mei 2009 – Pagina 3

Interview

Interviews waren zaken waar ik mij nooit aan zou wagen. Ik ben er veel te timide voor, ik beschik niet over de nodige apparatuur, en wat moet ik begod aan die mensen vragen. Ergens in de middelbare school heb ik dat ooit één keer gedaan, maar eigenlijk heb ik dan enkel foto’s gemaakt, en iemand anders het interview laten afnemen. Nochtans loop ik al een tijdje met de gedachte rond om aan jazz interviews te beginnen, omdat ik nu toch een beetje achtergrond begin te krijgen in het genre, en al door heb dat de mensen met plezier praten over de dingen waar ze (graag) mee bezig pijn. Et voilà, het was gedecideerd: laten we eens iemand interviewen.

Vandaag heb ik dus, voor de eerste keer in mijn leven, iemand geïnterviewd. Tot gisteren was ik ervan overtuigd dat ik nog steeds niet over de nodige apparatuur beschikte, maar dat was duidelijk zonder het wonder van de iPhone gerekend. Er bestaan ondertussen tal van voice recorder applications, sommige zelfs gratis, zoals iTalk van Griffin. Er hoort een –ook al gratis– iTalk Sync applicatie bij, die u toelaat om de opnames naar de computer –of rechtstreeks in iTunes– te importeren (ook voor windows). De klankkwaliteit is niet schitterend, maar aanvaardbaar, al wacht ik mijn oordeel af tot ik het volledig heb kunnen beluisteren.

Want nu wacht mij eerst nog de taak om het interview verder te verwerken natuurlijk…

Beervelde

“Ach, laat ons eens langs Destelbergen en Lochristi rijden”, stelde ik in een vlaag van melancholie voor, toen we daarnet uit Zele terug naar huis reden. In beider gemeentes heb ik telkens tien jaar van mijn jeugd doorgebracht. Dus verlieten wij de autostrade aan de uitrit ‘Beervelde’. (“Herberekenen”, stiet juffrouw gps met een zucht uit.)

Elke dag om 18u, nog tot ergens eind juni, begin juli is het aardbeienmarkt in Beervelde. De markt begin een ietsje vroeger, maar de aardbeien mogen de markt pas verlaten vanaf 18u. Er staat speciaal een lokale bellenman, die een oogje in het zeil houdt –zo mochten wij ondervinden, toen we nietsvermoedend om 17u55 naar onze wagen wilden terugwandelen. Een zeer vriendelijke meneer overigens.

Wij betaalden 20 euro voor een ganse krat, met acht bakjes (van een halve kilo?) –dinsdag betaalde ik nog 3,99 euro voor een bakje van 500g bij mijn lokale fruitboer. En deze zijn wel dubbel zo groot.

Benieuwd hoe lang die krat gaat meegaan. Waar liggen mijn kookboeken hier ergens…

Zwezeriken zijn geen testikels

“Moet ik ze pellen voor u, Bruno?”, vraagt Bernard, mijn slager, als ik vorige week mijn zwezeriken bestel.

“Nee jong, ik doe dat zelf wel,” antwoord ik vol zelfvertrouwen.

“Ah!”, kijkt hij vol verbazing, “en weet ge hoe dat moet?”

“Bah neen”, antwoord ik zonder verpinken. En terwijl iedereen in de winkel het uitbuldert van het lachen, voeg ik daar met pokergezicht aan toe: “Hey, ik heb nog een halve week om dat op te zoeken. Maar ge moogt altijd tips geven natuurlijk.”

Niet dat ik ver moest zoeken. Sommige kookboeken zijn echt verschrikkelijk waardevol. The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum bijvoorbeeld, waar weinig prentjes in staan, maar enorm gedetailleerde uitleg; en zo ook Rund, van John Torode, die weliswaar niet zo gedetailleerd is als Beranbaum, maar duidelijk is in zijn soberheid. Ik heb overigens al gemerkt dat gespecialiseerde kookboeken, die zich focussen op één produkt ipv op een chef, vaak het interessantst zijn.

Basisrecept: zwezeriken, staat er op pagina 215 van Rund, en het recept op de volgende bladzijde vertelt u in een notendop hoe u gebakken zwezerik met doperwten en pancetta kan bereiden.

Raar genoeg denkden de meeste mensen dat zwezeriken eigenlijk testikels zijn –een deel van mijn familie denkt dat nog steeds; hoe vaak ik ze ook vertel dat ze uit een heel ander deel van het lichaam komen. —John Torode in Rund

Wie al onbereide zwezeriken heeft gezien, weet meteen dat ze in niets op testikels gelijken (tenzij misschien wanneer u aldaar aan elephantiasis lijdt). Zwezeriken hebben eerder iets weg van longen, en bij de mens liggen ze daar dan ook vlak bij (en boven het hart). Ze groeien tot de puberteit, en atrofiëren (sterven weg) bij het ouder worden, tot ze bijna niet meer te onderscheiden zijn van het omringende weefsel. Edoch, we eten geen menselijke thymus natuurlijk.

Vele dieren hebben ook secundaire thymi. Naast de hartzwezerik beschikt het rund ook over een thymusklier in de keel, maar die is vaak te klein om verkocht te worden. Van mijn slager kreeg ik dan ook hartzwerzeriken, net geen twee om tot 5-600g te komen. Zwezeriken moeten supervers zijn –ze moeten binnen 24 u verwerkt worden– (de slachter leverde ze toen ik in de winkel stond) en van een jong dier (die zijn malser). Dat merkt u aan de lichtroze kleur; hoe ouder het dier was, hoe roder de thymus.

Eigenlijk heb ik dat nog niet zo vaak gegeten, zwezerik, en ik had het nog nooit zelf klaargemaakt. Tessa heeft voor haar doctoraat lange tijd met thymi van muizen ‘geprutst’ –honderden van die dingen– en ze staat dan ook niet meteen te springen om het op haar bord te krijgen. Ze is nochtans zeer te vinden voor een gebakken foie gras, en eigenlijk gaat de consistentie van zo’n gebakken zwerzerik daar wel naar toe.

Edoch, voor we die zwerzerik kunnen bakken, moeten we hem eerst nog… pellen! En avant!

Benodigdheden

Meer dan genoeg voor drie personen (zwezeriken zijn niet goedkoop; reken zo’n 30 euro per kilo).

Een tweetal (hart-)zwezeriken (5-600g)
1 wortel
1 stengel selder
1 sjalot
2 laurierblaadjes
1 scheut witte wijn
een eetlepel azijn
wat peper(korrels)
wat (zee)zout

Zo gemaakt

Week de zwezeriken gedurende twintig minuten in koud water. Gebruik eventueel geaciduleerd water (water met wat citroensap in), maar dat is geen noodzaak. Na twintig minuten (soms iets langer), zal het vlies, dat rond de zwerzerik zit, makkelijker los te maken zijn.

Zo’n vlies ziet er een beetje uit als het peritoneum (of buikvlies), dat wordt gebruikt om een crépinette in te wikkelen. Het is redelijk gemakkelijk te verwijderen, door het met een vinger tussen het vlies en de zwezerik weg te trekken.

Op sommige plaatsen zit het té vast, en moet het met een scherp mes worden weggesneden. Links op de foto het vlies, en wat vetbolletjes; rechtsachter de ‘gepelde’ zwezeriken.

Doe de zwezeriken in een hoge pan, samen met de rest van de ingrediënten. Voeg voldoende –koud (!)– water toe, zodat alles onder staat, en breng langzaam (!) aan de kook. Verlaag het vuur meteen, en laat een tiental minuten pruttelen (dus niet: koken), en haal dan de pan van het vuur.

De zwezeriken zijn nu klaar voor verdere bereiding, ik heb ervoor gekozen om ze te bakken. Snijd ze daartoe in dikke plakken, en bak ze bruin op een hoog vuur (opletten bij het keren) met voldoende vetstof.

Haal ze uit de pan, en bak vervolgens bijvoorbeeld een sjalot en wat aardappelen, doe er wat reepjes pancetta bij, en voeg er ten slotte wat erwten (liever diepvries dan bokaal, als ze niet vers gedopt zijn) en opnieuw de zwezeriken bij.

Smakelijk!

Blije bollekes

“Meneer!”

Ik kijk even verdwaasd rond, maar de juffrouw heeft het wel degelijk tegen mij. “Meneer! Mogen wij zo’n bolleke op uw wang kleven?”

Ze ziet mij twijfelen tussen een onmiddellijke ‘ja’ en een kleine portie gezond wantrouwen.

“’t Is om te tonen dat ge blij zijt,” legt ze uit, terwijl ze met zonder verder dralen twee roodoranje stickertjes op mijn linkerwang aanbrengt. Rechts presenteert zich al een vriendinnetje met een vers blad vol van die bollekes in de aanslag.

“Allez, plak mij maar vol”, scherts ik.

“Niet doen, hé Lore,” zegt het eerste meisje bloedserieus, “anders is het weer juist alsof hij mazelen heeft.”

De Beren Gieren

De Beren Gieren, tussen de regen door op Jazz Sur l’Herbe in het Citadelpark (Gent). Al waren ze met drie i.p.v. vier (Tom Callens, die Zeger Vandenbussche zou vervangen, was geveld door ziekte.) Tijdens de zondvloed gisteren, zat het publiek gezellig onder het dak van de kiosk, lekker dicht bij de muzikanten. Terwijl de organisatoren ijverig de keukentent voor wegspoelen trachtten te behoeden.

Herhaling: vergeet Paul Bley niet, vanavond in de Theaterzaal van Vooruit! Niet te missen.

AG3io

Gisterenmiddag was het nog droog, in het Citadelpark, tijdens het optreden van AG3io. ’s Avonds was er de zondvloed, en ik ben er niet eens meer geraakt, voor het avondconcert. Henri was ziek, en Tessa zat op een vergadering, dus ik moest verstek laten gaan. Straks ben ik er evenwel opnieuw (mijn paraplu staat klaar), voor De Beren Gieren.

En vergeet ook Paul Bley niet, vanavond in de Theaterzaal van Vooruit! Niet te missen.

Taart met aardbei en rabarber

Gisteren was ik zo kwaad op mijzelf voor die gedwongen looponderbeking, dat ik er niets beter op heb gevonden dan snel nog een taart te bakken. Voor snelheid in bakken dient u toch nog een uurtje of twee te rekenen, maar dat is vanzelfsprekend inclusief wachttijd. Het was vooral de taartbodem die wachttijd eiste, de wachttijd voor de ‘vulling’ heb ik omzeild (lees: genegeerd). Het enige verschil dat zulks maakte, was dat die vulling nog ‘lopend’ was, maar dat deed vanzelfsprekend niets aan de smaak af.

Zowel aardbeien als rabarber zijn in seizoen, en haalt u ze niet uit uw lochting, dan vindt u ze wel bij uw fruitboer. Niet aarzelen, doen!

Het recept haal ik uit Beranbaums The Pie and Pastry Bible, een boek zijn naam waardig. Op pagina 256-257 vindt u een recept voor Fresh Strawberry and Rhubarb Tart.

Benodigdheden

Voor de bodem

115g ongezouten boter, koud en in blokjes
184g bloem
een snuifje zout
een mespunt bakpoeder
40ml ijswater
7g (cider)azijn

Voor de vulling

1 eiwit
450g rabarber
130g suiker
een suifje zout
10g maïszetmeel (maïzena)
250g aardbeien

Zo gemaakt

Doe de bloem, het zout en het bakpoeder in een diepvrieszak. Voeg er de blokjes boter aan toe, en rol de boter plat met een deegrol. Leg de diepvrieszak een tiental minuten in de diepvries. Voeg dan het ijswater en de azijn toe, meng voorzichtig met een lepel, en vorm het deeg tot een bal –kneed zo weinig mogelijk.

Leg de deegbal (in de diepvrieszak) minstens 45 minuten in de koelkast.

Rol het deeg uit, tussen twee lagen bebloemde vershoudfolie, schik in de taartvorm (22-25 cm diameter), en zet tien minuten in de diepvries, terwijl u de oven voorverwarmt op 220°C en u zich over de rabarber ontfermt.

Maak de rabarber schoon, en snijd in stukjes. Doe de rabarber samen met de suiker, het zout en de maïzena in een sauspan, en laat een 15-tal minuutjes rusten, zodat de sappen van de rabarber vrijkomen.

Zet de pan dan op een halfhoog vuur, terwijl u voortdurend roert. Laat vervolgens nog een vijftal minuten doorpruttelen op een laag vuur. Haal van het vuur, en laat afkoelen tot lauw.

Bak het deeg blind in 20 minuten (leg daartoe bakpapier in de vorm, en stort daarop bonen of keramische bolletjes). Haal na 20 minuten de ‘vulling’ uit de vorm, en bak verder gedurende 7-10 minuten.

Bestrijk de bodem met eiwit, en laat 5-10 minuten afkoelen.

Giet de rabarber op de taartbodem. Geef de rabarber eventueel de kans om verder af te koelen en op te stijven. (Indien u, zoals ik, die laatste stap overslaat, wordt het iets moeilijker om de taart ‘deftig’ te serveren.)

Snij de aarbeiden in kwartjes, en schik ze in concentrische cirkels op de taart.

Serveer meteen.

Smakelijk!

Laat mij maar lopen

Begin deze maand stelde Bryon Powell op zijn blog, iRunFar de vraag: How has running changed your life? Hij had het niet zozeer over de aangename neveneffecten op vlak van conditie en gezondheid of over het waarom van het lopen, maar wel over de impact van lopen op alle aspecten van uw leven.

Deze maand zal het twee jaar geleden zijn dat ik begonnen ben met lopen. In het begin verliep dat redelijk rustig, ’s avonds een half uurtje gaan lopen en in het weekend wat langer, maar al gauw werd dat een uurtje, en soms zelfs anderhalf uur. Toen we vorig jaar voor drie maanden naar Seattle trokken, liep ik voor het eerst met een heus schema, dat ik uit de Amerikaanse Runner’s World had gehaald. Mijn conditie ging –ondanks een eerder lange winterstop– zienderogen vooruit. Seattle was bovendien een schitterende plaats om te trainen. Wij zaten op Capitol Hill, en zoals de naam laat vermoeden, zat dat vol hellingen. De tijd die ik in dat lopen stak, nam ook verhoudingsgewijs toe.

Terug in Gent werd het nog erger. Ik zou niet voor snelheid, maar voor afstand gaan. 10 kilometer was het minimum, de gemiddelde lange afstand werd 17 kilometer, met pieken tot 35 kilometer. Met omkleden en douchen bij, spendeerde ik al gauw gemiddeld twee uur per dag aan mijn training, vijf dagen per week. Dit was mijn doelschema geworden: The Ultimate Ultramarathon Training Plan.

“Ge moogt minstens drie, maar eerder zés, weken niet lopen”, wist de dokter in het UZ mij vanmiddag te vertellen. Ik sukkelde al langer met mijn knie, en vanochtend moest ik –een absoluut unicum in twee jaar– na één toertje rond de Watersportbaan mijn plan om er drie te lopen, laten varen. Mijn knie wou niet mee.

“Zoals ge mij vertelt, en ik hier zelf kan constateren,” werd mij uitgelegd, “is dit een typisch verhaal van overbelasting.” En er werd mij aangeraden om toch maar eens op de loopband gaan staan in de sportafdeling om te zien hoe het er biomechanisch aan toe gaat.

En dus mag ik achtereenvolgens de 10km van Gent (ik was reeds ingeschreven), en 20km van Brussel (ik was reeds ingeschreven) op mijn buik schrijven. Fietsen mag ook niet. Alleen zwemmen mag nog (en daar begonnen Henri’s ogen te blinken –hij vraagt al lang om met mij te gaan zwemmen).

Grmbl.

Brownies met melkconfituur

Zwemt u ook nog in de chocolade paaseieren? Wij trachten het de paashaas (-hazen) elk jaar opnieuw diets te maken, dat hier ten huize bijzonder weinig snoep wordt gegeten, maar elk jaar blijven de eieren zich opstapelen. Tijd om er iets mee aan te vangen –al wou ik eigenlijk iets anders klaarmaken– en ik herontdekte het Dulce de Leche Brownie Recipe van David Lebovitz op het juiste moment. Lebovitz is een Amerikaanse pastry chef, die zijn opleiding heeft gekregen bij het befaamde Chez Panisse, en ondertussen een ahum stevige reputatie heeft opgebouwd –getuige daarvan de lovende recensies voor de resem boeken die hij heeft gepubliceerd. In 2002 verhuisde hij naar Parijs.

Dulce de Leche laat zich vertalen naar confiture de lait, waarvan ik dan maar melkconfituur gemaakt heb. Het gelijkt een beetje op karamel, maar waar karamel wordt gemaakt door suiker te smelten, bekomt Dulce de Leche door melk en suiker te verwarmen. Bijna elk recept dat om dit ingrediënt vraagt, vertrekt van gecondenseerde melk, maar ik ben vastberaden om het de volgende keer geheel zelf te maken. Voor dit recept volgde ik de instructies van Lebovitz.

Benodigdheden

1 blik gezoete gecondenseerde (niet: geëvaporeerde) melk (ongeveer 400g)
115g ongezouten boter
170g pure chocolade
25g ongezoet cacaopoeder
3 eieren
200g suiker
1 koffielepel vanille-extract
140g bloem
optioneel: 100g grof gehakte walnoten

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 200°C.

Giet de gecondenseerde melk in een glazen cakevorm (of iets gelijkaardigs); dek af met zilverpapier. Plaats die vorm in een braadslee waarin u warm water giet. Bak dit in ongeveer een uur (of een kwartiertje langer). Laat afkoelen, en klop dan even op met een garde.

U kan dit gerust een dag (of twee) op voorhand maken, en de Dulce de Leche in de koelkast bewaren. Warm desgevallend even zachtjes op in de microgolf alvorens in het onderstaande recept te gebruiken.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Bedek de bodem en de randen van een (vierkante) vorm met bakpapier.

Smelt de boter op een laag vuur in een sauspan. Hak de chocolade fijn, en voeg die aan de gesmolten boter toe. Laat de pan op een laag vuur tot alle chocolade gesmolten is. Haal de pan vervolgens van het vuur, en roer er de cacao door. Klop er vervolgens één voor één de eieren door, dan de suiker, de vanille, en tenslotte de bloem. Als u noten gebruikt, dan voegt u die als laatste toe.

Giet de helft van het chocoladebeslag in de bakvorm. Lepel er vervolgens ongeveer de helft van de Dulce de Leche op, en ga dan met een mes door het beslag, zodat het licht vermengd wordt. Schep er de rest van het chocoladebeslag, en nadien ook van de Dulce de Leche bij.

Bak in 35 tot 45 minuten, tot ook het midden stevig, maar nog steeds veerkrachtig is. Laat afkoelen voor aan te snijden.

De brownies zijn nog beter de dag nadien –zo zegt Lebovitz.

Smakelijk!

Basgeweld

Even was er ontgoocheling, gisteren bij Opatuur in De Centrale, toe bleek dat Nicolas Thys geen contrabas, maar een elektrische bas naar het concert had meegebracht. Geen duel tussen analoog en elektrisch dus, maar in ruil kregen we dan wel een wervelwind van diepe basklanken. Hoe Benoit Vanderstraeten zijn vingers niet van de snaren speelt, u mag het ons vragen, maar wij moeten het antwoord schuldig blijven.

Kortom, het was goed, gisterenavond, en u hebt nog één kans om Opatuur met uw aanwezigheid te verblijden, dit seizoen. Voor een thuismatch overigens, want zondag komt Gentenaar Frederik Leroux in De Centrale spelen. Alleen daarheen!