dessert – Pagina 3

Brownies met melkconfituur

Zwemt u ook nog in de chocolade paaseieren? Wij trachten het de paashaas (-hazen) elk jaar opnieuw diets te maken, dat hier ten huize bijzonder weinig snoep wordt gegeten, maar elk jaar blijven de eieren zich opstapelen. Tijd om er iets mee aan te vangen –al wou ik eigenlijk iets anders klaarmaken– en ik herontdekte het Dulce de Leche Brownie Recipe van David Lebovitz op het juiste moment. Lebovitz is een Amerikaanse pastry chef, die zijn opleiding heeft gekregen bij het befaamde Chez Panisse, en ondertussen een ahum stevige reputatie heeft opgebouwd –getuige daarvan de lovende recensies voor de resem boeken die hij heeft gepubliceerd. In 2002 verhuisde hij naar Parijs.

Dulce de Leche laat zich vertalen naar confiture de lait, waarvan ik dan maar melkconfituur gemaakt heb. Het gelijkt een beetje op karamel, maar waar karamel wordt gemaakt door suiker te smelten, bekomt Dulce de Leche door melk en suiker te verwarmen. Bijna elk recept dat om dit ingrediënt vraagt, vertrekt van gecondenseerde melk, maar ik ben vastberaden om het de volgende keer geheel zelf te maken. Voor dit recept volgde ik de instructies van Lebovitz.

Benodigdheden

1 blik gezoete gecondenseerde (niet: geëvaporeerde) melk (ongeveer 400g)
115g ongezouten boter
170g pure chocolade
25g ongezoet cacaopoeder
3 eieren
200g suiker
1 koffielepel vanille-extract
140g bloem
optioneel: 100g grof gehakte walnoten

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 200°C.

Giet de gecondenseerde melk in een glazen cakevorm (of iets gelijkaardigs); dek af met zilverpapier. Plaats die vorm in een braadslee waarin u warm water giet. Bak dit in ongeveer een uur (of een kwartiertje langer). Laat afkoelen, en klop dan even op met een garde.

U kan dit gerust een dag (of twee) op voorhand maken, en de Dulce de Leche in de koelkast bewaren. Warm desgevallend even zachtjes op in de microgolf alvorens in het onderstaande recept te gebruiken.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Bedek de bodem en de randen van een (vierkante) vorm met bakpapier.

Smelt de boter op een laag vuur in een sauspan. Hak de chocolade fijn, en voeg die aan de gesmolten boter toe. Laat de pan op een laag vuur tot alle chocolade gesmolten is. Haal de pan vervolgens van het vuur, en roer er de cacao door. Klop er vervolgens één voor één de eieren door, dan de suiker, de vanille, en tenslotte de bloem. Als u noten gebruikt, dan voegt u die als laatste toe.

Giet de helft van het chocoladebeslag in de bakvorm. Lepel er vervolgens ongeveer de helft van de Dulce de Leche op, en ga dan met een mes door het beslag, zodat het licht vermengd wordt. Schep er de rest van het chocoladebeslag, en nadien ook van de Dulce de Leche bij.

Bak in 35 tot 45 minuten, tot ook het midden stevig, maar nog steeds veerkrachtig is. Laat afkoelen voor aan te snijden.

De brownies zijn nog beter de dag nadien –zo zegt Lebovitz.

Smakelijk!

Appel-peer galette

Een galette is een fantastische taart, ook voor wie pas met bakken begonnen is. Ge hebt er eigenlijk geen bakvorm voor nodig, het deeg voor de korst is redelijk eenvoudig te maken, vraagt niet al te veel tijd, en de vulling kan vanalles zijn. Meest populair is een vulling met appels, die ik voor dit recept met wat stevige peren aanvulde. De ‘gewone’ appelvariant heb ik al meerdere keren gemaakt, voor deze galette heb ik een variant op het deeg en de vulling, en heb ik geen vorm gebruikt. Freestyle galette dus, zoals het hoort volgens sommigen.

De recepten voor de korst en de vulling komen uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum (resp. p. 30 & pp. 278-298).

Benodigdheden

Voor het deeg

113 g koude boter, in blokjes
184 g huishoudbloem
een snuifje zout
een mespunt bakpoeder
85 g roomkaas (Philadelphia)
2 cl koud water
7 ml (cider)azijn

Voor de vulling

twee kleinere of één (heel) grote appel
een viertal kleine, stevige peren
twee koffielepels citroensap
50 g suiker
28 g boter, in blokjes

Zo gemaakt

Plaats een mengkom in de diepvries.

Doe de bloem, het zout en het bakpoeder in een (andere) mengvorm, samen met de roomkaas. Meng met de toppen van de vingers tot een kruimelig deeg ontstaat. Doe dit deeg, tesamen met de boterblokjes in een (hersluitbare) diepvrieszak. Zorg ervoor dat (zo goed als) alle lucht uit de zak is voor u die sluit. Ga dan met een deegrol over de zak, om de boter it te rollen. Leg de zak een tiental minuten in de diepvries.

Doe de inhoud van de zak in de gekoelde mengkom, sprenkel er het water en de azijn over, en meng voorzichtig met een lepel. Doe dit mengsel terug in de diepvrieszak, en kneed voorzichtig tot een samenhangend geheel. Hoe minder de boter vermengd wordt met de bloem, hoe beter de korst achteraf.

Duw het deeg plat, en plaats gedurende minstens 45 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 205°C.

Haal het deeg uit de koelkast, en rol het uit op een goed bebloemd oppervlak. De beste manier is om twee vellen vershoudfolie te bebloemen, het deeg erop te leggen, even te bebloemen, en dan opnieuw twee vellen vershoudfolie over het deeg te leggen. Bon. Rol het deeg uit tot een oppervlakte die één tot twee derde groter is dan de met vulling belegde oppervlakte. (Zie de foto hierboven voor een voorbeeld.)

Plaats het deeg in de koelkast, terwijl u de appels en peren schilt, en van hun klokhuizen ontdoet. Snij de vruchten in partjes, haal het deeg uit de koelkast, en schik de vruchten op het deeg. Verdeel de boter, het citroensap en het grootste deel van de suiker over de vruchten. Vouw het deeg naar binnen, over het fruit, maar zorg ervoor dat er zeker nog een ruime cirkel vrij blijft in het midden. Strooi de rest van de suiker over het deeg.

Bak gedurende 40 minuten. Verlaag de temperatuur naar 190°C na dertig minuten. Laat even afkoelen, en serveer warm.

Smakelijk!

Roomkaascake (omdat het niet altijd taart moet zijn)

Soms snap ik het toch niet goed –al zie ik waarschijnlijk wel gewoon weer iets over het hoofd. Het recept voor deze heerlijke cake –een beetje rich, dat wel– is gebaseerd op de klassieke quarte quarts of pound cake. Heel eenvoudig: er zijn vier ingrediënten, en ge neemt van alle vier evenveel: een pond bloem, een pond boter, een pond suiker, en een pond eieren. Een pond weegt ongeveer vierhonderd gram (453 g). Waarom dan, vraag ik mij af, komt dit recept met volumematen? In het recept van Smitten Kitchen wordt er gegoocheld met cups en sticks, en dus heb ik zoveel mogelijk trachten te converteren naar gewichten. En onderwijl heb ik gans het ding naar mijn hand gezet natuurlijk. Geïnspireerd dus op Cream Cheese Pound Cake van Smitten Kitchen.

Speciaal voor deze cake heb ik mij zo’n tulband vorm aangeschaft. In silicone, want dat is achteraf o zo gemakkelijk om uit de vorm te halen én ge moet die niet invetten. Zo’n gerief. (Ik heb de mijne besteld bij Ria’s Kookwinkel.)

Benodigdheden

Goed voor minstens tien porties, zo wordt beweerd.

333 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
225 g Philadelphia roomkaas, op kamertemperatuur
500 g suiker ⁱ
1-2 koffielepels vanille-extract ⁱ
6 grote eieren
350 g huishoudbloem
100 g amandelbloem (fijngemalen amandelen)
een koffielepel zout

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 160°C.

Doe de boter en de roomkaas in een mengkom, en klop dit met een elektrische mixer (op halflage stand) op tot ze met elkaar zijn vermengd. Voeg de suiker toe, en verhoog de snelheid tot middelhoog. Klop verder op tot dit mengsel licht en luchtig is –ongeveer een minuut of vijf.

Voeg dan de eieren één voor één toe; meng gedurende een halve minuut voor het volgende ei toe te voegen. Schraap regelmatig de zijkant van de mengkom.

Voeg de bloem, de amandelen en zout in een keer toe, en klop verder op tot alles net vermengd is. Hoe minder lang u klopt, hoe luchtiger uw cake wordt.

Giet het beslag in de tulband vorm, en bak gedurende 1u15 minuten. (Doe de cake test — 1u15 was perfect in mijn geval.) Laat een twintigtal minuten in de vorm afkoelen, en draai hem dan om op een bord. Door al die suiker heeft de taart een heerlijk gecarameliseerde buitenlaag gekregen.

Smakelijk!
(Bovenstaande foto toont wat er nog van de cake overbleef, vanochtend, nadat het gezin met een voorraad naar school en werk was vertrokken. En de babysit heeft ook nog wat meegekregen, gisterenavond.)

—

Ik gebruikte geen vanille-extract. Maar ipv 500 g suiker, gebruikte ik 400 g suiker, en 100 g zelfgemaakte vanillesuiker. Vanillesuiker zelf maken is heel eenvoudig. Telkens u een gerecht maakt dat om een vanillestokje vraagt, laat u de peul na gebruik drogen. U verknipt ze in vier, en doet ze in een pot waar u suiker aan toevoegd. Ziezo: na verloop van tijd geeft de vanilleboon de smaak af aan de suiker, en u hebt uw eigen, échte vanillesuiker. Schud regelmatig eens met het potje.

Gevlamde pruimentaart

Eigenlijk hebt ge niet meer nodig dan wat fruit en een taartbodem om een lekkere taart te maken. Op bladzijde 274 van Biranbaums The Pie and Pastry Bible staat een onschuldig ogende titel Plum Flam Tart, met daaronder een simpel recept voor een heerlijke taart.

Laat u –alweer– niet afschrikken om zo’n taartbodem te maken, dat is supergemakkelijk. Hij moet alleen eventjes in de oven rusten (om krimpen tijdens het bakken tegen te gaan). Maak hem ’s ochtends, ga uw boodschappen doen, en hopla, de taart kan de oven in. Ongeveer toch. Ge kunt ook een bodem ook kopen natuurlijk, maar dan moest ik daarvoor naar het grootwarenhuis, en ik ben te lui. (En het smaakt eigenlijk toch ook helemaal anders, gebiedt Tessa mij hier achteraf toe te voegen.)

Benodigdheden

Voor de bodem

113 g koude boter, in blokjes
50 g fijne kristalsuiker
200 g huishoudbloem
een snuifje zout
1 eigeel
28 g room

Voor de taart

een koffielepel maïzena
900 g gevierendeelde en ontpitte pruimen (ik had iets meer nodig)
50 g fijne kristalsuiker
een kleine koffielepel kaneel
een snuifje versgemalen nootmuskaat

Voor de glans

75 g suiker
100 ml water

Zo gemaakt

Doe de bloem, de suiker en het zout in een mengkom. Voeg de boter toe, en meng met één hand tot u een kruimelig deeg bekomt. Meng het eigeel met de room in een kom, en giet dat bij het deeg. Meng verder tot u een deegbal kunt vormen, rol die in vershoudfolie en druk hem plat tot een dikke cirkel. Leg gedurende een half uurtje in de koelkast.

Rol het deeg vervolgens uit tot het groot genoeg is om uw bakvorm én de randen te vullen, en bekleed er uw ingevette en bebloemde bakvorm mee. Gebruik bij voorkeur een bakvorm met verwijderbare bodem. Bekleed losjes met vershoudfolie, en plaats een paar uur in de koelkast. Ga ondertussen boodschappen doen, geniet van de zon, maak nog iets anders klaar.

Verwarm de oven voor op 220°C. Bekleed uw bakvorm met bakpapier, zodat al het deeg bedekt is. Giet daarover keramische bolletjes of (oude) (droge!) bonen. Bak de vorm blind, eerst gedurend vijf minuten op 220° en vervolgens 10 minuten op 190°C.

Ontpit ondertussen de pruimen, en verdeel ze in kwartjes.

Haal de taart uit de oven, en verwijder het bakpapier met de gewichten. De taartbodem zal nog wat zacht zijn –dat hoort zo! Laat de oven aan, maar verlaag de temperatuur naar 175°C.

Bestrooi de taartbodem met de maïzena. Zet de pruimen recht in de taart. Begin met de grootste cirkel, en werk langzaam naar binnen toe. Tracht zo weinig mogelijk ‘gaten’ te laten. Bestrooi de pruimen met het mengsel van suiker, kaneel en nootmuskaat, en bak de taart in 45 minuten.

Plaats de taart op een rooster om af te koelen.

Zet een stevige (saus)pan op het vuur, met daarin het water en de suiker. Beweeg de pan heen en weer om het water met de suiker te vermengen, dek de pan af met een deksel, en breng aan de kook. Eenmaal het mengsel aan de kook (ondertussen mag een paar keer zachtjes met de pan schudden), mag het deksel van de pan. Laat de siroop indikken tot ze aan een lepel blijft kleven (opgelet: niet roeren in de siroop).

Haal de pan van het vuur, en beborstel de pruimen met de siroop (of giet voorzichtig wat siroop op de pruimen, met een eetlepel).

Laat volledig afkoelen, en verwijder de rand van de bakvorm alvorens de taart aan tafel te brengen.

Smakelijk!

Vanilleparfait: ijskreem zonder machine

Gisteren hadden we goed volk over de vloer, en dus werd er gekookt. Ik heb twee desserten gemaakt (dat doe ik nog altijd het liefste), één daarvan was een vanilleparfait met aardbeien (en een espuma van bosvruchten). Dat liep niet helemaal van een leien dakje: het was mijn eerste espuma –en dat proces heb ik dus duidelijk nog niet onder de knie– en dan blijft het eigenlijk een raadsel hoe men zo’n diepgevroren aardbeiencoulis kan opeten. Ik geef dan ook enkel het recept voor de parfait, en ga eerst nog op zoek naar een substituut voor die aardbeien en een manier om de espuma erm… uit de kan te krijgen (minder gelatine gebruiken, vermoed ik).

Niettemin, die parfait –wikipedia omschrijft het als stilstaand ijs— is zeer de moeite om te maken. En niet echt moeilijk. Onderstaand recept –dat ik haalde uit Nest, Special Koken, Voorjaar 2009– is volgens de auteur geschikt voor amper 4-6 personen. Na bereiding van mijn zes glazen, had ik toch nog ongeveer een liter over, geloof ik…

Benodigdheden

150 g eierdooiers (ik heb negen eieren opengebroken)
250 g suiker
250 g melk
1 vanillestokje
650 g slagroom

Zo gemaakt

Het enige ‘gevaar’ is dat uw eierdooiers gaan kabbelen. Zorg er gewoon voor dat uw vuur niet te hoog staat (halfhoog maximaal). Eenmaal de eierdooiers toegevoegd, mag het in elk geval niet meer aan de kook worden gebracht.

Klop de slagroom losjes op, tot er net losse pieken worden gevormd. Ik denk niet dat het echt werkbaar is om dergelijke hoeveelheid –in één keer– met de hand op te kloppen. Zet weg in de koelkast.

Klop in een mengkom de eierdooiers op met de helft van de suiker. Breng de melk aan de kook (in een stevige sauspan) met de andere helft van de suiker, en met de vanilleboon. Snij de vanilleboon overlangs, ~~schaap~~ schraap de pitten eruit, en voeg die zo –met de peul– aan de melk toe.

Haal van het vuur, vis met een vork de peul eruit, en giet al roerend over de opgeklopte eierdooiers. Giet terug in de sauspan, en warm op (opgelet: nu niet meer laten koken!) tot het mengsel begint in te dikken (dit kan even duren). Haal dan opnieuw van het vuur, en klop dit flink op (in een elektrische mixer op halfhoge snelheid) tot het mengsel ongeveer tot kamertemperatuur is afgekoeld. Vouw er dan voorzichtig de room onder.

Schenk de crème in glazen, of in een goed afsluitbare doos, en vries in. (Hoe krachtiger uw diepvries, hoe kleiner de kans dat er ijskristallen worden gevormd.)

Smakelijk!

Chocoladetaart (met speculaaskorst)

“’t Is woensdag, snotneus: bak mij een taart!”

…

Let wel, ik had het kunnen zeggen hé…

“Wat zoudt ge ervan denken,” fluisterde ik hem toe, toen ik hem aan school ging afhalen, “als we straks een taart zouden bakken, gij en ik?”

Zijn gezichtje klaarde nog meer op dan de ondertussen al zo helderblauwe hemel. “En wat voor taart dan, papa?”

“Ach, een Dark Chocolate Tart with Gingersnap Crust natuurlijk, zoon.”

En we keken elkaar veelbetekend aan.

Benodigdheden

225 g speculaaskoekskes
70 g ongezouten boter, gesmolten
340 g fondant chocolade
235 ml slagroom
2 eigelen
1 ei
55 g suiker
1 eetlepel bloem
een weinig versgemalen peper
een snuifje zout
een kleine koffielepel kaneel

Zo gemaakt

Maal de speculaas fijn in een foodprocessor. Ik heb mijn foodprocessor een tijdje geleden weggeven, en heb sindsdien nog nooit zoveel recepten gemaakt die om een foodprocessor vroegen. Het lukt ook op de Nigella manier: verkruimel de speculaas, doe de kruimels in een diepvrieszak, draai er een handdoek rond, en klop er flink op met een deegrol. Zeer goed om overtollige energie kwijt te raken.

Meng er de gesmolten onder, en giet het in een taartvorm, bij voorkeur één met verwijderbare bodem (21 cm diameter). Duw de korst goed tegen de boden en tegen de randen.

Verwarm de oven voor op 160°C.

Breek de chocolade in stukken –of gebruik chocoladedruppels– en voeg die samen met de room in een sauspan. Zet de pan op een laag vuur, tot de chocolade gesmolten is. (Dit kan ook in de microgolf op laag vermogen.)

Klop de rest van de ingrediënten samen in een mengkom, en meng er langzaam het chocolademengsel onder. Giet dit alles op de korst, en bak gedurende een 30-tal minuten, tot de randen een beetje omhoog komen, en het midden stevig maar toch nog zacht is (25 volstonden voor mij). Laat 20 minuten afkoelen in de vorm, en haal de taart er dan voorzichtig uit (opgelet: dit zal enkel lukken indien u een taartvorm met verwijderbare bodem hebt gebruikt).

Smakelijk!
Ik serveerde er zacht geklopte slagroom bij –zonder suiker vanzelsprekend. Ach ja, de korst liet wat los, omdat we de speculaas niet fijn genoeg vermorzeld hadden.

Lemon curd en munt-vanille mousse verrine

De benaming verrine wil eigenlijk niets meer zeggen dan dat het gerecht in een glas wordt geserveerd. Het is overgewaaid uit –wat had u gedacht– Frankrijk, en is een tijdlang redelijk hip geweest. Een verrine leent zich bij uitstek voor gelaagde desserts, maar ook amuse-bouches kunnen probleemloos in een glas worden geserveerd. Een goed voorbeeld daarvan is eigenlijk de garnalencocktail die u in uw jeugd bij uw tantes kreeg voorgeschoteld –is het niet tijd voor een herwaardering?

We houden het voorlopig bij een dessert, en voor het recept liet ik mij opnieuw inspireren door Tartelette: Meyer Lemon Curd and Chamomille Vanilla Mousse Verrine. Meyer Lemons heb ik hier nog niet gevonden, maar misschien moet ik daarvoor eens naar een winkel met oosterse specialiteiten trekken. Kamille had ik niet in huis, dus die heb ik door munt vervangen.

Dit dessert is redelijk licht en luchtig, en bevat een bijna perfecte balans tussen zoet en zuur. De moeilijkheid in dit recept zit hem in het zoeken naar de juiste hoeveelheid voor de subtiele hint van de munt.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de lemon curd

250 ml vers geperst citroensap
2 eetlepels citroen zest
160 g fijne kristalsuiker
6 eieren
56 g boter

Voor de munt-vanille mousse

6 eigelen
een snuifje zout
3 koffielepels gelatinepoeder
50 100 ml koud water
180 g suiker
een kopje muntblaadjes
een vanilleboon
500 ml slagroom

Zo gemaakt

Begin met de lemon curd. Warm de suiker, het citroensap en de zest in en sauspan op middelhoog vuur –breng het niet aan de kook! Roer regelmatig zodat de suiker oplost. Klop ondertussen de eieren los in een mengkom. Giet, eens de suiker is opgelost, ongeveer de helft van het citroensap bij de eieren, terwijl u duchtig roert. Giet dit mengsel terug in de sauspan, en warm dit verder op onder voortdurend roeren; het mengsel zal indikken. Opnieuw: de vloeistof mag niet aan de kook gebracht worden. Eens voldoende ingedikt, haalt u de pan van het vuur en roert u er de boter doorheen tot die volledig opgenomen is. Giet het mengsel in een kom, om af te koelen tot kamertemperatuur. Dek af met bakpapier, zodat er geen ‘vel’ op de lemon curd komt.

De mousse. Klop de eigelen op met een snuifje zout in een elektrische mixer. Meng de helft van het water met het gelatinepoeder in een kommetje, en zet opzij. Doe de rest van het water met de suiker en de muntblaadjes in een sauspan. Zet een deksel op de pan, en breng aan de kook op een halfhoog vuur. Eenmaal het mengsel aan de kook, haalt u het deksel van de pan, en laat u doorkoken tot de siroop 114°C warm is.

Zeef de siroop om de muntblaadjes te verwijderen, en giet ze dan in een rustige straal bij de eigelen, met de mixer op halfhoge snelheid. Smelt de gelatine even in de microgolf, en voeg ze samen met de zaadjes van de vanilleboon bij het eigeelmensgel. Blijf ondertussen mixen op halfhoge snelheid, tot het mengsel verdriedubbeld is in omvang, en tot kamertemperatuur is afgekoeld.

Klop de slagroom in een aparte kom tot ze zachte pieken vormt. Vouw ze voorzichtig onder het eigeelmengsel. Doe ze in een spuitzak, en maak, afwisselend met de lemon curd, laagjes in een glas.

Serveer direct, of bewaar in de ijskast.

Smakelijk!

Tea cakes (met pistaches)

Er bestaat geen universele definitie voor tea cake (moet het overigens in één of twee woorden geschreven worden). Wikipedia zegt er dit over:

The name is commonly used for whatever bread or cake is traditionally served for afternoon tea within a region, but can be applied loosely to any kind of cake that is sturdy enough to be picked up with the fingers.

Deze tea cake is droger dan een muffin, en verdraagt daardoor zeer zeker een schepje zure room of een dot clotted cream. Hoe u ze ook eet, lekker zijn ze in elk geval. Voor dit recept heb ik mij opnieuw laten inspireren door Tartelette, die Raspberry Pistachio Teacakes maakte.

Benodigdheden

Goed voor een dozijn tea cakes.

60 gram onverwerkte (dus niet gezouten!), maar gepelde pistachenoten
100 g (donker)bruine suiker
2 eieren
113 g ongezouten, bewerkbare, boter (op kamertemperatuur of iets warmer)
een koffielepel vanille-extract
200 g patisseriebloem
een snuifje zout
een koffielepel bakpoeder
een handvol gedroogde veenbessen (of eventueel rozijnen)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Hak de pistaches in stukken. Zeef de bloem met het zout en het bakpoeder.

Klop de boter en de suiker luchtig (ongeveer twee-drie minuten met een elektrische mixer) op medium snelheid. Verlaag de snelheid en voeg er achtereenvolgens de boter, het vanille-extract, en het bloemmengsel aan toe. Verhoog de snelheid opnieuw tot halfhoog, en meng nog een halve minuut.

Meng manueel ongeveer twee derde van de pistaches en het handvol gebroogde veenbessen onder het beslag. Verdeel over twaalf porties, en sprenkel er de rest van de pistaches over.

Bak gedurende een twintigtal minuten, of tot ze (licht) goudbruin zien.

Smakelijk!

Panna cotta van karnemelk met mangopuree

Ge hebt wat tijd? Voor dit recept hebt u een beetje geduld nodig, maar het loont absoluut de moeite. Twee lagen, dat betekent dus ook wachten tot de ene laag is opgesteven, alvorens de tweede erop aan te brengen. Als sluiten de kookmomenten naadloos op elkaar aan, zodat u geen tijd hoeft te verspillen.

Gisteren vond ik in het grootwarenhuis vliegeniersmango’s, die dus net rijp waren. Slecht voor mijn ecologische voetafdruk, maar goed voor het dessert dat mijn gasten vandaag mochten verorberen. Dit gerecht is geïnspireerd op Mango And Vanilla Bean Buttermilk Panna Cottas van Tartelette, al heb ik een aantal accenten anders gelegd. Eigenlijk omdat ik bang was dat het ging mislukken, maar die angst was ongegrond. Ik had nog nooit met gelatine in poedervorm gewerkt –ik ben eigenlijk ook geen fan van gelatineblaadjes, maar waarschijnlijk is dat gewoon omdat ik de verhoudingen nog niet onder de knie heb. Ik zal er mij eens in verdiepen.

Edoch we gaan van start. Mijn dessert was klaar ergens rond drie uur vannacht, maar dat was omdat ik er veel te laat aan begonnen was. Laat u dat vooral niet afschrikken. Weet ge wat? Vergeet deze paragraaf.

Oh, en de mangopuree heb ik gemaakt volgens het recept voor Peach puree van Rose Levy Beranbaum in The Cake Bible (p. 336). Tartelette gebruikte immers mango puree uit blik, ik vertrok van de verse vrucht. En de consistentie van mango is heel vergelijkbaar met die van perzik.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de mangopuree

4 rijpe mango’s, die in totaal ongeveer een kilo vruchtvlees opleveren, en iets meer dan een halve liter puree
16 g vers geperst citroensap

Voor de panna cotta

30 ml water
1 zakje gelatinepoeder (13 g) ⁱ
3 vanillestokjes
500 ml (slag)room (40% vetgehalte)
90 g suiker
250 ml karnemelk ⁱⁱ

Zo gemaakt

Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees van de pit weg. Pureer met een food processor of staafmixer, en duw de puree door een tamis zeef. Gebruik daar ongeveer een kilogram van, de rest kan u zo oplepelen. Lekker!

Doe de puree in een sauspan met stevige bodem, voeg het citroensap toe, en zet op een middelhoog vuur. Laat de puree op een niet te hoog vuur indikken onder voortdurend roeren, tot u iets meer dan een halve liter overhoudt. Dit kan een tijdje duren, gezien u het vuur niet té hoog mag laten komen.

Giet in een kom, bedek met wat bakpapier, en laat afkoelen. Als de puree op kamertemperatuur is gekomen, verdeelt u de puree in acht glazen, die u vervolgens gedurende een uurtje in de diepvries plaatst.

Doe het water in een kommetje, en meng er het gelatinepoeder onder.

Doe de room met de suiker in een stevige sauspan. Splits de vanilleboon in de lengte, schraap de zaadjes eruit, en voeg zowel de peul als de zaadjes bij het roommengsel. Plaats op een middelhoog vuur. Roer regelmatig, om de suiker op te laten lossen.

Haal van het vuur zodra de room de neiging vertoont om te beginnen koken, vis de vanillestokken eruit (met een vork, niet met de handen: heet!), en voeg de gelatine toe (die is ondertussen waarschijnlijk opgesteven). Roer tot de gelatine opgelost is. Voeg de karnemelk toe, en plaats de sauspan in een ijsbad ⁱⁱⁱ. Let op dat er geen water bij de room komt.

Als de room voldoende is afgekoeld (kamertemperatuur), haalt u de glazen met de mangopuree uit de diepvries. Verdeel de room over de glazen, en plaats in de ijskast. Laat de room opstijven, minstens twee uur, maar bij voorkeur een ganse nacht.

Smakelijk!

—

De gebruikte hoeveelheid gelatine volstond om de room te laten opstijven, zonder het in gelei te veranderen.
De karnemelk geeft een frisse toets aan het dessert, en complementeert de smaak van mangopuree.
De room moet versneld afgekoeld worden om ervoor te zorgen dat de vanillezaadjes niet allemaal naar de boden zakken.

Pavlova met lemon curd en bessen

Anna Pavlova was voor ballet wat Sarah Bernhardt was voor theater. Al was Pavlova veertig jaar jonger, beide dames waren tijdsgenotes, en Sarah Bernhardt zou geholpen hebben om van Pavlova’s entrée in Parijs een ware triomf te maken. De overlevering vertelt hoe een schuimgebak werd gemaakt ter ere van een tournee down under, al is men het niet meer eens geraakt of het dessert in Australië door chef Bert Sachse van het Hotel Esplanade, dan wel in Nieuw Zeeland (door een verder onbekende chef) voor het eerst werd gemaakt. Nadat Sachse een aantal maanden aan de ontwikkeling van zijn nieuwe creatie hebben gespendeerd, zou de eigenaar van het Hotel Esplanade hebben uitgeroepen: “it is as light as Pavlova!” ⁱ

Een ‘echte’ Pavlova zou bestaan uit meringue en slagroom, met daar bovenop een mengeling van aardbei en kiwi. Bij dergelijke bereiding blijft u echter met de eigelen zitten, dus wij gingen voor deze Pavlova with Lemon Curd and Berries, een recept van Toni Brogan uit Gourmet, april 2009.

Benodigdheden

Voor de Pavlova

200 g superfijne kristalsuiker
7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
3 eiwitten op kamertemperatuur
3 eetlepels koud water
1 koffielepel witte azijn (blauwe hand)

Voor de lemon curd ⁱⁱ

140 g kristalsuiker
7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
een snuifje zout
150 ml vers geperst citroensap
56 g ongezouten boter
3 eigelen op kamertemperatuur
2 koffielepels zest van de citroen
150 ml room
bessen

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 150°C.

Beleg een bakplaat met bakpapier of silpat.

Men de suiker met het maïszetmeel in een kom. Klop het eiwit en het zout op met een elektrische mixer (medium snelheid) tot er zich zachte pieken vormen. Voeg water toe, en klop opnieuw op tot er zich zachte pieken vormen.

Verhoog de snelheid een klein beetje, en voeg geleidelijk aan de suiker toe. Voeg de azijn toe, en klop het mengsel verder op, tot de meringue wit is en glanst, en stevige pieken gevormd worden. Dit kan tot vijf minuten duren.

Spreid de meringe op de beklede bakplaat in een cirkel van een 17-20cm, zorg ervoor dat er aan de zijkanten randen worden gevormd (zodat u er nadien de lemon curd in kan gieten). Bak tot de meringue lichtgoud is; de meringue is geslaagd als de buitenkant crispy is, en de binnenkant chewy. Dit duurt ongeveer 45 minuten. Opgelet: laat de meringue nog een uur afkoelen in de op een kiertje geopende oven.

Maak, terwijl uw meringue bakt, de lemon curd. Meng de suiker, het maïszetmeel en het zout in een sauspan. Voeg er het citroensap en de boter aan toe, en warm dit mengsel op tot het begint te pruttelen. Laat het dan nog even op het vuur staan, onder voortdurend roeren.

Klop de eigelen lichtjes op in een kom, en voeg er dan –onder vuurtdurend roeren– ongeveer een derde tot de helft van het citroenmengsel aan toe. Meng goed, en giet het dan in de sauspan, op een laag vuur! Warm op, onder voortdurend roeren, tot de lemon curd is ingedikt. Opgelet, dit mengsel mag niet meer aan de kook gebracht worden, of u eindigt met gebakken eieren!

Giet in een kom, en roer er de citroen zest onder. Bedek met wat bakpapier, en laat een uurtje afkoelen (in de koelkast, indien mogelijk).

Maak de Pavlova: klop de slagroom op tot ze net stevig is, en vouw ze onder de lemon curd. Giet dit op de meringue, en bestrooi met de bessen.

Smakelijk!

—

Bron: Bo Friberg, The Professional Pastry Chef, p. 660
Ik heb geen idee hoe lemon curd in het Nederlands vertaalt.