cake – Pagina 2

Limoen-kokoscake (met crème au beurre)

Blergh, bah, jakkes: crème au beurre is wel mijn minst favoriete vulling of topping. Neem nu zo’n traditionele kerststronk, met daarop en daarin gerold zo’n dikke laag botercrème, dat is voor mij een ware nachtmerrie. Edoch, gezien ik nog steeds in de patisserie-fase van mijn kookkunsten verkeer, wou ik het toch eens zelf gemaakt hebben. Tessa vraagt al lang om een cake met limoen of citroen, en kijk, dan wil ik best een paar dingen combineren.

Bij Deb van Smitten Kitchen (where else) haalde ik het recept voor key lime coconut cake, maar dat kwam met een zo’n (suiker-)icing. En laat er nu één ding zijn waar ik een nog grotere hekel aan heb dan aan crème au beurre, dan is het wel icing. Bij koffiekoeken schraap ik dat er steevast af: we eten al genoeg lege suikers. Geen nood, want ik had in mijn bookmarks nog haar link naar Project wedding cake: Swiss buttercream, en dat was exact wat ik nodig had. Jawel, er bestaan verschillende manieren om crème au beurre te maken.

Benodigdheden

Tip: Convert measures of ingredients for cooking & more voor conversie van cups e.d. naar de grammen van het metrisch systeem.

Voor de cake

1 cup geraspte kokos
113 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur (zacht dus)
1 1/4 cup kristalsuiker
1 eetlepel zest van limoen
2 grote eieren
1 3/4 cup bloem
2 koffielepels bakpoeder
1 koffielepel zout
3/4 cup melk
twee-drie eetlepels limoensap

Voor de crème au beurre

1/2 cup kristalsuiker
2 (grote) eiwitten
180 ongezouten boter, op kamertemperatuur (opnieuw zacht dus)
1 koffielepel vanille extract

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Beboter en bebloem een vorm, of beleg hem met bakpapier.

Rooster de geraspte kokos in de oven tot de kokos goudbruin ziet.

Klop de boter met de suiker en de limoen zest op tot ze luchtig is. Doe de eieren er één voor één in; doe het volgende ei er pas bij als het vorige volledig in het mengsel is opgenomen. Meng de bloem met de helft van de kokos (bewaar de rest van de kokos voor decoratie). Meng de melk met het limoensap. Voeg bij beetjes, met de mixer op lage stand, alternerend het bloem- en het melkmengsel bij het botermengsel.

Doe het beslag in de bakvorm, en bak in een veertigtal minuten (doe de caketest vanaf zo’n dertig minuten). Laat eerst wat in de vorm afkoelen, stort de cake dan op een rooster (en verwijder het bakpapier).

Klop de eiwitten met de suiker op, au bain marie. Zorg ervoor dat het water in de kookpot de onderkant van de pot met het mengsel niet raakt! Zet het vuur niet té hoog. De bedoeling is om net genoeg warmte te genereren dat de suiker smelt, en zonder korrel in het eiwit wordt opgenomen.

Als het mengsel niet meer korrelig voelt, bewerk het dan verder met de elektrische mixer.

Klop het eiwit verder op tot het wit ziet, en in volume verdubbeld is. Voeg de vanille toe.

Voeg in kleine beetjes de boter toe, en klop lang op. Geen paniek! In het begin kan het eruit zien alsof uw mengsel om zeep is; de truc is dat u blijft opkloppen, tot het mengsel (opnieuw) mooi homogeen wordt. Jawel, dat kan een tijd duren, maar het is de moeite waard. Dit is waanzinnig lekkere crème au beurre, waar ik een ganse pot van zou kunnen opeten.

Bestrijk de bovenkant van de cake met de crème au beurre, en sprenkel er de rest van de kokos over.

Smakelijk!
(Voor onmiddellijke consumptie –de crème au beurre bewaart hooguit een paar uur op kamertemperatuur; iets langer in de ijskast, maar dan wordt hij wel harder natuurlijk.)

Karnemelk cake (met chocoladehoedje)

Wat moest ik met al die karnemelk (maar liefst twee liter) die ik in huis had gehaald? Ik heb er alvast wat in mijn brood gedraaid, wat resulteerde in een sponsachtige structuur, vergelijkbaar met zuurdesembrood: lekker!

Maar goed, Tessa vertrok, zaterdag, dus ik dacht: ik geef haar een stuk cake mee –na die pangasiusfilet— dan heeft ze nog een reden om aan mij te denken. In Beranbaums The Cake Bible vond ik een recept voor Buttermilk Country Cake (pp. 41-42), en een dikke tweehonderd bladzijden verder ook eentje voor Sour Cream Ganache (p. 275).

In 1-2-3 gemaakt, en dit smaakt heel verfrissend en licht.

Benodigdheden

Voor de cake

4 grote eigelen (74 gram –ik kwam aan 68)
160 gram karnemelk
een koffielepel vanille-extract
200 gram (patisserie)bloem
200 gram kristalsuiker
een eetlepel bakpoeder
een snuif(je) zout
113 gram ongezouten zachte boter

Voor de ganache

340 gram donkere chocolade
400 gram zure room

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de eigelen losjes met een kwart van de karnemelk in een kom, en voeg de vanille toe.

Breng de droge ingediënten samen in een grote mengkom, en meng ze goed ondereen. Voeg de rest van de karnemelk toe samen met de boter, en meng op een lage stand tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog naar de medium stand, en klop gedurende anderhalve minuut om alles goed te mengen en lucht en structuur in het beslag te brengen. Zorg ervoor dat u het mengsel regelmatig van de zijkanten afschraapt.

Voeg er geleidelijk –in een drietal keer– het eimengsel aan toe, en wacht telkens een twintigtal seconden voor u een nieuwe portie toevoegt.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en vlak de bovenkant wat af. Bak gedurende 30-40 minuten. Doe de caketest!

Laat een tiental minuten in de bakvorm afkoelen, en nadien nog minstens een half uur tot een uur voor u de cake met ganache bestrijkt.

Smelt de chocolade in de microgolf op laag wattage. Voeg de zure room toe, en meng tot u een uniforme kleur bekomt. Bekleed de cake met de ganache. Laat eventueel eerst wat afkoelen tot de ganache opgesteven is, of verwen uzelf en begin er meteen aan.

Smakelijk!
(Blijft nog drie dagen goed op kamertemperatuur, of vijf dagen in de koelkast.)

Cream of tartar

Wat moet ik in godsnaam met tartaar in mijn cake? Dat moet zowat het eerste zijn dat in mij opkwam toen ik voor het eerst een recept zag dat om cream of tartar vroeg. Was het nu nog een hartig pasteitje geweest, dan had ik er begrip voor kunnen opbrengen, maar scones?

Cream of tartar (Not to be confused with Tartar sauce.) is volgens wikipedia potassium bitartraat. In het Nederlands wordt dat kaliumwaterstoftartraat ofte wijnsteen. Let wel: wijnsteen (E336 ⁱ) is niet hetzelfde als wijnsteenzuur (E334 ⁱ) ofte Acidum Tartaricum (tartaric acid), wat natuurlijk net datgene is wat ik in huis heb gehaald.

Het recept voor scones ging dus opnieuw de kast in ⁱⁱ en in plaats daarvan hebben we dan maar pannenkoeken gemaakt. Net zo lekker.

—

Die E-nummers zijn Europese codes voor voedseladditieven, waar bijvoorbeeld E322-385 tot de voedingszuren behoren.
Volgens Nigella had ik maar liefst vier teaspoons nodig, en die kunt ge niet zomaar negeren.

Omgekeerde ananascake

Wij zijn geabonneerd op een bio-fruitabonnement, dat we wekelijks bij het afhaalpunt (onze slager) mogen afhalen. Soms zit daar fruit bij waar we niet zo tuk op zijn, zoals avocado, maar ook dat weten we altijd wel te verwerken –of weg te geven. Deze week zat er een ananas in de tas (het rijmt nog ook), en ik wou daar best wel eens een dessert met bereiden.

Pineapple Upside-Down Cake, vond ik in Bo Fribergs The Professional Pastry Chef. Als u geen cakefan bent, kan u altijd een Tarte Tatin proberen als alternatief.

Er gaat een beetje werk aan vooraf –maar niet overdreven veel– en de cake moet zo’n 40-45 minuten in de oven. Reken op een uurtje of twee om ze van begin tot eind te maken, inclusief een tiental minuten afkoeltijd.

Benodigdheden

Voor het pocheervocht

1 liter water
450 g kristalsuiker
een halve citroen, in 4 partjes gesneden
5 ml (1 koffielepel) vanille-extract

Voor de vulling

170 g ongezouten boter
285 g blonde (lichtbruine) suiker
1 verse ananas (ongeveer 450 g vruchtvlees)

Voor het cakebeslag

100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
200 g kristalsuiker
2 eieren
10 ml (2 koffielepels) vanille-extract
275 g bloem voor gebak
12 g (1 eetlepel) bakpoeder
210 ml melk op kamertemperatuur

Zo gemaakt

Smelt de boter, en meng er de blonde suiker onder. Giet het mengsel in de cakevorm (van zo’n 25 cm diameter). Zet opzij.

Doe alle ingrediënten voor het pocheervocht in een sauspan, en breng aan de kook.

Schil ondertussen de ananas, let erop dat alle oogjes verwijderd worden. Snij de ananas in schijfjes van zo’n halve centimeter dik. Verwijder de harten uit de schijfjes (bijvoorbeeld met behulp van een koekjessnijder).

Leg de schijfjes in het pocheervocht, breng het opnieuw aan de kook, en zet dan het vuur op halfzacht. Pocheer tot de ananas net een beetje zacht begint te worden, zet dan de pan van het vuur, en laat de ananas afkoelen in het vocht. Tracht de ananas steeds zoveel mogelijk onder water te houden, om verkleuring te voorkomen.

Terwijl de ananas afkoelt, maakt u het cakebeslag.

Klop de boter op, samen met de suiker, tot ze zacht en crèmig wordt. Voeg één voor één de eitjes toe, en vervolgens ook het vanille-extract. Klop nog een goede minuut door.

Zeef het bakpoeder en de bloem, en voeg dat in twee keer –alternerend met de melk– toe aan het mengsel. Meng voorzichtig, en niet te lang.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Leg de mooiste ananasschijf in het midden van de cakevorm (op het suikermengsel), en snijd de andere doormidden. Schik de halve schijfjes rond de centrale schijf, en leg eventuele overschot dubbel.

Giet het cakebeslag over de ananas. De boter van het suikermengsel kan naar boven komen, dat vormt geen probleem voor het bakken. (Vooral niet proberen mengen met het beslag.)

Als uw cakevorm niet hoog is (zoals in mijn geval), is de kans reëel dat de karamel over de rand zal borrelen. Dat geeft geen probleem voor de smaak, maar u zorgt er misschien beter voor dat de karamel onder de vorm kan opgevangen worden. (Tenzij u graag de oven schoonmaakt.)

Bak de cake gedurende zo’n 45 minuten. Doe de caketest vanaf een minuut of 30-35.

Verwijder uit de oven, en laat een tiental minuten afkoelen in de cakpan. Ga dan met een mes langs de randen, en keer de cake om op een bord.

Eet de cake warm!

Smakelijk!
(Heerlijk met een bolletje ijs!)

Pruimencake

Vorige vrijdag bracht ik van bij mijn groentenboer een koppel schitterende rode pruimen mee naar huis. Net juist gerijpt met genoeg beet en voldoende sap. Breng er mij nog maar wat mee, vroeg ik Tessa vanuit mijn migraine-bed. Ik zocht al langer een excuus om de heerlijke Dimply Plum Cake van Smitten Kitchen te maken; een recept dat Deb haalde van bij Dorie Greenspan.

Eenvoudig om te maken, maar u hebt er wel een elektrische mixer voor nodig –of getrainde armspieren en veel uithoudingsvermogen.

Benodigdheden

Tip: Convert measures of ingredients for cooking & more voor conversie van cups e.d. naar de grammen van het metrisch systeem.

1 1/2 cups huishoudbloem
2 tsp bakpoeder
1/4 tsp zout
1/4 tsp kaneel
70 g ongezouten boter op kamertemperatuur
3/4 cup blonde (lichtbruine) suiker
2 grote eieren
80 ml neutrale plantaardige olie
de zest van 1 limoen of appelsien
1 1/2 tsp vanille-extract
6-8 paarse of rode pruimen, gehalveerd en ontpit

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C. Beboter en bebloem een vorm (van zo’n 20 op 10 cm).

Meng de gezeefde bloem, het bakpoeder, de kaneel en het zout in een kom.

Klop de boter een drietal minuten op bij halflage snelheid (4/10 bij de KitchenAid, met de platte menghaak), tot ze er romerig begint uit te zien. Voeg de suiker toe, en meng opnieuw gedurende een drietal minuten. Voeg dan één voor één de eieren toe, en meng één minuut voor u het volgende ei toevoegt.

Voeg nu de olie, de zest en het vanille-extract toe, en klop op tot het mengsel er bijna als slagroom gaat uitzien (ik gebruikte hiervoor nu de draadgarde i.p.v. de platte menghaak).

Vouw nu de droge ingrediënten onder het deeg; niet te lang mengen, maar net genoeg tot alles is opgenomen.

Giet het beslag in de bakvorm, en strijk glad. Geen paniek: het beslag moet niet vlak zijn, en ja, het klopt dat het lijkt alsof er te weinig beslag in de bakvorm is. Schik de pruimen op het beslag, en druk lichtjes aan. (Volgens mij gaat het net zo goed met meer pruimen, die dan dichter tegen elkaar aan liggen –ga ik de volgende keer zeker proberen.)

Bak gedurende zo’n 30-40 minuten in de voorverwarmde oven (doe de cake test!). Haal de cake uit de oven, laat een kwartiertje afkoelen in de vorm, en stort de cake dan op een bord (opgelet, zorg ervoor dat hij opnieuw met de juiste kant boven ligt), en laat verder afkoelen.

Smakelijk!
(Blijft naar het schijnt nog minstens twee dagen goed, op kamertemperatuur.)

Worteltaart. Voor uw schoon ogen.

Een tijdje geleden liet ik amazon The Cake Bible van Rose Levy Beranbaum thuisbezorgen. Beranbaum geldt als één van dé referenties wat betreft cake en patisserie in het algemeen. Het boek biedt voor elk recept naast avoirdupois systeem ook metrische maten, wat de bruikbaarheid –hoewel de conversie vanzelfsprekend niet tot op de komma nauwkeurig is– nog vergroot.

Beranbaum doet overigens meer dan alleen die recepten oplijsten. Bij zowat alle recepten volgt een onderdeeltje understanding, waarin ze uitlegt waarom net die ingrediënten in het recept worden gebruikt. Ze heeft ook een afzonderlijke inhoudsopgave met recepten volgens een speciale indeling, zoals recipes using all egg yolks, recipes using all egg whites, cakes better made ahead en cakes for passover (without flour).

Tijdens de kookworkshop vorige donderdag bestond het dessert uit wortelcake, waar nadien eigenlijk nog icing op moest gestreken worden. Wegens tijdgebrek kon de taart echter niet voldoende afkoelen, waardoor we het dan maar zonder icing hebben gesteld (de taart bleef lekker). Het recept kregen we mee naar huis, maar ik dacht toch ook maar eens bij Beranbaum ten rade te gaan. Volgend recept is dus geïnspireerd door de kookworkshop en Beranbaum.

Worteltaart met mascarpone frosting. Beranbaum heeft inspiratie gehaald bij Jean Hewitt die haar recept publiceerde in The New York Times New Natural Foods Cookbook. Deze Carrot Cake is sappig zonder zwaar te zijn, schrijft de auteur, en heerlijk met een frosting of net zo goed au nature.

Benodigdheden

Voor de taart ⁱ

200 g fijngeraspte wortels
62 g limoensap
225 g bloem ⁱⁱ
een halve koffielepel zout
een halve koffielepel bakpoeder
een koffielepel soda
een koffielepel kaneel
2 grote eieren (op kamertemperatuur)
142 g ongezouten boter, gesmolten
175 g rietsuiker ⁱⁱⁱ
(optioneel) twee eetlepels geraspte kokos
(optioneel) een eetlepel rozijnen
(optioneel) twee eetlepels verbrokkelde walnoten

Voor de frosting (geheel optioneel overigens)

500 g mascarpone
23 g fijne kristalsuiker
160 g room

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de geraspte wortels met het limoensap in een kom. Voeg daar de optionele rozijnen en noten aan toe.

Zeef de bloem samen met de andere droge ingrediënten in een mengkom, en meng. Voeg de eieren, de boter en het wortelmengsel toe. Meng alles goed dooreen.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde vorm, en bak gedurende 35 minuten (doe de caketest).

Laat minstens een uur afkoelen.

Doe de suiker en de mascarpone in een mengkom, en klop dit flink op met een elektrische mixer. Voeg er voorzichtig de room aan toe, terwijl u blijft kloppen.

Niet panikeren!

Het is best mogelijk dat het mengsel gaat schiften. In dat geval –ik heb het zelf niet voor gehad– moet u volgens Beranbaum blijven opkloppen. Na een tijdje krijgt u terug een mooi glad en homogeen mengsel.

Spreid het mengsel op de taart. (Als u te veel frosting hebt: geen nood, dit bewaart nog vijf dagen in de koelkast, en twee maanden in de diepvries.)

Smakelijk!

—

Dit recept is gebaseerd op het recept van Beranbaum. Het is dus niet identiek.
Beranbaum gebruikt een mengeling van tarwebloem (125 g) en zachtere cakebloem (100 g).
Beranbaum vraagt om 250 g honing. Ik ben geen grote fan van honing –en ik had er ook geen in huis– dus heb ik de hoeveelheid suiker gebruikt die in het recept van de kookworkshop werd vermeld (dat voor de rest gelijkaardige hoeveelheden gebruikte).

Rosebud: ceci n’est pas une madeleine

Nee, ik heb geen Proust-revelatie gehad. Vorige week haalde ik mijn bestelde briochevormpjes af in Ria’s Kookwinkel, en daar hing toevallig nog een madeleine-mal in de rekken. Zo’n siliconen mal (van de Buyer), die tegenwoordig met grote gretigheid de metalen mallen in de keuken verdringen. Met reden, want voor koekjes zijn die dingen echt wel handig: niet invetten, makkelijk te reinigen, en kan tegen temperaturen van -40° tot +280°C. Bij die mal zat een foldertje met recepten, waaronder madeleines. Lekker, maar een beetje veel suiker ⁱ ⁱⁱ.

Al moet u weten, mijn smaakpallet voor madeleines werd gedefinieerd door Lotus, die naast madeleines ‘in mijn tijd’ vooral bekend waren voor die vierkante cakes in zo’n rood bakpapier. Al die cakes en koekjes zagen er wel anders uit, maar smaakten nogal gelijk.

Iets langer geleden haalde ik Nigella’s How to be a domestic goddess in huis, en daarin vond ik een alternatief om mijn madeleine mal te vullen. Het zijn geen ‘echte’ madeleines vrees ik, maar wel zeer lekker. Het recept van Nigella is heel eenvoudig, en de vermelde hoeveelheden volstaan net om één zo’n mal (9 stuks) te vullen.

Benodigdheden

50 g gesmolten boter
1 ei
2 tbsp (eetlepels) suiker
een snuifje zout
1/3 cup (ongeveer 40 g) huishoudbloem
1 eetlepel rozenwater ⁱⁱⁱ

Zo gemaakt

Meng het ei met de suiker en het zout in een elektrische mixer, gedurende ongeveer een vijf minuten, tot het mengsel bijna zo dik is als mayonaise. Zeef er dan de bloem over, en meng. Voeg er ten slotte ook de boter en het rozenwater aan toe. Meng goed, maar voorzichtig.

Plaats gedurende een uurtje in de koelkast, en laat dan een half uurtje terug op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Verdeel het beslag over de vormpjes, en bak in 10 tot 15 minuten, tot ze (licht) goudbruin zien. Laat even afkoelen.

Smakelijk!
(Overheerlijk. Ik ga er meteen nog wat bakken zie.)

—

In Post-Proustian Madeleines, vermeldt de auteur een recept uit Nancy Silverton’s Pastries From the La Brea Bakery. The recipe combines flour, ground almonds, baking powder, eggs that have been whipped together with sugar, along with a substantial amount of butter that is melted with vanilla bean and lemon zest. All of these ingredients are combined together, and then the batter must rest, refrigerated, for at least 24 hours to three days before baking.
Bekijk ook eens Madeleines Recipe van 101 Cookbooks
Rozenwater is o.a. te koop bij Colruyt (halal zelfs).

Appeltaartcake

Wacht. Laat het eens goed tot u doordringen: Appel. Taart. Cake. Zowel taart als cake, en met appelen! Dat kan niet slecht zijn. Calls for cake, van Orangette, is één van die browser venster die hier al een tijdje open staan. Er staan er nog twee andere naast, ook al cakes, maar ik ben eigenlijk een beetje van plan om niet meer dan één dessert per week te maken. Tenzij ik ergens naar toe moet en ik een dessert zou meebrengen. En het weekend telt niet mee. Hm.

Wat mij verschrikkelijk aanstond aan dit recept –naast de ingrediënten dan– is dat het een soort van hand me down is, een recept dat door zijn heerlijkheid met een bijna mythische hoeveelheid faam wordt beladen, en daardoor –vaak van generatie op generatie– wordt doorgegeven. Dit recept komt uit een Canadees magazine, en bereikte Orangette (die in Seattle woont!!!) via een vriend van een vriend van de moeder van een vriend. She pressed a folded piece of paper into my hand, explaining simply that it was the recipe for an apple dessert, and that I would love it.

Recept naar Orangettes Apple Tart Cake (Adapted from Judy Amster’s friend).

Benodigdheden

Voor de cake (zie foto hierboven):

1 cup rietsuiker ⁱ
1 cup huishoudbloem
1 tsp. bakpoeder
5 tbsp. (75 g) koude boter, in stukjes
1 tsp. vanille extract
1 groot ei, licht opgeklopt
3 grote Granny Smith appels

Voor de bovenlaag:

3 tbsp. rietsuiker
3 tbsp. (45 g) boter, gesmolten en niet te warm
1 tsp. kaneel
1 groot ei

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C. Iets minder is ook goed, hij mag vooral niet té warm zijn, anders verbrandt de taart.

Meng suiker, deeg en bakpoeder. Voeg er de boter aan toe, en meng met de vingers tot er geen klonten meer overblijven ⁱⁱ. Het resultaat ziet er een beetje uit als gemalen amandelen.

Voeg de vanille en het ei toe, en meng goed. Spreid het mengsel over een taartvorm. Het mag redelijk vlak blijven, t.t.z. er hoeft geen opstaande rand te worden gevormd.

Schil de appels, haal de kern eruit, en snij ze in dunne partjes. Schik de partjes op het deeg, flink dicht bij elkaar. Probeer ze tot dicht tegen de rand te leggen –dichter dan op de foto hierboven dus.

Bak de taart gedurende 45 minuten.

Meng voor de bovenlaag ⁱⁱⁱ alle ingrediënten in een kom, en meng ze goed doorheen met een garde. Als de taart 45 minuten werd gebakken, haal ze dan even uit de oven (doe de ovendeur terug dicht), en giet er de bovenlaag over –niet alles hoeft bedekt te zijn!

Bak nog eens 25 minuten, en laat vervolgens minstens 20 minuten afkoelen.

De taart smaakt het best als ze volledig afgekoeld is, wordt in het recept beweerd, maar ik vond ze nog net iets beter (half-)warm.

Smakelijk!

—

Ik ben niet zo’n zoetekauw, en vond 3/4 cup al meer dan voldoende.
Dit kan ook met een keukenrobot. Doe alles in de keukenrobot, en pulseer tot alle klonten zijn verdwenen.
De bovenlaag wordt een soort speculaas, en het geheel lijkt soms –eenmaal volledig afgekoeld– een beetje op een koekje met appelvulling.

van génoise tot biscuit (iii): (koude) biscuit

Na een korte inleiding en het recept voor pan di Spagna volgens Mijn Little Italy, vetrek ik deze keer van het recept uit De Zilveren Lepel. Hun recept voor biscuitbeslag (pasta per pan di Spagna) komt wonderwel overeen met wat in Ons Bakboek beschreven staat onder koud biscuitbeslag ⁱ.

Het grote verschil met het recept uit Mijn Little Italy, is dat het eiwit en het eigeel gescheiden worden opgeklopt. Verder vraagt De Zilveren Lepel om de helft van het bloem door aardappelmeel te vervangen, maar dat had ik niet in huis. Maïsmeel wel, en volgens Ons Bakboek is dat net zo goed.

Het eigeel klopt met de suiker mooi op tot een bleek en luchtig geheel (al had ik het niet graag met de hand moeten doen), en toen ik daarna het eiwit eronder vouwde, leverde dat een mooi en nog luchtiger geheel op. Luchtiger zelfs dan wanneer de eieren niet gescheiden worden verwerkt –zoals ik ook had verwacht.

De volgende keer gebruik ik echter opnieuw enkel gewone bloem. Toen het maïsmeel onder het beslag werd gemengd, krimpte een derde daarvan voor mijn ogen weg. Veel gevolgen had het niet, de biscuit was ook na het bakken nog iets luchtiger dan de eerste keer, maar bij het toevoegen zorgde het toch even voor nodeloze stress. Geen maïsmeel meer in mijn beslag, dank u.

Benodigdheden

6 eieren, gescheiden
150g fijne kristalsuiker
80g bloem, gezeefd
80g aardappelmeel of maïsmeel, gezeefd

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter de springvorm en bestuif die licht met wat bloem.

Klop de eiwitten stijf, en zet opzij. Klop de eigelen met de suiker bleek en luchtig, en spatel de eiwitten voorzichtig door het dooiermengsel. Voeg de gezeefde bloem er beetje bij beetje aan toe, terwijl u ook dat er voorzichtig onder vouwt.

Doe het beslag in de vorm, en bak in ongeveer 40 minuten in de oven.

Als de biscuit klaar is, haal hem dan niet te bruusk uit de oven, maar laat de taart eerst wat ‘wennen’ aan de koudere kamertemperatuur, door de oven even een kwartje open te laten.

Haal de taart voorzichtig uit de vorm, en laat verder afkoelen voor verder ‘aan te kleden’.

Zoals de vorige keer heb ik opnieuw 500g bosvruchten (uit de diepvries) met 50g suiker opgearmd. Ondertussen heb ik één bloedappelsien gedurende een goede vijf minuten in kokend water laten ronddobberen (om de schil zacht te maken en de waslaag te verwijderen). Dat alles heb ik even laten afkoelen.

Ook 500ml slagroom werd opnieuw zeer stijf opgeklopt.

Toen de appelsien voldoende afgekoeld was, heb ik hem met een scherp mes in fijne schuifjes gesneden ⁱ.

De biscuit werd horizontaal in twee gesneden. Op de onderste helft kwam achtereenvolgens een laag bosvruchten, een laagje slagroom, en een laagje bloedappelsienschijfjes.

Dan ging het deksel er opnieuw op, en werd de taart met de rest van de slagroom geplamuurd. Een tweede (ongekookte) bloedappelsien ging voor de bijl, en werd in een cirkel op de taart geschikt. Wat verse frambozen vormden daarbinnen een kleinere cirkel, en de rand van de taart werd met chocoladeschilfers getooid.

Smakelijk!

(We hebben ze met 7 mensen opgepeuzeld. Ik heb de (schoon)ouders nog nooit zo’n grote stukken taart weten verorberen. Om maar te zeggen dat zo’n biscuit, ondanks de slagroom, zeer licht is.)

—

De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997); Ons Bakboek is het deel van Ons Kookboek dat over erm… bakken gaat.
Ik had het eerst met de mandoline geprobeerd, maar dat leverde alleen maar pulp op. Gelukkig had ik twee appelsienen geprepareerd.

van génoise tot biscuit (ii): pan di Spagna

Ondertussen heb ik er ook even De Zilveren Lepel ⁱ op nageslagen. Daar vind ik twee recepten in terug, een biscuit (kapselbeslag) ofte pasta genovese ⁱⁱ en een biscuitbeslag ofte pasta per pan di Spagna; de bereidingen komen grotendeels overeen met resp. het warme en koude biscuitbeslag van Ons Bakboek.

Ons eerste recept in deze reeks is evenwel de pan di Spagna volgens Mijn Little Italy. Heel eenvoudig om te maken, ik heb het recept tot de letter gevolgd (er was niet veel te volgen aan), inclusief de baktijd (ik heb zelfs mijn caketester niet uitgehaald). Nadien heb ik ik het gebak à l’improviste verder aangekleed. Dit resulteerde in een grote taart. Euh, ik herhaal even: een grote taart, van tien grote porties, die zeker groot genoeg is om twaalf mensen mee te plezieren. Groot dus.

Het ‘voordeel’ van zo’n biscuit, is dat de taart heel licht is. Tot we met slagroom aan het werk gaan natuurlijk.

Benodigdheden

6 eieren
160g kristalsuiker
160g bloem
1 snuifje zout

Mijn springvorm heeft een diameter van 23 centimeter.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimig en (zeer) luchtig deeg. Dit duurt enkele minuten (zelfs met de KitchenAid) –het resultaat is een beetje als vloeibare marshmallow (en smaakt er ook naar). Vouw er dan de (gezeefde) bloem en het zout onder, en giet het deeg in een springvorm.

Bak in 35 minuten (doe de caketest). Verwijder voorzichtig uit de vorm, en laat volledig afkoelen.

Als de biscuit volledig is afgekoeld, kan het versieren beginnen. Laat u maar eens goed gaan –al heb ik mij voor mijn eerste keer heel erg ingehouden.

Snijd de cake –horizontaal (!)– in twee, zodat we twee schijven bekomen.

Voor de vulling heb ik een goede 500g (rode) diepvriesvruchten met een weinig suiker (ongeveer 50g) opgewarmd, aan de kook gebracht, en vervolgens weer laten afkoelen. Vervolgens heb ik de vruchten door een zeef gegoten (zonder aandrukken !), en de onderste helft van de cake met de vruchten belegd. Van het resterende vruchtensap heb ik ongeveer een vierde op de vruchten gesprenkeld.

De bovenste helft ging er opnieuw op, en 500ml slagroom werd door de KitchenAid –met een weinig poedersuiker– stevig opgeklopt. En ik bedoel wel degelijk stevig. 500ml was misschien iets te veel van het goede, maar blijft toch zeer genietbaar.

Kapsel uw cake in met de slagroom, en omdat de slagroom stevig werd opgeklopt, is het eenvoudig om die mooi cilindrisch vorm te geven.

Om af te werken hebben we partjes van een bloedappelsien op de taart geschikt, en een stuk donkere chocolade in het midden gelegd. Bij het serveren lepelen we eerst wat coulis (het sap, overgebleven van de vulling) op de borden, waarop dan een stuk taart wordt geplaatst.

Smakelijk!

—

De Zilveren Lepel is het Italiaanse equivalent van het Vlaamse Ons Kookboek van de Boerinnenbond, en werd in 2007 voor het eerst ook in het Nederlands uitgegeven (gebaseerd op de Italiaanse editie van 1997).
Die pasta genovese is dan de génoise, ofte de warme versie van het biscuitbeslag –al wordt voor dit Zilveren-Lepelrecept wel 50g boter gebruikt.