cake – Pagina 3

van génoise tot biscuit (i): ik heef een taart gebakt

Vroeger, toen ik mijzelf nog tiener mocht noemen, was mijn lievelingstaart ⁱ een biscuit ⁱⁱ. De etymologie heb ik niet kunnen achterhalen, want biscuit betekent letterlijk “tweemaal gebakken” –en daar voldoet zo’n biscuittaart niet aan. In het (Brits) Engels zijn biscuits dan ook gewoon koekjes, en de meest bekende zijn waarschijnlijk de Italiaanse biscotti di Prato of cantucci, de amandelkoekjes die tweemaal moeten gebakken worden (eerst als ‘brood’, en daarna in sneden).

Een biscuittaart heeft als basis echter een biscuitbeslag (duh) of een génoise of een pan di Spagna. De génoise (génoise cake) stamt uit ergens de achttiende eeuw, en is verwant met de pan di Spagna en de sponge cake. In Mijn Little Italy worden pan di Spagna en génoise als synoniem gebruikt; als ik de Italiaanse uitleg op wikipedia kan volgen, wordt de génoise echter au bain marie gemaakt, en de pan di Spagna (sponge cake) koud. Beide worden echter met dezelfde ingrediënten gemaakt, zonder boter, al is er ook nog zoiets als Victoria sponge, genoemd naar Queen Victoria, die wél boter bevat –de sponge, niet Queen Victoria.

Drie bronnen –naast Wikipedia (NL, FR, IT en EN)– sloeg ik erop na:

Mijn Little Italy gebruikt beide baksels door elkaar.
Johannes Van Dam maakt in zijn Dedikkevandam een ander onderscheid (p. 113): biscuitbeslag (cakebeslag zonder boter), génoise (cakebeslag met iets meer ei)
Ons Bakboek, het referentiewerk van de Boerinnenbond ofte KVLV, maakt een onderscheid tussen warm en koud biscuitbeslag (p. 58).

Maar dat wist ik allemaal niet toen ik het recept ontdekte, helemaal achteraan op pagina 344 van Mijn Little Italy. Wij gingen dus voor de pan di Spagna, met volgend resultaat (het recept volg in een volgende post):

Al kan u er donder op zeggen dat ik ook de koude versie van de Boerinnenbond ⁱⁱⁱ én een génoise (warme versie) ga proberen.

—

Weinig origineel, want het is (of was) de meest populaire taartsoort in België.
Biscuit is mogelijks een Belgicisme voor wat de Nederlanders als slagroomtaart verorberen.
De koude versie van de Boerinnenbond omschrijft meer wat ik intuïtief zelf zou doen: eigeel en eiwit afzonderlijk opkloppen.

Quatre quarts à la gousse de vanille

Taal, het is iets. Dit recept heet eigenlijk Vanilla Bean Pound Cake (dank u, Smitten Kitchen –alweer!), maar zo’n pound cake, dat heet in ’t schoon Vlaams een quatre quarts, en als we eenmaal in het Frans beginnen, staat het zo lullig om daar dan ‘met een vanillestokske’ aan toe te voegen. Nevermind. Vanillecake dus.

Sinds mensenheugenis heb ik iets tegen zo’n quatre quarts. T.t.z. ik heb dat ooit al één keer proberen maken, en hoewel het om een verschrikkelijk eenvoudig en beproefd recept gaat, ben ik er niet in geslaagd dat baksel tot een goed einde te brengen. Lopend deeg vanbinnen, half verkoold vanbuiten; ik schaam er mij nog steeds om. Nooit meer, zo nam ik mij voor.

Dinsdag kwam Henri van school met een briefje. Of de ouders tegen vrijdag (vandaag dus) een cake met hun kind konden meegeven naar school. ’t Is voor het kerstfeest.

“Papa?”, keek de charmeur mij met bambi-oogjes aan. “Gij zijt de beste kok die ik ken, papa”, voegde hij daar nog aan toe.

Zucht.

Een tijdje geleden schaften wij ons hier echter zo’n KitchenAid Artisan aan, en ik dacht dat het daarmee wel zou lukken. Dus ik toog aan het werk. De maateenheden vragen volgens het originele recept eigenlijk om een pound van de vier hoofdingrediënten, maar dat kunt ge dus gerust vervangen door 500g, of zelfs –want ik bekwam twee cakes zo groot als een brood (en ik kan dat zeggen, want ik gebruikte er mijn broodvormen voor)– 250g. Dat is het gemak van zo’n quatre quarts natuurlijk: vier keer dezelfde hoeveelheid. En ja, die eieren moet u ook wegen.

Benodigdheden

1 vanillestokje
1 teasp. zout
1 pound suiker
1 pound boter, op kamertemperatuur
1 pound eieren (ongeveer 9)
1 pound bloem

Voeg eventueel ook wat bakpoeder en/of wat vanille essence toe.

Zo gemaakt

Verknip/versnij/vermaal het vanillestokje zo fijn mogelijk. Dat gaat gemakkelijk in een keukenrobot, maar ik gebruik dat te weinig, dus ik heb de mijne weggegeven, en heb het stokje fijngehakt met een hakmes (zie foto hierboven). Meng goed met de suiker. Indien mogelijk kan u dat een dag op voorhand doen, zodat de smaak van de vanille zich goed met de suiker vermengt. En dan krijgt u vanillesuiker. Echte vanillesuiker.

De boter, die haalt u best een uurtje (of twee) op voorhand uit de koelkast –afhankelijk hoe warm het bij u thuis is. Ze moet op kamertemperatuur zijn, zodat ze makkelijk kneedbaar is, maar ze mag niet gesmolten zijn!

Klop de boter op –bij voorkeur in zo’n KitchenAid-achtig iets– tot ze bijna fluwelig wordt. Voeg er dan beetje bij beetje de (gevanilleerde) suiker aan toe, en blijf stevig opkloppen tot u een smeuïg mengsel krijgt. Voeg er de eieren één per één aan toe; voeg het volgende pas toe als het vorige volledig in het mengsel is ‘verdwenen’. Voeg daarna geleidelijk aan de bloem toe, en ten slotte eventueel wat bakpoeder en wat vanille essence.

Verwarm de oven voor op 160°C, vet uw bakvorm(en) in en bebloem ze, en voorzie ze van cakebeslag. Bak gedurende ongeveer 1 uur en 15 minuten, maar doe de caketest! (Brei- of andere naald moet droog uit de cake komen.)

Haal de cake uit de oven, stort ze uit de bakvorm, en laat afkoelen. Heerlijk met wat zure room.

Smakelijk!

Mom’s Apple Cake

Cake ligt mij niet. Dat is niet alleen te wijten aan het eerder droevige feit dat ik er nog nooit in ben geslaagd een goede cake te bakken, maar ook aan de (on)redelijke saaiheid van een klassieke quatre quarts ^(*). Edoch! Al sedert de dag dat ik het in mijn nieuwslezer vond, wou ik dit recept ^(**) maken. Eigenlijk had ik het gepland voor het Grote Verjaardagsfeest van mijn twee gezinsgenoten, maar ik had pas té laat een blik op de details van het recept geworpen, waarin nochtans duidelijk stond vermeld dat de baktijd anderhalf uur besloeg.

Maar goed, het is herfstvakantie, én ik had alle ingrediënten in huis, dus toog ik eergisteren aan de slag met pan en pannenlikker en cups, table- en teaspoons –als u ze nog niet hebt, haal ze gezwind in huis (tip voor een eindejaarscadeau?). Belangrijkste ingrediënt: zeven stuks van een ietwat zurige herfstappel.

Benodigdheden

7 (wat kleinere) appels
1 tablespoon kaneel
5 tablespoons (fijne) rietsuiker
2 3/4 cups bloem
een koffielepel bakpoeder
een beetje zout
1 cup (250 ml) plantaardige olie (zonnebloemolie in mijn geval)
1 1/2 cups fijne rietsuiker
het sap van een appelsien (of twee)
een beetje vanille-extract
4 eieren
1/2 cup fijngemalen amandelen

Zo gemaakt

Schil de appelen, haal er het klokhuis uit, verdeel ze in acht, en snijd die stukken nog eens in drie. Doe de appel in een kom, en besprenkel ze met de kaneel en de 5 tablespoons suiker. Zet het mengsel langs de kant.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng bloem, bakpoeder, zout in één kom; en de olie, het vanille-extract, de suiker en het appelsiensap in een tweede. Voeg de inhoud van de tweede kom bij de eerste, en meng goed. Scheid het eiwit van het eigeel; voeg de eigelen meteen aan de kom toe, en meng ondereen. Klop de eiwitten op, en vouw dat (redelijk) voorzichtig onder het beslag.

Giet een laagje van het deeg in een cakevorm. Dat kan een springvorm zijn, of een tulband, maar bij voorkeur een hoge vorm. Zorg ervoor dat, als het deeg en de appels allemaal in de vorm zijn, dit mengsel nog een centimeter of twee van de rand blijft. Mijn vorm was niet hoog genoeg, waardoor een deel van het beslag tijdens het bakken is overgelopen.

Leg ongeveer de helft tot twee derde van de appels op die eerste laag. Giet er vervolgens de rest van het beslag over, en schep daarop de rest van de appels.

Plaats gedurende ongeveer anderhalf uur in de oven, tot de caketester^(***) droog uit het gebak komt. (Bij mij duurde het iets langer.)

Een fantastisch recept, en de eerste cake waar ik zelf tevreden over was. Ik heb me iets ingehouden wat betreft de hoeveelheid suiker (ik ben niet zo’n zoetekauw), maar voor de rest het recept braaf gevolgd.

Smakelijk! (Het wordt overigens nog lekkerder als u er een beetje zure room bij serveert.)

—

^(*) Een quatre quarts ofte vier vierden gebak heet aldus omdat die wordt opgebouwd uit vier gelijke delen van de ingrediënten: 250 gr bloem, 250 gr boter, 250 ml melk, en 4 eieren (250 gr). Steek ongeveer een uur in de oven op 170°C.

^(**) Smitten Kitchen: Mom’s Apple Cake

^(***) Een caketester is een breinaald of een brochettestick (hout of metaal), die u tegen het einde van de baktijd in de cake steekt. Als de ’tester’ min of meer droog uit de cake kan worden gehaald, is de cake klaar. Indien niet, moet de cake er nog wat langer in.

Bert, er zit een banaan in je oor!

Bananen zijn niet mijn favoriete voedsel. Niet vanwege de smaak of consistentie, maar omdat de dingen net rijp genoeg (niet té veel en zeker niet té weinig) moeten zijn, of ik krijg er aften van. Henri daarentegen, eet minstens één banaan per dag. Bij voorkeur bij het ontbijt, want ’s avonds wil de consumptie van die dingen bij hem nogal eens hetzelfde effect hebben als een kop koffie bij zijn grootouders: here’s hyperactive-man!

Uit de –ongegronde– vrees om zonder te vallen, durven zowel Tessa als ikzelf wel een te vaak bananen in te slaan. Dat resulteert dan in een berg(je) overschot, waarmee we al vanalles hebben aangevangen –tot invriezen toe. Gisteren was het weer zover, maar als bij wonder dook dit recept mijn nieuwslezer binnen: Banana Bread with Cinnamon Crumble Topping. Ik heb de bereiding gemaakt sans de topping, omdat ik eenmaal niet zo’n fan van toppings ben. Vaak zijn die bovenlagen te suikerig, en cake is al zo’n caloriebom, zeker met banaan.

Het recept werd alweer genoteerd in cupmaten, en als u er nog niet over beschikt, kan ik u alleen maar aanraden om toch maar zo’n maatbekers in huis te halen. Het ziet er niet naar uit dat ze zich metrisch zullen haasten, daar in de states.

Benodigdheden

1 1/2 cup huishoudbloem
1/2 cup kristalsuiker
1/2 cup ruwe rietsuiker
1 tsp. kaneel
1 tsp. bakpoeder
een snuifje zout
3 geplette, rijpe bananen
2 grote eieren
1/2 cup zonnebloemolie
1/4 cup (vloeibare) honing
1/4 cup water

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C, en zet een cakevorm klaar.

Meng de droge ingrediënten (suiker, bloem, bakpoeder, kaneel en zout) in een kom.

Meng de vloeibare ingrediënten in een grotere kom goed dooreen. Zoals steeds heb ik mijn eiwitten eerst afzonderlijk opgeklopt.

Voeg er de droge ingrediënten aan toe, meng goed door. Let er vooral op dat de geprakte banaan niet allemaal samenklit.

Giet het mengsel in de cakevorm, en bak de cake gedurende een uur in de oven (probeer de truc met de breinaald om te zien of de cake ook vanbinnen droog is). Laat een halfuurtje in de vorm afkoelen, en verwijder de cake dan voorzichtig uit de vorm. (De gebruikte vorm was iets te breed eigenlijk.)

Smakelijk!

cake! apple muffins!

Wat doet een braaf Amerikaans gezinnetje op zondagnamiddag? Of een Belgisch gezin dat zich een beetje tracht aan te passen? Het bakt koekjes. Ware het niet dat mijn fototoestel het had laten afweten, ik zou er een verslag in woorden en beeld over posten, maar u zal het met een telefoonfoto en het recept moeten doen.

En ik heb half Seattle afgezocht naar papieren muffin receptacles, maar heb niks gevonden. Ik ben er zeker van dat ik gewoon in de verkeerde plaatsen heb gezocht, want ik kan mij niet goed voorstellen dat in die dingen een koekjesbakkend land als Amerika niet met hopen gewoon in de grootwarenhuizen liggen (maar wel niet bij de instant cookie poeders in elk geval).

Het recept is zonder schaamte gepikt van bij Smitten Kitchen, uw one-stop-shop voor de meest heerlijke gerechten: whole wheat apple muffins (daar vindt u zoals steeds ook een aantal prachtige foto’s). Ik heb er een paar wijzingingen in aangebracht, gewoon omdat ik niet alle ingrediënten in huis had. Smitten Kitchen heeft het overigens zelfs gebaseerd op een recept op de achterkant van een pak King Arthur Flour (toeval: dat is net dezelfde bloem die ik hier gebruik).

Benodigdheden

115g (4 ounces) tarwebloem
120g (4 1/4 ounces) all-purpose bloem
1 koffielepel bakpoeder
1 koffielepel baking soda (dat is blijkbaar niet hetzelfde als het voorgaande)
een beetje zout
1 koffielepel kaneel
115g (1 stick ofte 4 ounces) boter op kamertemperatuur
120g (4 1/4 ounces) rietsuiker
1 groot losgeklopt ei
250g (8 ounces) zure room of (volle) yoghurt
2 appels, geschild etc, en in stukjes gesneden

Die stick boter is echt wel verschrikkelijk praktisch. Het is een dwaze maat, maar ze verkopen (of verpakken) boter wel degelijk in sticks in Amerika. Cups (vs ounces of gram) vind ik heel arbitrair als maat: een cup dicht gepakte suiker weegt toch niet evenveel als een cup theeblaadjes?

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 230°C.

Meng de bloem, het zout, de kaneel, en de bakpoeders in een kom. Meng in een andere kom de boter met de suiker, en klop die flink door elkaar. Voeg er het losgeklopte ei aan toe, en klop het geheel luchtig. Meng de zure room erbij, en dan de droge ingrediënten. Voeg er ten slotte de stukjes appel bij.

Verdeel over de muffinvormen, en plaats in de oven. Verlaag de temperatuur na 10 minuten tot 200°C en laat nog vijf tot tien minuten doorbakken. Haal de muffins uit de oven (test eventueel met een breinaald of tandenstoker of ze klaar zijn), en laat ze vijf minuten in de vormen afkoelen, alvorens ze eruit te halen om ze verder te laten afkoelen. Als u aan hun lokroep kan weerstaan tenminste –vijf minuten nadat ze uit de vormen waren gehaald, was de helft al op.

Smakelijk!

Melly’s bananenbrood

Ach, ik ben geen nieuwe man. Al kijk ik op tijd eens stond wel eens naar zo’n wijvenfilms, mijn voorkeur gaat eigenlijk nog net iets meer uit naar wijvenboekskes. Vaak staan er recepten in, en al zijn die niet altijd interessant om klaar te maken, de prentjes die erbij staan, maken vaak veel goed. In de Elle Eten (nr.1 2008) vond ik op pagina 83, in een piepklein kadertje naast een verheerlijking van de Amsterdamse Melly’s Cookie Bar, een recept voor bananenbrood.

Volgens het magazine maakt Guillermo Mellicovskty die cake nu al negen jaar op dezelfde manier. En volgens hun website kost de cake er 1,80 euro per plak, of 14 euro voor de hele cake. Maar of die dan zo groot is als wat we hier volgens dit recept klaarmaken, durf ik toch te betwijfelen. Misschien moet ik maar eens naar Amsterdam om het zelf uit te zoeken. Het is al járen geleden dat ik naar nog eens geweest ben, maar het zal tot na Seattle moeten wachten.

Benodigdheden

300g tarwebloem (witte bloem dus)
200g suiker
240 ml zonnebloemolie
3 eieren
1 zakje bakpoeder
2tl vanillesuiker
3tl kaneel
4 in plakjes gesneden bananen

Op twee dagen tijd (zaterdag en zondag) heb ik deze cake al twee keer gemaakt –echter in twee variaties. Zaterdag had ik geen zonnebloemolie in huis, dus heb ik hem met gewone (gezouten) boter gemaakt. Tessa heeft echter zonnebloemolie meegbracht toen ze zaterdag toch de stad in trok, en zondag heb ik de cake dan met zonnebloemolie gemaakt. En er is wel degelijk een verschil.

Er is niet alleen een verschil in smaak, het doet ook heel raar om zo 240ml vetstof in een beker uit te meten, en dan te gebruiken. Boter ziet er gewoon anders uit, minder vet, terwijl zonnebloemolie eigenlijk gezonder is. Boter bestaat immers voornamelijk uit verzadigde vetten, en plantaardige oliën, zoals zonnebloemolie, bevatten grotendeels onverzadigde vetten en zijn daardoor ‘gezonder’. Beide varianten zijn evenwel heel lekker.

De eerste keer heb ik inderdaad vier bananen gebruikt, de tweede keer heb ik mij tot drie bananen beperkt. Ik vind de tweede versie beter, Henri vond de eerste versie beter. Ook de andere ingrediënten heb ik een beetje aangepast naar mijn eigen smaak. De ingrediënten voor het aangepast recept:

300g tarwebloem (witte bloem dus)
200g suiker, waarvan 2 zakjes vanillesuiker, 150g bruine suiker en de rest rietsuiker
240 ml zonnebloemolie
3 eieren
een half zakje bakpoeder
kaneel
speculooskruiden
3 in plakjes gesneden (rijpe) bananen

(De bruine suiker die ik gebruik is kandijcassonade bruin van Candico.)

Zo gemaakt

Een recept stond er niet echt bij, in het kadertje. Meng de ingrediënten en bak ze in ongeveer een uur tijd in een oven van 180°C, zo werd vermeld. Niet goed.

Meng eerst de suiker met de vetstof. Indien u boter gebruikt, moet u die flink met de suiker(s) opkloppen; in het geval van de –vloeibare– zonnebloemolie is er van opkloppen niet echt sprake, maar mengt u alles gewoon goed door.

Voeg er dan de eierdooiers aan toe, en bewaar de eiwitten afzonderlijk. Snij de bananen in plakjes, en nijp ze eens goed samen in uw hand als u ze bij de suikermengeling voegt. Opnieuw goed roeren.

Meng in een andere kom de droge ingrediënten: de bloem met de specerijen en het bakpoeder. Klop de eiwitten in een derde kom flink stijf.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Voeg –beetje bij beetje (ongeveer in drie keer)– het bloemmengsel bij het suikermengsel, en meng dit goed. U bekomt een redelijk plakkerige en ’taaie’ mengeling. Als dit alles goed gemengd is, voegt u ook voorzichtig het opgeklopte eiwit toe. U zal zien dat het mengsel plots veel luchtiger wordt.

Giet het mengsel in een licht ingevette en met bloem bestoven vorm. Plaats de vorm in de oven en verminder de temperatuur naar 180°C.

Na ongeveer drie kwartier vermindert u de temperatuur naar 170°C; nog een kwartier later vermindert u de temperatuur tot 160°C.

In totaal heb ik de cake zo’n anderhalf uur laten bakken. De baktijd is ten dele ook afhankelijk van uw bakvorm. Ik gebruik mijn gewone springvorm, en die is eerder smal en hoog, waardoor het langer duurt eer ook het midden van de cake volledig gebakken is. Als uw bakvorm breed is, zal de laag beslag dunner zijn, en dus ook sneller gebakken worden. Om zeker te zijn dat uw cake klaar is, kan u steeds een brei- of brochettenaald in de cake steken. Als die er weer droog uitkomt, is de cake klaar. (De cake zal donker van kleur worden. Denk niet te snel dat ze aanbakt, de verkleuring is ook te wijten aan de bruine kandijsuiker.)

Laat afkoelen, en serveer. Let op, dit is echt geen lichte kost. Wij hadden er bovendien nog een portie slagroom bij, kwestie van maar meteen goed te kunnen zondigen. Ik loop het er wel af.

Smakelijk!