eten – Pagina 9

Lemon curd en munt-vanille mousse verrine

De benaming verrine wil eigenlijk niets meer zeggen dan dat het gerecht in een glas wordt geserveerd. Het is overgewaaid uit –wat had u gedacht– Frankrijk, en is een tijdlang redelijk hip geweest. Een verrine leent zich bij uitstek voor gelaagde desserts, maar ook amuse-bouches kunnen probleemloos in een glas worden geserveerd. Een goed voorbeeld daarvan is eigenlijk de garnalencocktail die u in uw jeugd bij uw tantes kreeg voorgeschoteld –is het niet tijd voor een herwaardering?

We houden het voorlopig bij een dessert, en voor het recept liet ik mij opnieuw inspireren door Tartelette: Meyer Lemon Curd and Chamomille Vanilla Mousse Verrine. Meyer Lemons heb ik hier nog niet gevonden, maar misschien moet ik daarvoor eens naar een winkel met oosterse specialiteiten trekken. Kamille had ik niet in huis, dus die heb ik door munt vervangen.

Dit dessert is redelijk licht en luchtig, en bevat een bijna perfecte balans tussen zoet en zuur. De moeilijkheid in dit recept zit hem in het zoeken naar de juiste hoeveelheid voor de subtiele hint van de munt.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de lemon curd

250 ml vers geperst citroensap
2 eetlepels citroen zest
160 g fijne kristalsuiker
6 eieren
56 g boter

Voor de munt-vanille mousse

6 eigelen
een snuifje zout
3 koffielepels gelatinepoeder
50 100 ml koud water
180 g suiker
een kopje muntblaadjes
een vanilleboon
500 ml slagroom

Zo gemaakt

Begin met de lemon curd. Warm de suiker, het citroensap en de zest in en sauspan op middelhoog vuur –breng het niet aan de kook! Roer regelmatig zodat de suiker oplost. Klop ondertussen de eieren los in een mengkom. Giet, eens de suiker is opgelost, ongeveer de helft van het citroensap bij de eieren, terwijl u duchtig roert. Giet dit mengsel terug in de sauspan, en warm dit verder op onder voortdurend roeren; het mengsel zal indikken. Opnieuw: de vloeistof mag niet aan de kook gebracht worden. Eens voldoende ingedikt, haalt u de pan van het vuur en roert u er de boter doorheen tot die volledig opgenomen is. Giet het mengsel in een kom, om af te koelen tot kamertemperatuur. Dek af met bakpapier, zodat er geen ‘vel’ op de lemon curd komt.

De mousse. Klop de eigelen op met een snuifje zout in een elektrische mixer. Meng de helft van het water met het gelatinepoeder in een kommetje, en zet opzij. Doe de rest van het water met de suiker en de muntblaadjes in een sauspan. Zet een deksel op de pan, en breng aan de kook op een halfhoog vuur. Eenmaal het mengsel aan de kook, haalt u het deksel van de pan, en laat u doorkoken tot de siroop 114°C warm is.

Zeef de siroop om de muntblaadjes te verwijderen, en giet ze dan in een rustige straal bij de eigelen, met de mixer op halfhoge snelheid. Smelt de gelatine even in de microgolf, en voeg ze samen met de zaadjes van de vanilleboon bij het eigeelmensgel. Blijf ondertussen mixen op halfhoge snelheid, tot het mengsel verdriedubbeld is in omvang, en tot kamertemperatuur is afgekoeld.

Klop de slagroom in een aparte kom tot ze zachte pieken vormt. Vouw ze voorzichtig onder het eigeelmengsel. Doe ze in een spuitzak, en maak, afwisselend met de lemon curd, laagjes in een glas.

Serveer direct, of bewaar in de ijskast.

Smakelijk!

Tea cakes (met pistaches)

Er bestaat geen universele definitie voor tea cake (moet het overigens in één of twee woorden geschreven worden). Wikipedia zegt er dit over:

The name is commonly used for whatever bread or cake is traditionally served for afternoon tea within a region, but can be applied loosely to any kind of cake that is sturdy enough to be picked up with the fingers.

Deze tea cake is droger dan een muffin, en verdraagt daardoor zeer zeker een schepje zure room of een dot clotted cream. Hoe u ze ook eet, lekker zijn ze in elk geval. Voor dit recept heb ik mij opnieuw laten inspireren door Tartelette, die Raspberry Pistachio Teacakes maakte.

Benodigdheden

Goed voor een dozijn tea cakes.

60 gram onverwerkte (dus niet gezouten!), maar gepelde pistachenoten
100 g (donker)bruine suiker
2 eieren
113 g ongezouten, bewerkbare, boter (op kamertemperatuur of iets warmer)
een koffielepel vanille-extract
200 g patisseriebloem
een snuifje zout
een koffielepel bakpoeder
een handvol gedroogde veenbessen (of eventueel rozijnen)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Hak de pistaches in stukken. Zeef de bloem met het zout en het bakpoeder.

Klop de boter en de suiker luchtig (ongeveer twee-drie minuten met een elektrische mixer) op medium snelheid. Verlaag de snelheid en voeg er achtereenvolgens de boter, het vanille-extract, en het bloemmengsel aan toe. Verhoog de snelheid opnieuw tot halfhoog, en meng nog een halve minuut.

Meng manueel ongeveer twee derde van de pistaches en het handvol gebroogde veenbessen onder het beslag. Verdeel over twaalf porties, en sprenkel er de rest van de pistaches over.

Bak gedurende een twintigtal minuten, of tot ze (licht) goudbruin zien.

Smakelijk!

Panna cotta van karnemelk met mangopuree

Ge hebt wat tijd? Voor dit recept hebt u een beetje geduld nodig, maar het loont absoluut de moeite. Twee lagen, dat betekent dus ook wachten tot de ene laag is opgesteven, alvorens de tweede erop aan te brengen. Als sluiten de kookmomenten naadloos op elkaar aan, zodat u geen tijd hoeft te verspillen.

Gisteren vond ik in het grootwarenhuis vliegeniersmango’s, die dus net rijp waren. Slecht voor mijn ecologische voetafdruk, maar goed voor het dessert dat mijn gasten vandaag mochten verorberen. Dit gerecht is geïnspireerd op Mango And Vanilla Bean Buttermilk Panna Cottas van Tartelette, al heb ik een aantal accenten anders gelegd. Eigenlijk omdat ik bang was dat het ging mislukken, maar die angst was ongegrond. Ik had nog nooit met gelatine in poedervorm gewerkt –ik ben eigenlijk ook geen fan van gelatineblaadjes, maar waarschijnlijk is dat gewoon omdat ik de verhoudingen nog niet onder de knie heb. Ik zal er mij eens in verdiepen.

Edoch we gaan van start. Mijn dessert was klaar ergens rond drie uur vannacht, maar dat was omdat ik er veel te laat aan begonnen was. Laat u dat vooral niet afschrikken. Weet ge wat? Vergeet deze paragraaf.

Oh, en de mangopuree heb ik gemaakt volgens het recept voor Peach puree van Rose Levy Beranbaum in The Cake Bible (p. 336). Tartelette gebruikte immers mango puree uit blik, ik vertrok van de verse vrucht. En de consistentie van mango is heel vergelijkbaar met die van perzik.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de mangopuree

4 rijpe mango’s, die in totaal ongeveer een kilo vruchtvlees opleveren, en iets meer dan een halve liter puree
16 g vers geperst citroensap

Voor de panna cotta

30 ml water
1 zakje gelatinepoeder (13 g) ⁱ
3 vanillestokjes
500 ml (slag)room (40% vetgehalte)
90 g suiker
250 ml karnemelk ⁱⁱ

Zo gemaakt

Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees van de pit weg. Pureer met een food processor of staafmixer, en duw de puree door een tamis zeef. Gebruik daar ongeveer een kilogram van, de rest kan u zo oplepelen. Lekker!

Doe de puree in een sauspan met stevige bodem, voeg het citroensap toe, en zet op een middelhoog vuur. Laat de puree op een niet te hoog vuur indikken onder voortdurend roeren, tot u iets meer dan een halve liter overhoudt. Dit kan een tijdje duren, gezien u het vuur niet té hoog mag laten komen.

Giet in een kom, bedek met wat bakpapier, en laat afkoelen. Als de puree op kamertemperatuur is gekomen, verdeelt u de puree in acht glazen, die u vervolgens gedurende een uurtje in de diepvries plaatst.

Doe het water in een kommetje, en meng er het gelatinepoeder onder.

Doe de room met de suiker in een stevige sauspan. Splits de vanilleboon in de lengte, schraap de zaadjes eruit, en voeg zowel de peul als de zaadjes bij het roommengsel. Plaats op een middelhoog vuur. Roer regelmatig, om de suiker op te laten lossen.

Haal van het vuur zodra de room de neiging vertoont om te beginnen koken, vis de vanillestokken eruit (met een vork, niet met de handen: heet!), en voeg de gelatine toe (die is ondertussen waarschijnlijk opgesteven). Roer tot de gelatine opgelost is. Voeg de karnemelk toe, en plaats de sauspan in een ijsbad ⁱⁱⁱ. Let op dat er geen water bij de room komt.

Als de room voldoende is afgekoeld (kamertemperatuur), haalt u de glazen met de mangopuree uit de diepvries. Verdeel de room over de glazen, en plaats in de ijskast. Laat de room opstijven, minstens twee uur, maar bij voorkeur een ganse nacht.

Smakelijk!

—

De gebruikte hoeveelheid gelatine volstond om de room te laten opstijven, zonder het in gelei te veranderen.
De karnemelk geeft een frisse toets aan het dessert, en complementeert de smaak van mangopuree.
De room moet versneld afgekoeld worden om ervoor te zorgen dat de vanillezaadjes niet allemaal naar de boden zakken.

Forel met amandelen

Vroeger aten wij dat regelmatig thuis, forel. Amandelen waren er normaal gezien niet bij, maar mijn moeder kon een heerlijke vis in de pan leggen (en hem er daarna nog heerlijker uithalen). Het vlees van een forel heeft een prachtige textuur, het is redelijk dun, met kleine compartimentjes, die zelfs enigte uitdroging kunnen weerstaan. Als de forel vers is, en goed gebakken werd, schuift het vlees gewoon van de graat; er komt geen snijwerk aan te pas. Terwijl ik dit schrijf: de forel is waarschijnlijk dé vis waarvoor het (snedeloze) visbestek werd uitgevonden.

Dit recept komt uit A propos Bistro, van Stéphane Reynaud.

Benodigdheden

2 forellen
20 g bloem
20 g amandelpoeder
75 g boter
geschaafde amandelen (naar smaak)
het sap van 1 citroen
zout & peper

Zo gemaakt

Was de forellen en laat ze op keukenpapier uitlekken. Vermeng de bloem met het amandelpoeder, en wentel de forellen erin.

Smelt de boter in een grote pan op halfhoog vuur. Leg de forellen in de pan zodra de boter gesmolten is en begint te schuimen. Laat ze aan elke kant ongeveer 7 minuten bakken. Neem de forellen uit de pan en houd ze warm onder wat zilverpapier.

Roer de geschaafde amandelen door de boter, laat ze bruin worden, en voeg het citroensap toe. Kruid af met peper en zout, en giet over de forellen.

Smakelijk!

Pavlova met lemon curd en bessen

Anna Pavlova was voor ballet wat Sarah Bernhardt was voor theater. Al was Pavlova veertig jaar jonger, beide dames waren tijdsgenotes, en Sarah Bernhardt zou geholpen hebben om van Pavlova’s entrée in Parijs een ware triomf te maken. De overlevering vertelt hoe een schuimgebak werd gemaakt ter ere van een tournee down under, al is men het niet meer eens geraakt of het dessert in Australië door chef Bert Sachse van het Hotel Esplanade, dan wel in Nieuw Zeeland (door een verder onbekende chef) voor het eerst werd gemaakt. Nadat Sachse een aantal maanden aan de ontwikkeling van zijn nieuwe creatie hebben gespendeerd, zou de eigenaar van het Hotel Esplanade hebben uitgeroepen: “it is as light as Pavlova!” ⁱ

Een ‘echte’ Pavlova zou bestaan uit meringue en slagroom, met daar bovenop een mengeling van aardbei en kiwi. Bij dergelijke bereiding blijft u echter met de eigelen zitten, dus wij gingen voor deze Pavlova with Lemon Curd and Berries, een recept van Toni Brogan uit Gourmet, april 2009.

Benodigdheden

Voor de Pavlova

200 g superfijne kristalsuiker
7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
3 eiwitten op kamertemperatuur
3 eetlepels koud water
1 koffielepel witte azijn (blauwe hand)

Voor de lemon curd ⁱⁱ

140 g kristalsuiker
7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
een snuifje zout
150 ml vers geperst citroensap
56 g ongezouten boter
3 eigelen op kamertemperatuur
2 koffielepels zest van de citroen
150 ml room
bessen

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 150°C.

Beleg een bakplaat met bakpapier of silpat.

Men de suiker met het maïszetmeel in een kom. Klop het eiwit en het zout op met een elektrische mixer (medium snelheid) tot er zich zachte pieken vormen. Voeg water toe, en klop opnieuw op tot er zich zachte pieken vormen.

Verhoog de snelheid een klein beetje, en voeg geleidelijk aan de suiker toe. Voeg de azijn toe, en klop het mengsel verder op, tot de meringue wit is en glanst, en stevige pieken gevormd worden. Dit kan tot vijf minuten duren.

Spreid de meringe op de beklede bakplaat in een cirkel van een 17-20cm, zorg ervoor dat er aan de zijkanten randen worden gevormd (zodat u er nadien de lemon curd in kan gieten). Bak tot de meringue lichtgoud is; de meringue is geslaagd als de buitenkant crispy is, en de binnenkant chewy. Dit duurt ongeveer 45 minuten. Opgelet: laat de meringue nog een uur afkoelen in de op een kiertje geopende oven.

Maak, terwijl uw meringue bakt, de lemon curd. Meng de suiker, het maïszetmeel en het zout in een sauspan. Voeg er het citroensap en de boter aan toe, en warm dit mengsel op tot het begint te pruttelen. Laat het dan nog even op het vuur staan, onder voortdurend roeren.

Klop de eigelen lichtjes op in een kom, en voeg er dan –onder vuurtdurend roeren– ongeveer een derde tot de helft van het citroenmengsel aan toe. Meng goed, en giet het dan in de sauspan, op een laag vuur! Warm op, onder voortdurend roeren, tot de lemon curd is ingedikt. Opgelet, dit mengsel mag niet meer aan de kook gebracht worden, of u eindigt met gebakken eieren!

Giet in een kom, en roer er de citroen zest onder. Bedek met wat bakpapier, en laat een uurtje afkoelen (in de koelkast, indien mogelijk).

Maak de Pavlova: klop de slagroom op tot ze net stevig is, en vouw ze onder de lemon curd. Giet dit op de meringue, en bestrooi met de bessen.

Smakelijk!

—

Bron: Bo Friberg, The Professional Pastry Chef, p. 660
Ik heb geen idee hoe lemon curd in het Nederlands vertaalt.

Schuimpkes (meringues)

Dit is mogelijks het gemakkelijkste recept dat ik ooit al heb gemaakt. Behalve dan een ei bakken –hoewel die kunde zeer ondergewaardeerd wordt. Opnieuw een verzoekje van Tessa –“maak mij eens een meringue”– hoewel dit niet was wat ze verwacht had, en eerder een Pavlova op haar bord vermocht te zien. (Oei, ik hoor zich daar al iemand haasten om mij voor te zijn.)

Dit recept komt van Joy the Baker: Spring Easter Meringues

Benodigdheden

drie eiwitten (jawel: vandaar die eigelen, van gisteren)
150 g kristalsuiker
koffielepel vanille-extract

Optioneel: andere smaakmakers, zoals cacaopoeder.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 100°C. Het originele recept vraagt om 80°C, maar mijn oven wil zich niet lager dan 100 graden laten verwarmen.

Plaats de suiker en de eiwitten in een mengkom boven een pot pruttelend water. Het water mag niet koken, en het water mag evenmin de onderkant van de mengkom raken. Roer het eiwit-suikermengsel door, tot alle suiker is opgelost, en het mengsel warm aanvoelt.

Gebruik de elektrische mixer om uw eiwitten op te kloppen, tot ze wit zien, en stevige pieken vormen. Als u geen elektrische mixer hebt, dan wens ik u veel uithoudingsvermogen en flinke armspieren toe.

Nu kan u desgewenst met de smaken spelen: ik heb het eiwit in drie porties verdeeld, en aan elke portie een andere smaak toegevoegd: vanille, cacaopoeder, en tenslotte (in een vijzel verpulverde) groene thee. Doe het eiwit telkens in een schone spuitzak, en maak vormpjes op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak gedurende ongeveer anderhalf uur in de voorverwarmde oven, tot de meringues stevig zijn, maar niet bruin. Laat ze afkoelen in de oven, en bewaar ze in een luchtledige container.

Smakelijk!

Zure room crumble cake

Oeh: een hele mondvol, net als de cake zelf. Het zit eigenlijk zo: ik maak vandaag iets anders, en voor dat recept had ik eiwitten nodig. Ik kon die mooie eigelen toch moeilijk gewoon wegsmijten, dus bladerde ik even naar de Special Categories index in The Cake Bible van Rose Levy Beranbaum –een naam die u ondertussen hopelijk toch al een beetje bekend in de oren klinkt. Onder recipes using all egg yolks vond ik mijn gading: Sour Cream Coffee Cake, wat zich vanzelfsprekend vlekkeloos laat vertalen naar onderstaande Zure room crumble cake.

Henri was gisteren op grabbelpasuitstap naar Bellewaerde, wat betekent dat ik –paradoxaalgewijs– plots helemaal geen tijd meer op overschot had. Deze cake is dan ook redelijk snel gemaakt, behalve dan dat hij ongeveer een uur in de oven moet zitten.

Benodigdheden

Voor de streusel (ofte crumble)

70 g blonde suiker
25 g kristalsuiker
110 g walnoten
1-2 koffielepels kaneel
65 g patisseriebloem
60 g boter
1/2 koffielepel vanille-extract

Voor de cake

4 eigelen
160 g zure room
1-2 koffielepels vanille-extract
200 g gezeefde patisseriebloem
200 g kristalsuiker
1/2 koffielepel bakpoeder
1/2 koffielepel soda
een snuifje zout
170 g ongezouten boter

Optioneel: 1 (stevige) appel.

Zo gemaakt

Streusel (letterlijk: strooisel) is een mengeling van bloem, suiker en een vetstof, die gebruikt als topping voor de Streuselkuchen (oorsponkelijk uit Silezië, het grensgebied tussen Duitsland en Polen). Streusel bevat dus dezelfde basis als de toplaag van de Britse crumble.

Pulseer de suiker, de noten, en de kaneel in een food processor, tot de noten grof werden gehakt. Zet drie vierde van het mengsel opzij, als vulling. Voeg bij de rest de bloem, de zachte boter en de vanille, en pulseer nogmaals om een grove crumblelaag te bekomen.

Zet opzij (niet in de koelkast), en begin aan de cake.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de eigelen, 40 g van de zure room en de vanille in een kommetje.

Voeg, in een grote mengkom, de droge ingrediënten samen, en meng alles goed. Voeg de boter en de rest van de zure room toe, en meng in de elektrische mixer op lage snelheid tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog de snelheid tot medium, en laat minstens anderhalve minuut goed mengen. Dit bevordert de structuur van de cake.

Schraap het beslag van de kanten weg, en voeg nu –in drie keer– het eigeelmengsel toe, waarbij u telkens een halve minuut laat mengen voor de volgende portie toe te voegen.

Schep twee derde van het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en zorg ervoor dat oppervlakte mooi glad is. Strooi het drie vierde van het streusel over het beslag, en beleg dat optioneel met schijfjes appel.

Bedek met de rest van het beslag, en strijk het mooi glad (dat kan wat messy worden). Bestrooi met de crumble laag, en bak gedurende 55 tot 65 minuten in de oven. Doe de caketest vanaf 45 minuten; de bovenlaag van de cake moet veerkrachtig blijven. Als de bovenlaag te dnker wordt, kan u die met wat zilverpapier afdekken.

Laat de cake eerst wat afkoelen in de springvorm, en verwijder de vorm ten vroegste na een minuut of tien.

Serveer op kamertemperatuur.

Smakelijk!
(Bewaart twee dagen op kamertemperatuur in een luchtdichte container, of 5 dagen in de koelkast.)

Limoen-kokoscake (met crème au beurre)

Blergh, bah, jakkes: crème au beurre is wel mijn minst favoriete vulling of topping. Neem nu zo’n traditionele kerststronk, met daarop en daarin gerold zo’n dikke laag botercrème, dat is voor mij een ware nachtmerrie. Edoch, gezien ik nog steeds in de patisserie-fase van mijn kookkunsten verkeer, wou ik het toch eens zelf gemaakt hebben. Tessa vraagt al lang om een cake met limoen of citroen, en kijk, dan wil ik best een paar dingen combineren.

Bij Deb van Smitten Kitchen (where else) haalde ik het recept voor key lime coconut cake, maar dat kwam met een zo’n (suiker-)icing. En laat er nu één ding zijn waar ik een nog grotere hekel aan heb dan aan crème au beurre, dan is het wel icing. Bij koffiekoeken schraap ik dat er steevast af: we eten al genoeg lege suikers. Geen nood, want ik had in mijn bookmarks nog haar link naar Project wedding cake: Swiss buttercream, en dat was exact wat ik nodig had. Jawel, er bestaan verschillende manieren om crème au beurre te maken.

Benodigdheden

Tip: Convert measures of ingredients for cooking & more voor conversie van cups e.d. naar de grammen van het metrisch systeem.

Voor de cake

1 cup geraspte kokos
113 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur (zacht dus)
1 1/4 cup kristalsuiker
1 eetlepel zest van limoen
2 grote eieren
1 3/4 cup bloem
2 koffielepels bakpoeder
1 koffielepel zout
3/4 cup melk
twee-drie eetlepels limoensap

Voor de crème au beurre

1/2 cup kristalsuiker
2 (grote) eiwitten
180 ongezouten boter, op kamertemperatuur (opnieuw zacht dus)
1 koffielepel vanille extract

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Beboter en bebloem een vorm, of beleg hem met bakpapier.

Rooster de geraspte kokos in de oven tot de kokos goudbruin ziet.

Klop de boter met de suiker en de limoen zest op tot ze luchtig is. Doe de eieren er één voor één in; doe het volgende ei er pas bij als het vorige volledig in het mengsel is opgenomen. Meng de bloem met de helft van de kokos (bewaar de rest van de kokos voor decoratie). Meng de melk met het limoensap. Voeg bij beetjes, met de mixer op lage stand, alternerend het bloem- en het melkmengsel bij het botermengsel.

Doe het beslag in de bakvorm, en bak in een veertigtal minuten (doe de caketest vanaf zo’n dertig minuten). Laat eerst wat in de vorm afkoelen, stort de cake dan op een rooster (en verwijder het bakpapier).

Klop de eiwitten met de suiker op, au bain marie. Zorg ervoor dat het water in de kookpot de onderkant van de pot met het mengsel niet raakt! Zet het vuur niet té hoog. De bedoeling is om net genoeg warmte te genereren dat de suiker smelt, en zonder korrel in het eiwit wordt opgenomen.

Als het mengsel niet meer korrelig voelt, bewerk het dan verder met de elektrische mixer.

Klop het eiwit verder op tot het wit ziet, en in volume verdubbeld is. Voeg de vanille toe.

Voeg in kleine beetjes de boter toe, en klop lang op. Geen paniek! In het begin kan het eruit zien alsof uw mengsel om zeep is; de truc is dat u blijft opkloppen, tot het mengsel (opnieuw) mooi homogeen wordt. Jawel, dat kan een tijd duren, maar het is de moeite waard. Dit is waanzinnig lekkere crème au beurre, waar ik een ganse pot van zou kunnen opeten.

Bestrijk de bovenkant van de cake met de crème au beurre, en sprenkel er de rest van de kokos over.

Smakelijk!
(Voor onmiddellijke consumptie –de crème au beurre bewaart hooguit een paar uur op kamertemperatuur; iets langer in de ijskast, maar dan wordt hij wel harder natuurlijk.)

Karnemelk cake (met chocoladehoedje)

Wat moest ik met al die karnemelk (maar liefst twee liter) die ik in huis had gehaald? Ik heb er alvast wat in mijn brood gedraaid, wat resulteerde in een sponsachtige structuur, vergelijkbaar met zuurdesembrood: lekker!

Maar goed, Tessa vertrok, zaterdag, dus ik dacht: ik geef haar een stuk cake mee –na die pangasiusfilet— dan heeft ze nog een reden om aan mij te denken. In Beranbaums The Cake Bible vond ik een recept voor Buttermilk Country Cake (pp. 41-42), en een dikke tweehonderd bladzijden verder ook eentje voor Sour Cream Ganache (p. 275).

In 1-2-3 gemaakt, en dit smaakt heel verfrissend en licht.

Benodigdheden

Voor de cake

4 grote eigelen (74 gram –ik kwam aan 68)
160 gram karnemelk
een koffielepel vanille-extract
200 gram (patisserie)bloem
200 gram kristalsuiker
een eetlepel bakpoeder
een snuif(je) zout
113 gram ongezouten zachte boter

Voor de ganache

340 gram donkere chocolade
400 gram zure room

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de eigelen losjes met een kwart van de karnemelk in een kom, en voeg de vanille toe.

Breng de droge ingediënten samen in een grote mengkom, en meng ze goed ondereen. Voeg de rest van de karnemelk toe samen met de boter, en meng op een lage stand tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog naar de medium stand, en klop gedurende anderhalve minuut om alles goed te mengen en lucht en structuur in het beslag te brengen. Zorg ervoor dat u het mengsel regelmatig van de zijkanten afschraapt.

Voeg er geleidelijk –in een drietal keer– het eimengsel aan toe, en wacht telkens een twintigtal seconden voor u een nieuwe portie toevoegt.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en vlak de bovenkant wat af. Bak gedurende 30-40 minuten. Doe de caketest!

Laat een tiental minuten in de bakvorm afkoelen, en nadien nog minstens een half uur tot een uur voor u de cake met ganache bestrijkt.

Smelt de chocolade in de microgolf op laag wattage. Voeg de zure room toe, en meng tot u een uniforme kleur bekomt. Bekleed de cake met de ganache. Laat eventueel eerst wat afkoelen tot de ganache opgesteven is, of verwen uzelf en begin er meteen aan.

Smakelijk!
(Blijft nog drie dagen goed op kamertemperatuur, of vijf dagen in de koelkast.)

Dubbele aardbei(en)taart

Bon, Bruno, dank u voor dat recept van die taartbodem in korstdeeg, maar ik neem aan dat ge die niet zomaar droog hebt opgegeten?!

Woensdag bevond ik mij –geheel per abuis– in de Delhaize. Normaal gezien ga ik tweewekelijks naar de Colruyt, en de kleinere benodigdheden betrek ik dan bij de lokale middenstand. Wat ik deze week nodig had, viel daar net tussen, dus toog ik maar naar het grootwarenhuis. Ik vermijd die plaatsen, omdat ik mij er –in contrast met het winkelen in de Colruyt– gelijk een kind in de snoepenwinkel voel. En jawel: toen ik buiten stond had ik allerlei nutteloze zaken mee, zoals aardbeien (totaal uit seizoen!), chocolade, zure room, karnemelk, en een pak boter van 500 grammen. Vijfhonderd. Nog goed dat ik al halvelings van plan was een taart te bakken.

Dit recept komt –alweer– uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Open-faced Double Strawberry Pie (pp. 104-106).

Benodigdheden

567 g aardbeien (ik had een doosje mee van 500 g)
118 ml water
67 g kristalsuiker
19 g maiszetmeel (maïzena)
een snuifje zout
5 g (een koffielepel) citroensap
85 g witte chocolade
113 g roomkaas (philadelphia)
30 g zure room

Zo gemaakt

Maak uw taartbodem.

Doe (ongeveer) honderd gram aardbeien in een sauspan, en plet ze, losjes. Voeg het water toe, samen met de suiker, het zetmeel, zout en citroensap, en roer tot alles goed vermengd is. Breng het mengsel aan de kook, en laat een dertigtal seconden doorkoken onder voortdurend roeren. Giet onmiddellijk in een kom om af te koelen (u hoeft niet meer te roeren). Zet opzij.

Smelt de witte chocolade (in de microgolf of au bain marie).

Klop de roomkaas luchtig in een elektrische mixer op (half)hoge snelheid –dat duurt ongeveer drie minuten. Voeg de gesmolten (maar niet langer warme) witte chocolade erbij, en meng gedurende een flinke minuut. Voeg ten slotte de zure room eraan toe, en klop op tot alles goed gemengd is.

Schep in de taartvorm, en strijk mooi glad.

Schep bovenop de witte laag het afgekoelde aardbeienmengsel, en strijk opnieuw mooi glad.

Schik de overige aardbeien met de toppen naar boven gericht op de taart, en serveer. (Deze taart bewaart ongeveer 6 uur op kamertemperatuur, en tot twee dagen in de koelkast.)

Smakelijk!
Die zwartachtige slierten op de aardbeien is een soortement topping van tot saus verwerkte confituur. In retrospect had ik dat beter achterwege gelaten.