bruno – Pagina 169

Vang

In Seattle bracht ik van onze slager wekelijks flank steak mee. Ze werden door de slager in een dunne lap gesneden en rond een stukje papier, vergelijkbaar met bakpapier, opgerold. In België is flank steak een soort vergeten vlees (het moeten niet altijd vergeten groenten zijn), maar in Frankrijk wordt het nog steeds geserveerd onder de naam bavette (al klopt dat niet helemaal). In het Nederlands spreken we over de vang (of lap). De vang wordt beschouwd als derdegraadsvlees, en wordt normaal gezien verwerkt als stoof- of soepvlees. Het kost ongeveer 6 euro per kilo.

Vang is niet voor iedereen; als het te lang gebakken wordt is het zo taai als een schoenzool, en het vlees wordt best gemarineerd om het zachter te maken. Bak het evenwel een tweetal minuten aan elke kant op een schroeiend hete grillpan, en u hebt een heerlijk stukje vlees op uw bord.

Benodigdheden

een stuk vang
gember
oestersaus
olijfolie
het sap van een limoen of citroen
salie
peper en zout

Zo gemaakt

Marineer het vlees minstens een uur voor u het gaat bakken.

Zorg ervoor dat het meeste vet van de vang is verwijderd. U zal merken dat het zich met een scherp mesje makkelijk laat verwijderen. Maak vervolgens langs weerszijden een aantal insneden, haaks op de vezel van het vlees. Opgelet: niet door het vlees snijden.

Wrijf de vang stevig in met de oestersaus, en wentel hem door de fijngesneden gember en de verscheurde blaadjes salie. Knijp een halve limoen of citroen uit over één kant van het vlees, en rol het dan losjes op met de besprenkelde kant naar binnen. Leg het vlees in een glazen kom of in een diepvrieszak, en knijp er vervolgens de andere helft van de limoen over uit, en besprenkel met olfijolie.

Laat minstens een uur rusten op een koele plaats (in de koelkast).

Verhit een grillpan tot ze schroeiend heet is, en zet een venster open (tenzij u een zeer goed werkende afzuigkap hebt). Verwijder met de hand het meeste (niet alles!) van de marinade, en kruid af met peper en zout. Leg de steak 2-3 minuten langs elke kant op de grillpan. Als het vlees begint te krullen, hebt u het niet voldoende ingekerfd (of met de vezel mee, i.p.v. haaks erop).

Wij serveerden het met een frisse tomaat en een puree van aardpeer en aardappel.

Smakelijk!

Renault / Knutsson

Mathilde Renault – Jonas Knutsson duo, Opatuur @ De Centrale, 25/01/2009.

Eentje uit de ‘oude’ doos: eind januari trad er voorwaar een ‘zangeresje’ op bij Tuur. We gaan het nog al meemaken, zou de oudere generatie daarop te zeggen hebben.

Verantwoordelijkheidszin of regelneverij

Met een groeiende mengeling van bewondering en verbazing las ik zaterdag bij mijn ontbijt het artikel Als nagenoeg niets meer mag (DM zaterdag 21 maart), met als ondertitel We kunnen niet op elke straathoek een agent zetten. Maar wel een GAS-ambtenaar. GAS, dat staat voor Gemeentelijk Administratief Sanctierecht, een wet die steden en gemeenten in de mogelijkheid stelde om zelf op te treden bij overlast, en het dan ook sneller te kunnen bestraffen –de rechtbanken hebben hun handen vol met het zwaardere werk. Ondertussen heeft –volgens dat artikel– reeds zo’n 70% van de Vlaamse steden en gemeenten een eigen GAS-reglement. Het artikel benadrukt verder nogal de kleine kantjes van de wetgeving, waarbij alle aspecten van de clichétypering van de ambtenaar als muggenziftende pennenlikker die zich aan de letter van de wet houdt, in het lang en het breed wordt opgevoerd. Ik dacht even dat ik de Humo in handen had, maar nee, het bleek wel degelijk De Morgen.

Op zijn best zijn wetten zoals etiqetteregeltjes: totaal overbodig. Helaas kunnen we er tegenwoordig niet langer zomaar van uit gaan dat de wetten, laat staan de regels van de beleefdheid, spontaan worden nageleefd. In de rechtenmaatschappij van Vlaanderen denkt men in eerste instantie aan zichzelf, en als het écht, écht, écht moet –en dan nog enkel geholpen door een sanctie– wil men overwegen zich aan de regels van de maatschappij te houden. Wie het waagt tegen die tendens in te gaan is op zijn best conservatief, maar krijgt nog veel gemakkelijker het etiket verzuurd opgeprikt.

Het is gemakkelijk om de verantwoordelijkheid bij de overheid te leggen natuurlijk. Pispaal als het verkeerd gaat (“dat kind is overreden aan de schoolpoort, en wat doet de politie?”), despoot als de overheid probeert de wet te laten naleven (“geflitst, en ik reed maar 60 hé waar ik 50 mocht!”). Maar wat is er nodig om de mensen opnieuw wat verantwoordelijkheidszin bij te brengen?

Paul Stocker

Paul Stocker, in een bezetting met Etienne Richard (piano) en Chris Mentens (bas) bij Opatuur in De Centrale, 22/03/2009. Eén sax of twee saxen, what’s the difference?

Een lege kantine overigens, in De Centrale. Stocker & Co speelden er voor hooguit 10 man (en een paardenkop). Volgende week speelt Carlo Nardozza in De Centrale bij Tuur, en dat is een concert dat u niet wilt missen, geloof mij.

Haardroogblues

Is hij niet snoezig? Hij houdt er alleen niet van dat zijn haardos gedroogd moet worden na een wasbeurt (ik heb hem al gezegd dat het een stuk makkelijker ontwart met een conditioner). Dus kon ik het niet laten om in zulk een zonnige lente toch wat foto’s te nemen. Al zat enige medewerking er niet natuurlijk. “Grrr…”

Poladroid snapshot

Omgekeerde ananascake

Wij zijn geabonneerd op een bio-fruitabonnement, dat we wekelijks bij het afhaalpunt (onze slager) mogen afhalen. Soms zit daar fruit bij waar we niet zo tuk op zijn, zoals avocado, maar ook dat weten we altijd wel te verwerken –of weg te geven. Deze week zat er een ananas in de tas (het rijmt nog ook), en ik wou daar best wel eens een dessert met bereiden.

Pineapple Upside-Down Cake, vond ik in Bo Fribergs The Professional Pastry Chef. Als u geen cakefan bent, kan u altijd een Tarte Tatin proberen als alternatief.

Er gaat een beetje werk aan vooraf –maar niet overdreven veel– en de cake moet zo’n 40-45 minuten in de oven. Reken op een uurtje of twee om ze van begin tot eind te maken, inclusief een tiental minuten afkoeltijd.

Benodigdheden

Voor het pocheervocht

1 liter water
450 g kristalsuiker
een halve citroen, in 4 partjes gesneden
5 ml (1 koffielepel) vanille-extract

Voor de vulling

170 g ongezouten boter
285 g blonde (lichtbruine) suiker
1 verse ananas (ongeveer 450 g vruchtvlees)

Voor het cakebeslag

100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
200 g kristalsuiker
2 eieren
10 ml (2 koffielepels) vanille-extract
275 g bloem voor gebak
12 g (1 eetlepel) bakpoeder
210 ml melk op kamertemperatuur

Zo gemaakt

Smelt de boter, en meng er de blonde suiker onder. Giet het mengsel in de cakevorm (van zo’n 25 cm diameter). Zet opzij.

Doe alle ingrediënten voor het pocheervocht in een sauspan, en breng aan de kook.

Schil ondertussen de ananas, let erop dat alle oogjes verwijderd worden. Snij de ananas in schijfjes van zo’n halve centimeter dik. Verwijder de harten uit de schijfjes (bijvoorbeeld met behulp van een koekjessnijder).

Leg de schijfjes in het pocheervocht, breng het opnieuw aan de kook, en zet dan het vuur op halfzacht. Pocheer tot de ananas net een beetje zacht begint te worden, zet dan de pan van het vuur, en laat de ananas afkoelen in het vocht. Tracht de ananas steeds zoveel mogelijk onder water te houden, om verkleuring te voorkomen.

Terwijl de ananas afkoelt, maakt u het cakebeslag.

Klop de boter op, samen met de suiker, tot ze zacht en crèmig wordt. Voeg één voor één de eitjes toe, en vervolgens ook het vanille-extract. Klop nog een goede minuut door.

Zeef het bakpoeder en de bloem, en voeg dat in twee keer –alternerend met de melk– toe aan het mengsel. Meng voorzichtig, en niet te lang.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Leg de mooiste ananasschijf in het midden van de cakevorm (op het suikermengsel), en snijd de andere doormidden. Schik de halve schijfjes rond de centrale schijf, en leg eventuele overschot dubbel.

Giet het cakebeslag over de ananas. De boter van het suikermengsel kan naar boven komen, dat vormt geen probleem voor het bakken. (Vooral niet proberen mengen met het beslag.)

Als uw cakevorm niet hoog is (zoals in mijn geval), is de kans reëel dat de karamel over de rand zal borrelen. Dat geeft geen probleem voor de smaak, maar u zorgt er misschien beter voor dat de karamel onder de vorm kan opgevangen worden. (Tenzij u graag de oven schoonmaakt.)

Bak de cake gedurende zo’n 45 minuten. Doe de caketest vanaf een minuut of 30-35.

Verwijder uit de oven, en laat een tiental minuten afkoelen in de cakpan. Ga dan met een mes langs de randen, en keer de cake om op een bord.

Eet de cake warm!

Smakelijk!
(Heerlijk met een bolletje ijs!)

Boekenpost

Gisteren bracht de postbode voorwaar twee pakjes uit Amazonië. Het tweede bevatte een gratis Pocket die ik mocht ontvangen naar aanleiding van een actie waaraan ik onbewust had deelgenomen. Helaas betreft het een Franse vertaling van een oorspronkelijk Engels werk (*zucht*), niettemin: het is de geste die telt. (Het is niet het boek op de foto dus, maar wel Peter James, Comme une tombe ofte Dead Simple.)

Het eerste ‘pakje’ werd geleverd terwijl ik onder de douche stond (en Tessa nog thuis was), en bevatte maar liefst drie kookboeken van aanzienlijk formaat. Ik leg er even een pocket naast ter referentie.

Bouchon van Thomas Keller, wiens The French Laundry Cookbook in 1999 bijzonder enthousiast werd onthaald, en waaruit ik toch al meer dingen heb klaargemaakt dan ik nu nog vermoedde. The French Laundry is het eerste restaurant dat Keller opende en gaat gebukt onder drie sterren in de Guide Michelin. The French Laundry opende in 1994, en in 1998 opende Keller een paar huizen verder Bouchon, een meer bistro-geïnspireerd restaurant (ofte bouchon, zoals men dat in Lyon heet). Bistro is tegenwoordig weer geheel in de mode, deels omdat de mensen vermoeden dat er minder tijd kruipt in de bereiding van het voedsel. Yeah, right.

Het tweede boek is The Pie and Pastry Bible, van Rose Levy Beranbaum, van wie ik al The Cake Bible in huis had gehaald. Een naslagwerk, waarin Beranbaum opnieuw niet alleen recepten heeft geschreven, maar tevens uitleg geeft bij het hoe en waarom van die recepten. Het is geen boek dat u koopt voor de mooie prentjes (er staan amper foto’s in), maar voor de grondigheid. Goed voor een kleine 700 pagina’s.

Het derde is The Professional Pastry Chef, van Bo Friberg. Friberg is mij geheel onbekend, maar wat ik al in zijn boek heb gelezen, spreekt mij enorm aan. De ondertitel, Fundamentals of Baking and Pastry, laat vermoeden dat het ook als handleiding wordt gebruikt, en het moet gezegd, de man gaat uiterst grondig tewerk. Goed voor een dikke 1000 pagina’s, met ook hier slechts een paar zeldzame foto’s. Het kost ‘amper’ 30 pond, en het ziet ernaar uit dat dit zeer goed besteed geld is. Ik heb er ten andere meteen een dessert uit gemaakt (zie volgende post).

18 euro

“Zeg”, beweerde Tessa toen ze gisterenavond thuis kwam, “ik heb wel de ganse dag uw site en mijn inbox zitten checken om te zien of er geen foto was hé.”

Het was ergens begin de jaren 90 dat ik de tondeuse in mijn schouderlange haren heb gezet. Sindsdien loop ik met een gemillimetreerde kop rond, wat lekker verfrissend is in de zomer, maar vreselijk koud in de winter. Zodra de temperatuur zakt in de herfst, loop ik dan ook met een muts op mijn kop rond.

In januari besloot ik echter om het onkruid eens terug wat langer te laten worden. Eerst was ik van plan om een soort ‘jaar zonder schaar’ documentaire te maken, maar gisteren ben ik dan toch maar eens bij de kapper langs gegaan.

“We zullen het een beetje opkuisen”, zei de anders sympathieke herenkapper. En daar mocht ik achteraf 18 euro voor neertellen. Ge kunt u denken hoeveel geld ik al die jaren niet heb uitgespaard.

Edoch, het was mijn eerste knipbeurt in 15 jaar of zo. En het zal van 1985 geleden zijn dat er nog eens zoveel gel in mijn haar heeft gezeten. Ik was al bang dat ik er mijn hoofdkussen mee ging openrijten, vannacht.

Hamburgermaal

Gisteren heb ik nog eens hamburgers gemaakt. Bijna van a tot z –tot het hamburgerbroodje toe– met als enige uitzondering dat ik het rundsvlees niet zelf heb gemalen of versneden. Wat meteen één van de redenen is waarom ik er nog geen recept van ga posten, het moet nog verder verfijnd worden.

In Seattle hebben we redelijk wat hamburgers gegeten (nooit in een fast food keten, mind you), maar ik heb ze hier nog nooit zo gevonden, met dezelfde textuur van het vlees en de smaak zoals ze ginder werden opgediend. John Torode schrijft over de beste burgers in zijn boek Rund:

Een goede burger eist vet. Ik gebruik gehakt met 40 procent vet. Dat klinkt veel, maar bij het grilleren moet het vlees sappig blijven.

Maar welk deel van het rund wordt gebruikt voor gehakt? Ik zal toch eens bij Heston Blumenthal te rade moeten gaan. In april verschijnen zijn twee perfection boeken (In Search of Perfection & Further Adventures in Search of Perfection) in één bundel (Total Perfection), en hamburger is één van de gerechten die hij beschrijft.

De meeste (traditioneel Amerikaanse) ingrediënten kan ik hier nog wel vinden, al heb ik de romaine (of bindsla, zo leert wikipedia mij) nog niet in de rekken zien liggen. Maar kijk, Tessa stuurt mij om zaden voor de serre, dus daar heb ik meteen ook een oplossing voor.

Wat niet zou betekenen dat hij niet lekker was, mijn hamburger. Henri at zijn vingers bijna op.