eten – Pagina 6

Bakkersnood

Grote verwonderde ogen trekken de Amerikanen hier, als we met gepaste arrogantie nog eens uitbrengen dat er geen goed brood te vinden is. “Do you mean here, in Seattle, or…” Waarop ik dan niets anders kan dan met veel aplomb verkondigen dat ik het wel degelijk over alle staten van de Amerikaanse unie heb.

Wat ze hier brood noemen, smaakt het beste als het eerst in de toaster werd gestoken. Beneden aan Pike Place Market hebben ze nog wel Three Girl’s Bakery, waar we al een verteerbaar brood van hebben meegebracht, maar de beste herinneringen hebben we aan North Hill Bakery op Capitol Hill, waar we twee jaar geleden minsten twee keer per week gingen lekkerbekken. Die bakkerij ligt nu echter ongeveer een uur met de bus hier vandaan. Deze week gaan we daar zeker eens langs, om er een challah of een cinnamon swirl briochebrood te kopen.

Maar een pistolet van bij Groeneweghe, of een bloempje van bij Févery, dat zou pas écht smaken.

Limited edition

Elk stuk groente en elk stuk fruit wordt hier afzonderlijk gelabeld. Het kan zijn dat het bij ons ook gebeurt en dat ik er gewoon nog nooit op gelet heb.

Edoch! De tomaten zijn niet alleen organisch gekweekt, maar vormen ook nog eens een limited edition. Een fantastisch principe. Misschien zijn ze ontstaan in de visie van een kunstenaar, en maken ze deel uit van een groots cultureel project waarbij één of andere conceptuele artiest een batterij horticulaire ambachtslieden elk een lapje grond in een pot heeft gegeven met daarin één tomatenplant die maximaal vijf tomaten kan dragen en die dan als prestigieuze limited edition anoniem op de Amerikaanse markt wordt verkocht.

Het vernuft!

Maar, bedenkt ik plots, we hebben net kunst gegeten! En de lijm waarmee het kunstwerk als dusdanig werd geëtiketteerd!

Gestoomde eieren

http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=10519920&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1

Wist u dat u een omelet kan maken door uw eieren te stomen met de stoomuitgang van uw espresso machine? Bij de OR Espresso Bar wel. Simon gaf ons zaterdag een demonstratie.

Vers van het veld

In het grootwarenhuis vond ik pakjessoep, vérse pakjessoep. Simpel systeem: een doos met daarin al uw groenten voor bijvoorbeeld paprika- of kervelsoep. Ik kocht ze maar meteen allebei, want ik vond het concept best interessant.

De paprikadoos verdween eerder deze week in een of ander stoofpotje, de kervelsoep maakte ik gisteren kaar. In drie stappen; volgens de gesuggereerde bereidingswijze.

Breng 600 ml water aan de kook, en voeg de groenten toe, met uitzondering van de kervel, die er pas bij moet als de rest zachtgekookt is. Mix met de staafmixer (de blender was géén goed idee voor zoveel soep, maar het was schoner voor de foto). Breng op smaak met peper en zout, serveer.

“Mja,” was het oordeel van de zoon, “niet slecht, maar ik heb toch liever dat ge de soep helemaal zelf maakt gelijk gij ze maakt.”

M.a.w. met eigen getrokken bouillon, en traag gegaard, neem ik maar aan. Maar ik vind het absoluut geen slecht concept, integendeel. Beter dan de zogenaamd verse soep in de ‘vers’-afdeling.

Wit brood, zuurdesemachtig

Hoewel ik vond dat het brood bij Joy er wat cake-achtig uitzag, besloot ik toch maar eens af te wijken van mijn gebruikelijke recept. Joy heeft al een heleboel heerlijke dingen op het internet losgelaten, dus dit zou ook wel goed zijn, zeker? Bovendien was het een goede trainig voor onze reis naar de USA, waar ik waarschijnlijk wel opnieuw geen verse gist zou vinden.

Benodigdheden

4 cups (500g + 37g) witte (brood)bloem
2 koffielepels droge gist
2 koffielepels zout
1 1/2 cups (400ml) (iets-warmer-dan) lauw water

Zo gemaakt

Het recept gaat uit van een elektrische mixer (genre Kitchenaid), maar u kan net zo goed het brood meteen met de hand kneden.

Voeg 500g bloem in de mengkom, en doe er aan de ene kant de gist, en aan de andere kant het zout bij. Of dat belang heeft, dat ben ik niet zeker, maar ik houd best van wat symmetrie. Giet het water in het midden erbij, en meng op lage snelheid. Als het deeg goed samenklit, mengt u op medium snelheid nog een tweetal minuten verder. Laat dan het deeg vijf minuten rusten, en kneed (of laat elektrisch kneden) nog drie minuten langer.

Giet de rest van de bloem (37g ongeveer) uit op het aanrecht, stort er het deeg over, en kneed even verder met de hand. Als het deeg te vochtig zou zijn, kan u er altijd nog wat extra bloem bij doen. Let wel: het deeg mag niet droog worden.

Doe het deeg in een kom, en laat gedurende anderhalf uur rusten op een warme plaats.

Sla het deeg neer, vorm opnieuw in een bal, en laat het een half uurtje rusten op een warme plaats. Ik heb telkens weinig meer gedaan dan het deeg vluchtig neergeslaan. Daardoor bleef er behoorlijk wat lucht in het deeg zitten, wat het uiteindelijke brood een luchtige structuur gaf, zoals bij een zuurdesembrood.

Sla het deeg opnieuw neer, en verdeel het eventueel in twee stukken (ik heb het in zijn geheel gelaten). Leg het deeg opnieuw te rusten, gedurende een klein uurtje.

Het deeg rijst nog behoorlijk wat, in de oven. Zit er dus niet mee in als het deeg wat ‘uitgelopen’ lijkt, vouw eventueel de randen van het deeg wat onder zichzelf.

Verwarm de oven voor op 230° C.

Vlak voor u het deeg in de oven plaatst, snijdt u er met een mes een diep kruis in (dieper dan op de foto). Als u het brood in de oven zet, kan u altijd paar soeplepels water op de bodem van de oven gieten (als die daarvoor geschikt is; het water mag vanzelfsprekend niet met het deeg in aanraking komen). Op die manier creëert u stoom, wat voor een knapperiger korst zorgt.

Bak gedurende 20-30 minuten, tot de korst mooi goudbruin geworden is.

Laat geheel afkoelen, alvorens aan te snijden.

Smakelijk!

In de muil van de wolf

“We gaan nog eens uit eten,” stelde ze een dag of twee geleden voor. “Woensdag, of donderdag, wanneer pas dat het beste?”

Opvang was gauw geregeld, en ook om andere reden noodzakelijk (ik had gisteren om 17u een boekvoorstelling –het fotoboek van de sympathieke Jos ‘Jazzman’ Knaepen, binnenkort meer daarover– dus kon ik Henri niet van school afhalen). Even de zone09 op, een korte aha-erlebnis (daar willen we al zo lang naar toe), en vijf minuten later hadden we een tafeltje gereserveerd bij In Bocca ‘Lupo.

Zo verschrikkelijk gezellig. We hadden een klein tafeltje bij het raam, naast de voordeur en vlakbij de verwarming (het ene compenseerde het andere). Hoe lekker de kaart er ook uit zag, we hebben toch voor de menu gekozen. Een heerlijk bord antipasto, cannelloni als primo piatto, escalope milanese als secondo piatto, en koffie. Waarbij we er toch niet aan konden weerstaan om een panna cotta overgoten met espresso bij te bestellen. Voeg er een aperitief en een liter spuitwater aan toe, en we waren minder dan 100 euro kwijt. Het is lang geleden dat ik nog eens zo te spreken was over de redelijkheid van de prijs/kwaliteit.

Alles was perfect klaargemaakt; de antipasto was divers, de saus bij de cannelloni heel smaakvol, de korst van de escalope krokant. Als ik verplicht was een minpuntje op te geven, dan was het dat de panna cotta misschien net iets té stevig was. Een kniesoor, die daar na zo’n heerlijke maaltijd iets van zegt.

Een aanrader, wij keren zeker nog terug.

In Bocca ‘Lupo, Corduwaniersstraat 63, 9000 Gent, tel: 09/224.25.42

Cupping

Sinds ze open zijn ben ik klant en fan van OR (Espresso Bar); er is geen betere plaats in Gent om koffie te drinken. Ergens eind vorig jaar hadden ze mij gewaarschuwd dat er een cupping zat aan te komen, en zo liet ik gisterenavond Henri alleen thuis achter om koffie te gaan proeven. Hij mocht vanzelfsprekend mee, maar had geen zin om ’tussen al die koffiegeuren te gaan zitten’.

Op de grote tafel in OR stonden 8 versgebrande en versgemalen koffies opgesteld. Langs weerszijden van de tafel stonden er telkens twee potjes per koffie, waarin we eerst, caffeïnejunkies die we zijn, het gruis dienden op te snuiven. Ik noteerde nietszeggende omschrijvingen zoals mild, wollig, en dan iets avontuurlijker gedroogde apennoot, tot ik aan de laatste koffie kwam, en er plots karamel / thee / verse boterham / peperkoek op mijn blad kwam.

In een volgende stap werd er heet water op de gemalen koffie gegoten, en mocht iedereen (we waren met een tiental) een koffie breken, door met de cupping spoon het gruis weg te duwen en twee, drie keer om te roeren. Tot slot werd er geslurpt en uitgespuwd, om de aroma’s te proeven. Gedronken werd er niet.

Algemene favoriet was de Ethiopische Yirgacheffe (die laatste, overal bovenuit springende koffie), maar ook de Java Kalossi Boengie was erg smakelijk. De koffies waren lichter gebrand dan normaal, en het is jammer dat ze in die lichtere branding niet te koop zijn. Ik vond ze veel lekkerder zonder die karamelgebrande bijsmaak.

Een heel boeiende introductie tot cupping, en ik meen te hebben begrepen dat er waarschijnlijk nog wel een vervolg komt. Puik initiatief.

Tiramisu taart

Veel beter dan tiramisu worden desserten niet; tenminste als u erin slaagt deze heerlijkheid licht en luchtig te houden. Gezien mijn geheelonthouding bevat deze taart geen alcohol, maar het staat u vanzelfsprekend vrij op de juiste plaatsen een beetje marsala of amaretto toe te voegen.

De tiramisu taart wijkt wat af van de traditionele tiramsu, voornamelijk door het toevoegen van een taartbodem, en het vervangen van de ‘lange vingers’ door sponge cake, een soort biscuit.

Het recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Tiramisu Black Bottom Tart (pp. 212-215).

Benodigdheden

een taartbodem: pâte sucrée
1/3 tot 1/2 laag biscuit (sponge cake)
100 g pure chocolade
4 eigelen
75 g fijne kristalsuiker
4 koffielepels oploskoffie
150 cl water
250 g mascarpone
3 blaadjes gelatine
125 cl koude slagroom (40% vetstof)

Zo gemaakt

Smelt de chocolade in de microgolf (of au bain-marie). Beborstel de bodem van de suikerdeegtaart met de gesmolten chocolade –perfect om eventuele barstjes op te vullen.

Doe de eigelen samen met de helft van de suiker en een eetlepel water (of alcoholhoudende drank) in een stevige pan met dikke bodem en wanden. Indien u niet over zo’n pan beschikt, dan werkt u beter au bain-marie! Zet de pan op een laag vuur, en maak voortdurend achtjes met een garde, tot de eigelen in volume verdriedubbeld zijn. Dit kan gerust een minuut of vijf duren. Opgelet: laat het vuur niet te warm worden, of u bekomt een omelet. Een vuistregel is dat u uw pan nog steeds comfortabel moet kunnen vasthouden aan de (buiten-)wand. Giet dit mengsel daarna meteen in een ander recipiënt; zorg ervoor dat u alles goed uitschraapt met een spatel. Dek af met vershoudfolie, en laat afkoelen.

Giet het water, de rest van de suiker minus één koffielepel, en de oploskoffie in een steelpan en breng aan de kook. Plaats de laag cake op wat vershoudfolie, en bedruip met de koffie. Dek af, en bewaar voor later.

Klop de mascarpone op met een elektrische mixer tot ze licht en luchtig is. Verhoog de snelheid van de mixer, en voeg langzaam het afgekoelde eimengsel toe. Zet opzij.

Week de gelatineblaadjes in koud water. Koud water, want als het water warm is, lossen de blaadjes immers op. Giet het water weg, maar knijp de gelatineblaadjes niet uit. Zap ze even in de microgolf op laag vermogen, zodat de blaadjes smelten in het overgebleven vocht.

Klop de slagroom op samen met de koffielepel suiker. Zodra de room begint te verdikken, voegt u de gelatine toe. Geen paniek: de kans is groot dat de room iets te vloeibaar wordt naar uw zin. Geloof in de kracht van uw elektrische mixer (uw armspieren zullen het in deze niet halen, vrees ik) en de werking van de gelatine. Zodra het boeltje begint op te stijven, stopt u met kloppen.

Meng nu snel maar voorzichtig de slagroom met het mascarponemengsel. Giet ongeveer de helft van het eindmengsel over de taartbodem. Leg er vervolgens de in koffie gedrenkte cake op, en spatel daarover de rest van het mengsel. Laat minstens drie uur in de koelkast opstijven.

Laat de taart voor consumptie een half uurtje op kamertemperatuur komen, versier met wat (ongesuikerde) cacaopoeder, en geniet. (Sorry, voorlopig geen foto van het afgewerkt product, de taart staat nog in de koelkast.)

Sponscake

We bakken verder, op weg naar onze tiramisutaart. Klaar op een half uurtje, deze sponstaart, afkoeltijd niet meegerekend. Het volledige recept komt nog steeds uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum, we gaan verder met de Light Sponge Cake Layers (pp. 383-385).

Alweer: met veel foto’s.

Benodigdheden

33 g zachte bloem (patisseriebloem)
23 g maïsbloem (maïzena)
4 grote eieren, op kamertemperatuur
1 eigeel van een groot ei, op kamertemperatuur
113 g (super)fijne kristalsuiker
3 g vanille-extract
een flinke mespunt (1/4 theelepel) cream of tartar ofte wijnsteenpoeder –niet te verwarren met wijnsteenzuur, dat is niet hetzelfde. Hebt u er geen, geen paniek, zonder kan ook, dan moet u iets steviger opkloppen straks.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 230°C. Als ge straks de caketest doet, zult ge merken hoe warm dat wel is.

Meng de twee bloemsoorten grondig in een potje –vermoedelijk ben ik niet de enige wie hij bijna nooit lukt om maïzena zonder morsen uit dat doosje te schudden.

Scheid eigeel en -wit van twee van de eieren. Voeg bij de eigelen de twee overige (ganse eieren), en het extra eigeel. Voeg er de suiker aan toe minus één koffielepel. Klopt het zaakje op, bij voorkeur met een electrische mixer op hoger snelheid, tot het mengsel luchtig maar dik is (fluffy) en het volume in drievoud is toegenomen (let ook op het kleurverschil, cfr. de foto’s hieronder). Verlaag de snelheid en voeg de vanille toe.

Zeef de helft van het bloemmengsel over het eimengsel en vouw het voorzichtig maar snel in elkaar. Herhaal met de rest van de bloem.

Klop de eiwitten op tot ze schuimig zijn. Voeg de cream of tartar toe, en klop verder op tot het eiwit zachte pieken vormt. Voeg de koffielepel suiker toe, en klop verder op tot het eiwit stijve pieken vormt.

Vouw het eiwit in het beslag, giet het beslag in de ronde cake- of taartvorm, en bak gedurende 7-14 minuten in de oven (tijd is afhankelijk van de diameter van uw cakevorm; hoe kleiner de diameter hoe langer de cake in de oven moet). Ten laatste na de 9e minuut doet u elke minuut de caketest. Zolang er beslag aan de prikker blijft hangen, is de cake nog niet klaar. Zit niet té veel in met de bovenkant, die hebben we eigenlijk niet nodig.

Haal onmiddellijk uit de vorm, en laat afkoelen (de cake zal een beetje inzakken, dat is normaal). De Sponge Cake bewaart 3 dagen op kamertemperatuur, 5 dagen in de koelkast, en 3 maanden in de diepvries. De cake is tamelijk zoet, maar heerlijk luchtig.

Taartbodem: pâte sucrée

Het is baktijd. Eindelijk, want het is al veel te lang geleden dat jullie nog eens een recept gekregen hebben. We gaan –helemaal from scratch— een tiramisutaart maken, zoals u die ook kunt eten bij OR Espresso Bar (die ze halen van bij Julies House). Dit recept telt drie delen; twee keer bakken, één keer vullen. We beginnen met de bodem.

Suikerdeeg is een beetje zoals zanddeeg, maar dan minder brokkelig. Vergis u niet, deze bodem blijft krokant, maar erm… verzandt minder bij het eten. Het verschil zit hem in de toevoeging van de room. Het volledige recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum, te beginnen met de Sweet Cookie Tart Crust (pp. 56-58).

Véél foto’s deze keer (iets té veel zelfs).

Benodigdheden

113 g ongezouten koude boter
50 g (extra) fijne kristalsuiker
200 g gewone bloem
een snuifje zout
1 eigeel (18,6 g volgens het recept)
28 g room (40% vet alstublieft; eventueel 35% maar niet minder)

Zo gemaakt

We megen de ingrediënten met de hand of, veel gemakkelijker, met de food processor.

Pulseer de boter en de suiker zo’n 15 keer, tot de suiker in de boter is opgenomen. Voeg bloem en zout toe, en pulseer nog een vijftien tal keer, tot de stukjes deeg ongeveer zo groot als een erwt zijn.

Meng het eigeel en de room in een kom, en voeg toe in de food processor. Pulseer opnieuw (een achttal keer); het deeg zal nog steeds kruimelig zijn. Schep het deeg in een grote diepvrieszak, en kneed het deeg door de zak, tot het net samenklit. Rol het deeg (in de zak) plat, en leg gedurende een half uurtje in de koelkast.

Het deeg kan u nu gedurende een week in de koelkast, of tot een jaar in de diepvries bewaren.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Rol het deeg uit tot een cirkel, waarvan de diameter iets groter is dan uw taartvorm (inclusief de hoogte). Leg het deeg in de vorm, en duw de rand wat aan.

Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven op 220°; verlaag dan de temperatuur naar 190°C en bak nog 15-20 minuten (tot het deeg niet aan het bakpapier kleeft als u het eruit probeert te halen. Verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen of bolletjes), en bak nog een 10 (tot 15) minuten tot de korst (licht) goudbruin is. (Iets minder lang dus dan op de foto onderaan.)

Helemaal klaar voor gebruik! Binnenkort vullen we die bodem op; de taartbodem kan bij kamertemperatuur tot 2 dagen worden bewaard.