dessert – Pagina 4

Schuimpkes (meringues)

Dit is mogelijks het gemakkelijkste recept dat ik ooit al heb gemaakt. Behalve dan een ei bakken –hoewel die kunde zeer ondergewaardeerd wordt. Opnieuw een verzoekje van Tessa –“maak mij eens een meringue”– hoewel dit niet was wat ze verwacht had, en eerder een Pavlova op haar bord vermocht te zien. (Oei, ik hoor zich daar al iemand haasten om mij voor te zijn.)

Dit recept komt van Joy the Baker: Spring Easter Meringues

Benodigdheden

drie eiwitten (jawel: vandaar die eigelen, van gisteren)
150 g kristalsuiker
koffielepel vanille-extract

Optioneel: andere smaakmakers, zoals cacaopoeder.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 100°C. Het originele recept vraagt om 80°C, maar mijn oven wil zich niet lager dan 100 graden laten verwarmen.

Plaats de suiker en de eiwitten in een mengkom boven een pot pruttelend water. Het water mag niet koken, en het water mag evenmin de onderkant van de mengkom raken. Roer het eiwit-suikermengsel door, tot alle suiker is opgelost, en het mengsel warm aanvoelt.

Gebruik de elektrische mixer om uw eiwitten op te kloppen, tot ze wit zien, en stevige pieken vormen. Als u geen elektrische mixer hebt, dan wens ik u veel uithoudingsvermogen en flinke armspieren toe.

Nu kan u desgewenst met de smaken spelen: ik heb het eiwit in drie porties verdeeld, en aan elke portie een andere smaak toegevoegd: vanille, cacaopoeder, en tenslotte (in een vijzel verpulverde) groene thee. Doe het eiwit telkens in een schone spuitzak, en maak vormpjes op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak gedurende ongeveer anderhalf uur in de voorverwarmde oven, tot de meringues stevig zijn, maar niet bruin. Laat ze afkoelen in de oven, en bewaar ze in een luchtledige container.

Smakelijk!

Zure room crumble cake

Oeh: een hele mondvol, net als de cake zelf. Het zit eigenlijk zo: ik maak vandaag iets anders, en voor dat recept had ik eiwitten nodig. Ik kon die mooie eigelen toch moeilijk gewoon wegsmijten, dus bladerde ik even naar de Special Categories index in The Cake Bible van Rose Levy Beranbaum –een naam die u ondertussen hopelijk toch al een beetje bekend in de oren klinkt. Onder recipes using all egg yolks vond ik mijn gading: Sour Cream Coffee Cake, wat zich vanzelfsprekend vlekkeloos laat vertalen naar onderstaande Zure room crumble cake.

Henri was gisteren op grabbelpasuitstap naar Bellewaerde, wat betekent dat ik –paradoxaalgewijs– plots helemaal geen tijd meer op overschot had. Deze cake is dan ook redelijk snel gemaakt, behalve dan dat hij ongeveer een uur in de oven moet zitten.

Benodigdheden

Voor de streusel (ofte crumble)

70 g blonde suiker
25 g kristalsuiker
110 g walnoten
1-2 koffielepels kaneel
65 g patisseriebloem
60 g boter
1/2 koffielepel vanille-extract

Voor de cake

4 eigelen
160 g zure room
1-2 koffielepels vanille-extract
200 g gezeefde patisseriebloem
200 g kristalsuiker
1/2 koffielepel bakpoeder
1/2 koffielepel soda
een snuifje zout
170 g ongezouten boter

Optioneel: 1 (stevige) appel.

Zo gemaakt

Streusel (letterlijk: strooisel) is een mengeling van bloem, suiker en een vetstof, die gebruikt als topping voor de Streuselkuchen (oorsponkelijk uit Silezië, het grensgebied tussen Duitsland en Polen). Streusel bevat dus dezelfde basis als de toplaag van de Britse crumble.

Pulseer de suiker, de noten, en de kaneel in een food processor, tot de noten grof werden gehakt. Zet drie vierde van het mengsel opzij, als vulling. Voeg bij de rest de bloem, de zachte boter en de vanille, en pulseer nogmaals om een grove crumblelaag te bekomen.

Zet opzij (niet in de koelkast), en begin aan de cake.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de eigelen, 40 g van de zure room en de vanille in een kommetje.

Voeg, in een grote mengkom, de droge ingrediënten samen, en meng alles goed. Voeg de boter en de rest van de zure room toe, en meng in de elektrische mixer op lage snelheid tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog de snelheid tot medium, en laat minstens anderhalve minuut goed mengen. Dit bevordert de structuur van de cake.

Schraap het beslag van de kanten weg, en voeg nu –in drie keer– het eigeelmengsel toe, waarbij u telkens een halve minuut laat mengen voor de volgende portie toe te voegen.

Schep twee derde van het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en zorg ervoor dat oppervlakte mooi glad is. Strooi het drie vierde van het streusel over het beslag, en beleg dat optioneel met schijfjes appel.

Bedek met de rest van het beslag, en strijk het mooi glad (dat kan wat messy worden). Bestrooi met de crumble laag, en bak gedurende 55 tot 65 minuten in de oven. Doe de caketest vanaf 45 minuten; de bovenlaag van de cake moet veerkrachtig blijven. Als de bovenlaag te dnker wordt, kan u die met wat zilverpapier afdekken.

Laat de cake eerst wat afkoelen in de springvorm, en verwijder de vorm ten vroegste na een minuut of tien.

Serveer op kamertemperatuur.

Smakelijk!
(Bewaart twee dagen op kamertemperatuur in een luchtdichte container, of 5 dagen in de koelkast.)

Limoen-kokoscake (met crème au beurre)

Blergh, bah, jakkes: crème au beurre is wel mijn minst favoriete vulling of topping. Neem nu zo’n traditionele kerststronk, met daarop en daarin gerold zo’n dikke laag botercrème, dat is voor mij een ware nachtmerrie. Edoch, gezien ik nog steeds in de patisserie-fase van mijn kookkunsten verkeer, wou ik het toch eens zelf gemaakt hebben. Tessa vraagt al lang om een cake met limoen of citroen, en kijk, dan wil ik best een paar dingen combineren.

Bij Deb van Smitten Kitchen (where else) haalde ik het recept voor key lime coconut cake, maar dat kwam met een zo’n (suiker-)icing. En laat er nu één ding zijn waar ik een nog grotere hekel aan heb dan aan crème au beurre, dan is het wel icing. Bij koffiekoeken schraap ik dat er steevast af: we eten al genoeg lege suikers. Geen nood, want ik had in mijn bookmarks nog haar link naar Project wedding cake: Swiss buttercream, en dat was exact wat ik nodig had. Jawel, er bestaan verschillende manieren om crème au beurre te maken.

Benodigdheden

Tip: Convert measures of ingredients for cooking & more voor conversie van cups e.d. naar de grammen van het metrisch systeem.

Voor de cake

1 cup geraspte kokos
113 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur (zacht dus)
1 1/4 cup kristalsuiker
1 eetlepel zest van limoen
2 grote eieren
1 3/4 cup bloem
2 koffielepels bakpoeder
1 koffielepel zout
3/4 cup melk
twee-drie eetlepels limoensap

Voor de crème au beurre

1/2 cup kristalsuiker
2 (grote) eiwitten
180 ongezouten boter, op kamertemperatuur (opnieuw zacht dus)
1 koffielepel vanille extract

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Beboter en bebloem een vorm, of beleg hem met bakpapier.

Rooster de geraspte kokos in de oven tot de kokos goudbruin ziet.

Klop de boter met de suiker en de limoen zest op tot ze luchtig is. Doe de eieren er één voor één in; doe het volgende ei er pas bij als het vorige volledig in het mengsel is opgenomen. Meng de bloem met de helft van de kokos (bewaar de rest van de kokos voor decoratie). Meng de melk met het limoensap. Voeg bij beetjes, met de mixer op lage stand, alternerend het bloem- en het melkmengsel bij het botermengsel.

Doe het beslag in de bakvorm, en bak in een veertigtal minuten (doe de caketest vanaf zo’n dertig minuten). Laat eerst wat in de vorm afkoelen, stort de cake dan op een rooster (en verwijder het bakpapier).

Klop de eiwitten met de suiker op, au bain marie. Zorg ervoor dat het water in de kookpot de onderkant van de pot met het mengsel niet raakt! Zet het vuur niet té hoog. De bedoeling is om net genoeg warmte te genereren dat de suiker smelt, en zonder korrel in het eiwit wordt opgenomen.

Als het mengsel niet meer korrelig voelt, bewerk het dan verder met de elektrische mixer.

Klop het eiwit verder op tot het wit ziet, en in volume verdubbeld is. Voeg de vanille toe.

Voeg in kleine beetjes de boter toe, en klop lang op. Geen paniek! In het begin kan het eruit zien alsof uw mengsel om zeep is; de truc is dat u blijft opkloppen, tot het mengsel (opnieuw) mooi homogeen wordt. Jawel, dat kan een tijd duren, maar het is de moeite waard. Dit is waanzinnig lekkere crème au beurre, waar ik een ganse pot van zou kunnen opeten.

Bestrijk de bovenkant van de cake met de crème au beurre, en sprenkel er de rest van de kokos over.

Smakelijk!
(Voor onmiddellijke consumptie –de crème au beurre bewaart hooguit een paar uur op kamertemperatuur; iets langer in de ijskast, maar dan wordt hij wel harder natuurlijk.)

Karnemelk cake (met chocoladehoedje)

Wat moest ik met al die karnemelk (maar liefst twee liter) die ik in huis had gehaald? Ik heb er alvast wat in mijn brood gedraaid, wat resulteerde in een sponsachtige structuur, vergelijkbaar met zuurdesembrood: lekker!

Maar goed, Tessa vertrok, zaterdag, dus ik dacht: ik geef haar een stuk cake mee –na die pangasiusfilet— dan heeft ze nog een reden om aan mij te denken. In Beranbaums The Cake Bible vond ik een recept voor Buttermilk Country Cake (pp. 41-42), en een dikke tweehonderd bladzijden verder ook eentje voor Sour Cream Ganache (p. 275).

In 1-2-3 gemaakt, en dit smaakt heel verfrissend en licht.

Benodigdheden

Voor de cake

4 grote eigelen (74 gram –ik kwam aan 68)
160 gram karnemelk
een koffielepel vanille-extract
200 gram (patisserie)bloem
200 gram kristalsuiker
een eetlepel bakpoeder
een snuif(je) zout
113 gram ongezouten zachte boter

Voor de ganache

340 gram donkere chocolade
400 gram zure room

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de eigelen losjes met een kwart van de karnemelk in een kom, en voeg de vanille toe.

Breng de droge ingediënten samen in een grote mengkom, en meng ze goed ondereen. Voeg de rest van de karnemelk toe samen met de boter, en meng op een lage stand tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog naar de medium stand, en klop gedurende anderhalve minuut om alles goed te mengen en lucht en structuur in het beslag te brengen. Zorg ervoor dat u het mengsel regelmatig van de zijkanten afschraapt.

Voeg er geleidelijk –in een drietal keer– het eimengsel aan toe, en wacht telkens een twintigtal seconden voor u een nieuwe portie toevoegt.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en vlak de bovenkant wat af. Bak gedurende 30-40 minuten. Doe de caketest!

Laat een tiental minuten in de bakvorm afkoelen, en nadien nog minstens een half uur tot een uur voor u de cake met ganache bestrijkt.

Smelt de chocolade in de microgolf op laag wattage. Voeg de zure room toe, en meng tot u een uniforme kleur bekomt. Bekleed de cake met de ganache. Laat eventueel eerst wat afkoelen tot de ganache opgesteven is, of verwen uzelf en begin er meteen aan.

Smakelijk!
(Blijft nog drie dagen goed op kamertemperatuur, of vijf dagen in de koelkast.)

Dubbele aardbei(en)taart

Bon, Bruno, dank u voor dat recept van die taartbodem in korstdeeg, maar ik neem aan dat ge die niet zomaar droog hebt opgegeten?!

Woensdag bevond ik mij –geheel per abuis– in de Delhaize. Normaal gezien ga ik tweewekelijks naar de Colruyt, en de kleinere benodigdheden betrek ik dan bij de lokale middenstand. Wat ik deze week nodig had, viel daar net tussen, dus toog ik maar naar het grootwarenhuis. Ik vermijd die plaatsen, omdat ik mij er –in contrast met het winkelen in de Colruyt– gelijk een kind in de snoepenwinkel voel. En jawel: toen ik buiten stond had ik allerlei nutteloze zaken mee, zoals aardbeien (totaal uit seizoen!), chocolade, zure room, karnemelk, en een pak boter van 500 grammen. Vijfhonderd. Nog goed dat ik al halvelings van plan was een taart te bakken.

Dit recept komt –alweer– uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Open-faced Double Strawberry Pie (pp. 104-106).

Benodigdheden

567 g aardbeien (ik had een doosje mee van 500 g)
118 ml water
67 g kristalsuiker
19 g maiszetmeel (maïzena)
een snuifje zout
5 g (een koffielepel) citroensap
85 g witte chocolade
113 g roomkaas (philadelphia)
30 g zure room

Zo gemaakt

Maak uw taartbodem.

Doe (ongeveer) honderd gram aardbeien in een sauspan, en plet ze, losjes. Voeg het water toe, samen met de suiker, het zetmeel, zout en citroensap, en roer tot alles goed vermengd is. Breng het mengsel aan de kook, en laat een dertigtal seconden doorkoken onder voortdurend roeren. Giet onmiddellijk in een kom om af te koelen (u hoeft niet meer te roeren). Zet opzij.

Smelt de witte chocolade (in de microgolf of au bain marie).

Klop de roomkaas luchtig in een elektrische mixer op (half)hoge snelheid –dat duurt ongeveer drie minuten. Voeg de gesmolten (maar niet langer warme) witte chocolade erbij, en meng gedurende een flinke minuut. Voeg ten slotte de zure room eraan toe, en klop op tot alles goed gemengd is.

Schep in de taartvorm, en strijk mooi glad.

Schep bovenop de witte laag het afgekoelde aardbeienmengsel, en strijk opnieuw mooi glad.

Schik de overige aardbeien met de toppen naar boven gericht op de taart, en serveer. (Deze taart bewaart ongeveer 6 uur op kamertemperatuur, en tot twee dagen in de koelkast.)

Smakelijk!
Die zwartachtige slierten op de aardbeien is een soortement topping van tot saus verwerkte confituur. In retrospect had ik dat beter achterwege gelaten.

Taartbodem: korstdeeg

Korstdeeg is een soort bladerdeeg, dat heel vaak wordt gebruikt voor taartbodems. De ingrediënten zijn beperkt: bloem en boter (in grofweg een verhouding van 2 op 1), een snuifje zout, en wat ijswater. Het is blangrijk dat alle ingrediënten koud worden verwerkt, om de mengeling van de boter en de bloem zo beperkt mogelijk te houden.

Bladerdeeg (en dus ook korstdeeg) wordt op een hoge temperatuur gebakken, zodat het water in het deeg snel verdampt en luchtzakjes vormt waardoor men de typische schilfers in het deeg verkrijgt. Dit recept is makkelijker dan u denkt, het vergt alleen wat (wacht)tijd om het te maken: tijdens de vele tussenstappen moet het deeg telkens opnieuw gekoeld worden. Het goede nieuws is dat u het deeg gerust twee dagen in de koelkast kan bewaren alvorens het te bakken, zodat u de bereiding van uw heerlijke taart gerust over twee dagen kan spreiden.

Een tijdje geleden kreeg ik een mailtje van The Online Company, met de vraag of ik niet eens een Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule wou proberen (te koop bij Cookstore). Ik bak vooral brood, zei ik nog, maar ze konden mij enkel de geribde bakvorm van 235 mm opsturen. Het kan tegen temperaturen van -30°C tot +250°C beweerde de begeleidende brief, dus zo’n korstdeeg (de vorm gaat rechtstreeks van de ijskast van 5-6° in een oven van 220°) leek mij ideaal om die vorm eens te testen. Edoch: genoeg reclame.

Dit recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Basic Flaky Pie Crust (pp. 22-26).

Benodigdheden

113 g ongezouten koude boter
184 g patisserie bloem (dat is een zachte bloem)
een snuifje zout
een ~~mestpunt~~ mespunt bakpoeder
40-50 ml ijswater
7 gram (een koffielepel) (cider)azijn

Zo gemaakt

Plaats een mengkom in uw diepvries (als uw diepvries niet groot genoeg is, plaats hem dan de avond voordien in uw ijskast).

Snijd de boter in blokjes, en leg 2/3 daarvan in de koelkast, en 1/3 in de diepvries gedurende minstens 30 minuten (wikkel de boter in vershoudfilm). Meng de bloem, het zout en het bakpoeder, doe het in een diepvrieszak en leg ook dat in de diepvries.

Na dertig minuten mengt u de bloem met de boter uit de koelkast tot kruimels. Gebruik daarvoor de toppen van uw vingers. Doe dit mengsel –samen met de boter uit de diepvries– terug in de diepvrieszak, duw die plat tot alle lucht eruit is, en ga met een deegrol over het mengsel zodat de boter platgeduwd wordt. Leg dit een tiental minuten in de diepvries, tot de boter opnieuw hard is.

Plaats het mengsel in de mengkom die u uit de diepvries haalt, doe er het ijswater en de azijn bij, en roer er even doorheen. Doe alles terug in de diepvrieszak, en kneed (duw!) voorzichtig met de knokkels van uw hand tot u een coherent deeg bekomt. Duw dit plat tot een schijf, en plaats gedurende minstens 45 minuten in de koelkast.

Zoals het deeg nu is, kan u het twee dagen in de koelkast, of tot drie maanden in de diepvries bewaren.

Haal het deeg uit de koelkast en leg het —licht bebloemd– tussen twee vellen vershoudfilm. Rol het uit tot het groot genoeg is voor uw bakvorm (inclusief de rand!). Leg het deeg in de bakvorm, zorg dat het goed aansluit, en zet het opnieuw in de koelkast –minimaal 1 uur, maximaal 24 uur.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven, verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen), en bak nog een 5 tot 10-tal minuten tot de korst (licht) goudbruin is.

Laat een drietal minuten afkoelen, en borstel het deeg met een schuimig losgeklopt eiwit.

Helemaal klaar voor gebruik! (Morgen maken we de taart, en daar komt geen oven meer aan te pas.)

Wat betreft die Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule, die heeft de test glansrijk doorstaan. De vorm zelf gaf geen krimp, en het gebak liet zich zonder het minste probleem uit de vorm verwijderen, zonder iets te moeten lossnijden. Ik ben benieuwd wat dat zou geven voor de broodvorm.

Omgekeerde ananascake

Wij zijn geabonneerd op een bio-fruitabonnement, dat we wekelijks bij het afhaalpunt (onze slager) mogen afhalen. Soms zit daar fruit bij waar we niet zo tuk op zijn, zoals avocado, maar ook dat weten we altijd wel te verwerken –of weg te geven. Deze week zat er een ananas in de tas (het rijmt nog ook), en ik wou daar best wel eens een dessert met bereiden.

Pineapple Upside-Down Cake, vond ik in Bo Fribergs The Professional Pastry Chef. Als u geen cakefan bent, kan u altijd een Tarte Tatin proberen als alternatief.

Er gaat een beetje werk aan vooraf –maar niet overdreven veel– en de cake moet zo’n 40-45 minuten in de oven. Reken op een uurtje of twee om ze van begin tot eind te maken, inclusief een tiental minuten afkoeltijd.

Benodigdheden

Voor het pocheervocht

1 liter water
450 g kristalsuiker
een halve citroen, in 4 partjes gesneden
5 ml (1 koffielepel) vanille-extract

Voor de vulling

170 g ongezouten boter
285 g blonde (lichtbruine) suiker
1 verse ananas (ongeveer 450 g vruchtvlees)

Voor het cakebeslag

100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
200 g kristalsuiker
2 eieren
10 ml (2 koffielepels) vanille-extract
275 g bloem voor gebak
12 g (1 eetlepel) bakpoeder
210 ml melk op kamertemperatuur

Zo gemaakt

Smelt de boter, en meng er de blonde suiker onder. Giet het mengsel in de cakevorm (van zo’n 25 cm diameter). Zet opzij.

Doe alle ingrediënten voor het pocheervocht in een sauspan, en breng aan de kook.

Schil ondertussen de ananas, let erop dat alle oogjes verwijderd worden. Snij de ananas in schijfjes van zo’n halve centimeter dik. Verwijder de harten uit de schijfjes (bijvoorbeeld met behulp van een koekjessnijder).

Leg de schijfjes in het pocheervocht, breng het opnieuw aan de kook, en zet dan het vuur op halfzacht. Pocheer tot de ananas net een beetje zacht begint te worden, zet dan de pan van het vuur, en laat de ananas afkoelen in het vocht. Tracht de ananas steeds zoveel mogelijk onder water te houden, om verkleuring te voorkomen.

Terwijl de ananas afkoelt, maakt u het cakebeslag.

Klop de boter op, samen met de suiker, tot ze zacht en crèmig wordt. Voeg één voor één de eitjes toe, en vervolgens ook het vanille-extract. Klop nog een goede minuut door.

Zeef het bakpoeder en de bloem, en voeg dat in twee keer –alternerend met de melk– toe aan het mengsel. Meng voorzichtig, en niet te lang.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Leg de mooiste ananasschijf in het midden van de cakevorm (op het suikermengsel), en snijd de andere doormidden. Schik de halve schijfjes rond de centrale schijf, en leg eventuele overschot dubbel.

Giet het cakebeslag over de ananas. De boter van het suikermengsel kan naar boven komen, dat vormt geen probleem voor het bakken. (Vooral niet proberen mengen met het beslag.)

Als uw cakevorm niet hoog is (zoals in mijn geval), is de kans reëel dat de karamel over de rand zal borrelen. Dat geeft geen probleem voor de smaak, maar u zorgt er misschien beter voor dat de karamel onder de vorm kan opgevangen worden. (Tenzij u graag de oven schoonmaakt.)

Bak de cake gedurende zo’n 45 minuten. Doe de caketest vanaf een minuut of 30-35.

Verwijder uit de oven, en laat een tiental minuten afkoelen in de cakpan. Ga dan met een mes langs de randen, en keer de cake om op een bord.

Eet de cake warm!

Smakelijk!
(Heerlijk met een bolletje ijs!)

Worteltaart. Voor uw schoon ogen.

Een tijdje geleden liet ik amazon The Cake Bible van Rose Levy Beranbaum thuisbezorgen. Beranbaum geldt als één van dé referenties wat betreft cake en patisserie in het algemeen. Het boek biedt voor elk recept naast avoirdupois systeem ook metrische maten, wat de bruikbaarheid –hoewel de conversie vanzelfsprekend niet tot op de komma nauwkeurig is– nog vergroot.

Beranbaum doet overigens meer dan alleen die recepten oplijsten. Bij zowat alle recepten volgt een onderdeeltje understanding, waarin ze uitlegt waarom net die ingrediënten in het recept worden gebruikt. Ze heeft ook een afzonderlijke inhoudsopgave met recepten volgens een speciale indeling, zoals recipes using all egg yolks, recipes using all egg whites, cakes better made ahead en cakes for passover (without flour).

Tijdens de kookworkshop vorige donderdag bestond het dessert uit wortelcake, waar nadien eigenlijk nog icing op moest gestreken worden. Wegens tijdgebrek kon de taart echter niet voldoende afkoelen, waardoor we het dan maar zonder icing hebben gesteld (de taart bleef lekker). Het recept kregen we mee naar huis, maar ik dacht toch ook maar eens bij Beranbaum ten rade te gaan. Volgend recept is dus geïnspireerd door de kookworkshop en Beranbaum.

Worteltaart met mascarpone frosting. Beranbaum heeft inspiratie gehaald bij Jean Hewitt die haar recept publiceerde in The New York Times New Natural Foods Cookbook. Deze Carrot Cake is sappig zonder zwaar te zijn, schrijft de auteur, en heerlijk met een frosting of net zo goed au nature.

Benodigdheden

Voor de taart ⁱ

200 g fijngeraspte wortels
62 g limoensap
225 g bloem ⁱⁱ
een halve koffielepel zout
een halve koffielepel bakpoeder
een koffielepel soda
een koffielepel kaneel
2 grote eieren (op kamertemperatuur)
142 g ongezouten boter, gesmolten
175 g rietsuiker ⁱⁱⁱ
(optioneel) twee eetlepels geraspte kokos
(optioneel) een eetlepel rozijnen
(optioneel) twee eetlepels verbrokkelde walnoten

Voor de frosting (geheel optioneel overigens)

500 g mascarpone
23 g fijne kristalsuiker
160 g room

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de geraspte wortels met het limoensap in een kom. Voeg daar de optionele rozijnen en noten aan toe.

Zeef de bloem samen met de andere droge ingrediënten in een mengkom, en meng. Voeg de eieren, de boter en het wortelmengsel toe. Meng alles goed dooreen.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde vorm, en bak gedurende 35 minuten (doe de caketest).

Laat minstens een uur afkoelen.

Doe de suiker en de mascarpone in een mengkom, en klop dit flink op met een elektrische mixer. Voeg er voorzichtig de room aan toe, terwijl u blijft kloppen.

Niet panikeren!

Het is best mogelijk dat het mengsel gaat schiften. In dat geval –ik heb het zelf niet voor gehad– moet u volgens Beranbaum blijven opkloppen. Na een tijdje krijgt u terug een mooi glad en homogeen mengsel.

Spreid het mengsel op de taart. (Als u te veel frosting hebt: geen nood, dit bewaart nog vijf dagen in de koelkast, en twee maanden in de diepvries.)

Smakelijk!

—

Dit recept is gebaseerd op het recept van Beranbaum. Het is dus niet identiek.
Beranbaum gebruikt een mengeling van tarwebloem (125 g) en zachtere cakebloem (100 g).
Beranbaum vraagt om 250 g honing. Ik ben geen grote fan van honing –en ik had er ook geen in huis– dus heb ik de hoeveelheid suiker gebruikt die in het recept van de kookworkshop werd vermeld (dat voor de rest gelijkaardige hoeveelheden gebruikte).

With Love, Apple Pie

With Love, Apple Pie: die laatste twee woorden moeten eigenlijk al volstaan om u blindelings op deze taart te willen werpen. En dan schrijft Joy daar nog eens bij: with love. Met de smaak van uw voedsel is het overigens gesteld zoals met de groei van uw planten: een beetje liefde verricht wonderen.

Joy, van Joy the Baker –ik ga spontaan Bob de Bouwer neuriën als ik haar naam lees: “Kunnen wij dit maken? Nou en of”– is inderdaad ook in het echte leven een bakker. Ze heeft alles zelf geleerd –of liever, ze heeft geen formele opleiding gevolgd– zo lezen we in haar FAQ, en als ik dan zie wat ze allemaal maakt, werkt dat alleen maar bemoedigend.

Een kleine waarschuwing misschien: deze taart is echt lekker, maar er kruipt heel wat wachttijd in de bereiding. Het is niet echt een taart die u na het eten in elkaar steekt, om ze dan in de namiddag bij de koffie te kunnen nuttigen. Ik begon er na de lunch aan en pas bij het ontbijt daags nadien hebben we er voor het eerst van gegeten. Als u vroeg genoeg begint, is ze waarschijnlijk wel op tijd klaar voor de koffie ’s middags.

Benodigdheden

Voor de korst

225 g koude ongezouten boter
340 g huishoudbloem
1 eetlepel suiker
1 (kleine) koffielepel zout
100 ml karnemelk

Voor de vulling

1,2-1,5 kg appels (bijvoorbeeld een mengeling van granny smith en fuji)
het sap van een halve tot een volledige citroen (hangt ervan af hoe groot uw citroen is, nietwaar)
1/4 cup (ongeveer 4 eetlepels) (licht)bruine suiker (Cassonade Graeffe)
1/4 cup (ongeveer 4 eetlepels) kristalsuiker
een koffielepel kaneel
een snuifje (verse) nootmuskaat
een snuifje zout
28 g boter
1 eetlepel maïsmeel/maïzena

Zo gemaakt

Allez, laat u niet afschrikken. Om het uzelf gemakkelijk te maken, maakt u eventueel het deeg een dag op voorhand. Reken op een uurtje –wachttijd vanzelfsprekend inbegrepen.

Snijd de boter in blokjes en plaats die een kwartiertje in de diepvries.

Zeef de bloem, de suiker en het zout in een kom. Haal de boter uit de diepvries, en schud ze door het bloemmengsel. Niet kneden!

Stort het bloem-en-botermengsel op het aanrecht (voorzie genoeg plaats). Druk de boter in het deeg plat met een deegrol (zie foto hierboven). Schep alles terug in de kom, en plaats in de koelkast gedurende een tiental minuten.

Wanneer alles voldoende afgekoeld is, haalt u de kom terug uit de koelkast. Voeg de karnemelk toe (die is ook koud, want die bewaart u toch in de koelkast?!), en zorg ervoor dat het resterende bloemmengsel daardoor bevochtigd wordt. Kneed zo weinig mogelijk; gebruik één hand, dan weerstaat u gemakkelijk aan de impuls om te kneden.

Deel het deeg –dat er héél grof uit ziet– in twee bolvormige delen, wikkel dat in vershoudfolie, en duw elk deel plat tot een schijf. Plaats in de koelkast gedurende minstens 1 uur.

Dit deeg kan u tot drie dagen in de koelkast bewaren voor gebruik.

Haal één van de twee deegschijven uit de koelkast. Als het te hard voelt, laat u het eventueel wat op kamertemperatuur komen (niet langer dan 10 minuten). Rol het deeg uit op een flink met bloem bestoven oppervlak. Zorg dat u een cirkel van minstens zo’n 30 centimeter bekomt, maar rol het deeg dun genoeg uit! Bekleed uw vorm met het deeg, en snijd de overschot aan de randen af. Verpak losjes in vershoudfolie, en plaats gedurende minsten 30 minuten (maximaal 3 uur) in de koelkast.

Haal de klokhuizen uit de appels, schil ze, en snijd ze in dunne schijfjes. Doe ze in een grote kom, samen met het citroensap, suikers, kaneel, nootmuskaat en zout. Schep ondereen om te mengen, en laat –op kamertemperatuur– gedurende minstens 30 minuten (maximaal 3 uur) marineren.

Giet daarna de appels door een vergiet om het sap op te vangen. Verwarm het sap samen met de boter in een sauspan, en reduceer het tot ongeveer de helft. Opgelet: niet roeren, maar met de pan draaien.

Doe ondertussen het maïsmeel bij de appels, en meng goed, tot het niet meer zichtbaar is. Giet daarna de saus over de appels.

Rol de tweede deegbol uit. Opgelet, rol dit deeg dun genoeg uit (u zal heel wat overschot hebben); ik had het zelf eigenlijk niet dun genoeg uitgerold.

Schep de appels in de reeds beklede bakvorm. Bevochtig de bovenste rand lichtjes met water, en leg er het deksel op. Snijd de overschot van het deeg weg, en duw beide korsten samen met de vingers of met een vork. Maak een viertal snedes in het deeg, een centimeter of twee van het centrum, tot een centimeter of twee-drie van de rand. Bedek dit deeg losjes met vershoudfolie, en plaats gedurende een uur in de koelkast alvorens de taart te bakken.

Verwarm de oven voor op 220°C. Bak de taart gedurende 45-55 minuten, tot de sappen zichtbaar bubbelen door de snedes. Controleer na een half uurtje of de taart niet te donker wordt, en scherm eventueel de rand af met wat zilverpapier.

Laat minstens vier uur afkoelen alvorens aan te snijden.

Smakelijk!

—

Maak het u gemakkelijk

Maak het deeg de avond op voorhand klaar.
Kneed het deeg zo weinig mogelijk.
Rol het deeg dun genoeg uit.

Wie stap voor stap instructies, mét veel beeldmateriaal kan gebruiken, moet ook maar eens naar de uitleg van Joy gaan kijken!

Madeleines de Commercy

Daarnet ben ik op ziekenbezoek getrokken. Let wel, ver hoefde ik daarvoor niet te lopen. Henri en Tessa hadden zich knusjes in Henri’s zetelbed geïnstalleerd, en zelfs Nagiko (onze Abessijn) mocht bij hoge uitzondering meegenieten van het onderonsje in de slaapkamer. Mijn angst om ziek te worden mag dan wel groot zijn, maar ik kon het toch niet laten ze even te verwennen.

Het recept komt uit de Grand Larousse gastronomique, waaruit ik op één of andere manier waarschijnlijk een stukje illegaal gekopieerd heb.

Benodigdheden

Voldoende voor 36 madeleines.

150 g boter op kamertemperatuur
200 g (extra) fijne kristalsuiker
6 eieren, gescheiden
200 g huishoudbloem
1 dessertlepel oranjebloesemwater
1 theelepel bakpoeder

Zo gemaakt

Klop de boter luchtig. Meteen weet u waarom de boter op kamertemperatuur moet zijn: niet gesmolten, maar bewerkbaar. Hebt u geen boter op kamertemperatur, steek hem dan een minuutje of twee in de microgolf op 180W.

Voeg de kristalsuiker toe en meng alles goed. Klop er vervolgens stuk voor stuk 6 eigelen door –voeg het volgende ei pas toe als het vorige geheel is verwerkt. Opgelet, als u met de elektrische mixer werkt, kan het zijn dat u de boter/suiker een paar keer van de zijkant moet losschrapen.

Voeg de gezeefde bloem, het bakpoeder en het oranjebloesemwater toe.

Vouw voorzichtig de stevig opgeklopte eiwitten onder het beslag.

(Facultatief: laat het deeg een uurtje rusten in de koelkast, voor een nog luchtiger resultaat.)

Verwarm de oven voor op 220°C.

Indien u een metalen bakplaat gebruikt, beboter en bebloem ze dan. Deze stap kan u overslaan indien u een silicone mal gebruikt. Vul de holtes voor niet meer dan twee derde met beslag, en bak gedurende 10 minuten in de oven –de madeleines moeten (licht) goudbruin zijn. Laat even afkoelen.

Smakelijk!
(Ze bewaren tot drie dagen in een koekjestrommel, zo heb ik me laten vertellen.)