Auteur: bruno

Lemon curd en munt-vanille mousse verrine

De benaming verrine wil eigenlijk niets meer zeggen dan dat het gerecht in een glas wordt geserveerd. Het is overgewaaid uit –wat had u gedacht– Frankrijk, en is een tijdlang redelijk hip geweest. Een verrine leent zich bij uitstek voor gelaagde desserts, maar ook amuse-bouches kunnen probleemloos in een glas worden geserveerd. Een goed voorbeeld daarvan is eigenlijk de garnalencocktail die u in uw jeugd bij uw tantes kreeg voorgeschoteld –is het niet tijd voor een herwaardering?

We houden het voorlopig bij een dessert, en voor het recept liet ik mij opnieuw inspireren door Tartelette: Meyer Lemon Curd and Chamomille Vanilla Mousse Verrine. Meyer Lemons heb ik hier nog niet gevonden, maar misschien moet ik daarvoor eens naar een winkel met oosterse specialiteiten trekken. Kamille had ik niet in huis, dus die heb ik door munt vervangen.

Dit dessert is redelijk licht en luchtig, en bevat een bijna perfecte balans tussen zoet en zuur. De moeilijkheid in dit recept zit hem in het zoeken naar de juiste hoeveelheid voor de subtiele hint van de munt.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de lemon curd

  • 250 ml vers geperst citroensap
  • 2 eetlepels citroen zest
  • 160 g fijne kristalsuiker
  • 6 eieren
  • 56 g boter

Voor de munt-vanille mousse

  • 6 eigelen
  • een snuifje zout
  • 3 koffielepels gelatinepoeder
  • 50 100 ml koud water
  • 180 g suiker
  • een kopje muntblaadjes
  • een vanilleboon
  • 500 ml slagroom

Zo gemaakt

Begin met de lemon curd. Warm de suiker, het citroensap en de zest in en sauspan op middelhoog vuur –breng het niet aan de kook! Roer regelmatig zodat de suiker oplost. Klop ondertussen de eieren los in een mengkom. Giet, eens de suiker is opgelost, ongeveer de helft van het citroensap bij de eieren, terwijl u duchtig roert. Giet dit mengsel terug in de sauspan, en warm dit verder op onder voortdurend roeren; het mengsel zal indikken. Opnieuw: de vloeistof mag niet aan de kook gebracht worden. Eens voldoende ingedikt, haalt u de pan van het vuur en roert u er de boter doorheen tot die volledig opgenomen is. Giet het mengsel in een kom, om af te koelen tot kamertemperatuur. Dek af met bakpapier, zodat er geen ‘vel’ op de lemon curd komt.

De mousse. Klop de eigelen op met een snuifje zout in een elektrische mixer. Meng de helft van het water met het gelatinepoeder in een kommetje, en zet opzij. Doe de rest van het water met de suiker en de muntblaadjes in een sauspan. Zet een deksel op de pan, en breng aan de kook op een halfhoog vuur. Eenmaal het mengsel aan de kook, haalt u het deksel van de pan, en laat u doorkoken tot de siroop 114°C warm is.

Zeef de siroop om de muntblaadjes te verwijderen, en giet ze dan in een rustige straal bij de eigelen, met de mixer op halfhoge snelheid. Smelt de gelatine even in de microgolf, en voeg ze samen met de zaadjes van de vanilleboon bij het eigeelmensgel. Blijf ondertussen mixen op halfhoge snelheid, tot het mengsel verdriedubbeld is in omvang, en tot kamertemperatuur is afgekoeld.

Klop de slagroom in een aparte kom tot ze zachte pieken vormt. Vouw ze voorzichtig onder het eigeelmengsel. Doe ze in een spuitzak, en maak, afwisselend met de lemon curd, laagjes in een glas.

Serveer direct, of bewaar in de ijskast.

Lemon curd en vanille mousse verrine

Smakelijk!

Made in Japan

Kai Shun, Made in Japan“Laat u eens goed gaan.”

Tenminste, dat denk ik toch dat ze gezegd heeft, donderdagavond na dat conclaaf, toen ik haar vertelde dat ik daags nadien een paar dingen ging bekijken in evenveel winkels.

Een schone planning, vond ik zelf. Eerst naar de wekelijkse persconferentie van het Gentse stadsbestuur, dan mijn foto’s afhalen bij Dirk, en op de terugweg richting tram, zou ik even bij Rogge binnenstappen. Onze (brolplastieken) citruspers vertoont kuren, en ik zou eens kijken hoe dat zit, prijs- en kwaliteitgewijs, met zo’n Solis citruspers. Bovendien ben ik heimelijk ook op zoek naar de All-Clad pannen die ik gedurende drie maanden in Seattle heb mogen gebruiken, maar die zijn blijkbaar nog niet tot België doorgedrongen. Fenomenaal goede pannen, die All-Clads, mijn gastheer had een selectie steelpannen uit de LTD collectie. Niet dat ik te klagen heb over mijn pannen –de iittala sauspan is overigens een aanrader– maar die All-Clads kan ik maar niet uit mijn kop zetten (en ze zijn overigens goedkoper dan iittala).

Och, ik zal er een halfuurtje rondgewandeld hebben? Ik had een pannenlikker in mijn handen, en twee vershouddozen, en ik heb uitleg gevraagd over Solis versus Santos, en dan heb ik die dozen en die pannenlikker gekocht, en ook twee messen.

Kai Shun, Made in Japan

Erm ja, want ze hadden daar dus die Kai Shun messen gelijk die van Bob Kramer (weet ge nog?). En hoewel ik wreed content ben van mijn Chroma’s, miste ik nog een een chef’s knife en een paring knife (het kleine mes van Chroma ligt niet goed in de hand, en die Sabatier moe ik iets te frequent bijslijpen naar mijn goesting).

En daarbij, ze had duidelijk gezegd dat ik mij eens mocht laten gaan. Dat had u toch ook gehoord?

Tea cakes (met pistaches)

Er bestaat geen universele definitie voor tea cake (moet het overigens in één of twee woorden geschreven worden). Wikipedia zegt er dit over:

The name is commonly used for whatever bread or cake is traditionally served for afternoon tea within a region, but can be applied loosely to any kind of cake that is sturdy enough to be picked up with the fingers.

Deze tea cake is droger dan een muffin, en verdraagt daardoor zeer zeker een schepje zure room of een dot clotted cream. Hoe u ze ook eet, lekker zijn ze in elk geval. Voor dit recept heb ik mij opnieuw laten inspireren door Tartelette, die Raspberry Pistachio Teacakes maakte.

Benodigdheden

Goed voor een dozijn tea cakes.

  • 60 gram onverwerkte (dus niet gezouten!), maar gepelde pistachenoten
  • 100 g (donker)bruine suiker
  • 2 eieren
  • 113 g ongezouten, bewerkbare, boter (op kamertemperatuur of iets warmer)
  • een koffielepel vanille-extract
  • 200 g patisseriebloem
  • een snuifje zout
  • een koffielepel bakpoeder
  • een handvol gedroogde veenbessen (of eventueel rozijnen)

Tea cakes (met pistaches)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Hak de pistaches in stukken. Zeef de bloem met het zout en het bakpoeder.

Klop de boter en de suiker luchtig (ongeveer twee-drie minuten met een elektrische mixer) op medium snelheid. Verlaag de snelheid en voeg er achtereenvolgens de boter, het vanille-extract, en het bloemmengsel aan toe. Verhoog de snelheid opnieuw tot halfhoog, en meng nog een halve minuut.

Meng manueel ongeveer twee derde van de pistaches en het handvol gebroogde veenbessen onder het beslag. Verdeel over twaalf porties, en sprenkel er de rest van de pistaches over.

Bak gedurende een twintigtal minuten, of tot ze (licht) goudbruin zien.

Tea cakes (met pistaches)

Smakelijk!

Intermissie

“Godverdomme!” Ik weet het, het lijkt onwaarschijnlijk, maar zelfs ik laat van tijd tot tijd eens een goede vloek aan mijn keel ontsnappen. Godverdomme dus.

Na hooguit een paar uur rusteloze slaap stond ik gisterenochtend opnieuw in onze kleine keuken gebocheld. “Hé, jullie hebben een bonsaïkeuken”, ontlokte recent de binnentreding in het kamertje waarin ik mij wegmoffel om voedsel te bereiden, aan de architecten die we prospecteerden om enige verbouwingen aan onze woonst te laten uitvoeren. Mijn gebak zat in de oven, en ik ging net aan het eerste van een onwaarschijnlijk aantal afwasmomenten van de dag beginnen, toen iemand aanbelde. Qua timing kan het tellen.

“Bruno Bollaert?”, vroeg de postbode terwijl hij mij reeds een pak in de armen stopte. De man was vermoedelijk blij dat het uit zijn handen was, want ik moest mij even herpakken bij ontvangst.

“Oempf… ik bedoel: inderdaad. Dankuwel, facteur.”

Een heleboel cd’s –evenwel minder dan ge vingers aan uw hand hebt– en één boek. A Day at elBulli (een fractie van de kost van de pas verschenen Nederlandstalige versie) is evenwel goed voor een flinke drie kilo. Gisterenavond heb ik het knikkebollend uitgelezen, en het is –aan de amazon prijs– elke pond of euro waard, tenminste als u zich voor dergelijke zaken interesseert.

Vandaag krijgt u van mij nog een recept, en morgen nog één. Beide zoetigheden; van het voorgerecht en de hoofdschotel heb ik geen foto’s gemaakt want het was iets te druk toen. ’t Is wel leutig om zo eens voor een grotere bende te koken, al blijk ik ook in dit weer een gigantische chaoot. Mijn menu stond maandag al rotsvast, maar is in de nacht van woensdag op donderdag substantieel gewijzigd. Spannend! Voeg daaraan toe dat alle slagers in de buurt gesloten waren, donderdag, en ik dus nog naar het grootwarenhuis mocht trekken voor mijn vlees.

Het voorgerecht was een (eigen)hand(ig)gesneden tartaar van zalm, de hoofdschotel werd Siciliaanse vleesballetjes met een citrussla en couscous, en als dessert kregen de gasten de Panna cotta van karnemelk met mangopuree. ’s Ochtends bij de koffie waren er madeleines de commercy en tea cakes (recept volgt), en in de namiddag was er nog een dessert (recept volgt). De borden kwamen leeg terug, mijn wederhelft beweert met haar gat in de boter te zijn gevallen, dus het zal wel in orde geweest zijn, denk ik.

Panna cotta van karnemelk met mangopuree

Ge hebt wat tijd? Voor dit recept hebt u een beetje geduld nodig, maar het loont absoluut de moeite. Twee lagen, dat betekent dus ook wachten tot de ene laag is opgesteven, alvorens de tweede erop aan te brengen. Als sluiten de kookmomenten naadloos op elkaar aan, zodat u geen tijd hoeft te verspillen.

Gisteren vond ik in het grootwarenhuis vliegeniersmango’s, die dus net rijp waren. Slecht voor mijn ecologische voetafdruk, maar goed voor het dessert dat mijn gasten vandaag mochten verorberen. Dit gerecht is geïnspireerd op Mango And Vanilla Bean Buttermilk Panna Cottas van Tartelette, al heb ik een aantal accenten anders gelegd. Eigenlijk omdat ik bang was dat het ging mislukken, maar die angst was ongegrond. Ik had nog nooit met gelatine in poedervorm gewerkt –ik ben eigenlijk ook geen fan van gelatineblaadjes, maar waarschijnlijk is dat gewoon omdat ik de verhoudingen nog niet onder de knie heb. Ik zal er mij eens in verdiepen.

Edoch we gaan van start. Mijn dessert was klaar ergens rond drie uur vannacht, maar dat was omdat ik er veel te laat aan begonnen was. Laat u dat vooral niet afschrikken. Weet ge wat? Vergeet deze paragraaf.

Oh, en de mangopuree heb ik gemaakt volgens het recept voor Peach puree van Rose Levy Beranbaum in The Cake Bible (p. 336). Tartelette gebruikte immers mango puree uit blik, ik vertrok van de verse vrucht. En de consistentie van mango is heel vergelijkbaar met die van perzik.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de mangopuree

  • 4 rijpe mango’s, die in totaal ongeveer een kilo vruchtvlees opleveren, en iets meer dan een halve liter puree
  • 16 g vers geperst citroensap

Voor de panna cotta

  • 30 ml water
  • 1 zakje gelatinepoeder (13 g) i
  • 3 vanillestokjes
  • 500 ml (slag)room (40% vetgehalte)
  • 90 g suiker
  • 250 ml karnemelk ii

Panna cotta van karnemelk met mangopuree Panna cotta van karnemelk met mangopuree

Zo gemaakt

Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees van de pit weg. Pureer met een food processor of staafmixer, en duw de puree door een tamis zeef. Gebruik daar ongeveer een kilogram van, de rest kan u zo oplepelen. Lekker!

Doe de puree in een sauspan met stevige bodem, voeg het citroensap toe, en zet op een middelhoog vuur. Laat de puree op een niet te hoog vuur indikken onder voortdurend roeren, tot u iets meer dan een halve liter overhoudt. Dit kan een tijdje duren, gezien u het vuur niet té hoog mag laten komen.

Giet in een kom, bedek met wat bakpapier, en laat afkoelen. Als de puree op kamertemperatuur is gekomen, verdeelt u de puree in acht glazen, die u vervolgens gedurende een uurtje in de diepvries plaatst.

Doe het water in een kommetje, en meng er het gelatinepoeder onder.

Doe de room met de suiker in een stevige sauspan. Splits de vanilleboon in de lengte, schraap de zaadjes eruit, en voeg zowel de peul als de zaadjes bij het roommengsel. Plaats op een middelhoog vuur. Roer regelmatig, om de suiker op te laten lossen.

Haal van het vuur zodra de room de neiging vertoont om te beginnen koken, vis de vanillestokken eruit (met een vork, niet met de handen: heet!), en voeg de gelatine toe (die is ondertussen waarschijnlijk opgesteven). Roer tot de gelatine opgelost is. Voeg de karnemelk toe, en plaats de sauspan in een ijsbad iii. Let op dat er geen water bij de room komt.

Als de room voldoende is afgekoeld (kamertemperatuur), haalt u de glazen met de mangopuree uit de diepvries. Verdeel de room over de glazen, en plaats in de ijskast. Laat de room opstijven, minstens twee uur, maar bij voorkeur een ganse nacht.

Panna cotta van karnemelk met mangopuree

Smakelijk!

—

  1. De gebruikte hoeveelheid gelatine volstond om de room te laten opstijven, zonder het in gelei te veranderen.
  2. De karnemelk geeft een frisse toets aan het dessert, en complementeert de smaak van mangopuree.
  3. De room moet versneld afgekoeld worden om ervoor te zorgen dat de vanillezaadjes niet allemaal naar de boden zakken.

Schlafvergnügen

Vroeger sliep ik als een os. Een tram die voor de deur ontspoorde en een ganse straat geparkeerde wagens opvrat konden mijn slaap niet verstoren. Sinds dit jaar wordt mijn Schlafvergnügen echter beperkt. Ik weet niet waarom, maar mijn interne wekker zegt na zes uur slaap dat het welletjes geweest is. Het maak niet uit wanneer ik in bed kruip, of dat nu 20, 21, 22, 23, 00, 01, of 02u mag wezen: prompt zes uur later is het uit met de slaap. Voeg daar overigens gerust aan toe dat ik meermaals per nacht wakker word.

“Ga eens naar een dokter”, suggereert mijn doktertje. Mja, denk ik, dan kan ik meteen ook mijn knie, mijn rug, mijn aften, mijn darmen, mijn gehoor en nog wel wat laten nakijken. Dan raak ik geheid niet meer uit dat U.Z. weg.

“Misschien zijt ge niet actief genoeg”, proest ze het uit. “Ha ja hé papa,” vult de zoon aan, “misschien moet ge ook nog beginnen zwemmen. Dan kunt ge voor een triatlon trainen.”

Grapjassen. Waarschijnlijk eet ik gewoon teveel suikers, met al die taarten ook altijd…

Forel met amandelen

Vroeger aten wij dat regelmatig thuis, forel. Amandelen waren er normaal gezien niet bij, maar mijn moeder kon een heerlijke vis in de pan leggen (en hem er daarna nog heerlijker uithalen). Het vlees van een forel heeft een prachtige textuur, het is redelijk dun, met kleine compartimentjes, die zelfs enigte uitdroging kunnen weerstaan. Als de forel vers is, en goed gebakken werd, schuift het vlees gewoon van de graat; er komt geen snijwerk aan te pas. Terwijl ik dit schrijf: de forel is waarschijnlijk dé vis waarvoor het (snedeloze) visbestek werd uitgevonden.

Dit recept komt uit A propos Bistro, van Stéphane Reynaud.

Forel met amandelen

Benodigdheden

  • 2 forellen
  • 20 g bloem
  • 20 g amandelpoeder
  • 75 g boter
  • geschaafde amandelen (naar smaak)
  • het sap van 1 citroen
  • zout & peper

Forel met amandelen

Zo gemaakt

Was de forellen en laat ze op keukenpapier uitlekken. Vermeng de bloem met het amandelpoeder, en wentel de forellen erin.

Smelt de boter in een grote pan op halfhoog vuur. Leg de forellen in de pan zodra de boter gesmolten is en begint te schuimen. Laat ze aan elke kant ongeveer 7 minuten bakken. Neem de forellen uit de pan en houd ze warm onder wat zilverpapier.

Roer de geschaafde amandelen door de boter, laat ze bruin worden, en voeg het citroensap toe. Kruid af met peper en zout, en giet over de forellen.

Forel met amandelen

Smakelijk!

Pavlova met lemon curd en bessen

Anna Pavlova was voor ballet wat Sarah Bernhardt was voor theater. Al was Pavlova veertig jaar jonger, beide dames waren tijdsgenotes, en Sarah Bernhardt zou geholpen hebben om van Pavlova’s entrée in Parijs een ware triomf te maken. De overlevering vertelt hoe een schuimgebak werd gemaakt ter ere van een tournee down under, al is men het niet meer eens geraakt of het dessert in Australië door chef Bert Sachse van het Hotel Esplanade, dan wel in Nieuw Zeeland (door een verder onbekende chef) voor het eerst werd gemaakt. Nadat Sachse een aantal maanden aan de ontwikkeling van zijn nieuwe creatie hebben gespendeerd, zou de eigenaar van het Hotel Esplanade hebben uitgeroepen: “it is as light as Pavlova!” i

Een ‘echte’ Pavlova zou bestaan uit meringue en slagroom, met daar bovenop een mengeling van aardbei en kiwi. Bij dergelijke bereiding blijft u echter met de eigelen zitten, dus wij gingen voor deze Pavlova with Lemon Curd and Berries, een recept van Toni Brogan uit Gourmet, april 2009.

Benodigdheden

Voor de Pavlova

  • 200 g superfijne kristalsuiker
  • 7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
  • 3 eiwitten op kamertemperatuur
  • 3 eetlepels koud water
  • 1 koffielepel witte azijn (blauwe hand)

Voor de lemon curd ii

  • 140 g kristalsuiker
  • 7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
  • een snuifje zout
  • 150 ml vers geperst citroensap
  • 56 g ongezouten boter
  • 3 eigelen op kamertemperatuur
  • 2 koffielepels zest van de citroen
  • 150 ml room
  • bessen

Pavlova met lemon curd en bessen

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 150°C.

Beleg een bakplaat met bakpapier of silpat.

Men de suiker met het maïszetmeel in een kom. Klop het eiwit en het zout op met een elektrische mixer (medium snelheid) tot er zich zachte pieken vormen. Voeg water toe, en klop opnieuw op tot er zich zachte pieken vormen.

Verhoog de snelheid een klein beetje, en voeg geleidelijk aan de suiker toe. Voeg de azijn toe, en klop het mengsel verder op, tot de meringue wit is en glanst, en stevige pieken gevormd worden. Dit kan tot vijf minuten duren.

Spreid de meringe op de beklede bakplaat in een cirkel van een 17-20cm, zorg ervoor dat er aan de zijkanten randen worden gevormd (zodat u er nadien de lemon curd in kan gieten). Bak tot de meringue lichtgoud is; de meringue is geslaagd als de buitenkant crispy is, en de binnenkant chewy. Dit duurt ongeveer 45 minuten. Opgelet: laat de meringue nog een uur afkoelen in de op een kiertje geopende oven.

Pavlova met lemon curd en bessen

Maak, terwijl uw meringue bakt, de lemon curd. Meng de suiker, het maïszetmeel en het zout in een sauspan. Voeg er het citroensap en de boter aan toe, en warm dit mengsel op tot het begint te pruttelen. Laat het dan nog even op het vuur staan, onder voortdurend roeren.

Klop de eigelen lichtjes op in een kom, en voeg er dan –onder vuurtdurend roeren– ongeveer een derde tot de helft van het citroenmengsel aan toe. Meng goed, en giet het dan in de sauspan, op een laag vuur! Warm op, onder voortdurend roeren, tot de lemon curd is ingedikt. Opgelet, dit mengsel mag niet meer aan de kook gebracht worden, of u eindigt met gebakken eieren!

Giet in een kom, en roer er de citroen zest onder. Bedek met wat bakpapier, en laat een uurtje afkoelen (in de koelkast, indien mogelijk).

Pavlova met lemon curd en bessen

Maak de Pavlova: klop de slagroom op tot ze net stevig is, en vouw ze onder de lemon curd. Giet dit op de meringue, en bestrooi met de bessen.

Pavlova met lemon curd en bessen

Smakelijk!

—

  1. Bron: Bo Friberg, The Professional Pastry Chef, p. 660
  2. Ik heb geen idee hoe lemon curd in het Nederlands vertaalt.