt om de asperges van uw veld te halen, breng meteen wat peterselie mee.

Reken op één ei en drie tot zes asperges per persoon, afhankelijk van de dikte. Kook de eieren hard –tien minuten volstaan. Schil ondertussen de asperges met een dunschiller (of met een mes, maar dan is de kans groter dat u brokken maakt). Snij een stuk van het uiteinde weg, en kook de asperges. Volgens Homarus zet u daartoe de asperges in koud en gezouten water op het vuur, laat het aan de kook komen, en na een minuut zet u het vuur af, en wacht u tot de asperges gaar zijn. Ik stoom ze liever, gaat net zo goed, en ik kan gemakkelijk controleren of ze gaar zijn of niet. U doet maar.

Schik op de borden, smelt wat boter (met een weinig olijfolie) in een pan (of in de microgolf), en plet de eieren met een vork. Meng bij de eieren wat peper en zout, en wat fijngehakte peterselie. Ik had geen peterselie in huis, maar wel gedroogde dille, en dat smaakt nog zo goed!

Verdeel het eiermengsel over de borden, en schenk er de boter over. (Wij hebben twee eieren per persoon gebruikt, want we hadden eigenlijk niks anders in huis, en het was ons hoofdgerecht. Ziet er iets minder elegant uit, maar smaakt wel even lekker.)

Smakelijk!

gezond

We hebben niet alleen erwtjes gemaakt, gisteren, ik heb ook nog brood gebakken.

Het zal ongeveer een maand geleden zijn, dat ik nog eens brood had gebakken, maar mij challe-recept werkt nog steeds zoals het hoort. Ongeveer een maand geleden heb ik overigens ook twee broodbakblikken gekocht, die me toen eigenlijk iets te klein voorkwamen, maar die perfect blijken om –op basis van mijn recept– twee kleine broden in te bakken. Juist goed voor twee dagen brood, en gezien het tweede brood nog niet aangesneden is, is het nog helemaal vers en als nieuw de volgende dag. Dat hoop ik toch, want de volgende dag, dat is dus morgen.

Maar goed, vanochtend snijd ik mijn brood aan, neem een dikke tranche (volgende aankoop wordt mogelijks een broodsnijmachine) mee naar het werk, alwaar ik moet constateren dat mijn poedersoepkes op zijn. En in deze verzengende hitte heb ik geen zin om mijn bureau te verlaten. Geen nood, op de eerste verdieping hebben ze machines waaruit –mits inworp van vijftig cent– groenten kunnen getoverd worden. Mijn favoriete groente was niet voorradig vandaag, dus heb ik mij beholpen met een reep Dessert ’58. (Wist u overigens dat de Dessert ’58 speciaal voor de Expo ’58 in Brussel werd vervaardigd?)

Vers gebakken brood en chocolade. Jawel, dat is zo lekker als het klinkt!

doppen

(Geen paniek! Ik treed de deur van het stempellokaal nog niet plat.)

Gisteren hebben Henri en ikzelf evenwel verse erwten klaargemaakt.

“Whoa! Zo wijs. Mag ik helpen papa? Dat zijn erwten of zo?”

(Henri spreekt ‘erwt’ uit als ‘ervft’, en zowel de madam als ikzelf horen het hem bijzonder graag zeggen. Al heeft hij ons onderhand door, en begint hij meer en meer op de uitspraak te letten.)

Erwten komen dus niet uit een bokaal, maar groeien in kruip- of hanggrage planten. De erwt is een peulvrucht, waarvan wordt gezegd dat ze de oudste groente ter wereld is. Erwten zijn nog beroemder geworden dan ze al waren, toen Gregor Mendel ze gebruikte voor zijn proeven ivm met de overdraagbaarheid van bepaalde (genetische) kenmerken. Enfin, toch toen Mendels werk herontdekt werd in de 20e eeuw. Of misschien ook niet, maar dan heb ik u nu mogelijks aan uw lessen biologie onderworpen van het middelbaar herinnerd.

Die boontjes moeten eerst worden gedopt, voor de kleine bolletjes de pan in kunnen met een wortel of twee, een versnipperde ajuin, en een laurierblad.

Let wel, de ertwen moeten er iets eerder in dan de wortels, als is dat ook een beetje afhankelijk van hoe je de wortels snijdt. Omdat ik maar drie wortels heb gebruikt, heb ik ze in rondjes gesneden, en dan moet je toch een vijf tot tien minuten wachten voor je ze aan de ertwen en ajuin toevoegt.

Ertwen stoof je, dat wil zeggen dat ze op een laag vuur laat gaar worden. Dat duurt even, maar het resultaat is de moeite waard.

dit is geen challe

Het hoeft niet altijd hetzelfde brood te zijn. Hoewel mijn standaard recept voor brood heel eenvoudig is, en heel weinig tijd vergt om te maken en voor te bereiden, steekt het op den duur een beetje tegen. Al zal mijn madam dat ontkennen, gezien ze gisteren nog maar verteld heeft hoezeer ze in de wolken was over mij meest recente broodbaksel (en neen, u vindt haar uitspraak nergens op het internet terug).

Deze keer ging ik voor de challe.

Ingrediënten: 700g bloem met daarin wat zout; 220ml lauw water met daarin 25g gist; drie losgeklopte eieren. Ongeveer toch, want ik had nog slechts één ei over (na het cake-avontuur dit weekend).

Alles goed gemengd, tien minuten kneden, drie kwartier laten rijzen, neerslaan, opnieuw drie kwartier laten rijzen. Dan word je verondersteld vier stukken deeg tot lange draden uit te rollen, en die tot de challe te vlechten. Daar had ik evenwel geen zin in, en gezien ik toch al te weinig eieren had gebruikt om een ‘echte’ challe te kunnen maken, heb ik het gewoon opnieuw neergeslaan, en nog een laatste keer (drie kwartier) laten rijzen (dat was ook een noodzakelijk stap voor de gevlochten versie). Op de bakplaat deze keer, want anders zakt het deeg terug in bij het verplaatsen.

Zet dat 10 minuten op 220°C (voorverwarmd) in de oven, en daarna nog 30 minuten op 190°C.

Klaar. Smakelijk.

cake

Les classiques de Camille is een zeer interessant kookboek. Ik heb het gekocht in de de tijd dat ik niet bepaald impartial was t.o.v. kookboeken die via het internet werden aangeprezen, en ik ben daar eigenlijk nog niet echt bedrogen uitgekomen. Mes Confitures, van Christine Ferber is nog zo’n boekje.

Maar goed, Camille. We hebben eieren bij de vleet, de familie had goesting in cake, dus zocht ik even in Camilles recepten. Niet meteen een traditionele cake (300g bloem, 300g suiker, 300g boter, 3 eieren), maar er werd subtieler omgesprongen met de ingrediënten. Een detail, dat ik vanzelfsprekend schaamteloos naast mij heb neergelegd.

220g bloem. Lap, het begint al goed. Ik had nog 150g gewone witte bloem, en dan heb ik de rest aangevuld met ergens tussen de 50 en de 70g (ongezuiverde) tarwebloem.

200g suiker. Volgend probleem: ik had geen kristalsuiker, dus heb ik maar rietsuiker genomen. “Maar ’t is toch witte”, probeerde de madam nog. “Gelijk waspoeder”, antwoordde ik ad rem (miljaar, soms kan ik zeer gevat uit de hoek komen).

175g boter. Euh. Ik had nog een klontje van wat, 80-90g, en dan nog wat (30-40g?) in een boterschaaltje zitten. Maar kijk, minder boter = minder vet, redeneerde ik.

2 eieren. Du-uh. Had ik al gezegd dat ik eieren op overschot had? Met minder dan drie eieren maakt men geen cake. Drie stuks dus. En dan moest ik mij inhouden om er geen vierde bij te zwieren.

Een pakje chemische gist. Vervangen door wat brokjes verse gist.

En dat was nog maar het begin. De rest van het recept vroeg om droge en geconfijte vruchten allerhand, die in rum dienden te worden geweekt, wat ik dan maar heb vervangen door een pootje rozijnen, vier gedroogde abrikozen (in stukken gesneden) en drie gedroogde pruimen (ook in stukken gesneden). Overgoten met een lepel grappa.

Goed. Ik heb evenveel potten als ingrediënten gebruikt –en waarschijnlijk nog meer. In volgorde: smelt de boter in microgolf (hou het in de gaten: de boter moet niet vloeibaar, maar handelbaar zijn), en voeg het bij de suiker. Goed mengen.

Scheid de eieren. Klop de dooiers op, en voeg ze bij het eerste mengsel. Voeg daarbij de bloem. Klop de eiwitten op. Ik heb ze goed stevig opgeklopt, met een siliconen garde. Ik kan dat aan iedereen aanraden, zo’n garde: de eiwitten waren in minder dan geen tijd stevig geklopt, veel sneller dan met een traditionele metalen garde.

Voeg de eiwitten bij het mengsel, en vouw het er voorzichtig onder. De sleutel tot de luchtigheid van uw cake zit daar, dames en heren!

En tot slot nog het grappa-gedroogde-vruchtenmengsel. Voorzichtig alstublieft.

Verwarm de over voor op 160°C, en bak uw cake in 1u15 min. Jawel, ik schrok ook van die tijdsduur. Maar dat ging perfect. (Toch maar eens checken met een breinaald of satéstick na pakweg 45 minuten.) Gebruik geen te grote cakevorm.

Smakelijk. (Afkoelen was er niet bij.)