Een zeer sensuele Carla Kihlstedt tijdens de double bill Carla Kihlstedt’s 2 foot yard / Erika Stucky & Sina, vorige donderdag (26/03/2009) in de Domzaal van Vooruit.
Twee geheel verschillende optredens in een met oestrogeen bezwangerde Domzaal. Lees er alles over bij Het Project: Jodeljazz
Fantastisch vind ik dat, mensen die gedreven zijn. Neem nu James Hoffmann van Square Mile Coffee Roasters uit Londen –waar ik geregeld koffie bestel.
Koffie maken is zoals koken: heel eenvoudig. Neem wat gemalen koffie, overgiet met water, serveer: klaar. Edoch, naarmate u meer koffie drinkt, zal u merken dat er bepaalde factoren zijn die de smaak van de koffie kunnen beïnvloeden. We denken aan de oorsprong van de bonen, de versheid van de bonen (wanneer zijn ze gebrand, en wanneer zijn ze gemalen); de kwaliteit van het water; de temperatuur van het water; de hoeveelheid koffie; de grofheid van de maling; de tijd van de extractie.
Als u koffie voor uzelf maakt, zijn al deze factoren in min of meerdere mate belangrijk, naar gelang uw eigen voorkeur. En daarmee is de kous af. Als u koffie voor klanten maakt, is het belangrijk dat u koffie maakt die keer op keer dezelfde smaak heeft. De klanten komen bij u langs voor de smaak van de koffie die u hebt geselecteerd. In het geval van espresso leidt men daarvoor barista’s op, die na de nodige training bijna probleemloos dezelfde standaarden kunnen aanhouden. Maar er is natuurlijk meer dan alleen maar espresso: koffie kan ook in een french press gemaakt worden, wat nog steeds geldt als één van de beste manieren om koffie te zetten. De grootste hindernis bij het zetten van een pot french press koffie, is de temperatuur en de hoeveelheid van het water.
In 2004 ontwikkelden een aantal ingenieurs van de Stanford Universiteit de Clover. Sinds 2006 dook de machine op in een aantal koffiehuizen, maar het heftige prijskaartje verhinderde wijdverspreide ingang. Eén zo’n Clover machine kost maar liefst 11.000 USD. De machine heeft ondertussen cult status en de volgelingen bestempelen de smaak van de koffie als niet minder dan fenomenaal. Starbucks kocht het boeltje op, waardoor de machine exclusief in de keten wordt gebruikt.
Begin dit jaar raakte James Hoffmann in gesprek met Paul Stack van Marco een ontwikkelaar en producent van waterkokers en koffie apparaten. Marco bleek geïnteresseerd in het project van Hoffman, en midden februari verscheen de eerste aankondiging van het Über Boiler project, dat ondertussen een eigen weblog heeft.
(Foto credit: uberboiler)
De Über Boiler is losjes geïnspireerd op de Quooker Tab, maar biedt een uitermate gecontroleerd gebruik van het water. Het toestel bevat een ingebouwde weegschaal om steeds dezelfde hoeveelheid water in de french press laten lopen, en een controller die het water op een constante temperatuur houdt (wat helemaal geen evidentie is). Hoffmann heeft gisteren een video gepost over de installatie van Über Boiler, en het is fantastisch om zien hoe enthousiast die mens is over dat toestel –zelfs als u niets begrijpt van wat hij zegt. Het is de gedrevenheid die voor zich spreekt, want, zo zegt hij zelf, it is just numbers
.
Wat moest ik met al die karnemelk (maar liefst twee liter) die ik in huis had gehaald? Ik heb er alvast wat in mijn brood gedraaid, wat resulteerde in een sponsachtige structuur, vergelijkbaar met zuurdesembrood: lekker!
Maar goed, Tessa vertrok, zaterdag, dus ik dacht: ik geef haar een stuk cake mee –na die pangasiusfilet— dan heeft ze nog een reden om aan mij te denken. In Beranbaums The Cake Bible vond ik een recept voor Buttermilk Country Cake (pp. 41-42), en een dikke tweehonderd bladzijden verder ook eentje voor Sour Cream Ganache (p. 275).
In 1-2-3 gemaakt, en dit smaakt heel verfrissend en licht.
Benodigdheden
Voor de cake
Voor de ganache
Zo gemaakt
Verwarm de oven voor op 175°C.
Meng de eigelen losjes met een kwart van de karnemelk in een kom, en voeg de vanille toe.
Breng de droge ingediënten samen in een grote mengkom, en meng ze goed ondereen. Voeg de rest van de karnemelk toe samen met de boter, en meng op een lage stand tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog naar de medium stand, en klop gedurende anderhalve minuut om alles goed te mengen en lucht en structuur in het beslag te brengen. Zorg ervoor dat u het mengsel regelmatig van de zijkanten afschraapt.
Voeg er geleidelijk –in een drietal keer– het eimengsel aan toe, en wacht telkens een twintigtal seconden voor u een nieuwe portie toevoegt.
Giet het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en vlak de bovenkant wat af. Bak gedurende 30-40 minuten. Doe de caketest!
Laat een tiental minuten in de bakvorm afkoelen, en nadien nog minstens een half uur tot een uur voor u de cake met ganache bestrijkt.
Smelt de chocolade in de microgolf op laag wattage. Voeg de zure room toe, en meng tot u een uniforme kleur bekomt. Bekleed de cake met de ganache. Laat eventueel eerst wat afkoelen tot de ganache opgesteven is, of verwen uzelf en begin er meteen aan.
Smakelijk!
(Blijft nog drie dagen goed op kamertemperatuur, of vijf dagen in de koelkast.)
Carlo Nardozza laat zijn haar precies terug groeien, en speelde gisteren (29/03/2009) samen Michel Bisceglia en Werner Lauscher bij Opatuur in De Centrale.
Gisterenmiddag aten we als lunch nog snel pangasiusfilet, gevolgd door cake, waarvan ik u morgen het recept verklap. Die filet was de eenvoud zelve: verse tijm fijnhakken, verse gember fijnsnijden, versgemalen peper en wat grof zeetzout bijdoen, bevochtigen met olijfolie, de filet goed inwrijven en in een bakvorm/braadslee leggen, met de vijzel fijngemalen broodkruim over strooien, en 15-20 minuutjes in een voorverwarmde oven van 190°C garen. Simpel, maar heel lekker.
Vandaag ging ik met Henri naar de kermis (belofte maakt schuld), met een budget van maximaal 10 euro + extra voor oliebollen. We hebben het ganse Sint-Pietersplein afgedweild, op ballonnen geschoten die door Henri’s schietkunst met een luide pang één voor één uit elkaar spatten (5 euro), in de botsautootjes gezeten (2 euro), en zijn vervolgens met besuikerbloemde jassen (5 euro voor 7 Abelse oliebollen) langs het Citadelpark naar huis gekeerd.
Straks gaat het nog even naar Tuur, voor Carlo Nardozza. We hebben enkel tijd voor de eerste set, want zelfs dan is het lang na bedtijd voor Henri, zeker op zo’n zomeruurse zondag.
Ze is weer weg. Het is de gewenning voorbij, dat voortdurend afreizen naar congressen, en vooral die lege helft van dat bed dat de ganse nacht naar mij ligt te roepen om verwarmd te worden. Ze is vragende partij om mij op die korte buitenandse verblijven mee te nemen, maar ik ben daar veelal niet zo happig op. Het is werk, en waar ik vroeger placht mee te gaan om de omgeving te verkennen, heb ik geleerd dat haar onbereikbare nabijheid ter plaatse nog net dat ietsje zwaarder weegt dan haar afwezigheid hier.
“Hier”, zei ze, en met haar lippen gaf ze troost.
Bon, Bruno, dank u voor dat recept van die taartbodem in korstdeeg, maar ik neem aan dat ge die niet zomaar droog hebt opgegeten?!
Woensdag bevond ik mij –geheel per abuis– in de Delhaize. Normaal gezien ga ik tweewekelijks naar de Colruyt, en de kleinere benodigdheden betrek ik dan bij de lokale middenstand. Wat ik deze week nodig had, viel daar net tussen, dus toog ik maar naar het grootwarenhuis. Ik vermijd die plaatsen, omdat ik mij er –in contrast met het winkelen in de Colruyt– gelijk een kind in de snoepenwinkel voel. En jawel: toen ik buiten stond had ik allerlei nutteloze zaken mee, zoals aardbeien (totaal uit seizoen!), chocolade, zure room, karnemelk, en een pak boter van 500 grammen. Vijfhonderd. Nog goed dat ik al halvelings van plan was een taart te bakken.
Dit recept komt –alweer– uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Open-faced Double Strawberry Pie (pp. 104-106).
Benodigdheden
Zo gemaakt
Maak uw taartbodem.
Doe (ongeveer) honderd gram aardbeien in een sauspan, en plet ze, losjes. Voeg het water toe, samen met de suiker, het zetmeel, zout en citroensap, en roer tot alles goed vermengd is. Breng het mengsel aan de kook, en laat een dertigtal seconden doorkoken onder voortdurend roeren. Giet onmiddellijk in een kom om af te koelen (u hoeft niet meer te roeren). Zet opzij.
Smelt de witte chocolade (in de microgolf of au bain marie).
Klop de roomkaas luchtig in een elektrische mixer op (half)hoge snelheid –dat duurt ongeveer drie minuten. Voeg de gesmolten (maar niet langer warme) witte chocolade erbij, en meng gedurende een flinke minuut. Voeg ten slotte de zure room eraan toe, en klop op tot alles goed gemengd is.
Schep in de taartvorm, en strijk mooi glad.
Schep bovenop de witte laag het afgekoelde aardbeienmengsel, en strijk opnieuw mooi glad.
Schik de overige aardbeien met de toppen naar boven gericht op de taart, en serveer. (Deze taart bewaart ongeveer 6 uur op kamertemperatuur, en tot twee dagen in de koelkast.)
Smakelijk!
Die zwartachtige slierten op de aardbeien is een soortement topping van tot saus verwerkte confituur. In retrospect had ik dat beter achterwege gelaten.
Wat moet ik in godsnaam met tartaar in mijn cake? Dat moet zowat het eerste zijn dat in mij opkwam toen ik voor het eerst een recept zag dat om cream of tartar vroeg. Was het nu nog een hartig pasteitje geweest, dan had ik er begrip voor kunnen opbrengen, maar scones?
Cream of tartar (Not to be confused with Tartar sauce.
) is volgens wikipedia potassium bitartraat. In het Nederlands wordt dat kaliumwaterstoftartraat ofte wijnsteen. Let wel: wijnsteen (E336 i) is niet hetzelfde als wijnsteenzuur (E334 i) ofte Acidum Tartaricum (tartaric acid), wat natuurlijk net datgene is wat ik in huis heb gehaald.
Het recept voor scones ging dus opnieuw de kast in ii en in plaats daarvan hebben we dan maar pannenkoeken gemaakt. Net zo lekker.
—
In Gent brengen zowel schepen Mathias De Clercq als schepen Lieven Decaluwe graag hun knuffels mee naar het werk. Lees er alles over bij Het Project: Uitgelicht 09/2009: spelen met de poppekes.
Korstdeeg is een soort bladerdeeg, dat heel vaak wordt gebruikt voor taartbodems. De ingrediënten zijn beperkt: bloem en boter (in grofweg een verhouding van 2 op 1), een snuifje zout, en wat ijswater. Het is blangrijk dat alle ingrediënten koud worden verwerkt, om de mengeling van de boter en de bloem zo beperkt mogelijk te houden.
Bladerdeeg (en dus ook korstdeeg) wordt op een hoge temperatuur gebakken, zodat het water in het deeg snel verdampt en luchtzakjes vormt waardoor men de typische schilfers in het deeg verkrijgt. Dit recept is makkelijker dan u denkt, het vergt alleen wat (wacht)tijd om het te maken: tijdens de vele tussenstappen moet het deeg telkens opnieuw gekoeld worden. Het goede nieuws is dat u het deeg gerust twee dagen in de koelkast kan bewaren alvorens het te bakken, zodat u de bereiding van uw heerlijke taart gerust over twee dagen kan spreiden.
Een tijdje geleden kreeg ik een mailtje van The Online Company, met de vraag of ik niet eens een Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule wou proberen (te koop bij Cookstore). Ik bak vooral brood, zei ik nog, maar ze konden mij enkel de geribde bakvorm van 235 mm opsturen. Het kan tegen temperaturen van -30°C tot +250°C beweerde de begeleidende brief, dus zo’n korstdeeg (de vorm gaat rechtstreeks van de ijskast van 5-6° in een oven van 220°) leek mij ideaal om die vorm eens te testen. Edoch: genoeg reclame.
Dit recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Basic Flaky Pie Crust (pp. 22-26).
Benodigdheden
Zo gemaakt
Plaats een mengkom in uw diepvries (als uw diepvries niet groot genoeg is, plaats hem dan de avond voordien in uw ijskast).
Snijd de boter in blokjes, en leg 2/3 daarvan in de koelkast, en 1/3 in de diepvries gedurende minstens 30 minuten (wikkel de boter in vershoudfilm). Meng de bloem, het zout en het bakpoeder, doe het in een diepvrieszak en leg ook dat in de diepvries.
Na dertig minuten mengt u de bloem met de boter uit de koelkast tot kruimels. Gebruik daarvoor de toppen van uw vingers. Doe dit mengsel –samen met de boter uit de diepvries– terug in de diepvrieszak, duw die plat tot alle lucht eruit is, en ga met een deegrol over het mengsel zodat de boter platgeduwd wordt. Leg dit een tiental minuten in de diepvries, tot de boter opnieuw hard is.
Plaats het mengsel in de mengkom die u uit de diepvries haalt, doe er het ijswater en de azijn bij, en roer er even doorheen. Doe alles terug in de diepvrieszak, en kneed (duw!) voorzichtig met de knokkels van uw hand tot u een coherent deeg bekomt. Duw dit plat tot een schijf, en plaats gedurende minstens 45 minuten in de koelkast.
Zoals het deeg nu is, kan u het twee dagen in de koelkast, of tot drie maanden in de diepvries bewaren.
Haal het deeg uit de koelkast en leg het —licht bebloemd– tussen twee vellen vershoudfilm. Rol het uit tot het groot genoeg is voor uw bakvorm (inclusief de rand!). Leg het deeg in de bakvorm, zorg dat het goed aansluit, en zet het opnieuw in de koelkast –minimaal 1 uur, maximaal 24 uur.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven, verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen), en bak nog een 5 tot 10-tal minuten tot de korst (licht) goudbruin is.
Laat een drietal minuten afkoelen, en borstel het deeg met een schuimig losgeklopt eiwit.
Helemaal klaar voor gebruik! (Morgen maken we de taart, en daar komt geen oven meer aan te pas.)
Wat betreft die Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule, die heeft de test glansrijk doorstaan. De vorm zelf gaf geen krimp, en het gebak liet zich zonder het minste probleem uit de vorm verwijderen, zonder iets te moeten lossnijden. Ik ben benieuwd wat dat zou geven voor de broodvorm.