Auteur: bruno

van génoise tot biscuit (iii): (koude) biscuit

Na een korte inleiding en het recept voor pan di Spagna volgens Mijn Little Italy, vetrek ik deze keer van het recept uit De Zilveren Lepel. Hun recept voor biscuitbeslag (pasta per pan di Spagna) komt wonderwel overeen met wat in Ons Bakboek beschreven staat onder koud biscuitbeslag i.

Het grote verschil met het recept uit Mijn Little Italy, is dat het eiwit en het eigeel gescheiden worden opgeklopt. Verder vraagt De Zilveren Lepel om de helft van het bloem door aardappelmeel te vervangen, maar dat had ik niet in huis. Maïsmeel wel, en volgens Ons Bakboek is dat net zo goed.

Het eigeel klopt met de suiker mooi op tot een bleek en luchtig geheel (al had ik het niet graag met de hand moeten doen), en toen ik daarna het eiwit eronder vouwde, leverde dat een mooi en nog luchtiger geheel op. Luchtiger zelfs dan wanneer de eieren niet gescheiden worden verwerkt –zoals ik ook had verwacht.

De volgende keer gebruik ik echter opnieuw enkel gewone bloem. Toen het maïsmeel onder het beslag werd gemengd, krimpte een derde daarvan voor mijn ogen weg. Veel gevolgen had het niet, de biscuit was ook na het bakken nog iets luchtiger dan de eerste keer, maar bij het toevoegen zorgde het toch even voor nodeloze stress. Geen maïsmeel meer in mijn beslag, dank u.

Benodigdheden

  • 6 eieren, gescheiden
  • 150g fijne kristalsuiker
  • 80g bloem, gezeefd
  • 80g aardappelmeel of maïsmeel, gezeefd

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

van génoise tot biscuit van génoise tot biscuit

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter de springvorm en bestuif die licht met wat bloem.

Klop de eiwitten stijf, en zet opzij. Klop de eigelen met de suiker bleek en luchtig, en spatel de eiwitten voorzichtig door het dooiermengsel. Voeg de gezeefde bloem er beetje bij beetje aan toe, terwijl u ook dat er voorzichtig onder vouwt.

Doe het beslag in de vorm, en bak in ongeveer 40 minuten in de oven.

Als de biscuit klaar is, haal hem dan niet te bruusk uit de oven, maar laat de taart eerst wat ‘wennen’ aan de koudere kamertemperatuur, door de oven even een kwartje open te laten.

Haal de taart voorzichtig uit de vorm, en laat verder afkoelen voor verder ‘aan te kleden’.

van génoise tot biscuit van génoise tot biscuit

Zoals de vorige keer heb ik opnieuw 500g bosvruchten (uit de diepvries) met 50g suiker opgearmd. Ondertussen heb ik één bloedappelsien gedurende een goede vijf minuten in kokend water laten ronddobberen (om de schil zacht te maken en de waslaag te verwijderen). Dat alles heb ik even laten afkoelen.

Ook 500ml slagroom werd opnieuw zeer stijf opgeklopt.

Toen de appelsien voldoende afgekoeld was, heb ik hem met een scherp mes in fijne schuifjes gesneden i.

De biscuit werd horizontaal in twee gesneden. Op de onderste helft kwam achtereenvolgens een laag bosvruchten, een laagje slagroom, en een laagje bloedappelsienschijfjes.

van génoise tot biscuit

Dan ging het deksel er opnieuw op, en werd de taart met de rest van de slagroom geplamuurd. Een tweede (ongekookte) bloedappelsien ging voor de bijl, en werd in een cirkel op de taart geschikt. Wat verse frambozen vormden daarbinnen een kleinere cirkel, en de rand van de taart werd met chocoladeschilfers getooid.

van génoise tot biscuit

Smakelijk!

(We hebben ze met 7 mensen opgepeuzeld. Ik heb de (schoon)ouders nog nooit zo’n grote stukken taart weten verorberen. Om maar te zeggen dat zo’n biscuit, ondanks de slagroom, zeer licht is.)

—

  1. De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997); Ons Bakboek is het deel van Ons Kookboek dat over erm… bakken gaat.
  2. Ik had het eerst met de mandoline geprobeerd, maar dat leverde alleen maar pulp op. Gelukkig had ik twee appelsienen geprepareerd.

dagcrème

“Doet gij dagcrème aan uw gezicht”, vraagt mijn geliefde mij terwijl ik sta te verkleumen op het Sint-Baafsplein. Het is zondag, en half Gent is naar dat plein afgezakt om er de nieuwjaarsreceptie van het stadsbestuur mee te maken. Koude maakt mij kribbig, te veel volk maakt mij kribbig. Het is leutig om mensen terug te zien, maar ik denk dat ik volgend jaar met een aantal mensen meteen in de warmte van een restaurant ga afspreken.

“Euh”, stamel ik, een beetje uit mijn lood geslagen en ook al omdat ik eerst beweging in mijn bevroren lippen moet zien te krijgen alvorens er iets verstaanbaars kan worden gemurmeld. “Normaal gezien wel,” mompel ik, “maar ik ben het vanochtend vergeten.” ‘Vanochtend’ had ik mij verslapen, en ik moest nog een taart bakken (verslag volgt morgen), en ik wou toch op tijd zijn voor de persconferentie die een half uur voor de festiviteiten was gepland en ik uiteindelijk toch niet heb gehaald.

“Het is te zien,” vertrouwde ze me achteloos toe, “uw huid ziet er nogal droog uit.”

Dat is van die f-cking koude, dacht ik, maar ik besloot die uitlating wijselijk voor mijzelf te houden.

“Hebt gij soms dagcrème op”, vroeg ik dan maar onschuldiggewijs.

“Ja natuurlijk”, riep ze uit alsof geen elke zichzelf respecterende vrouw het huis zonder verlaat. Zonder kleren eerder dan zonder dagcrème, begod.

“Het is te zien”, knipoogde ik schalks.

Square Mile Coffee Roasters

Koffie is ook een verslaving, ik weet het. Het is ten dele mijn moeder haar schuld, die altijd al heelder sloten van het zwarte bocht naar binnen kapte, en het nog goed klaarmaakte ook. En ook al van de buurvrouw uit mijn tienerjaren, die een delicieuze mengeling van koffie en cichorei bij elkaar brouwde, die ik helaas in geen twintig jaren meer heb mogen proven.

Mijn meest geliefde koffie is nog steeds de mysore van de Mokabon. Helaas valt daar geen espresso mee te brouwen. De moka van de Mokabon is daar beter voor geschikt, maar moet toch nog enorm fijn gemalen worden (maar levert wel een uitstekende crema op). Niettemin willen we altijd wel eens iets nieuws proberen, en er zijn genoeg van die –via het internet bereikbare– koffiehandelaars die een goede reputatie genieten. Square Mile Coffee Roasters is er daar één van (met een eigen weblog, en een weblog van een van de stichters, James Hoffmann).

Dus liet ik mij wat koffie toezenden. Gisteren belde de postbode aan met een pakje.

Square Mile Coffee Roasters

Van links naar rechts: Winter Espresso, Santa Rita Natural en La Rosa Costa Rica. En twee stickers en twee buttons. Juij: buttons!

Slechts één espresso, jawel, de andere twee moeten op een traditionelere manier worden bereid, in een french press bijvoorbeeld. Toeval wil, dat Square Mile een tweetal maand geleden (video-)instructies op hun weblog hebben gepost: Videocast #2 – French Press Technique.

Square Mile Coffee Roasters

Instructies:

  • gebruik een grove maling
  • 75g koffie per liter water (1 liter water = 1 kg)
  • 4 minuten laten trekken, dan pas roeren

En de belangrijkste tip: we promise the scales are worth the little extra effort. (Straks eens proberen met de mysore.)

dooi. juij!

Vergis u niet, ik vond het verschrikkelijk leutig dat er nog eens iets volumineuzers dan het vijvertje in onzen hof dichtgevroren lag. Mijn looplongen waren –zo berichtte ik vorige week nog– daar iets minder verheugd om. Maar sinds vanochtend dooit het. En wel zo vlak na het weekend, dus iedereen die zich op het ijs nog wou vermeien, heeft daartoe zondag nog de kans gehad.

Het was van vorige maandag geleden dat ik de loopschoenen had aangetrokken, dus ging het daarnet voorzichtig richting Blaarmeersen voor een korte rondtocht. En een tweede. En hoewel een derde er ook nog wel in zat, vond ik het welletjes, na zo’n weekje abstinentie. Het ijs, dat lag er nog wel, zowel op de Blaarmeersen zelf als op de Leie die mij daarheen leidde. Begaanbaar was het echter niet langer, tenzij dan voor de vele watervogels die de Leie als kleine jezusjes leken te bewandelen door het overwaterde ijs.

Maar deugd dat het deed, die training. Ik voelde mij meteen weer tot rust komen.

cds 200812

Brian Blade is de drummer met de fantastisch fotogenieke mimiek die bekend is van het Joshua Redman Quartet en die u recenter misschien aan het werk hebt gezien met Wayne Shorter. Eerder dit jaar kocht ik het fantastische Season of Changes van zijn Brian Blade Fellowship, maar deze debuutcd van dat gezelschap is helaas van een minder niveau dan de recentere release. Minder niveau is in deze nog altijd meer dan behoorlijk, maar als u moet kiezen, ga dan zonder enige twijfel voor het nieuwe album, Season of Changes.

Musica Nuda is fantastisch en verfrissend! Tenminste zo gonst het alom, en ik wou ze best een kans geven, maar tenen krulden van schaamt ver weg in mijn schoenen, toen ze de erbarmelijke versie van George Harrisons –u weet wel, van The Beatles– While My Guitar Gently Weeps erm… aanraken. Helemaal cringe wordt het als ze beginnen aan La canzone dei vecchi amanti dat u misschien herkent als La chanson des vieux amants (van Jacques Brel, inderdaad). Maar het zal wel aan mij liggen.

Met Brisa Roché is niet echt iets mis, ik hoor het zelfs graag, en het licht perfect in het genre van wat ik graag hoor. Maar het is een beetje oppervlakkig misschien, en mist wat authenticiteit –maar ik zou toch graag ook het recentere Takes eens horen. Naar wat er te beluisteren valt op myspace is het een stap vooruit (weg van de jazzy dingen die haar niet echt liggen).

Maar hoe weinig geïnspireerd die Musica Nuda mag zijn, des te groots is dan Fabrizio Cassols interpretatie van Bachs Matheuspassie. Pitié heeft een uitgebreide Aka Moon aan boord, een collectief uitmuntende jazz en impro muzikanten. De virtuositeit druipt van deze cd, in wat uiteindelijk niet alleen een herinterpretatie is van, maar ook een hommage is geworden aan, het oorspronkelijke werk. Na VSPRS is ook deze Pitié een cd om te koesteren.

Mógil is de Belgisch-IJslandse groep met Joachim Badenhorst. Deze Belgische klarinettist is (al té) vaak een verborgen te talent, dat dringend onder uw aandacht moet komen als dat nog niet is gebeurd. Ró zit vol verdoken kwinkslagen naar jazz en folk standards, en past perfect in het soms wat etherischer werk waar Badenhorst zich graag in verdiept. U treft er ook schitterende stemmen, prachtig gitaarwerk en een zuivere viool. Voor te proeven via myspace/mogilro, en op 3 februari spelen ze in de Mineral Jazz club.

  1. Brian Blade Fellowship / Brian Blade / 1998 / **
  2. 55/21 / Musica Nuda / 2008 / *(*)
  3. The Chase / Brisa Roché / 2005 / **
  4. Pitié / Fabrizio Cassol / 2008 / ***(*)
  5. Ró / Mógil / 2008 / ***

0 te vermijden / * slecht, maar beluisterbaar / ** goed / *** zeer goed / **** fantastisch (meer uitleg bij de quotering)

(cds vorige maand)

deontologie in de zaak Siffer vs Versnick

Woensdag stuurde Thomas Siffer, Hoofdredacteur Story, Sanoma Magazines Belgium, een ‘persbericht’ de wereld rond, waarin hij zijn ongenoegen uitte over het vermeende gedrag van Geert Versnick, Gentse schepen en volksvertegenwoordiger van open VLD, tijdens een etentje in het Gentse restaurant Steendam 66.

Bij Het Project krijgen we regelmatig gelijkaardige grieven in de redactiebus, maar tenzij het gegeven in een brede en min of meer objectieve context kan worden gesitueerd, worden die zaken erm… geklasseerd. Hoewel het deze keer over een mogelijke overtreding van het rookverbod op restaurant ging, leek de toon van het ‘persbericht’ ons iets te subjectief om zomaar over te nemen.

De collega’s van De Gentenaar dachten daar duidelijk anders over, want zij publiceerden zonder dralen een artikel onder de welluidende naam Open VLD-politicus dreigt met geweld tegen Story-baas. De inhoud van het artikel is bijna eenzijdig op het persbericht van Siffer (25kb word doc) gebaseerd, al laat de tekst uitschijnen dat de journalist op zijn minst een poging heeft ondernomen om alle partijen aan het woord te laten.

Siffer haalt iedereen door het slijk, niet alleen Versnick:

De discussie escaleerde en Versnick maakte een dreigement, aldus Siffer. “Ik zal u eens een paar pletsen tegen uw kop geven”, zei Versnick. Toen was ik zo onthutst dat ik hem vroeg of hij wel besefte wat hij gezegd had. Maar hij herhaalde: “Ik ga u een paar pletsen tegen uw kop geven als ge niet rap maakt dat ge hier weg zijt.”

maar ook de restauranthouder, waarover hij laat optekenen:

De eigenaar van het restaurant kwam ertussen. Hij zei dat hij al vijfhonderdduizend frank betaald had aan boetes wegens vluchtmisdrijf, snelheidsovertredingen en dronkenschap. Een boete voor roken kon er voor hem nog wel bij.

Vandaag laat De Gentenaar toch ook de restauranthouder zelf aan het woord: Thomas Siffer wou Geert Versnick duidelijk provoceren.

Een getuige van het ophefmakende ‘rookincident’ tussen schepen Versnick en Story-hoofdredacteur Thomas Siffer in restaurant Steendam66 is formeel: “Het is Siffer die naar de tafel van Versnick gestapt is, met zijn vinger heeft staan wijzen en provoceerde. Versnick is al die tijd rustig gebleven.” […] “Maar ja… meneer Siffer was ook wel wat aangeschoten.”

Ondertussen is het kwaad geschied, want De Standaard nam het artikel over, en in de roddelrubriek van De Morgen (Onder vrienden) las ik vanochtend op pagina 4

Een beetje Vlaams politicus kan zich maar beter koest houden in de horeca. Nadat Pieter De Crem een wekenlange kater heeft overgehouden aan een stevig gemarineerd cafébezoek in New York wacht Open Vld-politicus Geert Versnick nu hetzelfde lot. Versnick kreeg het in een Gents restaurant stevig aan de stok met Story-hoofdredacteur Thomas Siffer: die laatste zag het niet zitten dat de tafel van Versnick het rookverbod in restaurants negeerde. De politicus zelf vond dat, aldus Siffer in een brief aan De Standaard, geen probleem: “Ik ben immers tégen die wet. Dus vind ik dat mijn vrienden mogen roken.” Uiteindelijk haalde Versnick zelfs de dreigementen boven: “Ik zal u een een paar pletsen tegen uw kop geven”. Volgens de Open Vld’er is de versie van Siffer “onjuist”.

Zal ik even een paar open deuren intrappen?

  • Feit: Siffer is sp.a (hij was hun communicatie-adviseur voor hij bij Story aan de slag ging); Versnick is Open Vld.
  • Wacht Thomas Siffer nu ook het ontslag zoals Nathalie Lubbe Bakker? Is De Gentenaar nu even gevaarlijk als de gemiddelde blog(ger)?
  • Primeert snelheid op de journalistieke deontologie? Moet men niet eerst wat fact checking doen, voor men klakkeloos een eenzijdige klacht overneemt?
  • En vooral: waar zit de nieuwswaarde in dit bericht?

Wat ervan waar is? Wie gelijk heeft? Dat interesseert mij nu eens echt niet. Dit –al té persoonlijke– potje had gedekt moeten blijven.

(Waarom ik het dan aanhaal? Omdat u nog kritischer zou staan tegenover wat u in/door de media voorgeschoteld krijgt.)

—

update 12/01/2009: Brecht Decaestecker, mediajournalist bij de krant De Morgen, post op zijn blog een getuigenis van Willem Stellamans, creatief directeur van productiehuis Eyeworks, die deel uitmaakte van Siffers gezelschap. Ook al geen neutrale bron, die bovendien een derde ‘persoon van invloed’ in de modder meesleurt. Niettemin, zijn getuigenis leest u in Thomas Siffer versus Geert Versnick (deel 2).

van génoise tot biscuit (ii): pan di Spagna

Ondertussen heb ik er ook even De Zilveren Lepel i op nageslagen. Daar vind ik twee recepten in terug, een biscuit (kapselbeslag) ofte pasta genovese ii en een biscuitbeslag ofte pasta per pan di Spagna; de bereidingen komen grotendeels overeen met resp. het warme en koude biscuitbeslag van Ons Bakboek.

Ons eerste recept in deze reeks is evenwel de pan di Spagna volgens Mijn Little Italy. Heel eenvoudig om te maken, ik heb het recept tot de letter gevolgd (er was niet veel te volgen aan), inclusief de baktijd (ik heb zelfs mijn caketester niet uitgehaald). Nadien heb ik ik het gebak à l’improviste verder aangekleed. Dit resulteerde in een grote taart. Euh, ik herhaal even: een grote taart, van tien grote porties, die zeker groot genoeg is om twaalf mensen mee te plezieren. Groot dus.

Het ‘voordeel’ van zo’n biscuit, is dat de taart heel licht is. Tot we met slagroom aan het werk gaan natuurlijk.

Benodigdheden

  • 6 eieren
  • 160g kristalsuiker
  • 160g bloem
  • 1 snuifje zout

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimig en (zeer) luchtig deeg. Dit duurt enkele minuten (zelfs met de KitchenAid) –het resultaat is een beetje als vloeibare marshmallow (en smaakt er ook naar). Vouw er dan de (gezeefde) bloem en het zout onder, en giet het deeg in een springvorm.

Bak in 35 minuten (doe de caketest). Verwijder voorzichtig uit de vorm, en laat volledig afkoelen.

Mijn Little Italy: génoise

Als de biscuit volledig is afgekoeld, kan het versieren beginnen. Laat u maar eens goed gaan –al heb ik mij voor mijn eerste keer heel erg ingehouden.

Snijd de cake –horizontaal (!)– in twee, zodat we twee schijven bekomen.

Voor de vulling heb ik een goede 500g (rode) diepvriesvruchten met een weinig suiker (ongeveer 50g) opgewarmd, aan de kook gebracht, en vervolgens weer laten afkoelen. Vervolgens heb ik de vruchten door een zeef gegoten (zonder aandrukken !), en de onderste helft van de cake met de vruchten belegd. Van het resterende vruchtensap heb ik ongeveer een vierde op de vruchten gesprenkeld.

De bovenste helft ging er opnieuw op, en 500ml slagroom werd door de KitchenAid –met een weinig poedersuiker– stevig opgeklopt. En ik bedoel wel degelijk stevig. 500ml was misschien iets te veel van het goede, maar blijft toch zeer genietbaar.

Mijn Little Italy: génoise Mijn Little Italy: génoise

Kapsel uw cake in met de slagroom, en omdat de slagroom stevig werd opgeklopt, is het eenvoudig om die mooi cilindrisch vorm te geven.

Om af te werken hebben we partjes van een bloedappelsien op de taart geschikt, en een stuk donkere chocolade in het midden gelegd. Bij het serveren lepelen we eerst wat coulis (het sap, overgebleven van de vulling) op de borden, waarop dan een stuk taart wordt geplaatst.

Mijn Little Italy: génoise

Smakelijk!

—

  1. De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997).
  2. Die pasta genovese is dan de génoise, ofte de warme versie van het biscuitbeslag –al wordt voor dit Zilveren-Lepelrecept wel 50g boter gebruikt.

van koud naar warm

Het was niet zo erg als bij Zapnimf, maar vier van onze twaalf radiatoren weigerden –al twee jaar– de verschroeiende warmte van de brander vrij te geven. Dat de acht andere een tandje bijstaken, liet de vier gietijzeren artefacten siberisch koud. Twee van de vier bevonden zich in twee minder prioritaire ruimten –de dressing en de speelkamer (ex-kattenkamer)– maar de kilte van de andere twee konden we niet langer tolereren bij deze vrieskou. Het was al erg genoeg dat we ’s ochtends bibberend de uitgedoofde brander opnieuw dienden te ontsteken, maar dat onze eetruimte én vooral Henri’s slaapkamer ook ’s avonds kil bleven, was van het goede teveel.

Gisteren kwam Lucas langs. Lucas is de chauffagist van mijn moeder, waar hij enige tijd geleden een modern ding heeft geplaatst dat niet alleen voor de verwarming, maar ook voor het warme water zorgt. Ik wou onze brander al langer eens laten bekijken –het ding is oud, en de nutsfacturen hoog, dus wie weet, kunnen we door een nieuwe brander meer besparen. Bovendien worden er nog steeds premies uitgedeeld voor het plaatsen van energiebewuste branders. En ik wil een waterverzachter. De kalk vreet elke drie-vier jaar een boiler op, en ik denk met bang hart aan het lot van mijn espressomachine.

“Hebt ge een hamer?”, vroeg hij achteloos terwijl hij de kop van één van de thermostatische kranen losvees.

Tik-tik-tik, daar sprong een pin als uit het niets tevoorschijn, en –héla– de radiator werd warm. Op nog geen tien minuten hadden alle weerbarstige radiatoren opnieuw hun buizen vrij om ons te verwarmen.

Dat wordt een factuur zoals in die grap i, vreesde ik al –noppes: geen kosten. Bovendien wist Lucas ook een mogelijke oorzaak voor het uitvallen van de brander aan te wijzen ii, luisterde hij geduldig naar mijn wensen, en hij steekt binnenkort een geheel vrijblijvende offerte binnen. Wat een service.

—

  1. Ik ken de ‘grap’ niet volledig meer. Een man heeft een probleem met een machine, en hoeveel vakmannen hij ook laat komen, niemand vindt een oplossing. Tot er eindelijk iemand langskomt, de machine eens goed bekijkt, en dan een tik geeft op een obscure plek. En voilà, de machine werkt opnieuw. Als de hersteller nadien zijn factuur stuurt, moet de man een ridicuul hoog bedrag betalen, en hij vraagt om een opsplitsing van de factuur. De hersteller stuurt twee lijntjes terug: “tik geven op machine: 1 euro; weten waar een tik te geven: 2.999 euro”.
  2. ’s Nachts gaat de thermostaat flink wat graden lager, en dus duurt het langer voor de brander opnieuw moet doordraaien. Als gevolg daarvan koelt het boeltje af, en dus ook de schouw. Omdat het zo koud is buiten, koelt het extra (vlug) af, en de gassen die anders naar buiten gaan, durven zich wel eens op te stapelen, en keren naar de brander terug. Mogelijks zit daar een veiligheid in, die bij al die gassen ervoor zorgt dat de machine zichzelf uitschakelt.