vis – volume12

Forel met amandelen

Vroeger aten wij dat regelmatig thuis, forel. Amandelen waren er normaal gezien niet bij, maar mijn moeder kon een heerlijke vis in de pan leggen (en hem er daarna nog heerlijker uithalen). Het vlees van een forel heeft een prachtige textuur, het is redelijk dun, met kleine compartimentjes, die zelfs enigte uitdroging kunnen weerstaan. Als de forel vers is, en goed gebakken werd, schuift het vlees gewoon van de graat; er komt geen snijwerk aan te pas. Terwijl ik dit schrijf: de forel is waarschijnlijk dé vis waarvoor het (snedeloze) visbestek werd uitgevonden.

Dit recept komt uit A propos Bistro, van Stéphane Reynaud.

Benodigdheden

2 forellen
20 g bloem
20 g amandelpoeder
75 g boter
geschaafde amandelen (naar smaak)
het sap van 1 citroen
zout & peper

Zo gemaakt

Was de forellen en laat ze op keukenpapier uitlekken. Vermeng de bloem met het amandelpoeder, en wentel de forellen erin.

Smelt de boter in een grote pan op halfhoog vuur. Leg de forellen in de pan zodra de boter gesmolten is en begint te schuimen. Laat ze aan elke kant ongeveer 7 minuten bakken. Neem de forellen uit de pan en houd ze warm onder wat zilverpapier.

Roer de geschaafde amandelen door de boter, laat ze bruin worden, en voeg het citroensap toe. Kruid af met peper en zout, en giet over de forellen.

Smakelijk!

Groenlandse heilbot met kervelkorst

Groenlandse heilbot zwemt ongeveer een kilometer diep in het zeewater. Ze kunnen hoger voorkomen, maar ze werden ook al op meer dan twee kilometer diepte ontdekt. Bij goedevis.be staan ze gecatalogeerd als niet duurzaam, maar dat verdict is grotendeels te wijten aan het tekort aan gegevens omtrent de visvangst, zo geeft de site zelf toe. Omdat hij diep zit kunnen biologen kunnen moeilijk inschatten hoe het bestand is. Wie bezorgd is om die duurzaamheid, kan zijn Groenlandse heilbot zonder schroom vervangen door Pacifische heilbot, waarvan de vangst volgens Amerikaanse instituten tot de best gereguleerde ter wereld behoort.

De filet die ik naar huis bracht woog 550 g (iets te veel eigenlijk), en werd in geen tijd omgetoverd van maagdelijk wit tot chlorofiel groen. Vis, zoveel lekkers dat er is!

Benodigdheden

een heilbot filet (550 g volstond ruimschoot voor ons drietjes)
twee eetlepels fijngehakte verse kervel
zes walnoten, fijngemalen of geplet
het equivalent van twee eetlepels gemalen broodkruimels
grof zeezout
versgemalen zwarte peper
lijnzaadolie (of olijfolie)
een limoen (of een citroen)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Hak alles fijn! Daar. Zo simpel was dat.

Hak de kervel fijn met een mes of in een keukenrobot. Stamp het broodkruim fijn in een vijzel, of in die keukenrobot. Idem voor de noten. Doe het allemaal in een kom (zorg ervoor dat ge van elks gelijke porties/hoopjes hebt); kruid met zout en peper; en giet er wat lijnzaadolie (of olijfolie) bij, net genoeg zodat alles mooi samenklit. Strijk alles uit op de vis, zorg ervoor dat zeker de dunnere delen mooi bedekt zijn.

Bak gedurende een 30 minuten in de oven. Klaar!

Knijp er een halve limoen over uit, en serveer met een slaatje en eventueel wat rijst.

Smakelijk!

Zeebaars met rozemarijn

Des vrijdags durf ik wel eens bij de visman binnen stappen. Aan het (Sint-Pieters-)station in Gent hebben we een heel goede, Gilles, met een man achter de toog die zijn vis met kennis van zaken en liefde voor het dier verkoopt.

“Ik twijfel tussen de zeebaars en die heilbot”, vertrouwde ik hem toe, en uiteindelijk ben ik met allebei buiten gestapt. En een helebol tips over hoe de vis kon bereid worden. Dit is een heel eenvoudig gerecht, dat de smaak van de zeebaars zeer goed tot zijn recht laat komen.

Benodigdheden

een zeebaars (twee, in ons geval)
wat verse takken rozemarijn
versgemalen peper
grof zeezout
olijfolie

Verse rozemarijn, dat kunt ge zowat overal kopen. Koop u een struik voor in uw hof of voor op het balkon, in een bloempot. Die dingen groeien gelijk onkruid, en zo bent u immer verzekerd van toch al één verse kruid. Rozemarijn past uitmuntend bij lam, maar dus ook bij sommige vissoorten.

Zo gemaakt

De visman heeft voor mij de vis ontschubd, de vinnen weggesneden, en de buikholte leeggemaakt. De kop bleef eraan, net zoals de staart.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Dep de vis nog even droog, en maak met een scherp mes een tweetal inkervingen dwars op de vis. Snij tot op het bot (de graat), en snij langs weerszijden van de vis. Duw kleine takjes van de rozemarijn in die sneden, en leg de grotere twijgen in de buikholte.

Wrijf de vis in met grof zeetzout en versgemalen peper, en leg in een braadslede of ovenvaste schotel. Besprenkel met olijfolie.

Bak gedurende een 30-35 minuten in de oven. Het vel is knapperig, het vlees wit en sappig, en het zal heel gemakkelijk van de graat loskomen. Ik bracht het op tafel met gestampte patatjes en postelein –maar het was zo lekker dat ik ben vergeten een foto te nemen. Een licht slaatje volstaat, voorzie eventueel een schijfje limoen om de smaak van vis nog beter te laten uitkomen.

Smakelijk!

Kabeljauw met aardappel en olijven

Zo’n schoon dik boek, Made in Italy van Giorgio Locatelli. En ik heb er nog bijna niks uit klaargemaakt. Ik heb het wel al gebruikt als inspiratie, en om eens te zien hoe de man verse pasta aanpakt –daarover is hij zeer lyrisch– en pizza –daarover is hij zeer kort. Maar ziet, ik had zin in vis, en dus vroeg ik Tessa gisteren zonnevis of zeeduivel of kabeljauw mee te brengen –en geheel op aanraden van onze vismeneer, kwam ze met kabeljauw terug naar huis. “Ge gaat nog nooit zo ne goede kabeljauw gegeten hebben, mevrouw.”

Het recept vroeg dus om zonnevisfilets en witte wijn en visbouillon en groene olijven mét pit, ik deed het met kabeljauw, grappa, water en ontpitte groene olijven. Glasrijk geslaagd evenwel, zelfs zieke Henri at zijn bordje leeg.

Eenvoudig om te maken, en bijna geen wachttijd terwijl u kookt. Het –aangepaste– recept gaat als volgt:

Benodigdheden

9 krieltjes (kleine nieuwe aardappelen; ik rekende 3 per persoon)
olijfolie
een rode ajuin
een twintigtal (stevige) groene olijven
een half glas grappa (of een vol glas witte wijn)
een (kleine) 500 g kabeljauwfilet
peterselie
een citroen

Zo gemaakt

Kook de aardappelen gedurende een 10 (max. 15) minuten in kokend en gezouten water. Halveer ondertussen de olijven, en verwijder desgevallen de pit.

Giet de aardappelen af, en verdeel in kwartjes. Opgelet: warm!

Doe een beetje olijfolie in een ietwat hoge pan, en bak de versnipperde ajuin op halfhoog vuur. Voeg de gevierendeelde aardappelen toe, en bak tot ze een korstje krijgen. Voeg de olijven toe, en schep ze een minuutje door de aardappelen. Blus met de grappa of witte wijn, en voeg ten slotte een half tot een volledig glas (warm) water toe. Laat even pruttelen, en zet dan het vuur af –laat de pan op het vuur staan.

Zet een grote bakpan op het vuur, en verwarm daarin wat olie (olijfolie of zonnebloemolie). Kruid de visfilet met peper en zout. Als de olie begint te roken, verlaag dan het vuur tot tweederde of de helft, wacht nog eventjes, en leg dan de kabeljauwfilet in de pan (bij voorkeur eerst met de velkant naar beneden).

De vis wordt geleidelijk aan glazig, en als de bovenkant ook bijna glazig is, keer dan de vis om.Voeg een beetje boter toe, en zet het vuur onder de aardappelen opnieuw aan (niet hoger dan halfhoog). Bedruip de vis regelmatig met wat boter.

Schik op de borden, doe een weinig peterselie op de aardappelen, en serveer er partjes citroen bij.

Smakelijk!

grilled fish topped with mustard and oats

Wij eten te weinig vis. Met wij bedoel ik in eerste instantie ons nucleaire gezinnetje, maar met uitbreiding ook de gemiddelde Vlaming, die naar ’t schijnt wel genoeglijke hoeveelheden vlees achter de kiezen vermaalt, maar de vruchten van de zee aan zijn palatum laat voorbij gaan. Veel te moeilijk om klaar te maken, en de graten blijven achterin de keel steken. Wij kopen dan ook dankbaar een stuk voorgefileerde vis aan. Ik ben vergeten wat ik meebracht, het was wit, voelde redelijk vettig aan, en was vis van de dag. En smaakte heerlijk.

Jamie jongen, help mij eens. Eén van de onderdelen in zijn Ministry of Food heet Quick-cooking meat and fish. Perfect: ik had geen idee wanneer Tessa thuis zou zijn (ze is van wacht), maar had wél zin in een warm avondmaal, maar géén zin om al te veel tijd achter het fornuis door te brengen. Jawel, ook ik heb van die dagen.

Grilled fish topped with mustard and oats. Dat klinkt poshy en moeilijk, maar het is op geen tijd klaar. Geen tijd: ik had niet eens tijd om groenten te koken, nog goed dat ik een mandoline heb gekregen en komkommer had gekocht, zodat ik nog gauw wat extra versheid bij de vis kon serveren.

Benodigdheden

We gaan deze vis grillen in de oven; indien u geen ovengrill hebt, kan u altijd proberen om hem in een gewone oven op hoge temperatuur te bakken, maar dat heb ik nog niet geprobeerd.

twee visfilets van een 200g elk
olijfolie, zeezout, versgemalen peper
twee koffielepels mosterd
twee-drie eetlepels havervlokken ⁱ
een citroen of limoen

Zo gemaakt

Verwarm uw oven voor op 250°C.

Sprenkel wat olijfolie in een braadslee, en schik er de twee fillets op. Indien het om een vis gaat met aan één kant van de fillets nog vel (zoals forel of zalm), leg ze dan met de velkant naar beneden.

Kruid met peper en zout, en smeer over elke fillet één koffielepel mosterd.

Doe de havervlokken in een kom, besprenkel met wat olijfolie, en meng. Verdeel de havervlokken over de visfillets (zorg dat er iets meer op de dunnere dan op de dikkere delen van de vis liggen).

Plaats gedurende 10 minuten onder de ovengrill, tot de havervlokken mooi goudgeel zijn, en de vis gaar is ⁱⁱ.

10 minuten is net genoeg tijd om een slaatje te preparen. In ons geval liet ik de mandoline op de komkommer los; beetje olijfolie erover, beetje azijn, wat zout, peper, en sumac, en ’t is klaar. Leg er een halve citroen of limoen bij, schik de vis op de borden, en dien op.

Smakelijk!

—

Dat is overal verkrijgbaar. Het is heerlijk voor bij het ontbijt, en een basisingrediënt voor minstens twee andere recepten die ik binnenkort eens ga maken (breakfast bars en granola).
10 minuten was perfect in mijn geval, anders zet u de gril iets lager, en laat u de vis iets langer in de oven.