Auteur: bruno

dank u voor uw stem!

Mede dank zij u, heeft Gentblogt gewonnen in de categorie groepsblog in de Site van het Jaar wedstrijd van Clickx. (En dit blog is opgeklommen tot een verrassende vierde plaats.) Dankuwel!

Mijn eigen stem ben ik evenwel geheel kwijt wegens ziekte, en als u dit leest lig ik (hopelijk) nog in diepe slaap verzonken. Want zoals we dat gewoon zijn, heeft de equipe van Gentblogt de deuren gesloten (niet zonder een hele voorraad cupcakes mee te nemen). Wij werden rond half één vriendelijk maar kordaat het Sint-Baafsplein opgeduwd, om in de miezelige regen naar huis te trekken (en om vlak voor de Albertbrug te worden ingehaald door de tram die sinds 8 december tot 01u ’s nachts uitrijdt –miljaar!).

—

Imke Dielen kreeg de fotokodak van Charles Strijd in de handen geduwd, en zorgde zo voor de Foto van de Dag bij Het Project. En ook Pietel was ijverig in de weer met zijn fonkelnieuwe D300.

de finnen komen!

de finnen komen

Muziekprogrammator Wim Wabbes trok speciaal voor u zijn thermische ondergoed en dikste wanten aan, propte Peter Vermeersch (van FES) in zijn bagage, en trok naar de weidse vlakten van onbekend Finland om hem aan Jimi Tenor voor te stellen. De eerste kennismaking verliep aarzelend, maar nog voor Wabbes het rendiervet op zijn door de koude bekorste lippen had gesmeerd, zaten Vermeersch en Tenor in de studio met de knopjes te spelen.

Lees meer bij Het Project: De Finnen! Ze komen! (en maak kans op één van de tien duotickets).

rasp

Dju toch. Ik was er echt van overtuigd dat ik eraan ging ontsnappen, dit jaar. Ik had al een halfdeftige verkoudheid achter de rug (en voldoende hoofdpijn/migraine), maar door de aanhoudende stroom bacteriën –door mijn huisgenoten welwillend en (de laatste paar weken) onaflatend geproduceerd– voelt mijn keel als het spreekwoordelijke schuurpapier aan. En zitten mijn sinusholtes vol mucus. Ik beloof niets, maar als u mij vanavond op de SvhJ-uitreiking tegen het lijf loopt, verhoogt dat volgens mij uw kansen op een aantal extra verlofdagen.

portret (iii): etienne

portrait series (iii)

(Hasselblad 500c/m, Zeiss Distagon CF 50mm f/4 T*, Kodak Tmax 400TMY, 400ASA)

Derde portret in een serie (headshots) die allemaal werden gemaakt op 25 november 2007. Mijn schoonvader. (Die met groot genoegen de efficiëntie en het comfort van de oorverwarmers aan zijn nieuwe muts demonstreerde.)

Outtake:

portrait series (iii --outtake)

(Hasselblad 500c/m, Zeiss Distagon CF 150mm f/4 T*, Ilford Delta 3200, 1600ASA)

twee rietjes, één dubbel

Louis Sclavis en Piet Van Bockstal nodigden elkaar uit in het kader van de muzikale samenwerking tussen Vooruit en De Bijloke Muziekcentrum. Beide rietblazers brachten bovendien elk een extra muzikant mee: Sclavis bracht zijn vaste percussionist François Merville mee, en Van Bockstal introduceerde pianist Thomas Dieltiens.

Lees meer over dit heerlijk concert bij Het Project: Louis Sclavis in De Bijloke

maandmenu

Het zes gangen tellende maandmenu werd vooraf gegaan door twee hapjes, en achterna gehold door een schaal vol koekjes.

Wij waren uitgenodigd door meter N. en nonkel D., dus vanzelfsprekend (?) mocht Henri –samen met zijn tafelmanieren— mee. Enige fysieke bedreiging vooraf zorgde voor nauwgezette opvolging van voornoemde manieren. Niettegenstaande werd zijn aangezicht steeds witter naarmate de kleine wijzer steeds noordelijker klom, en zakte de jonge, in rokkostuum gehesen delinquent steeds dieper in zijn stoel door. Maar hij bleef, rekening gehouden met zijn jeugdige leeftijd, heel passend het nodige decorum behouden.

Het eerste hapje was een koolpuree met pata negra en werd opgediend in een ovalen glaasje. Een goed begin. Het tweede waren drie tasjes, van klein naar kleiner, met daarin resp. een cappuccino van vis en kaas; maatjes met een schuim van komkommer; en gerookte paling met appel. Ik verlekker u even met een opsomming van de zes gangen, wat ik van de website van het restaurant in kwestie pluk.

  • Zeeuwse oester in amontillado, gerookte paling en avocado, zoete aardappel met zee-egel, geraspte peterseliewortel en groene olijven, ijssalade en vsop hesp
  • gebakkken sint-jakobsvrucht uit Dieppe en inktvis met pittige spruiten en spek, pickelijs, saus van kervelknol, arganolie
  • staartvis bereid in volle grond witlof met kurkuma, bloedworst en koolraap, rivierkreeften bearnaise, sesam en pumpernickelpoeder
  • gegrilde filet van hertekalf, aardperen op bourgondische wijze, zwarte paddestoelen met witte kool en jeneverbessen, truffelsaus en knolselderblokjes, vitelottechips
  • met komijn geaffineerde Munster, warme schorseneren en groene mango met oude reypenaer, passievrucht, kweepeer en wijnblad
  • verloren kruidenkoek, pompoenijs verrijkt met kastanjes, krokante lychees, mandarijnenchutney, marshmellow met cacao en sechuanpeper, veenbessenricotta

Het beste vond ik het hertekalf, een kindervuistje vlees dat de omschrijving botermals een nieuwe dimensie gaf. Helaas werd daar door de maître d’ aan tafel nog een evenredig plasje saus aan toegevoegd, wat ik –hoewel lekker– niet anders dan als een belediging voor het vlees in kwestie kon begrijpen.

Het minst geslaagd vond ik de (Munster)kaas, zowel qua presentatie –het zag eruit als een inderhaast bijeen gesprokkelde aperitiefhap– als qua smaak. Dat laatste is puur subjectief, gezien mijn eerder particuliere smaak wat betreft kaas, en wordt volmondig tegengesproken (de beoordeling dan) door mijn kaasminnende wederhelft.

Het pickelijs was verrassend en paste heel goed bij de sint-jakobsvrucht (iets minder bij de mousse van pittige spruiten); de geraspte peterseliewortel was ook heel verblijdend, net zoals de bloedworst; en over het dessert kan ik ook niets dan goeds kwijt –zelfs de marshmellow, waar ik normaal gezien niet zo’n liefhebber van ben.

De porties waren voortreffelijk: net genoeg, en met voldoende tijd tussen de gangen (soms net iets té veel). Geen indigestie de volgende dag, geen noodzaak om zeven dagen angstig de weegschaal te vermijden, maar lekkere, voortreffelijk bemeten schotels. En dat op zich was al een ware verademing.

El Grillo in de Sint-Annakerk

El Grillo, Sint-Annakerk, Gent

(Canon EOS 5D, EF 16-35mm f/2.8 L II USM @ 16mm, f/2.8, 1/50s, 1000 ISO)

Gisteren heb ik in de –steeds donker wordende– Gentse Sint-Annakerk foto’s gemaakt van de repetitie van het kamerkoor El Grillo.

Vanavond kan u ze aan het werk zien in diezelfde kerk: drie ensembles –El Grillo, Arc Sonore, en Blazersensemble Ritornello– brengen er een programma rond Cipriano de Rore, een Vlaamse polyfonist. Wegens dubbel geboekt, kan ik er tot mijn grote spijt zelf niet bij zijn, maar ik kan u dit concert wel sterk aanraden.

Sint-Annakerk (ii) Sint-Annakerk (i)

criteria

Criteria zijn een hekel –maar belangrijk– punt. Goede criteria vormen immers de basis voor een goede recensie. Een recensie hoeft daarom niet objectief te zijn (zeker niet!), maar aan de basis van elke goede bespreking liggen een aantal basiscriteria, die de objectiviteit benaderen en nadien door de recensent worden geïnterpreteerd.

Stel, je bespreekt een restaurant, waarvan de chef –een aanhanger, nee: vertegenwoordiger van de moleculaire keuken— veel belang hecht aan de totaalbelevenis van de culinaire ervaring. Dan neem je redelijkerwijs toch aan dat die chef ook belang hecht aan onbezoedelde smaakpapillen voor je aan zijn Gesamtkunstwerk begint.

Restaurant The Fat Duck is sober en smaakvol uitgedost. Blumenthal zit klein behuisd, maar dat maakt zijn sereen ogende zaak er alleen maar stemmiger op. Voor deze chef is een culinaire ervaring vooral een totaalbelevenis waarbij alle zintuigen op scherp gesteld worden. We arriveren een half uur te vroeg maar mogen wel al aan tafel plaatsnemen. Een kelner vertelt evenwel dat de bediening pas een half uur later zal starten. In afwachting krijgen we enkel water, terwijl we best trek hebben in een fles champagne. Wij vinden dat sneu, en de zaak loopt op die manier extra omzet mis.

Culinair recensent Willem Asaert in dmmagzine, 8/12/2007 (mijn bold).

Of je nu voorstander bent van die aanpak of niet, je kan de intenties van de chef niet zomaar naast je neerleggen. Je kan ze hekelen, je kan zeggen dat zulks een belachelijke houding is en dat elk gerecht op zich moet kunnen staan, dat het gaat om de smaak, en dat eten geen circusvoorstelling is, of geen chemieles.

Maar je moet er wel rekening mee houden, en er op zijn minst voor open staan. Door op voorhand alcohol (champagne) te drinken i.p.v. water, wordt je smaak vervormd. Waardoor je dus de totaalbelevenis die de chef je wilt laten ondergaan, geheel teniet doet, nog voor je eraan begint.

Hoeveel waarde kan je dan, met zo’n foute inleiding, nog hechten aan de rest van de recensie?

(variatie op) echine à la bière de garde

Wij eten eigenlijk zelden varkensvlees. Ik eet al graag eens een kotelet, maar mijn huisgenoten zijn daar niet echt tuk op. Een varkenshaasje, ho maar, dat gaat er wel in, maar van de rest ben ik genoodzaakt ver weg te blijven. Te droog, heet dat dan, en dan zijn ze beiden precies gemakshalve de superlatieven vergeten waarmee ze mij hebben overladen na de bereiding van mijn varkensgebraad. “Zooo mals!”, klonk het toen –of ik moest tijdens de bereiding zwaar aan de champignons gezeten hebben.

Niettegenstaande heb ik een tijd geleden, samen met het derde deel van de Homarus trilogie, de vertaling van Cochon & fils (Van het varken) gekocht. Vol schitterende recepten à l’ancienne.

Dinsdag stond ik bij onze slager om er kalfsschenkel te kopen voor osso buco, maar omdat hij er geen in huis had besliste ik à l’improviste (wat is dat toch met de Frans vandaag) om nog eens iets van het varken te kopen. Ik ging naar huis met een stuk varkensschouder van 700+ gram.

Ik had een aantal opties maar gezien ik mijn bereiding (wegens tijdsgebrek) heb moeten uitstellen tot donderdag, en gezien ik des donderdags met Henri naar diens trompetles trek, ben ik terecht gekomen bij het gerecht uit de titel: varkensschouder met bruinbier.

Nu heb ik geen idee wat bruinbier juist is (waarschijnlijk Rodenbach, denk ik nu), maar ik had –zoals steeds– Orval in huis, en bij mijn weten ziet dat bruin. Probleem opgelost? (Op wikipedia wordt verteld dat het bier traditioneel uit de Franse regio Pas-de-Calais afkomstig is.)

Ingrediënten: varkensschouder (700+ gram), 1 fles Orval, 3 niet te grote ajuinen, 3 teentjes knoflook, 2 laurierblaadjes (ik heb de lijst aangepast aan wat ik heb gebruikt).

Bak uw varkensschouder langs alle kanten bruin. Voeg er de grof versnipperde ui, de geplette knoflook en laurierblaadjes bij. Laat even bakken, en blus met het bier. Als het bier begint te borrelen, zet u het vuur laag (flink laag; stand 3/12 in mijn geval).

Ga naar de trompetles. Laat zo’n anderhalf uur op het vuur staan. Overgiet het vlees regelmatig met het braadvocht/bier, zo vraagt het recept. In mijn geval zat het gebraad in een creusetpan, een zware gietijzeren pan met dito deksel, en dat zorgt (een beetje) voor een natuurlijke ‘bevochtiging’. Dat, en ik had geen keuze natuurlijk.

Verwarm de oven voor op 180°C. Begin ondertussen aan de voorbereidingen voor uw groenten (erwtjes!) en bijgerecht (couscous). Als er nog veel braadvocht/bier overblijft, dan haalt u het vlees uit de pan, en laat u het vocht inkoken (bewaar het vlees onder zilverpapier). Ik heb het meeste vocht gebruikt om de couscous te maken.

Bak het vlees nog zo’n 15 minuten in de oven, en overgiet het regelmatig met het ingekookte braadvocht.

echine à la bière de garde echine à la bière de garde

Ziezo. Smakelijk!

(Het beste varkensvlees dat ik ooit al heb gegeten, klonk het deze keer. Benieuwd hoe lang ze dat gaan onthouden.)