Op 17 december, tijdens een woeste sneeuwstorm waarin geen levende ziel zich durfde te wagen –waardoor mijn arme moeder na haar verlossing geheel alleen met kraamkoorts lag verscholen onder tien dekens waarin net genoeg ruimte was gelaten zodat ze de ijsbloemen op het raam van het hospitaal, waarheen ze op eigen kracht was getrokken, nog net kon zien aandikken– welnu, tijdens die storm, en wel om zeven uur des avonds heb ik voor de eerste keer het levenslicht gezien. Kunstlicht evenwel, want op 17 december om 19u is het –zoals u zelf kunt constateren– aardedonker.
Het feest gisteren had daar alles mee te maken. Ik houd er nu eenmaal van mijzelf in een keuken te kastijden en –onder het mom van versheid– de dagmaaltijd onvoldoende voor te bereiden. Op voorhand had ik vanzelfsprekend een aantal kookboeken doorbladerd, maar het was pas eergisteren dat ik mij de moeite had getroost om een halfslachtige lijst met ingrediënten op te stellen.
—
Zaterdagavond heb ik een brood gebakken –ik bericht u eerstdaags over mijn toch wel fijn gevonden broodrecept (of heb ik dat recent nog gedaan?)– waarvan ik een aantal getoaste sneden heb gebruikt bij de amuse-gueule, in combinatie met een streepje gazpacho en guacamole.
—
Het tussengerecht was Ravioli all’ osso buco, het recept waarvan zich bevindt op pagina 374 in de Nederlandstalige editie van Giorgio Locatelli’s Made in Italy. Qua tijdsbestek had ik daaruit enkel “en laat hem daar een uur staan” onthouden (daar zijnde de oven), ware het niet dat de oven was bezet door het veeltijdige hoofdgerecht, én dat men –alvorens het sedentaire uur waarvan sprake– eerst ongeveer nog over een uur dient te beschikken voor de voorbereidende arbeid, en nadien nog over een dik half uur (lees: drie kwartier) voor de afwerking.
De groenten dienen te worden gesmoord (niet: gekleurd, zo waarschuwt het recept), de kalfsschenkels in een braadpan goudbruin aangebakken, vervolgens bijgeplaatst bij de gesmoorde groenten, om de braadpan met een halve liter witte wijn te blussen. Gezien de oven was bezet, bleef de bereiding gedurende het daartoe voorziene uur op het vuur doorpruttelen (controleer elke 10 minuten om te zien of het niet te hard borrelt –anders wordt het vlees taai en droog
).
Na het uur gaat het vlees eruit om heel even af te koelen, en wordt het kookvocht (naast de wijn zat er ook een ruime liter kalfsfond in) gezeefd en opzij gezet. Het vlees, van het meeste vet ontdaan, wordt samen met het merg en de groenten grof gepureerd, en in de koelkast geplaatst.
Ondertussen had ik ook al pastadeeg gemaakt (zie bladzijde 330 van Made in Italy), en ik moet zeggen, dit is het beste pastadeeg dat ik ooit al heb gemaakt. Twee eieren, één eierdooier, 250g bloem, en wat natte vingers. Een uur (uit de koelkast!) laten rusten, en dit deeg liet zich fantastisch bewerken.
Maak de ravioli’s, warm ze op in kokend water, en overgiet met de ondertussen wat ingekookte en met boter opgedikte saus. Heerlijk! Zonder overdrijven.
—
Het hoofdgerecht heb ik gepikt vanop het internet. Toen ik vorige week ziek te bed lag, was ik op Vitaya bij Gene Bervoets en Geert Van Der Bruggen in het programma stoofpotjes terecht gekomen. Het recept dat toen mijn aandacht trok was Estouffade volgens de Lijsterbes –draadjesvlees, zo verwees Van Der Bruggen er in het programma naar. Bernard, mijn slager (van Natuurvlees Dobbelaere in de Handbalstraat hier om de hoek), wist meteen waar ik het over had, en haalde zonder dralen anderhalve kilo onversneden stoofvlees voor mij uit zijn ijskast.
Drie uur heeft de bereiding in mijn oven –mijn roterende oven, die onder het gewicht van mijn ovalen Creuset en haar inhoud evenwel niet meer aan roteren toekwam– op een gezapige 160°C staan stoven. Zonder deksel, maar –net zoals ik in het programma had gezien– wel met een geïmproviseerd deksel van bakpapier.
Dit vlees was mals. Dit vlees was sappig. Dit vlees smolt bij aanraking, en werd nog beter –ik hield het niet voor mogelijk, maar toch– met de saus die er volgens het recept moest worden bij geserveerd.
Edoch! Jammerlijk mislukt waren de twee bijgerechten bij dit fantastische recept.
Witte bonen, zo u ondertussen mogelijks reeds elders hebt vernomen, moet twaalf uur weken voor gebruik. Tessa had er zaterdag de halve stad voor afgezocht, en hoewel de verpakking het wel degelijk vermeldde, had ik verzuimd de nodige weektijd uit te trekken –wie leest er nu ook een handleiding. Eén uur volstaat dus niet. Maar goed, misschien maak ik binnenkort wel eens witte bonen in tomatensaus. Of chili con carne (dat dan wel weer met rode kidneybonen moet worden gemaakt, maar hey, ik heb nu witte bonen in huis.)
Ook de gnocchi zagen er niet meteen uit zoals op de televisie. Ze smaakten wel heel lekker, maar het was meer een prakje dan vaste vormpjes. Het recept op de Vitaya-site was behoorlijk summier –veel meer dan een opsomming van de ingrediënten was het niet– en ik had er niet aan gedacht om er even Locatelli of de Zilveren Lepel op na te slaan (jawel Koen, ik heb hem ook voor mijn verjaardag gekregen).
—
Het dessert, ten slotte, was mijn tarte tatin, met voor de helft Goudrenetten, en voor de andere helft Granny Smiths. Mijn schoonvader –taartenmaker bij uitstek– was behoorlijk onder de indruk.
